giovedì 29 maggio 2014

Ciambella morbidissima con cacao e birra scura

Mattina di un giorno qualunque.
Sono in ritardo per la lezione di ballo.
Entro di corsa nel centro e mi dirigo verso la sala da ballo.
"Signorina! Non c'è nessuno!"
Ringrazio mentalmente per il signorina.
"Come, non c'è nessuno?"
"La lezione oggi non c'è. Non gliel'hanno detto?"
Cavoli, me l'hanno detto eccome. L'ho dimenticato.
E ora che faccio, con così tanti minuti a disposizione davanti a me?
Mentre sto per uscire dal centro, pensando al modo migliore per farli fruttare, mi colpisce un rumore proveniente da un qualche luogo alla mia destra.
Stock!
Poi, alcune voci indistinte.
Conosco quel rumore.
Ogni volta, suscita in me un desiderio strano, originato chissà dove, chissà quando...
To-tock!
E le voci, di nuovo.
Mi volto e guardo alla mia destra.
Non vedo l'origine di quei suoni, ma so dov'è.
Forse potrei andare a dare un'occhiata...
Muovo alcuni passi in quella direzione, esitante.
Solo un'occhiata da lontano... pochi minuti e basta... senza farmi vedere...
Ecco, ora li vedo.
Sono in pochi e non si accorgono di me.
Avanzo di qualche passo per vedere meglio, oltrepassando la recinzione.
Speriamo che nessuno mi noti... e che non mi mandino via...
Mi sento a disagio.
Non so se ho il diritto di stare lì.
Ma non riesco a voltarmi e andarmene.
Sono come incollata al suolo.
Anzi, no: in avanti riesco ancora ad andare.
Ma sì, forse posso... restare per qualche minuto a guardare...
Si accorgono di me.
Ma nessuno dice niente.
To-tock!, ancora.
Magari posso sedermi su quella panchina laggiù... senza disturbare... guardo soltanto...
Raggiungo la panchina, mi siedo, osservo.
Non riesco a rilassarmi contro lo schienale.
Ti prego, fa' che non mi mandino via...
Non mi mandano via.
Ma mi osservano, con curiosità.
Lo so, non c'entro niente con voi... ma voglio soltanto guardarvi...
Dopo un po', un paio di loro se ne vanno.
Sono troppo pochi, ora, per continuare.
Stanno andando via anche gli altri.
Forse dovrei andare via anch'io...
Ma non riesco a staccarmi da quella panchina.
Ne resta uno solo.
Anche lui non vuole andar via.
E se chiedesse a me di...?
Mi guarda.
"Ti andrebbe di...?"
Il mio cuore fa un balzo.
Sì! Sì! Sì!
"Veramente io non ho mai..."
"Ti insegno."
Lo raggiungo con un salto.
"Ecco, vedi? Prova... Di nuovo, con più energia... Adesso di meno... Ecco, sì, così! Di nuovo!... Benissimo!... No, non così... Prova da questa parte... Bene... Ci sei!... Questa è buona! E' buonissima!"
Il tempo sembra fermarsi.
Tutti quei minuti davanti a me, un attimo prima così vuoti, si dilatano all'infinito e sembrano non finire mai.
Sono come dentro a una bolla.
Un mondo sospeso, dai contorni sfumati, dai suoni ovattati.
E quello stock!, quel suono evocatore di un desiderio che viene da lontano.
E che oggi sembra avermi finalmente trovato.
"Hai visto, che miglioramento? Potresti venire al corso!"
"C'è un corso?!"
"Domani. Qui. C'è un maestro. Non serve iscriversi. E' libero, basta che ti presenti."
E io mi presento.
Il giorno dopo.
Puntualissima e incredula.
Possibile che io, davvero...?
Oltrepasso la recinzione e venti paia di occhi si voltano a guardarmi.
Stavolta no, non passo affatto inosservata.
"Sei venuta per la lezione?!"
Arrossisco e rispondo che sì, sono lì per la lezione.
Chiamano il maestro.
"C'è un'allieva per te!"
Il maestro mi viene incontro sorridendo e mi tende la mano.
La stringo ed entro con lui nel mondo dove i desideri si realizzano! :o)

Durante la mia prima partita di bocce ho perfino messo a segno qualche punto.
La seconda partita è finita dodici a zero... per la squadra avversaria.
Ma che importa!
Un anziano signore che ha assistito alla lezione ha detto che prometto bene, e mi ha consigliato di giocare con bocce mie, perché bisogna "sentirle" per giocare bene.
Perché no?
Magari quando imparerò... a fare quello stock! anch'io!

Ciambella morbidissima con cacao e birra scura

da qui


Ingredienti per uno stampo da budino (o ciambella) da 22 cm
240 ml di birra Guinness *
50 g di burro
40 g di cacao amaro in polvere
70 g di farina integrale
60 g di farina 00
60 g di zucchero mascobado (vedi qui)
un cucchiaino di bicarbonato
la punta di un cucchiaino di sale fino
2 uova piccole
180 g di yogurt bianco intero non zuccherato
90 ml di sciroppo d'acero
Per la glassa
40 g di zucchero a velo
12 g di cacao amaro in polvere
3 o 4 cucchiaini di birra Guinness

Preparazione
Fate bollire dolcemente la birra in un pentolino fino a farla restringere della metà. A me ci sono voluti 15-20 minuti.
Togliete dal fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate per farlo sciogliere.
Versate il cacao in una ciotola e aggiungete a filo il composto di birra e burro, mescolando continuamente con una frustina per non formare grumi.
Quando il composto sarà liscio mettetelo da parte a raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, mescolate le farine in un'altra ciotola con lo zucchero, il bicarbonato e il sale.
In una ciotola  più ampia versate le uova, lo yogurt e lo sciroppo d'acero, e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e uniforme.
Aggiungete gradualmente il composto di birra raffreddato, sempre mescolando, e continuate a mescolare finché il tutto sarà completamente amalgamato e omogeneo.
Unite gli ingredienti secchi e mescolate con la frustina quel tanto che basta per amalgamare grossolanamente gli ingredienti, lavorando il composto il meno possibile e lasciandolo un po' grumoso.
Versate il composto in uno stampo imburrato e spolverizzato di cacao amaro in polvere.
Cuocete in forno preriscaldato a 160° per 45 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare per 10-15 minuti e poi togliete la ciambella dallo stampo, capovolgetela su una gratella e lasciatela raffreddare completamente.
Mentre la torta raffredda, preparate la glassa mescolando a lungo lo zucchero a velo e il cacao, entrambi setacciati, con la birra. Versate quest'ultima un cucchiaino per volta, fino ad ottenere una crema densa.
Spalmate la glassa con una spatola tutto intorno alla sommità della ciambella raffreddata e lasciatela asciugare (resterà comunque morbida e cremosa).


La ciambella è morbida come una nuvola e non troppo dolce. Il sapore è particolare, ricco di aromi grazie alla varietà di ingredienti utilizzati nella ricetta. Al primo assaggio, è stata promossa a pieni voti! Il giorno dopo (se ci arriva) è ancora più buona, al punto che suggerirei di prepararla un giorno prima di quando si vuole servirla.
Vi raccomando di leccare il ciotolone (è l'impasto più buono che abbia mai leccato da una ciotola!) e di mangiare a cucchiaiate la glassa che dovesse eventualmente avanzare: è divina!


* La ricetta originale consiglia l'uso di birra porter o stout o chocolate porter o chocolate stout. Sono birre prodotte con malto e orzo tostati. Nelle chocolate è presente anche il cacao. La Guinness è una stout, quindi è adatta per questa ricetta ed è facilmente reperibile. Le chocolate invece sono più difficili da trovare, almeno da queste parti, ma chi volesse provare a cercarle può seguire questi due link di birrifici artigianali italiani:
http://www.birraperugia.it/birre/chocolate-porter/
http://birradamare.it/birre.php?bid=22
(fonti delle informazioni: Magno e Google!)

Con questa ricetta partecipo al contest Nel cesto del pic-nic di La Cucina di Esme.
Non è stato facile scegliere... Alice, a quando il prossimo pic-nic? ;o)

lunedì 26 maggio 2014

Zuppa di piselli e patate novelle

Mattina di una domenica pigra.
Languidamente allungata sul divano, sgrano piselli freschi sotto lo sguardo del marito.
"Mi piace vederti sgranare i piselli."
"Davvero, amore? Come mai?"
"Mi ricordi mia nonna."

Zuppa di piselli e patate novelle

da "Zuppe" di Mona Talbott

L'eterna primavera romana porta un cambiamento positivo. Gli animi si risollevano, le giornate si allungano ed entro la metà di maggio piselli e patate si scambiano i ruoli; le patate novelle appena raccolte hanno sostituito quelle ricche di amido messe da parte in inverno e sono fresche e succose, mentre l'ultimo raccolto di  piselli è diventato farinoso e asciutto. Nella cucina del Rome Sustainable Food Project ci siamo impegnati a cucinare secondo le stagioni; questo permette a cuochi e stagisti di osservare in prima persona le sottili trasformazioni che avvengono nelle verdure quando la luce e il tempo cambiano con la nuova stagione.


Ingredienti per due persone
mezza cipolla
30 ml di olio extravergine d'oliva
250 g di piselli farinosi sgranati
120 ml di vino bianco secco
sale
250 g di patate novelle
125 g di ricotta di pecora
pepe nero macinato

Preparazione
Pelate la cipolla, tagliatela a pezzettini e fatela appassire con l'olio in una pentola a fuoco medio.
Aggiungete i piselli e il vino.
Cuocete per due minuti mescolando per far ridurre il vino, poi versate mezzo litro circa di acqua fredda nella pentola.
Portate rapidamente a bollore, poi lasciate sobbollire per 20 minuti o finché i piselli non saranno morbidi.
Lavate bene le patate senza pelarle, tagliatele a dadini di 1 cm circa e aggiungetele alla zuppa.
Continuate la cottura per altri 20 minuti, o finché anche le patate non saranno tenere.
Nel frattempo setacciate la ricotta per renderla cremosa e con due cucchiaini formate delle quenelles.
Versate la minestra nelle scodelle, posizionate le quenelles al centro del piatto e completate con una macinata di pepe e un filo di olio a crudo.


Grazie a Stefania per l'aiuto coi piselli e le patate! ;o)

giovedì 22 maggio 2014

Quiche dolce di fragole... con frolla scientifica!

Al mio primo tentativo di fare la pasta frolla ho impastato con il robot da cucina.
Il burro si è surriscaldato a tal punto che per estrarre l'impasto ho dovuto metterlo in frigo con tutto il boccale del mixer.
I biscottini erano così sottili e morbidi che ho dovuto trasferirli sulla teglia usando una spatola.
Una volta cotti, erano duri come cracker senza lievito.

Al secondo tentativo ho tenuto l'impasto in frigo tutta la notte.
L'ho steso senza lasciarlo ammorbidire un'oretta a temperatura ambiente.
Era così duro sotto il mattarello che per quindici giorni mi hanno fatto male le braccia.

A quei primi tentativi ne sono seguiti molti altri nel corso degli anni.
Sempre la stessa ricetta.
Sempre la stessa tecnica.
Sempre un risultato diverso.
Panetti perfettamente lisci e omogenei si spaccavano al primo colpo di mattarello.
Panetti orrendamente slegati si stendevano al primo colpo di mattarello.
A farlo apposta non ci riuscivo.
Qualche volta ho composto basi e bordi direttamente dentro la teglia, disponendo pezzi di impasto come le tessere di un puzzle.
Tanto poi il forno aggiusta tutto, come dice la suocera.


Sì, ma... possibile che non esista un altro modo?
Un modo scientifico?
Ho cominciato a studiare.
Seriamente.
Scientificamente.
Anche se soltanto teoricamente.
Ne ho parlato qui.
Ma poiché la teoria a poco serve senza la pratica, un bel giorno ho deciso finalmente di praticare.

Sono partita studiando metodi e ricette di chi è più esperto di me.
Ho cominciato sbavando studiando le crostate di Piero.
E facendogli un mucchio di domande! :D
Dopo aver individuato la sua ricetta, sono arrivata al blog dal quale lui l'ha tratta.
E quale stupore!
Ho trovato non soltanto una ricetta, ma una spiegazione scientifica del perché e del percome!
Avevo tutto quello che mi serviva.
Dovevo soltanto impastare! ;o)


Prima di tutto leggo la spiegazione scientifica del Maestro Adriano una ventina di volte, per far sì che la luce della conoscenza illumini il mio cervello e che la consapevolezza guidi i miei neuroni e le mie mani:
Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine.
Il glutine si forma dall'unione di alcune proteine contenute nella farina, impastate con acqua e sottoposte ad energia meccanica. Nella frolla, la farina trova acqua nel burro e nelle uova, l’energia è data dall'impastamento. Formandosi, il glutine legherebbe l’impasto rendendo la massa elastica, difficile da stendere e coriacea una volta cotta. In più, tenderebbe ad espellere parte del burro, causando una sgradevole sensazione di unto.
La friabilità è inoltre legata al tenore di materia grassa; l’aumento del rapporto burro/farina inciderà positivamente su questa caratteristica, ma, di conseguenza, anche sul sapore.
Per ottenere, quindi, una pasta frolla perfettamente friabile, senza esagerare con la percentuale di burro, dobbiamo creare condizioni avverse all'aggregamento del glutine. Il suo sviluppo avviene con maggiore facilità in ambiente con temperatura superiore ai 20°, per cui è preferibile lavorare con ingredienti freddi (uova, farina, burro, utensili, freddi di frigo) evitando il contatto con le mani. Cercheremo, inoltre, di limitare la durata dell’impastamento (che avremo cura di svolgere imprimendo poca energia). Lavoreremo con l’impastatrice a bassa velocità e per breve tempo, oppure a mano, servendoci di una spatola o di un coltello a lama lunga.
Mi è tutto chiaro.
Devo essere rapida, delicata, evitare di usare le mani e raffreddare utensili e ingredienti tenendoli in frigo prima di impastare.
Preparo un pacco di farina, il barattolo con lo zucchero a velo, la scatola del lievito e quella della fecola, la bottiglietta di estratto di vaniglia, chiudo tutto in un sacchetto di plastica e via nel ripiano basso del frigo.
Limone, uova e burro sono già lì, pronti.
Il sale... vabbè, magari il sale no! ;o)
Tocca agli utensili.
Metto in frigo il piatto sul quale taglierò il burro, il coltello, altre posate e stoviglie varie, il ciotolone di porcellana nel quale impasterò, la spatola di plastica.
E se il fondo del ciotolone non fosse abbastanza ampio per impastare seguendo il metodo indicato dal Maestro Adriano?
La spianatoia di legno in frigo non c'entra.
Ricorro a una larga pirofila in porcellana.
Già che ci sono, metto in frigo anche il tappetino di silicone, non si sa mai.
La farina ideale è di tipo 0 a basso contenuto proteico (0 biscotto W 120-150), che, a causa del minore abburattamento, ha la grana più grossa ed un maggiore contenuto di ceneri, le quali, fortemente igroscopiche, catturano rapidamente l’acqua sottraendola al glutine. Si tratta, però, di una farina per impiego professionale. La zero che troviamo comunemente in commercio è indirizzata principalmente ai lievitati (pane – pizza) e poiché contiene una buona percentuale di glutine, non è adatta a questa preparazione.
Utilizzeremo, quindi, una comune 00, facendo attenzione che il contenuto di proteine non superi il 9%, e la indeboliremo ulteriormente tagliandola con un 10% di amido.
Ovviamente, non sono in possesso della farina ideale.
Leggo la tabella nutrizionale della comune 00 che ho in casa.
Proteine: 10,1 grammi.
Troppi.
Corro al supermercato ed esamino le etichette di tutte le marche di farina 00.
10 grammi di proteine.
Troppi.
9 grammi di proteine.
Perfetto! Che colpo di fortuna! Non ci posso credere!
Ma che strano.
E' la stessa marca del pacco che ho a casa.
Com'è possibile che due pacchi della stessa farina abbiano un contenuto in proteine così diverso?
Torno a casa e scrivo un'email al produttore.
Ma poiché non intendo sospendere l'operazione pasta frolla in attesa della risposta, decido di usare il pacco da 9 grammi di proteine dichiarati in etichetta, e chi s'è visto s'è visto.
Mentre la taglio con la fecola di patate mi sento un narcotrafficante che stia per immettere del crack sul mercato clandestino.
Creeremo un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina.
Vorrei chiedere al Maestro Adriano a cosa serva creare un ambiente leggermente acido.
Comunque, anche se questo punto mi rimane oscuro, procedo con l'esecuzione.
(Aggiornamento del 21 ottobre 2014 - Il punto oscuro è stato illuminato... qui!)
Mi scappano due grammi di succo di limone in più.
Oddio! Sto introducendo una variabile nel sistema!
L’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore, aumenta leggermente l’alveolatura e di conseguenza incide positivamente sulla friabilità.
Il lievito mi permette di usare meno burro?
Evviva! :D
Il sale si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui va sciolto in un liquido. Per lo stesso motivo, utilizzeremo lo zucchero a velo che, oltre a darci una frolla più fine, sciogliendosi in fretta, ruba rapidamente l’acqua al glutine.
Sciolgo il sale nell'uovo sbattuto.
Lo zucchero a velo lo faccio io col macinacaffè elettrico.
Oddio! Le lame del macinacaffè elettrico scalderanno lo zucchero!
Di corsa in frigo!
Gli albumi sono ricchi di acqua, ma forniscono una buona plasmabilità, la frolla si stende con facilità senza spaccarsi, agevolando anche il trasferimento nello stampo, per cui nella mia ricetta, con le dovute accortezze, li utilizzo.
E allora li utilizzo senz'altro anch'io! :D

Ingredienti pronti!
Seguendo religiosamente il procedimento indicato dal Maestro Adriano, adesso si impasta!
La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo.
Chiarissimo.
Non ho l'impastatrice, quindi percorro la via dell'impasto a mano.
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.
Verso e mescolo le polveri nel ciotolone e aggiungo il burro tagliato a pezzettini.
Comincio a tagliarlo nella farina utilizzando la spatola.
Dopo dieci minuti, del briciolame finissimo nemmeno l'ombra.
Decido di andare per le spicce e "finisco" il burro a mano, sfregando i pezzetti tra i polpastrelli in mezzo alla farina per schiacciarli e romperli, come ho sempre fatto.
Oddio! Ho infranto la regola di non usare le mani! Adesso il burro si sarà riscaldato!
Infilo velocemente il ciotolone nel frigo e fischietto, facendo finta di niente.
Magari il Maestro Adriano non mi ha visto! ;o)
Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.
Io spatolo e spatolo, ma il fondo del ciotolone è liscio e unto e l'impasto scivola via sotto la spatola, e non riesco ad amalgamarlo.
La spatola in plastica si flette troppo e l'impasto ci si attacca in continuazione, costringendomi a staccarlo via via con un coltello.
Mi fermo.
La farina è stata incorporata, ma l'impasto è tutto in pezzi.
Mi viene un'idea.
Al Maestro Adriano non piacerà affatto.
Mi guardo intorno.
Nessuno in vista.
Allungo furtivamente le mani verso il ciotolone.
Col cuore in gola, infilo le dita nell'impasto e riunisco velocemente tutti i pezzetti stringendoli in un mucchio contro il bordo del ciotolone.
Rapidamente, li presso per compattarli e tiro via le mani dalla ciotola.
Chiudo gli occhi e resto in attesa trattenendo il respiro.
Non succede niente.
Nessun fulmine dal cielo cade a incenerirmi.
Allora, col cuore che batte all'impazzata e veloce come il lampo infilo le mani nel mucchio di pezzetti e impasto tre volte col palmo, delicatissimamente.
Solo tre volte.
Il panetto è formato.
Omogeneo.
Compatto.
Liscio.
Come nella foto del Maestro Adriano.
Che spero non mi abbia visto! :D
Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani.
Con la spatola do al panetto una forma leggermente schiacciata e vagamente rettangolare.
Mi colpisce la sua morbidezza.
Eppure sono sicura di non aver fatto sciogliere il burro...
Sulla superficie se ne vede affiorare qualche pezzetto.
Avrei dovuto farli più piccoli. La prossima volta congelo il burro e poi lo grattugio!
A questo punto la frolla è pronta. Per far sì che il burro si compatti, i sapori si fondano e che i legami formati durante l’impasto si dissolvano, va fatta riposare in frigo per un minimo di due ore, meglio se per un’intera giornata.
Può essere congelata in panetti piatti sigillati con pellicola (senza PVC, a causa del grasso), tenendo presente che con 400gr si riveste abbondantemente uno stampo da 28cm.
La mia pellicola contiene PVC.
Orrore!
Usando la spatola trasferisco il panetto in una ciotola più piccola e sigillo quella con la pellicola, così che il PVC non entri in contatto con il panetto.
Metto la ciotola in frigo fino al giorno dopo.
Quanti errori avrò commesso???

La mattina dopo.
Mi alzo e corro ad aprire il frigo.
Il panetto è lì nella ciotola coperta dalla pellicola.
C'è ancora!
Il burro si è compattato.
I sapori si sono fusi.
I legami formati durante l'impasto si sono dissolti.
E' ora di stenderlo.
Scientificamente!

Prima di iniziare l'operazione guardo venti volte il video di Piero che stende la frolla.
Affinché la conoscenza mi pervada e guidi i miei passi, come al solito.
Appoggiato sul tappetino di silicone, il panetto mi guarda in silenzio.
Di nuovo, il cuore accelera i suoi battiti mentre prendo il mattarello di legno e faccio partire il video sottotitolato di Piero.
Tirate fuori dal frigo il panetto della vostra frolla e iniziate a spezzettarlo... senza timori...
 Senza timori? 'Na parola! :D
Ma con tutto il lavoro che ho fatto per compattare il panetto, ora devo romperlo??
Lavorate il panetto con un po' di farina cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani
Lavorare il panetto e ammorbidirlo con il calore delle mani?
Dopo che sono stata così attenta a tenere il panetto il più freddo possibile, adesso devo... riscaldarlo??
Iniziate a stenderlo col mattarello girandolo in continuazione cercando possibilmente di mantenere una forma circolare
Spezzo il panetto, lo ammorbidisco, lo lavoro fino a ridurlo a una palla lievemente schiacciata.
Appoggio il mattarello e spingo.
Cede al primo colpo.
Lo stendo sottile.
Un cerchio quasi perfetto.
Bordi lisci e omogenei.
Una sfoglia sottile e compatta.
Scientificamente perfetta!


Non ungo la teglia.
Ritaglio un cerchio di carta da forno e ricopro il fondo dello stampo.
Sopra appoggio due lunghe strisce di carta da forno sistemate a croce, per sollevare il dolce una volta freddo, perché questa preparazione non si può "scaravoltare".
Avvolgo la sfoglia intorno al mattarello e la deposito nello stampo.
Regolo e pareggio i bordi, tagliando via l'eccedenza con un colpetto di mattarello.
Ricopro con un foglio di alluminio, fagioli secchi, e via nel forno.
In cottura i bordi franano leggermente.
Uff, dopo tutto il lavoro che ho fatto per arrivare a questo punto!
Il ripieno nasconde le imperfezioni.
Seconda cottura.
Raffreddamento completo nella teglia.
Sollevo le due strisce di carta da forno.
Il dolce viene su che è una meraviglia.
Lo lucido con la gelatina per evitare che le fragole cambino colore.
Ed è pronto per le foto! :o)


Sento una voce provenire dal fondo.
Uno dei miei venticinque lettori.
"E mo pure le foto? Aho', ma ce la vòi da' 'sta ricetta... o no???"
Eccola! :D :D :D

Quiche dolce di fragole... con frolla scientifica!



Ingredienti per uno stampo da crostata di 28 cm di diametro
Per la frolla (ricetta qui)
225 g di farina 00
25 g di fecola di patate
1,5 g di lievito per dolci
125 g di burro freddo di frigo, a pezzetti
75 g di zucchero a velo
1 uovo grande (60 g)
1,5 g di sale
5 g di succo di limone
buccia grattugiata di un limone
un cucchiaino di estratto liquido di vaniglia
Per il ripieno (ricetta qui)
300 g di fragole (ma prendetene di più... per i controlli di qualità!)
50 g di zucchero semolato
buccia grattugiata di un limone
2 uova intere + un tuorlo
150 g di latte
100 g di panna fresca (oddio, ho usato la panna!)
Per decorare
100 g di gelatina di albicocche
3 cucchiai di acqua

Preparazione
Pasta frolla (tecnica di impasto qui, tecnica di stesura qui)
Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno (anche quelli che pensate vi potrebbero servire o potreste dover utilizzare... non si sa mai).
Setacciate e mescolate farina, fecola e lievito sul piano di lavoro (io ho usato una larga ciotola di porcellana - fredda di frigo!).
Unite il burro e lavoratelo nella farina con una spatola (fredda!) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi.
Aggiungete lo zucchero e mescolate delicatamente con una forchetta (fredda!).
Formate una fontana e versate al centro l'uovo sbattuto con il sale, l'estratto di vaniglia, il succo e la buccia del limone.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, poi con la spatola trascinate rapidamente l'impasto sul piano di lavoro, fino ad incorporare tutta la farina.
Compattate l'impasto per formare un panetto, con la spatola o velocemente con le mani (fredde!).
Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare per almeno due ore.
Per stendere la pasta frolla, tirate fuori il panetto dal frigo e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani.
Lavorate il panetto con un po' di farina, cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani.
Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare.
Confrontate la larghezza della sfoglia con quella dello stampo, calcolando anche l'altezza del bordo.
Quando le dimensioni della sfoglia saranno appropriate, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia.
Sistemate la frolla sui bordi dello stampo e tagliate via l'eccedenza rotolando il mattarello sul bordo della teglia.
Aggiustate la frolla sui bordi e mettete la teglia in frigo per 10 minuti.
Passato questo tempo, coprite la base e i bordi con un foglio di alluminio e riempite la teglia di fagioli secchi.
Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti.
(Ho usato uno stampo antiaderente e non l'ho imburrato. Ho però sistemato un disco di carta da forno sul fondo della teglia e due lunghe strisce di carta da forno a croce, lasciandole debordare, per aiutarmi a sollevare la quiche una volta fredda. Se decidete di fare lo stesso, non imburrate lo stampo, o la carta da forno si incollerà saldamente alla teglia!)
Sfornate la base di frolla, lasciatela raffreddare per qualche minuto, poi togliete l'alluminio con i fagioli (attenzione, sono roventi!).
Ripieno
Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a metà, assaggiatene una quantità adeguata e mettete da parte le altre.
Mescolate in una ciotola lo zucchero con la buccia del limone, sfregando bene con le mani.
Unite le uova e mescolate con una frusta.
Aggiungete la panna e il latte e mescolate il tutto finché il composto risulta omogeneo e fluido.
Disponete le fragole sulla base di frolla raffreddata, con la parte tagliata verso il basso.
Con delicatezza, versate il composto liquido sulle fragole, poco per volta e aiutandovi con un mestolo piccolo. (Per evitare che il liquido traboccasse oltre il bordo della frolla durante il trasporto del dolce fino al forno, ho finito di versare il ripieno fino all'altezza del bordo dopo aver posizionato la teglia sulla grata del forno.)
Infornate di nuovo a 160° per 45 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare la quiche.
Decorazione
Sciogliete la gelatina di albicocche con l'acqua in un pentolino a fuoco medio, poi lucidate la quiche stendendo delicatamente la gelatina calda sulla superficie e sui bordi con un pennello da cucina.


So che avevo promesso qui che avrei scritto post più brevi... ma poi qualcuno ha protestato, e così... ;o)

Con questa ricetta partecipo al contest Nel cesto del pic-nic di La Cucina di Esme.

martedì 20 maggio 2014

Un'insolita accoppiata: trofie casarecce alle vongole veraci e asparagi

Mò che te sei inventato?

Ma no, niente, dai...

Come niente, mica sei ligure tu.

Eccerto, c'hai "ragggione".

Allora dai, spiega un po'.

Visto che me lo chiedi così gentilmente, vado. Io vo... sicuro, eh, che vuoi sentire? Vabbè, allora io vo.

Dunque, qualche estate fa a Vico Nel Lazio, splendido borgo medioevale in provincia di Frosinone, Ninetta mi dice: "Se vuoi fare gli strozzapreti velocemente, ti insegno il mio metodo". Sappiate che non me lo sono fatto ripetere due volte.
Prima lasciatemi aprire una breve parentesi su questo splendido paese. Come ho anticipato è un borgo medioevale circondato da una cinta muraria quasi intatta, con 25 torri orlate di merlatura guelfa. Il borgo, situato alle pendici del monte La Monna (1952 s.l.m.), ha tre porte d'ingresso più una quarta che fu murata, probabilmente per motivi di sicurezza. Sulla porta a Monte (guarda il monte La Monna), sul montante di destra, si trova una pietra angolare che riporta l'iscrizione "Nerva imperante" da cui si evince che in loco esisteva un insediamento romano fortificato.

Torniamo al metodo Ninetta, che abita nel cortile di fronte alla casa di mia nonna, per fare gli strozzapreti fast. Gli strozzapreti sono una pasta fatta in casa, con acqua e farina. Sono una pasta allungata, dai 15 ai 25 cm di lunghezza, dal corpo irregolare e spesso cicciotto, tale da far "strozzare" il prete la domenica. Normalmente, questa pasta va formata, prelevando la metà di un pugno di impasto dalla massa e allungandolo con le mani, sulla spianatora. Ninetta, invece, stende la sfoglia e, dopo averla fatta asciugare all'aria del cortile di casa sua, taglia delle strisce, tipo fettuccine. Quindi arrotola le fettuccine tra le mani, a formare gli strozzapreti.

Facile, no? Ma sì, dai. Io, invece di fare gli strozzapreti, ho fatto delle trofie, semplicemente arrotolando pochi centimetri delle strisce di sfoglia tra le mani e tagliando (anzi strappando) dalla striscia il pezzetto arrotolato.


To be honest... beh, proprio trofie non sembrano, quindi fate un po' voi.

Ma allora dicci un po' di più sulle

Trofie casarecce alle vongole veraci e asparagi


Ingredienti per due persone

per l'impasto
100 g di farina 00 (ma tanto sapete bene che l'impasto ne prende un po' di più)
un uovo medio
un pizzico di sale

per la salsa
un mazzetto di asparagi
400 g di vongole veraci
olio extravergine d'oliva
aglio fresco
peperoncino


Dai, su! Dicci un po' di più!

Calma, calma, che vi dico tutto.

In una casseruola, fate aprire le vongole. A parte, in una padella, fate un soffritto con un trito di aglio fresco. Quando comincia ad imbiondire aggiungete gli sparagi, privati della parte più legnosa e tagliati a tocchetti. Lasciate soffriggere il tutto a fuoco lento. Quando le vongole sono aperte, filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. Prelevate il mollusco dalla conchiglia da metà delle vongole aperte. In una casseruola fate soffriggere, in abbondante olio d'oliva, uno spicchio d'aglio intero e del peperoncino secondo il proprio gusto. Quando è imbiondito, aggiungete le vongole, sia quelle private della conchiglia che quelle complete e lasciate insaporire, aggiungendo dopo qualche minuto un po' del loro liquido di cottura, precedentemente filtrato.


Cuocete le trofie in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Aggiungete le trofie nella casseruola con le vongole ed incorporare gli asparagi. Mescolate il tutto e fate insaporire per qualche minuto. Se necessario, aggiungete ancora un poco del liquido di cottura delle vongole. Impiattate e... buon appetito.


Il piatto può essere accompagnato con un vino bianco, con una buona nota alcolica e note minerali, anche bollicine metodo classico.

sabato 17 maggio 2014

Minestra speciale di fagioli e carciofi e gli auguri specialissimi della Commare

Succede una cosa.
Succede che da piccola impazzivo per i dolci e detestavo le minestre.
Succede che crescendo ho imparato a mangiare le minestre e perfino ad apprezzarle, ma le mie preferenze andavano sempre ai dolci.
Succede che crescendo ho imparato a preparare i dolci. E anche le minestre.
Succede che per me i piatti "speciali" erano i dolci, e le minestre il riempitivo di una cena.
Succede che poi io e il marito abbiamo aperto il piccolo blog.
E il piccolo blog si è riempito di minestre!

Sarà che non le consideravo piatti "speciali".
Finché non ho iniziato a cucinare.
Finché non sono arrivate le minestre svuota-frigo del venerdì sera.
Quelle che per farle rastrellavo le ultime carote, le ultime zucchine, gli ultimi pomodori e gli ultimi esemplari di ogni tipo di verdura si trovasse nel frigo, per fare spazio a quelle che avrei acquistato al mercato il sabato mattina.
E finché non sono arrivati i minestroni del sabato.
Quelli preparati con qualsiasi tipo di verdura avessi acquistato al mercato la mattina!
Prendevo tutte le verdure, le disponevo in ordine davanti a me e creavo.
Ci mettevo passione, fantasia, inventiva, curiosità.
A volte anche del genio.
Quello che ne usciva fuori mi sembrava sempre speciale.
E la magia si ripete ancora, a ogni minestra.

Il giorno della Festa della Mamma ho ricevuto un messaggio speciale mentre preparavo una minestra speciale.
Un'amica speciale.
Una lettrice speciale.
La Commare.
Tu sei la mamma di tutti coloro ai quali doni le tue incomparabili pietanze.
Perciò auguri pure a te.
Come te nessuna mamma.
Come non mi ci sia finita dentro anche una lacrima speciale, non lo so.
Mi verrebbe da pormi una domanda.
Sarà mica che le minestre le rendo speciali io? ;o)

Minestra di fagioli e carciofi

da "Zuppe" di Mona Talbott,
un libro speciale!

Nel periodo di Pasqua i mercati sono inondati di teneri carciofi romani. Noi festeggiamo la solennità pasquale insieme al resto dell'Italia, preparando e servendo carciofi tutti i giorni. In questa minestra femminile e delicata tutti gli ingredienti sono tagliati a pezzettini per assaporarne la deliziosa combinazione di gusto e consistenza ad ogni cucchiaiata.


Ingredienti per due persone
2 carciofi
mezzo limone (per l'acqua acidulata)
mezza cipolla
mezza carota
mezzo gambo di sedano
un rametto di timo fresco
un rametto di rosmarino
sale
30 ml di olio extravergine d'oliva
uno stelo di aglio fresco
peperoncino tritato
250 g di patate
250 g di fagioli cannellini (solfarini nella ricetta originale, o fagioli bianchi piccoli)
un rametto di prezzemolo

Preparazione
Pulite e mondate i carciofi, tagliateli a pezzettini e teneteli a bagno in acqua acidulata col succo del limone fino al momento di usarli.
Pelate la cipolla, la carota e il sedano e tagliateli a dadini.
Togliete le foglie dai rametti di timo e rosmarino e tritatele finemente.
Fate appassire il tutto (compresi i carciofi scolati) con l'olio in una pentola su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per 15-20 minuti o finché le verdure non sono diventate morbide.
Affettate finemente l'aglio e aggiungetelo alle verdure insieme al peperoncino; cuocete per 2-3 minuti.
Pelate le patate e tagliatele a dadini. Aggiungetele alle altre verdure e mescolate.
Unite i fagioli e mezzo litro circa di acqua fredda.
Portate a bollore, poi lasciate sobbollire per 15-20 minuti o finché le patate non sono morbidissime.
Regolate di sale.
Tritate finemente le foglie di prezzemolo e aggiungetele alla minestra prima di servirla.
Mangiatela e sentitevi speciali! :o)

mercoledì 14 maggio 2014

Pizza da oltre oceano... e non solo

Lei: "Ho pubblicato un link sulla tua bacheca..."
Lui: "Ah... ora non ho tempo..."
Succede sempre così. Ma questa volta la cosa è stata ancora più subdola, ha lasciato che tutto covasse fino al sopraggiungere del fine settimana e dice: "Io avrei voglia della tua pizza... ma hai poi visto il link che ho pubblicato?". Io, ovviamente, ho continuato a non aver tempo... ma lui, il link, era ancora li... in attesa che facessi click!

E senza nemmeno accorgermi del come e del perché, Martha Stewart si stava insinuando nella mia pizza... e lo ha fatto nel modo più subdolo che ci sia... utilizzando un cavallo di troia al quale non sono stato in grado di opporre la benché minima resistenza.

Così, come se nulla fosse, la contaminazione ha avuto il sopravvento e ho ceduto! Quindi, cari i nostri venticinque lettori, vi presento questa

Pizza da oltre oceano!


arrivata, fresca fresca, via e-mail (newsletter a cui Gaudio si è abbonata) da Martha Stewart, di persona personalmente...


Ingredienti

Per l'impasto
250 g di farina integrale
250 g di farina manitoba
3 g di lievito di birra fresco
350 ml di acqua alla temperatura di 4° C
3 g di sale fino
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il top
un carciofo
una manciata di asparagi
una dozzina di pomodorini a grappolo
sale quanto basta
olio extravergine d'oliva


Per l'impasto, beh, oramai i nostri venticinque lettori sanno perfettamente che seguo la strada maestra indicata dal Bonci nazionale, ma ripeto, a scanso di equivoci.

Mettete in una ciotola capiente le due farine miscelate tra loro. Sciogliete i 3 g di lievito fresco nei 350 ml di acqua fredda. Io ho semplicemente messo in frigorifero, il giorno prima, una bottiglia di acqua così da averla alla temperatura giusta e pronta per l'impasto.
Incorporate, nella miscela di farine, circa metà dose dei 350 ml di acqua e lievito. Quindi inserite i 3 g di sale fino e i due cucchiai di olio extravergine d'oliva e mescolate l'impasto. Incorporate la restante parte di acqua e lievito e mescolate l'impasto per pochi istanti. Lasciate riposare l'impasto nella ciotola per 15 minuti coperto con un canovaccio.
Trascorsi 15 minuti, disponete l'impasto sulla spianatora, non prima di aver sparso una dose generosa di semola rimacinata. Lavorate l'impasto facendo le pieghe, così come Bonci docet (una dozzina di pieghe andrà più che bene) e lasciate riposare l'impasto nella ciotola coperta per 10 minuti.
Ripetete la procedura delle pieghe e riposo per altre tre volte. Al termine, mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio d'oliva, e copritela con della pellicola. Mettetela nel ripiano più basso del frigo per 24 ore.

Qui ora mi tocca aprire una parentesi. Dopo una decina di ore in frigo, l'impasto non era per niente lievitato, anzi, dirò di più, non si era assolutamente mosso da quando l'avevo fatto. La cosa richiederà uno studio scientifico approfondito su quest'aspetto della preparazione. Per nulla soddisfatto, ho tirato fuori l'impasto dal frigo e l'ho messo nel forno lasciando la lampada spia accesa. Dopo qualche ora ha cominciato a lievitare; a ventiquattr'ore dall'impasto, la lievitazione si è sviluppata perfettamente.
Insomma, dovrò condurre esperimenti sul modo migliore di far maturare l'impasto impiegando modeste quantità di lievito come in questo caso. "Quanno ce vo'... ce vo'!!!" .

Devo, a questo punto, aprire una seconda parentesi, e non sono nemmeno sicuro che sia l'ultima che apro. Bene, mi sono reso conto che la farina integrale richiede più acqua. In quest'impasto mi sono limitato ad un'idratazione al 70%, ed è andato tutto piuttosto bene. Tuttavia avrei potuto idratare l'impasto all'80% (400 ml di acqua) o forse anche l'85%. Anche questo sarà oggetto di uno studio scientifico.


Accipicchia, ma è giunta l'ora di infornare e la teglia non è ancora pronta! Bene, mezz'ora prima di preparare la teglia tagliate le verdure e lasciatele insaporire in olio e sale. Nel frattempo stendete l'impasto nella teglia. Quindi, disponete le verdure sulla teglia, irrorate ancora con un filo di olio d'oliva e infornate a 250° C per una decina di minuti. Trascorsi dieci minuti, abbassate la temperatura del forno a 220° C, portate la teglia sul ripiano centrale e completate la cottura. Un momento prima che la cottura sia ultimata, cospargete la superficie di mozzarella e re-infornate per il tempo necessario a farla sciogliere.


Ma mica ci vorrai far credere che hai fatto soooolo questa pizza!!!
Ahaaaa, mi conosci!

Ebbene, di una teglia delle dimensioni 30x40 cm ho preparato una metà come vi ho descritto finora.
E l'altra?
Beh, l'altra viene da qua, con qualche modifica, ed è la...

Pizza patate, speck e brie


 Riporto gli ingredienti che ho usato.
300 g di patate
60 g di speck
100 g di brie
sale quanto basta
olio di oliva extravergine
prezzemolo

Lessate le patate in abbondante acqua. A cottura ultimata, mettetele in uno schiacciapatate con tutta la buccia e schiacciate. Tritate finemente del prezzemolo ed aggiungetelo alle patate schiacciate. Aggiungete un cucchiaio di olio, salate e amalgamate tutti gli ingredienti.
Disponete il preparato sulla pizza e disponete sopra il brie a pezzetti, avendo cura di distribuirlo su tutta la superficie. Cuocete la pizza a 250° C sul ripiano più basso del forno per 10 minuti. Quindi, abbassate la temperatura a 220° C e portate la pizza al ripiano centrale fino a cottura ultimata. Qualche momento prima di terminare la cottura, aggiungete lo speck tagliato a striscioline e se volete un po' di mozzarella e re-infornate giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella.


Io ho accompagnato queste pizze con un'ottima birra rossa (gran riserva) nostrana, la birra nazionalpopolare per eccellenza. E voi?
Buon appettito, e ricorda: bevi poco, ma bevi bene!

Alla prossima!!!

domenica 11 maggio 2014

Scone scientifici con gocce di cioccolato e zucchero mascobado

A scopo di studio.
E' solo per questo che ho fatto questi scone sette volte: a scopo di studio.
Questo post non è una ricetta, ma una relazione scientifica tesa a divulgare e a rendere disponibili e accessibili al grande pubblico i risultati degli esperimenti che ho personalmente condotto.
Io non ho mangiato gli scone.
Li ho testati.
A scopo di studio, sia chiaro.


La prima volta che li ho fatti, è stato perché lo ha voluto il destino.
Quando ho visto la ricetta qui e mi sono resa conto di avere il tempo necessario e tutti gli ingredienti in casa, ho capito che quello era un segno per farmi capire che dovevo farli.
Un'ora dopo aver ricevuto il segno, me li stavo pappando.
Le quattro volte successive, è stato perché erano bòni.
E me li volevo, scientificamente parlando, pappare di nuovo.
La sesta volta è stato perché pioveva, perché il fine settimana fuori col marito era sfumato a causa del maltempo, perché mi sentivo lievemente giù di morale e perché mi prudevano le mani dalla voglia di fare qualcosa di dolce, ma che fosse piccolo, veloce e poco impegnativo. E fotogenico.
E anche perché me li volevo, sempre parlando scientificamente, pappare.
Nel frattempo erano iniziati gli studi, teorici ma seri, sugli impasti.
Pane, pizza, pasta frolla.
All'improvviso, proprio mentre spalmavo marmellata di arance amare sull'ultimo scone leggermente scaldato nel forno, un'illuminazione.
"E se applicassi alla ricetta degli scone il metodo scientifico della pasta frolla?"
E così, lo stesso giorno in cui l'ultimo scone dell'infornata numero sei raggiungeva serenamente il paradiso dei giusti, vedevano la luce i nove scone dell'infornata numero sette.
Nove nuovissimi scone, caldi, fragranti, burrosi e scientifici.
Ma assolutamente non da mangiare.
Semmai, da testare.
E chiaramente solo a scopo di studio! :D

L'infornata numero sette

Scone con gocce di cioccolato e zucchero mascobado

ricetta tratta inizialmente da qui e stravolta modificata a scopo di studio


Ingredienti per 9 scone e mezzo
270 g di farina 00
50 g di burro freddo di frigo
5 g di lievito per dolci (un cucchiaino da caffè)
50 g di zucchero mascobado *
140 g di latte
mezzo cucchiaino di estratto liquido di vaniglia
30 g di gocce di cioccolato fondente
melassa * a piacere per servire

Preparazione
Tagliate il burro a dadini e mettetelo da parte mentre preparate gli altri ingredienti.
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete i dadini di burro e tagliateli velocemente con una spatola o un coltello in mezzo alla farina, in modo da renderli molto piccoli. Poi, con la punta delle dita, sfregate i pezzettini di burro fino ad appiattirli e a sbriciolarli nella farina, lavorando velocemente per non scaldare troppo il burro.
Unite il lievito setacciato e poi lo zucchero, polverizzando eventuali grumi di zucchero con le dita (già che ci siete, date una bella sniffata a questo zucchero e inebriatevi!).
Mescolate il tutto con una forchetta, fate una fossetta al centro e versatevi il latte e l'estratto di vaniglia.
Mescolate nuovamente con la forchetta fino ad intridere tutto il composto, poi impastate nella ciotola con la spatola in modo da amalgamare il tutto.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro, allargatelo leggermente premendo con le dita e ricopritelo con le gocce di cioccolato. Piegatelo e lavoratelo delicatamente a mano quel tanto che basta per distribuire omogeneamente le gocce nell'impasto. Smettete appena l'impasto è omogeneo, anche se non perfettamente liscio.
Fate una palla, rimettetela nella ciotola, copritela con pellicola alimentare e via in frigo per trenta minuti.
Dopo il riposo riportate l'impasto sul piano di lavoro per stenderlo con un mattarello, infarinando leggermente il piano, il mattarello e la palla di impasto se quest'ultimo vi sembra appiccicoso.
Stendetelo allo spessore di 1 cm e ritagliate dei tondi di 5-6 cm con un tagliabiscotti.
Re-impastate i ritagli ma lavorandoli il meno possibile fino ad esaurimento dell'impasto.
Ponete tutti i tondi su una teglia foderata di carta da forno e infornate in forno statico e preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Lasciate intiepidire gli scone prima di assaggiarli testarli.
Preparate il tè, apparecchiate la tavola, tagliate uno scone a metà come se fosse un panino e versatevi sopra una colata di melassa leggermente scaldata a bagnomaria.
Richiudete il panino, mordete, assaporate lungamente masticando, ingoiate.
Sorseggiate il tè.
Prendete un altro scone e ripetete tutti i passaggi fino ad esaurimento degli scone. ;o)

L'infornata numero sei

* Lo zucchero mascobado è un tipo di zucchero di canna integrale. Ricco di sali minerali, ha colore scuro per la presenza naturale di melassa e consistenza quasi sabbiosa con piccoli granuli. Il sapore è intenso e aromatico, con un gradevole retrogusto di liquirizia. La melassa è il liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Ha un sapore molto gradevole di liquirizia e caramello. Dalla fermentazione della melassa di canna da zucchero si ottiene il rum (io ho usato melassa di barbabietola). Ho trovato sia lo zucchero mascobado che la melassa al supermercato NaturaSì (non è pubblicità, solo informazione; prima o poi qualcuno me lo avrebbe chiesto!)

Questi scone non sono molto dolci, dato che lo zucchero di canna integrale dolcifica meno di quello bianco. Sono quindi ottimi se si mangiano farciti con qualcosa di dolce come melassa, sciroppo d'acero, miele o marmellata. Volendo, anche con uno strato di quella notissima crema spalmabile al cacao e nocciole (su quest'ultima non faccio neanche informazione, tanto non ce n'è bisogno; sappiate però che ne esistono di alternative altrettanto buone... e molto più sane!).

E i risultati dello studio???

Per quanto riguarda i risultati degli esperimenti scientifici da me personalmente condotti su un campione composto da sette infornate di scone, posso senz'altro rendere noto al grande pubblico che gli assaggi i test sono ancora in corso, pertanto non mi è ancora possibile pronunciarmi in maniera chiara e inequivocabile sull'argomento!
... Se non per dire che questi scone mi sono piaciuti un sacco e che vedo ancora molte infornate davanti a me... come sempre, a scopo di studio! :D :D :D

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Il piacere di fare colazione di Le Padelle Fan Fracasso.

domenica 4 maggio 2014

Minestra verdissima con olio aromatico

L'antefatto

Roma, mattina di un giorno qualunque di alcuni anni fa.
Anzi, no: mattina di un giorno feriale qualunque di alcuni anni fa.
L'autobus numero 75 si arrampica su per la collina del Gianicolo percorrendo viali bordati di platani e fiancheggiati da villini signorili dall'eleganza antica e un po' decadente.
Ministeri, piccoli negozi, studi di professionisti, case di ordini religiosi, istituti scolastici.
Viavai di gente sui marciapiedi.
Chissà perché, a Roma tutti sembrano avere una gran fretta.
Auto posteggiate ovunque ci sia spazio. Anche in doppia fila.
A un incrocio l'autobus deve svoltare a sinistra, ma non può.
Un'automobile parcheggiata in maniera disinvolta impedisce la manovra.
L'autista sbuffa, impreca, si alza sul sedile, si stende sul volante, si sporge dal finestrino, controlla a destra, controlla a sinistra, si fa indietro, ritorna in avanti, suda, si terge il sudore, prova e riprova, tra colpi di clacson che sembrano barriti di elefante.
Niente da fare.
Alcuni passeggeri si avvicinano al posto di guida e si uniscono alla litania degli improperi, formando un coro improvvisato e pittoresco.
"Anvedi 'sto disgraziato! Io je farei @%£@@&@@!"
"Ma 'ndo' sta 'sto fijo de 'na @&%@@$@@? Si lo becco lo sfonno!"
Forse richiamato dai ripetuti colpi di clacson, o forse per aver finito di svolgere l'attività per la quale si era visto costretto a posteggiare in  doppia fila proprio a ridosso dell'incrocio, l'automobilista si avvicina alla vettura e fa per aprire lo sportello.
Tra i passeggeri dell'autobus serpeggia un brivido di eccitazione.
"Ahò, apri 'ste porte, facce scenne che je famo un @&$@ così a 'sto cornuto!"
Ma l'autista non apre le porte.
Apre il finestrino.
Mi aspetto che tiri fuori da sotto il cruscotto il bazooka in dotazione e disintegri l'automobilista lì sul posto.
Invece lui mette fuori la testa e lo apostrofa con un romanissimo "Ahò... hai creato er panico! Er panico, hai creato!"
Cose che accadono a Roma! ;o)

Scendo alla mia fermata e l'autobus prosegue sbuffando la sua corsa, tra colpi di clacson, rombi di motociclette e vociare di passanti.
Percorro pochi metri in salita, oltrepasso un cancello di ferro e tutto questo scompare.
Sono entrata nel mondo dell'Accademia Americana.

Il luogo

Mentre cammino sul vialetto in pietra di tufo che attraversa l'ampio giardino all'inglese, il mio sguardo indugia sui ciliegi in fiore che lo costeggiano, sui tigli alti e ombrosi, sulle panchine in legno sparse ovunque e sulle mura che delimitano il giardino, e mi sembra impossibile che questa sia la stessa città dell'autobus numero 75.
Qualcuno sta suonando il violino in uno degli studi al secondo piano di un piccolo edificio chiamato Casa Rustica. In passato è servito come rivendita di vino. Ancora più in passato, è servito a Galileo Galilei per dare la prima dimostrazione del suo telescopio davanti al pubblico di Roma.


Fondata nel 1894, l'American Academy in Rome (si trova qui) è un'istituzione privata che da più di un secolo sostiene l'impegno di alcuni tra i più dotati artisti e studiosi degli Stati Uniti. Ogni anno, gli edifici romani dell'Accademia accolgono trenta vincitori di borse di studio in discipline artistiche e umanistiche, affiancati da un selezionato gruppo di studiosi e artisti invitati a Roma dal suo direttore.
Ne incontro alcuni mentre procedo verso l'edificio principale. Un paio di borsisti mi sorridono e mi salutano. Uno non lo conosco, l'altro l'ho visto molte volte nel salone dove, ogni pomeriggio alle quattro e mezza in punto, l'Accademia serve tè e biscotti ai lettori della biblioteca, agli ospiti e allo staff. Biscotti preparati da mani esperte nella cucina dell'Accademia.
Sì, l'Accademia Americana è anche questo! ;o)

E proprio la cucina è uno dei posti dell'Accademia che mi attraggono di più (e come ti sbagli!).
Nelle mattine fredde e uggiose dell'inverno romano, il profumo dei muffin, degli scones, dei biscotti appena sfornati mi avvolge come un manto caldo appena apro la porta che conduce agli uffici del seminterrato.
La porta secondaria della cucina è proprio lì, di fronte a me.
E quante volte mi devo trattenere dal varcarla per sbaglio! :D
Nella tarda mattinata in giardino comincia a diffondersi un profumo diverso.
Verdure.
Una minestra.
Un minestrone.
Una zuppa.
Chissà quale.
Ogni giorno, una diversa.
Sempre con verdure fresche.
Di stagione.
Biologiche.
Provenienti da aziende agricole della regione.
Preparate con ortaggi, legumi, cereali, erbe aromatiche.
Con infinita pazienza e altrettanta sapienza.
E con la collaborazione di un buon numero di stagisti e volontari! ;o)


Qui la cucina è una cosa seria.
Nel 2007 è stato avviato un progetto chiamato Rome Sustainable Food Project, guidato da Alice Waters, proprietaria del ristorante Chez Panisse (Berkeley, California), e condotto da Mona Talbott (Executive Chef presso l'Accademia per diversi anni), inteso a fornire pasti biologici, sostenibili e a chilometro zero (o quasi) alla comunità dell'Accademia Americana. Il progetto ha portato alla creazione di una cucina nuova e autentica, ispirata alla cucina tradizionale romana, a quella di Chez Panisse e all'esperienza collettiva di coloro che lavorano e ruotano intorno alla cucina dell'Accademia, e nel tempo ha nutrito e sostenuto sia il lavoro che la convivialità all'interno dell'istituto.

Uno dei prodotti di questo ambiente innovativo e stimolante è una serie di libri di cucina, scritti da coloro che in quella cucina lavorano, vivono e respirano giorno dopo giorno, con passione, serietà, impegno e sacrificio.
E oggi ve ne presento uno!

Il libro

Scritto da Mona Talbott e secondo della serie, Zuppe contiene cinquanta ricette di minestre all'italiana, traboccanti di verdure, cereali, legumi e ortaggi, che costituiscono la base della dieta mediterranea.
Tutte le ricette sono raggruppate secondo le quattro stagioni dell'anno romano, a partire dall'autunno per rispecchiare l'inizio dell'anno accademico con l'arrivo di un nuovo gruppo di borsisti a settembre.
Ogni ricetta è preceduta da un'introduzione che racconta la storia o la provenienza della ricetta o il particolare significato che quel piatto assume per la comunità che vive all'interno dell'Accademia Americana.
In appendice c'è un glossario che descrive la maggior parte degli ingredienti usati per le ricette raccolte nel libro: gli ortaggi, le erbe aromatiche, i condimenti, alcune tecniche di preparazione, utilizzo e cottura degli ingredienti, spiegate a un pubblico che si presume non romano e anche non italiano. Il libro è infatti edito negli Stati Uniti ed è scritto completamente in inglese... Ma le misure sono espresse anche in grammi! ;o)
Le foto a corredo delle ricette, quasi tutte scattate da Annie Schlechter, ritraggono zuppe, ortaggi, cereali, ambienti e persone dell'Accademia Americana.
Una piccola nota biblioteconomica: nel libro è stata inserita la scheda bibliografica per la catalogazione del libro. I bibliotecari-foodblogger sono avvisati! :D


E finalmente... la ricetta!


Minestra verdissima con olio aromatico

La Minestra verdissima è una promessa della tanto attesa primavera romana. L'impegno profuso nel preparare questa zuppa - sgusciare i piselli, pelare le fave e pulire i carciofi - vi ricompensa con una scodella di primavera vitale. In Aprile mangiamo ancora nel salone e la comunità è in fermento, ma nel cortile fa ancora troppo freddo per cenarvi. Allora, apriamo le finestre della sala da pranzo e lasciamo che entri la brezza verdeggiante.


Ingredienti per due persone (nel senso che ce la siamo mangiata in due, ma sarebbe bastata anche per quattro!)
500 g di piselli da sgranare (biologici o comunque non trattati; 140 g da sgusciati)
500 g di fave da sgranare (90 g dopo sgranate)
2 carciofi di medie dimensioni
mezzo limone
7 asparagi di media grandezza
uno stelo di aglio fresco
una cipolla fresca
mezzo finocchio piccolo
un mazzetto di bieta (250 g)
sale
30 ml di olio extravergine d'oliva
Per l'olio aromatico
olio extravergine d'oliva a piacere
erbe aromatiche fresche: erba cipollina, timo, prezzemolo, salvia, mentuccia, menta
Per servire
pane casareccio (senza glutine per chi deve evitarlo) e parmigiano grattugiato

Preparazione
Sciacquate i piselli ancora nel baccello, scolateli, sgranateli e teneteli da parte in una ciotola. Mettete i baccelli in una pentola capiente, copriteli con acqua fredda, portate a bollore e lasciate sobbollire per 40 minuti.
Sgranate le fave rimuovendo anche la pellicina interna e mettetele da parte insieme ai piselli.
Pulite i carciofi togliendo le punte e le foglie esterne più dure. Eliminate anche la parte esterna e filamentosa dei gambi e tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone. Tagliate in quattro ogni carciofo e rimuovete le barbe interne, tagliate ogni quarto a metà e metteteli nell'acqua acidulata fino al momento di iniziare la cottura.
Sciacquate gli asparagi, eliminate le estremità inferiori legnose e mettetele a bollire nella pentola insieme ai baccelli di piselli. Tagliate la parte tenera dei gambi a rondelle piccole e aggiungetele alle fave e ai piselli, tenendo da parte le punte.
Pelate e tritate finemente l'aglio, la cipolla e il finocchio, aggiungendo gli scarti al brodo di piselli.
Separate le foglie della bieta dai gambi, lavate il tutto in acqua fredda e scolate. Tritale le foglie grossolanamente e i gambi finemente.
In un ampio tegame (o un'altra pentola grande) mettete l'aglio, la cipolla, il finocchio e i gambi di bieta, aggiungete l'olio e fate appassire il trito finché è morbido.
Unite le foglie di bieta, mescolate e continuate a cuocere a fuoco medio per cinque minuti.
Filtrate il brodo di piselli e versatelo nella pentola fino a coprire le verdure.
Aggiungete i piselli, le fave, gli asparagi e i carciofi ben scolati dall'acqua acidulata, e tanto brodo quanto serve a coprire bene tutte le verdure.
Portate la minestra a bollore e salatela.
A cottura quasi completa aggiungete le punte di asparagi e terminate la cottura a fuoco basso.
Nel frattempo preparate l'olio aromatico tritando tutte le erbe al coltello e mescolandole con l'olio in una piccola ciotola. Coprite e lasciate insaporire.
Tostate alcune fette di pane casareccio e disponetele sul fondo di ciotole individuali.
Versate la minestra nei piatti, aggiungete l'olio aromatico e completate con il parmigiano grattugiato.

La ricetta originale è leggermente diversa.
Suggerisce di sbollentare le fave sgusciate in acqua bollente per 30 secondi per poi trasferirle immediatamente in una ciotola di acqua ghiacciata. Una volta fredde, vanno scolate e si può togliere la pellicina interna. Io ho saltato questo passaggio e le ho sgusciate e pelate direttamente.
Ho usato più asparagi. Ma come è scritto nel libro, per quanto riguarda le dosi degli ingredienti di una minestra, l'unico giudice è il cuoco che sta di fronte alla pentola. E io condivido!
La ricetta prevede di preparare l'olio aromatico frullando 5 foglie di basilico con 20 ml circa di olio. Io ho preferito usare le erbe che il giardino (e il supermercato) mi hanno messo a disposizione, dato che associo il basilico all'estate e qui fa ancora un po' troppo freddo per il basilico.
Infine, ho servito la minestra con il parmigiano anziché con il grana padano. Questione di gusti e di consuetudine. :o)
Il pane che accompagna la minestra nelle mie foto l'ho fatto io. Ma questa è un'altra storia!


Vi avviso: questa non è una ricetta issima.
Nel senso che, pur essendo facilissima e leggerissima, non è affatto velocissima, a meno che non si disponga di un adeguato numero di stagisti presi in prestito dalla cucina dell'Accademia Americana!
Dopo due ore e mezza tra i fornelli e il lavandino della cucina, le mie dita avevano acquisito il colore dei carciofi, i miei capelli e i miei vestiti emanavano un feroce odore di cipolla e la mia schiena imprecava in turco ottomano.
Ma il sapore della minestra che ho versato nelle scodelle quella sera mi ha ricompensato di tutta la fatica che avevo fatto per prepararla.
Al punto che, nonostante avessi solennemente dichiarato che cucinare questa minestra una volta l'anno era più che abbastanza, la sera dopo l'ho rifatta.
E non me ne sono affatto pentita! ;o)

E poi...?

E poi, all'ora in cui il sole invernale tramonta sui tetti di Roma, oltrepasso di nuovo il cancello di ferro.
La città torna ad essere quella dell'autobus numero 75, con i suoi rumori e il suo traffico caotico.
Lascio la collina del Gianicolo, per tornare alla Palude.
E a dire la verità, è da molto tempo ormai che non prendo più l'autobus numero 75 e che non oltrepasso più il cancello di  ferro sulla collina del Gianicolo.
So che nel giardino all'inglese i ciliegi sono pieni di fiori bianchi.
So che proprio ora, mentre scrivo, in cucina stanno riempiendo un'ampia zuppiera di terracotta smaltata che tra pochi minuti verrà posata sul tavolo da pranzo.
Chissà, forse dentro c'è proprio la Minestra verdissima.
So che in questo momento i borsisti stanno lasciando i loro libri, i loro strumenti musicali, i loro pennelli, e stanno uscendo dai loro studi per dirigersi verso la sala da pranzo.
So che vi torneranno stasera, per condividere con la comunità le loro esperienze, il loro lavoro, le loro idee, e un'altra zuppiera piena di calda e corroborante minestra.
So che nessuno di loro dimenticherà il proprio soggiorno romano, e l'aver fatto parte della comunità dell'American Academy in Rome.
Così come non l'ho dimenticato io.

... Prometto che i prossimi post saranno più brevi!

giovedì 1 maggio 2014

Riso rosso con asparagi al garam masala

Un incontro.
Una domenica pomeriggio di fine inverno, o inizio primavera.
Lei è seduta accanto alla fontana della piazza.
E' Magno che la vede per primo.
Me la indica, sicuro.
"Eccola, è lei!"
Deve averla riconosciuta dal sorriso. Aperto, gioioso, spontaneo.
E da come le brillano gli occhi.
Lo sguardo di una foodblogger che incontra un'altra foodblogger.
Non l'ha mai incontrata, non l'ha neanche mai vista, ma già sa che condivide con lei la stessa passione: la cucina. E il blog. ;o)
Passione che ognuna delle due declina nei propri personalissimi modi.
Una sforna lievitati da far girare la testa.
L'altra inonda la propria cucina elettronica di ricettine issime e minestre di stagione. Ma perde ogni ritegno davanti alla pizza dolce di Pasqua della prima.
La quale strizza l'occhio all'insalata di orzo e funghi dell'altra. :D
Sedute al tavolino di un caffè, all'aperto, sotto i raggi del sole al tramonto, parliamo e parliamo.
Di pane e di lieviti.
Di torte e di biscotti.
Di blog e di colleghi foodblogger.
E di noi.
Sempre col sorriso, e con quella luce speciale negli occhi.
Mi ascolta parlare e parlare, mi dà consigli su come fare il pane.
Mi dona le sue fette biscottate e la sua marmellata di mandarini, e l'origano dei Nebrodi.
Il profumo mi inebria. E il bigliettino che accompagna le fette biscottate mi commuove.
Il tempo passa e non ce ne accorgiamo.
Il fresco della sera ci richiama all'ordine. E' ora di andare.
Ci salutiamo.
Ma ci rivedremo presto, vero, Emmettì? :o)

Questa ricettina issima è per te...
A quando il prossimo lievitato? :D

Riso rosso con asparagi al garam masala



Ingredienti per due persone
500 g di asparagi
1/4 di cipolla piccola tritata
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di pasta di aglio e zenzero (potete farla in casa frullando pari quantità di aglio e zenzero fresco pelato)
1/2 cucchiaino di garam masala (vedi qui)
60 g di riso rosso

Preparazione
Lessate il riso rosso (il mio cuoce in circa 20 minuti).
Nel frattempo pulite gli asparagi eliminando la parte dura dei gambi (teneteli da parte: potete usarli per fare un brodo vegetale), lavateli e tagliateli a tocchetti di 1-2 cm.
In una padella soffriggete la cipolla con l'olio e aggiungete la pasta di aglio e zenzero (attenzione, schizza!).
Cuocete per due minuti, poi unite il garam masala e mescolate.
Aspettate non più di due minuti (le spezie devono tostare ma non bruciare!) e unite gli asparagi. Coprite e portate a cottura a fuoco medio-basso. Regolate di sale.
Scolate il riso e unitelo agli asparagi. Fate insaporire a fuoco basso, aggiungendo poca acqua di cottura del riso per ammorbidire il tutto.
Servite caldo.

Grazie a Emmettì per le ore trascorse insieme, le chiacchiere, i suggerimenti e il dono prezioso.
E grazie al mio piccolo blog, senza il quale tutto questo forse non sarebbe mai avvenuto. ;o)


A proposito, Emmettì: ci siamo pappati tutto... magno cum gaudio!!! :D :D :D
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