venerdì 30 gennaio 2015

Margherita di mais e mandorle con ricotta e limone

Dicembre 2013, un giorno qualunque.
"Ciao, Franci, come stai? Uuhh, come ti vedo sciupata!"
"Sì, in effetti non sto molto bene. Da qualche giorno ho problemi intestinali."
"Si vede, ti sei fatta che non ti si riconosce!"
"Beh, sono dimagrita, sì, ma non esageriamo..."
"No no, non esagero affatto, dico proprio sul serio! Problemi intestinali, dici? Avrai la celiachia!"
"Veramente no."
"E come fai a dirlo? Hai i sintomi! Hai fatto le analisi?"
"No."
"Ma se è la prima cosa! Sei andata dal medico? Mio Dio, mi chiedo perché non te le abbia prescritte!"
"Magari perché non sono celiaca."
"E come lo sai? Non li leggi i giornali? Non ti informi? Guarda che la celiachia è in continuo aumento!"
"Ma mica lo si diventa in due giorni, celiaci!"
"Come no! Non lo sai come funziona? Un giorno stai bene e il giorno dopo, puff!, sei celiaco! No, no, qui bisogna agire, fare qualcosa subito... Adesso chiamo il marito della cugina del cognato di mio fratello che è medico e mi faccio dare la prescrizione delle analisi per te e una cura completa da seguire... Con la celiachia non si scherza mica, sai? Meno male che mi hai incontrato!"
"Ma veramente io non..."
"No, no, non c'è bisogno che mi ringrazi, è un piacere poterti aiutare. Ma aspetta, aspetta... tu non sei stata recentemente in Congo o qualcosa del genere?"
"In India."
"Ecco, lo sapevo! Potresti aver preso una malattia tropicale!"
"Ma sono tornata da oltre due mesi!"
"Non vuol dire niente! Guarda che i virus possono restare in incubazione per mesi e mesi! Bisogna intervenire immediatamente! Domani vengo a prenderti e ti porto da un virologo che conosce un amico della moglie del cugino della cognata di mia sorella, così ti visita e ti prescrive le analisi da fare e una terapia completa... No, no, non mi ringraziare, non c'è bisogno, è un piacere esserti utile!"


Con buona pace di virologi e internisti, il mio disturbo intestinale si è risolto spontaneamente.
Le cause restano tuttora sconosciute, ma come potete evincere dalle ricette presenti in questo blog non si trattava di celiachia.
Per alcuni giorni, però, ho seguito, su consiglio del medico, una dieta senza glutine.
Ma forse sarebbe più esatto scrivere una dieta senza niente, in quanto tutto ciò che mi è stato consentito mangiare era riso, patate bollite e petto di pollo ai ferri.
In quei giorni mi aggiravo tra gli scaffali dei supermercati alla ricerca di qualcosa che potessi mangiare, e che preferibilmente non avesse l'aspetto di un chicco di riso, leggendo compulsivamente tutte le etichette di qualsiasi prodotto confezionato potesse sembrare vagamente idoneo alla mia dieta.
Di quel periodo mi è rimasto in mente il ricordo del mio smarrimento, della mia confusione, del mio senso di impotenza, della mia stanchezza di fronte all'ennesima minestrina di riso e all'ennesimo involtino di petto di pollo farcito con patate bollite schiacciate con la forchetta, della mia ansia da contaminazione da glutine alla vista del marito che mescolava la mia minestrina di riso con lo stesso cucchiaio usato per mescolare la sua pasta...
In ricordo di quei giorni, fortunatamente brevi, in cui ho forzatamente mangiato da celiaca, ogni settimana escludo dalla mia tavola qualsiasi alimento contenente glutine per ventiquattro ore.
Escludo volontariamente dalla mia alimentazione pane, pasta, pizza, biscotti e quant'altro non sia stato preparato senza glutine.
Ho imparato, e tuttora imparo, a mangiare e a cucinare con i cereali e gli altri alimenti che naturalmente non contengono glutine.
Non ho imparato a preparare io stessa pane e impasti senza glutine: mi è più comodo, lo confesso, comprare un sacchetto di biscotti, se ne ho voglia, e rinunciare a mangiare il pane, la pizza, la pasta di grano per un giorno.
Però a una cosa mi pesa rinunciare.
La fetta di torta fatta in casa a colazione.
Buone le gallette di riso e mais con la marmellata sopra, per carità.
Ma tutte le settimane!
Questa che propongo non è la mia prima torta senza glutine, ma è la mia prima torta consapevolmente senza glutine.
Fatta apposta, cioè, per regalare a me stessa un momento di piacere a colazione anche durante la giornata senza glutine.
La congelo in piccole porzioni, perché quel momento di gioia non mi manchi mai.

Torta di mais e mandorle con ricotta e limone



ricetta originale tratta da "Cucina Naturale"

Ingredienti per uno stampo di 18 cm di diametro:
150 g di zucchero di canna chiaro *
buccia grattugiata di 2 limoni
3 uova
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia *
50 ml di olio extravergine d'oliva
150 g di ricotta di mucca
100 g di farina di mandorle
100 g di farina di mais fioretto
30 g di maizena
1 bustina di lievito
succo di 1 limone
farina di mais fioretto e zucchero a velo vanigliato per decorare
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
In una ciotola ampia mescolate lo zucchero con la buccia di limone strofinando con le punte delle dita finché lo zucchero sarà impregnato.
Sbattete le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto spumoso e gonfio.
Unite l'olio, sbattete ancora, unite la ricotta setacciata e mescolate delicatamente con una frustina.
In un'altra ciotola mescolate la farina di mandorle, la farina di mais, la maizena e il lievito setacciato. Aggiungete questo composto secco, poco per volta, al composto di uova, amalgamando delicatamente con la frustina.
Unite il succo di limone, mescolate e versate nello stampo. Se non usate uno stampo di silicone, rivestitelo di carta da forno o usatene uno a cerniera, perché la ricotta rende il dolce molto morbido e quest'ultimo potrebbe rompersi quando lo sformate.
Infornate in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti. Sfornate la torta e lasciatela intiepidire nello stampo prima di sformarla. Se lo stampo non è in silicone, sformate la torta dopo 5-10 minuti e lasciatela raffreddare su una gratella.
Decorate la margherita ricoprendo di farina di mais il tondo centrale e spolverizzando i petali con lo zucchero a velo.


Ho definito il sapore di questa torta commovente.
La consistenza umida e morbida e l'aroma intenso di limone che se ne sprigiona mi hanno emozionato e conquistato al primo assaggio.
L'ho rifatta, trasformando la margherita in tanti dolcetti.
Perché anche l'ora del tè di una giornata senza glutine deve essere un momento di gioia!


Una cosa vorrei che fosse ben chiara.
Un solo giorno alla settimana, io rinuncio al glutine e a tutti i cibi che lo contengono per scelta personale, libera e volontaria.
Facendo questo, io partecipo all'iniziativa, prima statunitense, poi europea, poi italiana, di adottare il venerdì come giornata di sensibilizzazione verso la celiachia e l'alimentazione senza glutine.
Nel mio caso, si tratta di una libera scelta che dura ventiquattro ore.
Nel caso delle persone celiache, si tratta di una necessità che dura tutta la vita.
La celiachia è una malattia, non una moda.
Per i celiaci, mangiare senza glutine non è una scelta di vita: è l'unica forma di alimentazione possibile.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living ed è dedicata a tutti coloro che si impegnano per diffondere un'informazione corretta sulla celiachia e sulle questioni ad essa correlate.
Con la più profonda ammirazione per quanti con la celiachia convivono ogni giorno e l'hanno resa uno stimolo per il loro lavoro nel campo dell'alimentazione.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

martedì 27 gennaio 2015

Ciambella col licoli al latte, ovvero Il lievitato 1.0 di Gaudio

Ci eravamo riusciti con la torta di mele.
E perfino con il panbauletto.
E poi ci siamo posti una domanda.
Ci riusciremo con un lievitato dolce?
Soggetto al plurale.
Perché lui non era mai stato messo alla prova con un lievitato dolce.
Io, tanto meno.
E così abbiamo tentato un esperimento.
Scientifico, naturalmente.
Questo post nasce non tanto per condividere la ricetta, quanto per presentare i risultati di quell'esperimento.
La ricetta, estremamente semplice, l'ho messa insieme unendo vari spunti, ma per un errore nel calcolo della dose dei liquidi ho dovuto aggiungere una certa quantità di farina nel corso dell'impasto.
Che volete, non avevo ancora a disposizione uno strumento abbastanza scientifico!
Quando ho iniziato a lavorare l'impasto non avevo neanche un'idea precisa di cosa realizzare.
Dapprima ho pensato a una sorta di pan brioche intrecciato, da far lievitare in uno stampo rettangolare.
Poi mi sono resa conto che nessuno dei miei stampi era grande abbastanza da contenere tutto l'impasto che avevo preparato.
E così alla fine ho optato per una ciambella con dentro il cioccolato fondente.
La prima di una lunga serie!
Vi indico gli ingredienti che ho usato e la dose di ognuno, con la correzione che ho apportato alla quantità di farina in fase di impasto.
Pubblico le foto della ciambella così come è uscita dal forno, nella sua semplice nudità, senza alcuna decorazione e senza l'allestimento di alcun set fotografico casalingo.
Non è una ricetta perfetta, ma non mi interessava che lo fosse.
Quello che interessava a me era vedere se Hermando avrebbe fatto il suo dovere.
Che ne dite, lo ha fatto? ;o)

Ciambella lievitata con licoli al latte



Ingredienti (per uno stampo a ciambella di almeno 26 cm di diametro... il mio è di 24 cm ma l'impasto ci stava stretto!):
Per il prefermento:
45 g di licoli al latte
125 g di farina manitoba
125 g di latte
Per l'impasto:
tutto il prefermento
360 g di farina 0, a cui ho aggiunto altri 100 g circa mentre impastavo
100 g circa di latte
80 g di zucchero
la buccia grattugiata di 1 arancia biologica
2 uova medie
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia *
1/2 cucchiaino di sale fino
80 g di nocciole tostate tritate
160 g di cioccolato fondente all'85% di cacao tritato grossolanamente
latte per spennellare e zucchero in granella per decorare
* per questo ingrediente vedi qui
Poiché ogni farina è diversa per tasso di umidità, contenuto di glutine e capacità di assorbire l'acqua, specifico che ho usato farine "Mulino Marino". Come sempre, è informazione e non pubblicità.
Preparazione:
Prefermento
Ho versato la farina in una ciotola e ho dissolto i grumi mescolandola con una frustina. Ho formato un buco al centro e vi ho versato il lievito, sciolto con un po’ di latte, e il resto del latte.
Ho mescolato delicatamente con una forchetta fino ad amalgamare bene il composto, ho coperto la ciotola con un piatto e ho lasciato riposare nel forno spento per 12 ore.


Impasto
Ho versato i 360 g farina in una ciotola ampia, ho aggiunto lo zucchero mescolato con la buccia d'arancia e le nocciole tritate e di nuovo ho dissolto i grumi mescolando il tutto con la frustina.
Ho formato un buco al centro e vi ho versato il prefermento sciolto nel latte, l'olio e le uova sbattute insieme all'estratto di vaniglia.
Ho mescolato bene il tutto con una forchetta, poi con una piccola spatola, e infine ho ribaltato la massa sul piano di lavoro e ho proseguito impastando a mano con la tecnica della nonna per 20-30 minuti, aggiungendo quasi subito gli altri 100 g circa di farina perché l'impasto era molto appiccicoso.
Dopo una decina di minuti ho appiattito leggermente l’impasto, vi ho spolverato sopra il sale, ho massaggiato con la mano, ho richiuso l’impasto su se stesso e ho ripreso a impastare finché la superficie dell'impasto non è diventata liscia e omogenea.
Ho formato una palla e l'ho messa a lievitare in una ciotola piuttosto larga, coperta con pellicola, nel forno spento con la lucina accesa. Sono andata a dormire... ed ecco cosa ho trovato nel forno dopo 9 ore!


Avrò dormito troppo?? :D
Ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro spolverato con farina di riso e l'ho steso in un rettangolo aiutandomi con il mattarello, l'ho ricoperto con il cioccolato tritato e l'ho arrotolato formando un salamone che ho poi posizionato nello stampo imburrato, lasciandolo lievitare per circa 6 ore, dopodiché l'ho spennellato con il latte, l'ho cosparso di zucchero in granella e l'ho infornato in forno statico e preriscaldato a 180° per 3o minuti:


Lo confesso: mi sono distratta!
Avrei dovuto infornare quando l'impasto era quasi arrivato al bordo, non quando minacciava di debordare dallo stampo!


La presenza di vari buchi sulla superficie dell'impasto e vicino all'anello centrale, stretti e allungati e molto simili a strappi, mi ha fatto pensare a un eccesso di lievitazione...
Mi aspettavo di vedere il mio ciambellone sgonfiarsi miseramente in cottura.
E invece no!


Ma la prova più importante era quella della fetta!


Come ho detto più volte non sono esperta di lievitati e questo è stato il mio primo lievitato dolce, fatto più che altro come esperimento per testare il lievito.
Al termine dell'esperimento i cui risultati vi ho appena presentato, posso affermare che il licoli al latte funziona e che ogni difetto riscontrabile nella preparazione di questa ciambella può essere senz'altro imputato all'imperizia della sottoscritta, che ha comunque festeggiato il brillante risultato scientifico conseguito pappandosi tutta la ciambella una fetta dopo l'altra!!! :D

Vi è venuta la voglia di fare questa ciambella, ma non avete Hermando?
Cliccate qui per la ricetta della versione con il licoli comune!

Questa ricetta Questo esperimento partecipa alla raccolta di Gennaio 2015 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra di "Io sono Sandra"...


... e a me me vie' tanto da ride!!! :D

venerdì 23 gennaio 2015

Sformato speziato di miglio e cavolo nero

Una ricetta letta in una rivista.
La parola "speziato" nel titolo.
L'entusiasmo e la decisione di replicarla il giorno dopo.
Solo perché sono le nove di sera e a quest'ora il cavolo nero non lo vende nessuno.
Il ritorno a casa dal mercato il giorno dopo, con una bustona piena di bitorzolute foglie color verde-bluastro.
La preparazione degli ingredienti.
La pulitura e la lessatura del cavolo nero, la bollitura del miglio.
Le varie fasi della ricetta seguite passo passo, fino alla cottura dello sformato.
Il rispetto del tempo di raffreddamento.
L'agognato assaggio.
La delusione più totale.
Ma le spezie 'ndo' stanno?
Domani lo rifaccio.
E stavolta a modo mio.
In fondo, venti giorni in India cosa ci sono stata a fare? ;o)

Sformato speziato di miglio e cavolo nero



ispirata a una ricetta pubblicata su "InformarSì"

Ingredienti per 4 persone:
300 g di cavolo nero lessato e strizzato leggermente
15 g di cipolla
10 g di pasta di aglio e zenzero (potete prepararla frullando insieme aglio e zenzero pelato freschi in parti uguali, aggiungendo se necessario poca acqua)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
25 g di anacardi al naturale
20 g di uvetta
200 g di miglio
1 foglia di alloro
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
1/8 di cucchiaino di peperoncino in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1 bacca di cardamomo, aperta e con i semi dentro
1 cm di stecca di cannella
2 chiodi di garofano
550 ml di brodo vegetale

Preparazione:
Tritate grossolanamente il cavolo nero con un mixer (senza frullarlo).
Fate appassire in una padella la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio, unite 5 g (un cucchiaino raso) di pasta di aglio e zenzero, cuocete per 1 minuto, poi unite il cavolo nero e lasciate insaporire a fiamma bassa per 5-10 minuti.
Tostate gli anacardi in un padellino a fuoco medio per 4 minuti, poi metteteli a raffreddare in un piatto e una volta freddi tritateli grossolanamente con un coltello.
Sciacquate bene l'uvetta e mettetela da parte.
In una pentola dal fondo pesante tostate il miglio nel restante cucchiaio d'olio per 1-2 minuti, poi unite la foglia di alloro spezzata a metà, la curcuma, il peperoncino, la noce moscata, il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano e la restante pasta di aglio e zenzero. Mescolate bene e fate cuocere ancora per 1 minuto.
Versate con cautela il brodo bollente e cuocete a fiamma moderata e pentola scoperta per 15 minuti.
Aggiungete l'uvetta e continuate la cottura per altri 5 minuti, poi spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate riposare ancora 5 minuti. Il miglio deve risultare ben asciutto e al dente.
Eliminate la stecca di cannella, la bacca di cardamomo, i chiodi di garofano e l'alloro e mescolate bene il miglio e il cavolo nero in una ciotola ampia, unendo gli anacardi messi da parte. Regolate di sale.
Versate il tutto in una pirofila ben unta d'olio e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.
Lasciate raffreddare lo sformato per qualche minuto prima di mangiarlo.


Della ricetta originale è rimasto solo il miglio.
Non ho calcato la mano con le spezie perché volevo che queste ultime profumassero il piatto senza appesantirlo, senza coprire il sapore leggero del miglio e senza cozzare contro quello più robusto del cavolo nero.
L'insieme è risultato delicatamente speziato e non troppo piccante e nessun sapore ha prevalso sugli altri.
Consigliato agli amanti delle spezie e anche a coloro che le guardano con diffidenza!

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

martedì 20 gennaio 2015

Torta speziata alla montanara con pasta frolla di grano duro

Un pomeriggio d'inverno di alcuni anni fa, in Piemonte.
Il marito parcheggia l'auto e ci avviamo a piedi verso il luogo del nostro appuntamento.
Davanti al Duomo di Pinerolo, in provincia di Torino, c'è qualcuno che ci aspetta.
Non l'ho mai vista, ma so che è quella donna minuta, cappotto guanti e borsetta, la persona che sono venuta a incontrare.
Non l'ho mai vista, ma la conosco.
Conosco il suo spirito e il suo senso dell'umorismo.
Conosco la sua energia e la sua vitalità.
Conosco la sua esperienza e la sua saggezza.
Conosco i suoi hobby e il suo lavoro.
Conosco la sua famiglia, i suoi due figli e il suo gatto certosino.
Conosco le sue amiche e i piatti preferiti di ognuna.
Conosco la sua casa, quella troppo piccola per l'inverno e quella sulla collina per l'estate.
Soprattutto conosco la sua cucina.
Il suo robot, le sue ciotole, le sue fruste elettriche e quelle a mano.
Le sue tortiere a cerniera dal diametro impossibile.
Le sue ricette.
Un numero infinito di cene salvate grazie a lei.
La prima volta in assoluto che ho fatto il pane, con la sua ricetta e i suoi insegnamenti.
E tanti trucchi, tanti suggerimenti condivisi negli anni sulle pagine del suo blog.
A beneficio di chi, proprio in quegli anni, imparava a cucinare.
Maestra senza pensare di esserlo, disponibile e discreta.
Presenza calda e amica nella mia vita in cucina.
Condividiamo per due ore un po' delle nostre vite davanti a una cioccolata calda, nella saletta accogliente di un caffè, tra pasticcini e risate.
Lei è frizzante come l'aria della montagna e impetuosa come un torrente.
Sorrido ogni volta che penso a lei.
Rifaccio le sue ricette con affetto e gioia sincera.
"Buonissimo, questo piatto che hai preparato!"
"Vero? E' una ricetta di Grazia!"


Alcune delle foto che ho inserito nel post sono state scattate con il cellulare la prima volta che ho preparato questa torta, oltre due anni fa.
Ho fotografato tutti gli ingredienti e tutte le fasi della preparazione della ricetta.
E' stato il mio primo e ancora immaturo "passo passo" fotografico, del tutto inconsapevole perché non potevo immaginare che un giorno le avrei pubblicate in un blog.
Ho recuperato quelle migliori e le condivido con voi.
Le foto della torta finita invece partecipano al contest Torte fotografate di corsa dal marito di una food blogger mentre lei si mette il mascara un attimo prima di uscire e portare la torta a casa di amici. :D

Torta speziata alla montanara con pasta frolla di grano duro



per il ripieno ho seguito la ricetta di Grazia
 per la base ho riadattato la ricetta della pasta frolla scientifica 

Ingredienti per una tortiera leggermente svasata di 26 cm di diametro:
Per la base
360 g di semola rimacinata di grano duro (Antico Molino Rosso... stupenda!)
40 g di fecola di patate
2,4 g di lievito istantaneo (poco più di mezzo cucchiaino)
200 g di burro bavarese freddo di frigo
120 g di zucchero a velo
100 g circa di uova intere (2 uova medie, più o meno)
2,4 g di sale fino
2 cucchiaini di estratto liquido di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 limoni
8 g di succo di limone (circa 1 cucchiaio)
Per il ripieno
400 g di mele Golden (peso netto)
400 g di pere Kaiser (peso netto)
30 g di ciliegie rosse candite
35 g di arancia candita
35 g di cedro candito
50 g di uva passa gigante
100 g di confettura di mirtilli rossi (oppure di frutti di bosco: in questo caso consiglio la Rigoni di Asiago perché il sapore, il colore, la consistenza e la composizione degli ingredienti sono assolutamente perfetti per questa ricetta)
100 g di zucchero di canna chiaro 
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati (se li avete interi, tostateli per 4 minuti in un padellino a fuoco medio e una volta freddi polverizzateli in  un mortaio)
1 cucchiaino scarso di pepe nero macinato
80 g di Marsala semisecco
il succo di un limone (55 g)
55 g di pinoli (tostati per 4 minuti in un padellino a fuoco medio e lasciati raffreddare in un piatto)
la buccia grattugiata di un limone biologico
50 g di biscotti secchi, sbriciolati grossolanamente
zucchero a velo

Preparazione:
Iniziate preparando il ripieno. Tagliate a dadini la frutta candita, le mele e le pere e mettete tutto in un'ampia ciotola di vetro.
Aggiungete l'uva passa, la confettura di mirtilli rossi, lo zucchero di canna, le spezie, il Marsala e il succo di limone.
Mescolate con cura, coprite con pellicola per alimenti e ponete in frigo per 24 ore, mescolando ogni tanto in modo che i profumi penetrino nella frutta.


Preparate la pasta frolla (tecnica di impasto con foto e consigli utilissimi per la preparazione della pasta frolla qui; video della tecnica di stesura qui). Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate la semola, la fecola e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Completate l'operazione sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e semola.
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta. Formate una fontana e versate al centro le uova sbattute con il sale, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e il succo di limone.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga o una spatola. Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino a incorporare tutta la semola, poi compattatelo formando un panetto. Se necessario usate le mani, dopo averle raffreddate passandole qualche istante sotto l'acqua fredda e averle asciugate, lavorando rapidamente e delicatamente l'impasto.
Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo in frigo a riposare per almeno 2 ore o meglio fino al giorno dopo. Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi. 


Trascorse le 24 ore di riposo in frigo del ripieno, versatelo in uno scolapasta posto in una ciotola per raccogliere tutto il succo.
Aspettate almeno 30 minuti (ma anche 2 ore), poi versate il succo in un pentolino dal fondo pesante e fatelo ridurre su fuoco basso fino alla metà. Dovrete ottenere una sorta di salsa liscia e densa.
Fatela raffreddare, poi unitela di nuovo al ripieno aggiungendo i pinoli tostati e la buccia grattugiata del limone. Mescolate bene e tenete da parte.


Tirate fuori dal frigo il panetto di pasta frolla e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani. Lavorate il panetto con un po' di semola, cercando di ammorbidirlo quel tanto che basta a renderlo malleabile. Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro; non meno, perché dovrà sostenere il peso del ripieno.
Rivestite lo stampo con carta da forno bagnata, strizzata e tamponata con un asciugamani. Questo la renderà più malleabile e sarà più facile rivestire la tortiera, senza lasciare un'eccessiva umidità a contatto con la sfoglia.
Arrotolate la sfoglia sul mattarello e calatela dentro lo stampo. Se non riuscite a disporla in modo uniforme nella tortiera, potete tenere ferma la carta con delle mollettine, oppure togliere la carta dallo stampo, appoggiarla sul piano di lavoro, metterci sopra la sfoglia e infilare il tutto dentro la tortiera.
Disponete sul fondo uno strato uniforme di biscotti (assorbiranno una parte del liquido rilasciato dal ripieno durante la cottura) e versate il ripieno.
Ritagliate la frolla in eccedenza con una rotella dentellata, lasciando 1 cm di bordo al di sopra del ripieno, e preparate le decorazioni, strisce o formine che siano. In questo caso ho ritagliato delle stelline.


Infornate in forno statico preriscaldato a 160° per 1 ora. Lasciate raffreddare perfettamente la torta prima di toglierla dallo stampo, sollevandola con la carta da forno.
Qualora dopo un'ora di cottura doveste notare un po' di liquido galleggiare qua e là sulla superficie del ripieno, questo verrà assorbito durante il raffreddamento.
Una volta sformata la torta, spolverizzate il bordo e le decorazioni di frolla con lo zucchero a velo per renderle candide (lo zucchero caduto sul ripieno si bagnerà e scomparirà dopo qualche minuto).


E' impossibile descrivere a parole il profumo e l'aroma di questa torta.
La semola rimacinata dà alla base un sapore e una consistenza particolari, e le spezie e gli altri aromi si fondono in un tutt'uno nel ripieno producendo nel naso e nel palato un'esplosione di gusto.
Non abbiate fretta e rispettate i tempi lunghi che questa magica alchimia richiede!

venerdì 16 gennaio 2015

Bonbon Coccoricotta

Non ce l'ho fatta.
Eppure mi sono impegnata.
E tanto.
Nonostante la mia forza di volontà.
Nonostante l'avessi promesso a me stessa.
Prometto solennemente che il giorno del mio compleanno mi terrò lontana dai fornelli.
Il pranzo, preparato dal marito.
Niente torta, perfino.
Non oggi, almeno.
Altrimenti ai fornelli ci passo l'intera giornata.
E poi, l'imprevisto.
La Commare viene a pranzo.
E mica si può accogliere un'ospite per pranzo senza nemmeno un dolcetto.
Però ho promesso solennemente di tenermi lontana dai fornelli...
E allora facciamo alla svelta un dolcetto senza cottura!!! :D

Bonbon Coccoricotta



dopo un'ora di ricerche in Internet, la ricetta perfetta si è rivelata
quella trovata sulla confezione della farina di cocco
per il semplice motivo che la quantità di cocco richiesta
era tutta quella che restava nel pacchetto!
(con qualche piccola modifica!)

Ingredienti per 19 bonbon:
200 g di ricotta di mucca
100 g di zucchero di canna chiaro
125 g di farina di cocco
un pizzico di cacao amaro
un pizzico di cannella

Preparazione:
Lavorate la ricotta in una ciotola con le fruste per renderla cremosa.
Mettete in una ciotolina 2 cucchiai di farina di cocco e versate il resto nella ciotola della ricotta insieme allo zucchero.
Mescolate il tutto con un cucchiaio e formate i bonbon prelevando un po' di composto con un cucchiaino e arrotondandolo tra i palmi delle mani.
Passate i bonbon nella farina di cocco messa da parte, poneteli nei pirottini di carta e "sporcateli" appena spolverizzandovi sopra il cacao e la cannella.
Fate rassodare i bonbon in frigo per 1 ora prima di servirli.


Per una volta, un dolcetto issimo e senza cottura.
Perché una promessa è una promessa.
Soprattutto se fatta a me stessa. ;o)
Però alla fine non sono rimasta senza torta.
Ci ha pensato la Commare! :o)


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

martedì 13 gennaio 2015

Bauletto semplicissimo con licoli al latte

Devo fare una premessa.
Ho ricevuto delle minacce.
Lesioni personali gravi, se non pubblico l'ultimo pane che ho sfornato.
Devo cedere al ricatto, e pubblicare il pane.
Non oggi, però!
C'è troppa differenza tra i primi impasti che ho pubblicato e l'ultimo che ho sfornato.
Chi ci crederebbe, che l'ho fatto io.
A momenti non ci credo neanche io.
Mi sembra più giusto seguire un filo cronologico e pubblicare prima tutti gli abort... ehm, gli esperimenti precedenti.
Ogni post sarà una relazione scientifica.
Una guida per i lettori attraverso le vie spesso contorte del mio apprendimento.
Soprattutto un promemoria per me, per non dimenticare ricette e procedure che al momento in cui scrivo vagano in giro per la mia cucina, frettolosamente appuntate su foglietti di carta.
E per far capire a ognuno, con la forza potentissima dell'esempio, che imparare a fare il pane si può!



Questo è il pane più semplice di tutti, almeno quanto a metodo di impasto.
Non posso considerarlo il mio punto di partenza in assoluto, perché quando ho iniziato usavo il lievito di birra in dosi stratosferiche e parole come lievito naturale e prefermento non facevano parte del mio vocabolario.
Ma non posso certo tornare così indietro e rifare quel pane per postarlo sul blog! ;o)
Ecco quindi una relazione tecnica dettagliata su un esperimento che mi è stato molto a cuore e che mi ha portato alla realizzazione di un pane a bauletto che tuttora, nella sua semplicità, apprezzo moltissimo, e che anzi, quando ne ho voglia, non mi deve assolutamente mancare.
A colazione non avrai altro pane all'infuori di me.
Fette morbide e larghe, e senza buchi altrimenti la marmellata cola di sotto.
Lo cuocio nella macchina del pane.
Solo lei sa farlo venire così morbido.
Solo lei può evitarmi di accendere il forno d'estate.
Però lo impasto a mano.
Perché il signor licoli richiede farine serie, e le farine serie non vanno d'accordo con le palette della macchina del pane.
Il glutine che sviluppano in fase di impasto intrappola le palette e impedisce loro di girare.
Pazienza!
Di bauletti come questo ne ho fatti a decine, prima con il lievito di birra disidratato, poi con il lievito naturale.
Questa è la ricetta base, la più semplice.
Però stavolta la ricetta più semplice è anche la più speciale.
Perché mica l'ho fatta con un lievito normale! :o)

Bauletto con licoli al latte



Impasto a mano con tecnica della nonna, lievitazione e cottura nella macchina del pane

Ingredienti:
Per il prefermento (obbligatorio, se non vogliamo un pane dolce!):
45 g di licoli al latte (ve lo ricordate, vero, il mio licoli al latte?)
135 g di farina manitoba *
135 g di latte
Per l’impasto:
tutto il prefermento
390 g di farina 0 *
150 g di latte (a seconda della capacità di assorbimento della farina che si usa può essere necessario aumentare o diminuire la quantità di latte)
15 ml di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale fino
* Poiché ogni farina è diversa per tasso di umidità, contenuto di glutine e capacità di assorbire l'acqua, specifico che entrambe le farine che ho usato per questa ricetta sono farine "Mulino Marino". Come sempre, è informazione e non pubblicità.

Preparazione:
Prefermento
Verso la farina in una ciotola e dissolvo i grumi mescolandola con una frustina. Formo un buco al centro e vi verso il lievito, sciolto con un po’ di latte, e il resto del latte.
Mescolo delicatamente con una forchetta fino ad amalgamare bene il composto, copro la ciotola con un piatto e lascio riposare nel forno spento per 12 ore.

Il prefermento pronto

Impasto
Verso la farina in una ciotola ampia e di nuovo dissolvo i grumi mescolandola con la frustina. Formo un buco al centro e vi verso l’olio, il latte e il prefermento.
Mescolo bene il tutto con una forchetta, poi con una piccola spatola, e infine ribalto la massa sul piano di lavoro e proseguo impastando a mano per 20-30 minuti.
Dopo una decina di minuti appiattisco leggermente l’impasto, vi spolvero sopra metà del sale, massaggio con la mano, richiudo l’impasto su se stesso e riprendo a impastare. Ripeto l’operazione dopo 2-3 minuti e lavoro l’impasto finché non presenta una superficie liscia e omogenea.
Deve essere morbido ma senza attaccarsi alle mani mentre impasto.
Se è troppo asciutto e duro, lo allargo e ne spalmo la superficie con poca acqua, lo arrotolo su se stesso e impasto finché l’acqua non viene assorbita, poi ripeto l’operazione tante volte quante serve.
Viceversa, se l’impasto è troppo bagnato e appiccicoso lo lavoro con le mani infarinate e spolverandolo leggermente di farina, sempre poca per volta.
Alla fine formo una palla e la metto a lievitare nella ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio del volume (ci vogliono 6 ore, più o meno, a una temperatura di 20° circa).

L'impasto lievitato, con l'impronta lasciata dal mio dito
quando ho controllato la lievitazione

Foto di un altro impasto, tanto per dare un'idea dei tempi
di lievitazione: a una temperatura di circa 25°, un'ora
per il raddoppio!

Riprendo l'impasto, lo trasferisco sul piano di lavoro spolverato di semola e lo allargo delicatamente con le mani formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di me.
Poi ripiego gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e comincio ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando l'impasto in basso con i pollici mentre con il palmo delle mani accompagno il rotolo che si sta formando senza pressarlo né schiacciarlo.


Una volta formato il rotolo, lo ruoto di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, lo allargo di nuovo con le dita, delicatamente, e arrotolo nuovamente nello stesso modo.


A questo punto metto il rotolo nel cestello della macchina del pane, dopo aver tolto le palette e averne rivestito i perni con carta da forno, e lo lascio lievitare fino a che non raddoppia di volume (circa 4 ore a 20°), dopodiché avvio il programma di sola cottura.

Il tempo di lievitazione del filone così formatosi aggira
intorno alle due ore, a una temperatura di circa 25°

Il risultato è un bauletto dalla crosta piuttosto consistente (per un paio di giorni, poi si ammorbidisce) e dalla mollica morbida e soffice come una nuvola, profumata e priva di sentori di acidità.


Buona colazione!


La ricetta della marmellata la trovate qui.
E se non avete Hermando... usate pure 36 grammi di licoli! ;o)

Piccola nota folkloristica: due fotografie sono state scattate premendo il pulsante di scatto col naso... vediamo se le trovate! :D

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Gennaio 2015 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra di "Io sono Sandra".

venerdì 9 gennaio 2015

Zuppa etrusca con castagne del prete e peperoncini "Cappello del vescovo"

I peperoncini "Cappello del vescovo" ve li ho fatti conoscere qui.
Le Castagne del prete sono un prodotto tipico del periodo natalizio, incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
Anticamente si preparavano solo in Irpinia, nell'Avellinese, zona nota per la coltivazione delle castagne, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Oggi le castagne del prete sono conosciute in tutta la Campania e in altre regioni, soprattutto del Centro-sud, ma la tecnica di produzione è rimasta sostanzialmente invariata.
In locali appositi, detti gratali, le castagne fresche e ancora con il guscio vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali vengono accesi fuochi alimentati con legna di castagno. Il fuoco viene tenuto acceso per quindici giorni allo scopo di far seccare completamente le castagne, che in seguito vengono tostate in forno per circa mezzora. Dopo la tostatura, le castagne vengono immerse in cassoni pieni di acqua o di acqua mista a vino per farle reidratare e insaporire.
Quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco, le castagne si dicono infornate o 'nvornate.
Quando, invece, nonostante la permanenza sui graticci, le castagne mantengono un'alta percentuale di umidità si dicono mosce o tenerelle, e una volta tolte dal fuoco vengono infilate a uno spago e appese in attesa di essere consumate. Considerate in origine delle castagne del prete mal riuscite, oggi le castagne mosce si preparano appositamente poiché sono molto richieste dal mercato, essendo particolarmente saporite e zuccherine oltre che conservabili per diversi mesi.
(Fonte: www.castagnedelprete.com)
Le castagne del prete si chiamano così perché si racconta che un prete avesse ricevuto in dono delle castagne e le avesse caricate sul suo asino per portarle a casa. Strada facendo l'asino, mal condotto dal prete, era finito in un fiumicello. L'intero paese aveva deriso il prete e il suo carico di castagne bagnate, inservibili. Ma lui, tornato a casa, le aveva messe ad asciugare nel forno e aveva ottenuto castagne morbide, dalla polpa scura e dal sapore affumicato, buonissime: 'e castagne r'o prevete!
(da qui)

Per me non è Natale senza castagne del prete.
Devo la loro conoscenza a mia madre, originaria del Sud della provincia pontina.
Devo l'idea di usarle in una minestra a Stefania, che mi ha provocato con una sua ricetta.
Partita per rifarla tale e quale, ho deviato dalla sua strada il giorno in cui mi sono imbattuta in una confezione di zuppa etrusca, un coloratissimo mix di legumi contenente fagioli tondini, piselli spezzati, lenticchie rosse e fave decorticate.
Perché si chiami zuppa etrusca, lo sa solo il produttore.
Pensate un po' se invece l'avessero chiamata Zuppa del Cardinale? ;o)

Zuppa etrusca con castagne del prete e peperoncini "Cappello del vescovo"



Ingredienti per 2 persone:
160 g di zuppa etrusca (fagioli tondini, piselli spezzati, lenticchie rosse e fave decorticate, in uguale quantità o nelle quantità che preferite)
1/2 carota
un pezzo di gambo di sedano
1/2 cipolla
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
20 g di guanciale
110 g di polpa di pomodoro
105 g di castagne del prete sbucciate
2 peperoncini "Cappello del vescovo" freschi

Preparazione:
Mettete i legumi in ammollo per un'ora, poi sciacquateli e scolateli bene.
Tritate sedano, carota e cipolla e metteteli in una pentola insieme ai semi di finocchio e all'olio.
Fate appassire le verdure a fuoco medio-basso, poi aggiungete il guanciale tagliato a dadini e dopo 5 minuti i legumi scolati. Mescolate bene e lasciate insaporire a fuoco basso e pentola coperta per altri 5 minuti.
Unite il pomodoro, coprite con acqua calda, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per 30 minuti, dopodiché aggiungete le castagne spezzettate grossolanamente e portate a cottura i legumi.
Regolate di sale e lasciate riposare la zuppa per qualche ora affinché i sapori si conoscano.
Poco prima di servire aggiungete i peperoncini freschi tagliati a pezzetti.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

venerdì 2 gennaio 2015

Semi di zucca tostati al garam masala con arachidi e pistacchi

Avete fatto la zucca 'mbuttunata.
Ve la siete pappata con tutta la buccia e con tutto il ripieno.
Avete fatto anche la ricetta di riciclo dell'avanzo degli avanzi.
Giustamente, non avete voluto buttare via niente.
Però a un certo punto vi siete posti una domanda.
Che ci faccio coi semi?
Ci fate questo!

Semi di zucca tostati al garam masala con arachidi e pistacchi



Ingredienti (tutto a occhio e senza pesare niente!):
i semi estratti da una zucca piccola (va bene la butternut o qualunque varietà di piccole dimensioni, con i semi piccoli e turgidi che possono essere mangiati con tutta la buccia; non vanno bene i semi delle zucche grandi, che sono larghi e piatti e devono essere decorticati)
un filo di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di garam masala (o più, se amate il gusto) *
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere
arachidi tostate
pistacchi tostati o al naturale
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
Eliminate tutti i filamenti dai semi, lavateli accuratamente, tamponateli con carta da cucina e conditeli con il sale, l'olio e le spezie (in quelli che ho fotografato manca il peperoncino poiché erano destinati anche a persone che non lo amano).
Preriscaldate il forno a 160°, spargete i semi in un unico strato su una teglia ricoperta di carta da forno e infornateli per 20 minuti.
Nel frattempo sgusciate le arachidi tostate e tostate i pistacchi se sono al naturale (in un padellino a fuoco medio per circa 4 minuti).
Fate raffreddare semi e pistacchi tostati, mescolateli bene e serviteli come snack o come aperitivo.
Se non li consumate subito tutti conservateli ben chiusi in un barattolo perché restino croccanti.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
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