venerdì 26 febbraio 2016

Torta Cuor di riso ai mandarini canditi con noci, cannella e pistacchi caramellati (senza glutine)

Ogni parola pronunciata è falsa. Ogni parola scritta è falsa. Ogni parola, è falsa. Ma cosa c'è senza la parola?
(Elias Canetti)


Voglio condividere una parola con i miei venticinque sessantacinque lettori.
Una parola molto nota, dietro la quale c'è una storia poco nota.
Condivisa con me, come sempre, da Unaparolaalgiorno.it.

Spam
Significato: "Messaggio indesiderato, specie inviato per posta elettronica"
Dal nome di una marca americana di carne in scatola, oggetto di un celebre sketch dei Monty Python del 1970.
Lo spam è una presenza costante nelle nostre vite: il più delle volte, con questo termine si indicano i messaggi di posta elettronica non richiesti e indesiderati, specie a carattere commerciale. Acquisiti gli indirizzi con metodi spesso legalmente disinvolti, operatori del settore inviano email a tappeto sperando che qualcuno abbocchi all'offerta, volentieri insidiosa.
Com'è ovvio, lo spam come lo conosciamo oggi nasce con internet: fu all'inizio degli anni '90 che il suo uso invalse nel mondo anglosassone. Non è cristallino come sia emerso; ma è sicuro che tragga spunto da uno sketch del gruppo comico inglese dei Monty Python, risalente al 1970. In questo sketch, due avventori di una bettola domandano che cosa offra la casa, e ogni pietanza è comicamente incentrata sullo Spam (Well, what've you got? - Well, there's egg and bacon; egg sausage and bacon; egg and spam; egg bacon and spam; egg bacon sausage and spam; spam bacon sausage and spam; spam egg spam spam bacon and spam; spam sausage spam spam bacon spam tomato and spam [...]). 'Spam' è una marca di carne processata in scatola che durante l'ultima guerra rappresentò un alimento basilare sia per i civili inglesi, sia per i militari alleati, e per lunghi decenni il suo nome è rimasto molto vivo nell'immaginario collettivo.
Ora, i due avventori non gradiscono lo spam, ma gli viene proposto ineluttabilmente in ogni piatto: l'analogia con le email non richieste e indesiderate che travolgono la casella di posta elettronica è immediata e intuitiva. Anche in questo caso ci troviamo davanti a un esempio brillante della creatività e del retroterra culturale che sostengono molti termini del gergo della rete - per quanto invece, di primo acchito, possano sembrare aridi e arbitrari.


La torta che propongo prende spunto da una ricetta pubblicata sul numero di questo mese di Cucina Naturale, che ho modificato affinché potesse sviluppare al massimo gli aromi degli ingredienti che ho usato. In particolare, ho sostituito il cedro presente nella ricetta originale con i canditi di mandarino che ho prodotto in abbondanza con le scorze dei mandarini del mio albero.

Cuor di riso ai mandarini canditi con noci, cannella e pistacchi caramellati



Ingredienti per una tortiera a cuore lunga circa 22 cm:
Per il composto aromatico
50 g di burro bavarese
10 g di miele di arancio
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia (vedi qui)
1 cucchiaino di sciroppo di mandarini canditi
1 cucchiaino di cannella in polvere
15 g di scorza di mandarino candita
Per la base
70 g di farina di riso
50 g di fecola di patate
7 g di lievito istantaneo
una presa di sale fino
2 uova, tuorli e albumi separati
50 g di zucchero di canna chiaro semolato
tutto il composto aromatico
1 cucchiaino di succo di limone
30 g di noci sgusciate e tritate grossolanamente
30 g di scorza di mandarino candita, tagliata a dadini
Per i pistacchi caramellati (raddoppiate la dose, perché una metà sicuramente ve li mangerete voi)
25 g di pistacchi al naturale, sgusciati
25 g di zucchero bianco semolato
Per la bagna
6 cucchiai di sciroppo di mandarini canditi
3 cucchiai di acqua
Copertura
75 g di cioccolato bianco
i pistacchi caramellati (se non ve li siete mangiati tutti nel frattempo)
20 g di scorza di mandarino candita tagliata a listarelle
un pizzico di paprika dolce

Per i mandarini canditi fatti in casa, la ricetta la trovate qui

Preparazione:
Composto aromatico
Fondete il burro a fuoco bassissimo. Unite il miele e mescolate. Aggiungete lo sciroppo, la vaniglia, la cannella e la scorza di mandarino candita frullata o tritata il più finemente possibile. Amalgamate bene il tutto, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate intiepidire.
Base
Mescolate e setacciate la farina di riso, la fecola e il lievito. Unite il sale e mescolate bene.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e gonfio. Aggiungete il composto aromatico, continuando a sbattere, fino ad amalgamarlo per bene.
Unite il succo di limone agli albumi e montateli a neve ferma. Incorporateli delicatamente al resto dell'impasto, alternandoli con le farine.
Unite le noci e la scorza di mandarino candita, amalgamandoli all'impasto con una spatola.
Stendete il composto nella tortiera imburrata e infarinata con farina di riso. Cuocete in forno statico e preriscaldato a 160° per 25 minuti. Sfornate la torta e dopo 5 minuti toglietela dallo stampo e fatela raffreddare su una gratella.
Pistacchi caramellati
Mentre la torta si raffredda preparate i pistacchi caramellati.
Tostateli in forno caldo a 150° per 12 minuti, chiudeteli in un canovaccio e sfregateli per eliminare le pellicine.
Mettete lo zucchero in un pentolino col fondo pesante e fatelo sciogliere a fuoco medio senza mescolare, fino a ottenere un caramello biondo. Versate i pistacchi nel pentolino, cospargeteli con il caramello e trasferiteli su una teglia coperta di carta da forno, tenendoli per quanto possibile separati l'uno dall'altro. Fateli raffreddare. Se li preparate in anticipo, conservateli in un recipiente ben chiuso e al riparo dall'umidità (e da voi stessi).
Bagna
Quando la torta sarà fredda bucherellatene la superficie con uno stecchino e spennellatela con lo sciroppo di mandarini diluito con l'acqua, usando un pennello per distribuire uniformemente la bagna. Lasciate assorbire bene la bagna prima di spennellarne altra.
Copertura
Spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria su fuoco bassissimo. Una volta completamente fuso toglietelo dal bagnomaria e aspettate che la temperatura scenda fino a 30° (potete appoggiare la bacinella del bagnomaria su una pezza bagnata e mescolare il cioccolato con una spatola: ci vorranno pochi minuti), poi versate il cioccolato sulla torta (la bagna deve essere stata assorbita e la superficie non deve essere coperta di liquido) e stendetelo su tutta la superficie con una spatola.
Cospargete la torta con i pistacchi caramellati, interi o tritati, e la scorza di mandarino candita. Terminate decorando con un pizzico di paprika a contrasto.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

martedì 23 febbraio 2016

Cornbread bites, ovvero Il pane di mais americano... a morsi!

Cornbread è un termine generico che indica diversi tipi di pane a lievitazione rapida tipici della cucina americana e preparati con farina di mais e lievito istantaneo.
Migliaia di anni prima che gli esploratori europei mettessero piede nel Nuovo Mondo, i nativi americani erano soliti preparare cibi utilizzando il mais macinato. I coloni europei, soprattutto quelli stabilitisi nelle colonie inglesi del Sud, impararono da loro a preparare piatti a base di mais, e presto giunsero a sviluppare ricette per impiegare la farina di mais, prodotta mediante la macinazione a secco dei chicchi del mais crudo, nella preparazione di pani simili a quelli disponibili in Europa e fatti con altri cereali. Per questo motivo il cornbread è stato definito una "pietra miliare" della cucina del sud degli Stati Uniti. Il cornbread divenne popolare durante la Guerra Civile perché era molto economico e si poteva preparare in varie forme, dalle pagnotte alte e soffici ai pani azzimi alle frittelle.
Oggi il cornbread è un elemento della cucina del Sud molto diffuso e apprezzato per la consistenza e il tipico aroma. Può essere cotto al forno, fritto o, più raramente, cotto al vapore, il che conferisce al cornbread una consistenza pastosa, morbida e quasi gommosa, rendendolo più simile a un pudding di farina di mais che a quello che molti considerano essere il cornbread tradizionale. Cotto al forno, il cornbread può essere tramutato in una torta di mais.
Nel Sud e nel Sudovest il cornbread accompagnato da fagioli costituiva il pranzo tipico di molte persone, oltre a rappresentare l'alimento principale per popolazioni presso le quali la farina di frumento era più costosa. In alcune zone del Sud si usa sbriciolarlo in un bicchiere di latte freddo o di latticello e mangiarlo con il cucchiaio, e viene anche ampiamente consumato per accompagnare carni cotte sul barbecue e il chili con carne. Sbriciolato rientra anche tra gli ingredienti delle farciture per il pollame, in particolare per il tipico tacchino del giorno del Ringraziamento. Tutt'oggi il cornbread è un accompagnamento comune ai piatti principali, spesso servito con burro fatto in casa e cipolle o scalogni tagliati a pezzi.
cornbread preparati negli Stati Uniti settentrionali differiscono da quelli preparati negli Stati del Sud: le differenze riguardano solitamente il tipo di farina utilizzata e la presenza di uova e di zucchero. I cornbread del Sud si preparano tradizionalmente con minori (o nulle) quantità di zucchero e di farina di frumento rispetto a quelli del Nord, più dolci e più simili a torte, con latticello e farina di mais bianco, e spesso con l'aggiunta di altri ingredienti come le cotiche del maiale. In Texas l'influenza messicana ha prodotto un sostanzioso cornbread preparato con mais fresco, in chicchi o ridotto in purea, peperoni jalapeño e formaggio grattugiato spolverizzato sulla superficie. Negli Stati del Sud, inoltre, è usuale mangiare il cornbread con la melassa, sostituita dal miele negli Stati del Nord.
Nelle zone rurali, soprattutto al Sud, una delle preparazioni principali è lo skillet-fried cornbread o skillet-baked cornbread, ossia il cornbread in padella, per la cui preparazione si usa dapprima riscaldare in forno una pesante padella di ghisa contenente olio o grasso di maiale per poi versare nel grasso caldo un pastella fatta con farina di mais, uova e latte; il composto viene quindi rimesso a cuocere nel forno e diventa una specie di torta, grande, friabile e a volte molto umida, con una crosta croccante. Questo tipo di pane è denso e solitamente viene servito come contorno piuttosto che come vero e proprio pane, e può anche essere realizzato in barrette o focaccine.
La cucina settentrionale conosce invece un tipo di cornbread lievemente diverso, preparato in una semplice teglia da forno, più dolce e leggero, il cui impasto è molto simile a quello di un muffin di mais, al punto da diventare con esso intercambiabile. Un tipico cornbread nordamericano contiene infatti farina di mais e farina di frumento in parti uguali, latte o latticello, uova, sale, un agente lievitante e solitamente zucchero, risultando in un pane che è un po' più leggero e più dolce rispetto alla versione tradizionale del Sud.
Diversamente dalle varianti fritte, il cornbread cotto in forno è un pane a lievitazione rapida la cui struttura è costruita dalle proteine dell'uovo (anche se l'aggiunta di farina di frumento ne aumenta la coesione grazie al glutine in essa contenuto). La cottura nel forno produce la gelatinizzazione dell'amido contenuto nella farina di mais, tuttavia spesso una parte dell'amido resta allo stato solido, il che conferisce al prodotto finito una tipica friabilità che non si ritrova invece nei pani prodotti con farine di altri cereali.


Negli ultimi anni il cornbread si è diffuso al di fuori degli Stati Uniti, prendendo solidamente piede anche in Europa e in particolare in Italia, in una regione geografica denominata Palude dove vive una foodblogger di nome Gaudio, la quale annualmente, nel periodo compreso tra il ventitré dicembre e il sei gennaio, è solita sfornare teglie su teglie di cornnbread bite, ovvero cornbread di piccole dimensioni, per offrirli in dono agli amici che organizzano incontri conviviali durante il periodo natalizio.
I cornbread bite infatti, appena più grandi di un boccone (bite, appunto), nella loro ricetta di base si adattano alla perfezione ad accompagnare qualunque tipo di cibo possa venire servito in un buffet o in un pasto informale: salumi e affettati vari, formaggi freschi o stagionati, salse, composte, mostarde, verdure grigliate, sott'olio, sott'aceto, grazie al loro sapore delicato che si sposa sia con il dolce che con il salato.
Apprezzatissimi anche da soli per la loro morbidezza e il loro aroma, i cornbread bite preparati dalla foodblogger della Palude trovano spesso la vera morte loro tagliati a metà e farciti con salame o prosciutto a mo' di panino, o anche, come la stessa foodblogger della Palude ha più volte dimostrato scientificamente, con l'aggiunta all'impasto di gorgonzola dolce tagliato a dadini.

Cornbread bites



ricetta trovata su un sito americano
troppi anni fa per ricordarmi quale

Per la verità i miei bite sono un po' troppo grandi per essere mangiati in un bite. L'ideale per ottenere le dimensioni di un bite è usare una teglia per mini muffin... che io non ho!

Ingredienti:
255 g di farina di mais fioretto
60 g di farina 00
10 g di zucchero
7 g di lievito istantaneo
mezzo cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaino di sale
360 g di latticello
2 uova
60 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione:
In una ciotola mescolate le farine, lo zucchero, il lievito setacciato, il bicarbonato e il sale.
In un'altra ciotola mescolate il latticello, l'olio e le uova sbattute.
Versate il composto liquido nella ciotola degli ingredienti secchi e mescolate quel tanto che basta per amalgamare il tutto.
Riempite gli stampi scelti, imburrati e infarinati se non sono di silicone, e cuocete i bites o i muffin o quello che avrete scelto in forno statico e preriscaldato a 160° per 30 minuti.


La ricetta è di una semplicità disarmante e di una resa incredibile in termini di gusto.
La versione di base si adatta ad accompagnare qualsiasi cosa. Per variare la ricetta potete aggiungere gli aromi che volete. Unendo 75 g di gorgonzola dolce a pezzettini diventano superlativi. Aggiungendo la scorza di mezza arancia grattugiata e un cucchiaino di timo fresco o rosmarino fresco tritato (come in quelli fotografati) acquistano un gusto insolito e gradevolissimo.
Se non avete il latticello potete sostituirlo con un composto preparato unendo 180 g di yogurt bianco, 180 g di latte e un po' di succo di limone, oppure con la stessa quantità di yogurt bianco, o con una parte di yogurt e una parte di panna acida. Ho provato tutte le alternative e vi assicuro che funzionano tutte!
Potete sostituire l'olio con altrettanto burro fuso, che "fa più americano". Con l'olio sono più morbidi, con il burro più saporiti.
Gustateli appena tiepidi, sono irresistibili.
Preparatevi a rifarli ancora, e ancora, e ancora...


Esistono altri tipi ancora di cornbread, che si differenziano tra loro per gli ingredienti e per la preparazione.
Il corn pone, ad esempio, è un tipo di cornbread che si ottiene da un denso e malleabile impasto a base di farina di mais (che solitamente non contiene né uova né latte) cotto in una speciale padella di ferro posta su fuoco vivo (come farebbe un pioniere!), usando burro, margarina, olio o altri grassi. I corn pone sono stati uno degli alimenti di base della cucina del Sud e sono stati menzionati da numerosi scrittori americani, tra cui Mark Twain.
Un altro tipo di cornbread è costituito dagli hot water cornbread, piccoli pani fritti, molto morbidi e sostanziosi, che si trovano solo al Sud e si preparano versando una piccola quantità di un impasto liquido fatto con acqua bollente e farina di mais addizionata di bicarbonato o un altro agente lievitante in una padella con olio caldo posta su un fornello, e lasciando che si formi all'esterno una crosta dorata e croccante mentre al centro la pastella cuoce fino a diventare pastosa e friabile. A volte si aggiunge al composto una piccola quantità di farina di frumento per garantire la coesione del pane.
Le johnnycake si ottengono versando una pastella simile a quella degli skillet-fried cornbread ma leggermente più liquida su una piastra o padella con del grasso caldo. Questo tipo di cornbread è prevalente nel New England, in particolare nel Rhode Island, oltre che nel Midwest e nel Sud. Il nome richiama la parola hoecake, usata nel Sud per indicare i pancake fritti di mais, che risalirebbe alle storie narrate su alcuni personaggi che lungo la frontiera cuocevano polpette di pane di mais sulla lama di una zappa (hoe in inglese).
Infine, gli hushpuppy si producono friggendo in olio profondo un composto denso a base di latticello e nel Sud costituiscono un complemento comune al pesce fritto e ai frutti di mare. Le ricette variano da uno Stato all'altro, includendo tra gli ingredienti cipolle, birra o peperoni jalapeño. Se ben fritti, gli hushpuppy sono umidi e di colore giallo o bianco all'interno, mentre la parte esterna è croccante e di un colore marrone dorato chiaro o mediamente scuro.


venerdì 19 febbraio 2016

Riso Venere integrale al sedano rapa con lenticchie rosse allo zafferano e harissa berbera... e come cuocere il riso integrale

Settembre duemilaquindici.
Un sorriso luminoso circondato da una selva di ricci.
Intorno, il cuore di Roma bagnato di pioggia.
Uno zaino sulle spalle e un dono per me.
Pura felicità, in chicchi.
Piccoli, neri e profumati.
Biologici, perfino.
Dal Piemonte fin quasi alla Palude.
Una felicità che ha viaggiato per ottocento chilometri merita rispetto.
E un trattamento come si deve!

Ottobre duemilaquindici.
La mia rivista di cucina preferita esce in edicola con un inserto speciale.
Idee e consigli per preparare il riso integrale.
Tante ricette con il riso, certo.
Ma soprattutto quel box al lato della pagina.
Come cuocere ad arte la felicità!
La cottura ideale del riso integrale è quella definita per assorbimento e non la classica lessatura che disperde profumi e sostanze nutritive. Il procedimento è semplice, bisogna solo adottare alcune accortezze.
 Il riso, eventualmente risciacquato, va messo in una pentola con circa 3 volte il suo volume di acqua o di brodo. Potete aromatizzare i liquidi con erbe o spezie: l'alloro profuma e aiuta la cottura; spezie come lo zafferano o la curcuma danno una piacevole nota di colore. Non bisogna aggiungere il sale perché indurirebbe la parte esterna dei chicchi. Se per la ricetta occorre un riso molto cotto per realizzare sformati, secondi piatti o dolci, la dose di acqua diventa di 4 parti a una (salgono anche i tempi di cottura a 40 minuti).
Portate lentamente a ebollizione e a calore medio-basso lasciate cuocere il riso per circa 30 minuti o fino a quando il liquido è stato tutto assorbito. Il riso basmati integrale cuoce più rapidamente attestandosi sui 25 minuti. Abbiate l'accortezza di coprire la pentola non completamente, per lasciare fuoriuscire parte del vapore che si forma. Salate alla fine e, nel caso vi servisse un riso ben sgranato, conditelo con poco olio e mescolatelo con una forchetta.
(da Cucina Naturale, ottobre 2015)


Il riso Venere è una varietà italiana di riso nero, messa a punto nel 1997 a Vercelli dall'ibridatore cinese Wang Xue Ren, che da oltre dieci anni vive e lavora nel Vercellese, e ottenuta da una razza sperimentale messa a disposizione dall'Istituto Internazionale di Ricerca sul Riso che ha sede nelle Filippine e che è il più importante ente per la conservazione delle varietà di riso del mondo. In Italia il riso Venere si coltiva in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli, e in Sardegna, in provincia di Oristano.
La naturale colorazione nera della pellicola più esterna, il pericarpo, si deve alla presenza di antociani, potenti antiossidanti. I chicchi hanno un aroma particolare, tipico dei risi orientali, che diventa più intenso con la cottura. La forma arrotondata del chicco rende il riso Venere versatile e adatto a diverse preparazioni.
In Cina il riso nero era presente da secoli, ma per la difficoltà di coltivarlo e la sua conseguente rarità era riservato solo alle tavole degli imperatori e di una ristretta cerchia di nobili.


Il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum), detto anche sedano di Verona, è un ortaggio del quale si consuma la radice, bruna esternamente e bianca all'interno, globosa e bitorzoluta. Ha un sapore intenso, lievemente speziato, il che lo rende adatto a diversi usi in cucina, sia come insaporitore che come ingrediente principale. Può essere consumato crudo in insalata, cotto in padella, fritto, al forno, gratinato, impanato, e costituisce un ottimo ingrediente per zuppe, minestre e creme.
Il sedano rapa in Italia viene coltivato soprattutto al Nord, mentre è quasi sconosciuto nel resto del Paese.


L'harissa è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e spezie come il coriandolo, il cumino, il carvi. Può essere usata sia come condimento che come ingrediente e conferisce ai cibi un tipico sapore aromatico e piccante. Spesso accompagna il couscous e il kebab. Un tipico antipasto è costituito da harissa condita con olio d'oliva e accompagnata da olive nere, e viene consumato intingendo pezzi di pane nel piatto posto al centro del tavolo.
L'harissa comunemente ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro, mentre l'harissa berbera si caratterizza per la presenza di peperoncino ridotto in frantumi anziché in crema.
Il termine harissa deriva dalla radice araba harasa "pestare, ridurre in un impasto, battere la carne per renderla tenera, maciullare", e potremmo quindi tradurlo con "pesto".


Pistolotti culturali finiti... ecco la mia ricetta per la felicità !

Riso Venere integrale al sedano rapa con lenticchie rosse allo zafferano e harissa berbera



Questa ricetta è dedicata a un'amica allegra e solare, sorridente e molto, molto Riccia!

Ingredienti per 3 persone:
Per le lenticchie:
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
30 g di cipolla
1 cucchiaino colmo di harissa berbera (ma regolatevi secondo il vostro gusto)
180 g di lenticchie rosse
600 ml di acqua calda
0,1 g (una bustina) di zafferano in polvere o 0,2 g di zafferano in pistilli
una presa di sale
Per il riso:
150 g di sedano rapa, peso netto
150 g di riso Venere integrale
500 ml di acqua
2 foglie di alloro
2 bacche di anice stellato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
Lenticchie
In una pentola fate stufare la cipolla con l'olio e l'harissa a fuoco dolce fino a quando la cipolla non sarà traslucida e l'harissa non avrà rilasciato il suo aroma.
Unite le lenticchie sciacquate e sgocciolate, mescolate bene e cuocete per un paio di minuti mescolando.
Versate l'acqua calda, portate a bollore e fate sobbollire a fuoco dolce per circa 20 minuti tenendo il coperchio della pentola un po' scostato per far passare il vapore.
Quando le lenticchie saranno morbide ma non disfatte unite lo zafferano sciolto in un po' di acqua calda, se usate la bustina, o i pistilli lasciati precedentemente a bagno in acqua calda per circa 10 minuti.
Continuate la cottura a fuoco molto basso finché le lenticchie non saranno disfatte e il tutto non avrà raggiunto la consistenza di una crema non troppo liquida. Assaggiate e regolate di sale.
Riso e sedano rapa
Usate, se potete, una pentola per la cottura a vapore, ponendo il cestello con il sedano rapa sopra all'acqua in cui cuocerete il riso. I tempi di cottura sono compatibili.
In alternativa, cuocete il sedano rapa a vapore separatamente e utilizzate l'acqua del vapore per cuocere il riso.
Lavate, asciugate e pelate il sedano rapa (qui un video), tagliatelo a cubetti di un paio di centimetri di lato e disponetelo nel cestello della pentola a vapore.
Nella base della pentola a vapore mettete il riso, eventualmente sciacquato, con l'acqua e l'alloro. Avvolgete le bacche di anice stellato in un pezzetto di carta da forno e formate un sacchetto che chiuderete con del filo da cucina (in questo modo le bacche di anice stellato resteranno integre: se si rompono durante la cottura, vi voglio a recuperare tutti i frammenti in mezzo al riso nero!). Unite il sacchetto all'acqua per il riso.
Mettete sul fuoco e portate lentamente l'acqua a bollore. Fate cuocere a fuoco medio-basso per circa mezzora, o fino a quando il sedano rapa non sarà morbido e il riso non avrà assorbito tutta l'acqua e non sarà morbido anch'esso. Eliminate l'alloro e il sacchetto con l'anice stellato.
Frullate il sedano rapa aggiungendo un po' d'acqua fino a ricavare una crema liscia della consistenza di un purè. Mescolatela al riso, unite l'olio e salate.
Disponete il riso e le lenticchie nei piatti individuali. Potete mettere il riso al centro, come in foto, servendovi di un coppapasta o di un tagliabiscotti largo unto d'olio, oppure, più semplicemente, potete allargare il riso nel piatto e versarvi sopra le lenticchie, o ancora disporre il riso e le lenticchie affiancati nel piatto.
Decorate il riso con qualche filo di erba cipollina tritata e dei dadini di sedano rapa cotti o crudi per aggiungere al piatto una nota croccante. Servite caldo.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Fonti
Sul riso Venere: Risoedintorni.it, Risovenere.it
Sul sedano rapa: My-personaltrainer.it
Sull'harissa: Wikipedia.org

martedì 9 febbraio 2016

Ciambella "Tressette", ovvero Pane ai tre cereali e sette semi



Per prima arriva la Nigella.
Rapida e inattesa, dopo soli cinque minuti di cottura.
Guardi nel forno e no, non ci credi che possa venire da lì.
Sono passati solo cinque minuti, pensi.
Allora ti avvicini allo sportello e piazzi il naso proprio là dove avverti lo sbuffo dell'aria soffiata fuori dal forno.
Sembra il profumo della pizza!
Insolito, incredibile e curioso.


Dieci minuti e la cucina è pervasa dal profumo intenso dei piccoli semi neri tostati.
La ciambella intanto comincia a gonfiarsi, le sei cupolette colorate fanno capolino da sopra al bordo dello stampo.
Le guardi e pensi che un pane così profumato davvero non lo avevi fatto mai.
E sono passati soltanto dieci minuti.


Nei venti minuti successivi il profumo del pane che cuoce nel forno fuoriesce dalla cucina e inonda il salotto, il corridoio, le camere, la casa intera.
Il sesamo, il lino, la zucca e il girasole danzano nell'aria insieme alla Nigella.
Ti trattieni a fatica dall'aprire il forno e soltanto perché sai che proprio non è ora.
Ma hai già aspettato tanto e l'attesa finale ti sembra interminabile.
Tieni lo sguardo incollato al vetro del forno, mentre i diversi aromi delle farine, del lievito madre e dei semi tostati ti avvolgono come un maglione caldo nell'aria rigida del primo mattino invernale.


Finalmente il suono che aspettavi da quaranta minuti.
Dovrebbe trillare come un campanello, ma il timer del tuo forno ha la voce di un sordo e sgraziato ronzio.
Ma non ti è mai sembrato così melodioso come stamattina.


Quando puoi finalmente avvicinarti alla ciambella ti viene incontro l'odore inconfondibile del  lievito madre.
Che in quella lingua universale qual è la lingua dei profumi ti confida ciò che tu già sai: che quello non è un pane qualunque.
E' il pane delle attese.
E' il pane dei pensieri.
E' il pane del dono.
Perché mentre attendevi con pazienza e seguivi il ritmo lento e pigro dell'impasto, hai avuto tempo di pensare.
A coloro che lo avrebbero ricevuto in dono.


Mio Dio, che meraviglia! Ne voglio un  pezzo!
Una foto inviata.
Un desiderio come risposta.
Una richiesta nemmeno tanto velata.
Un messaggio niente affatto subliminale.
E tu che decidi all'istante: La rifaccio!
Soltanto per donarla a chi al primo sguardo l'ha amata quanto te.


L'attesa del raffreddamento è una lunga, dolce tortura.
Non puoi tagliarla finché è calda, lo sai.
Ad uno ad uno raccogli i semi che sono caduti sul tavolo della cucina mentre la toglievi con dolcezza dallo stampo.
Li riunisci tutti insieme nel palmo incavato della tua mano.
Basta la punta della lingua per tirarli su.
Sono tiepidi, croccanti e sanno di buono.


Quando tagli la prima fetta avverti sotto la lama del coltello la croccantezza della superficie.
La sollevi con delicatezza, e con apprensione ne osservi l'interno.
Ti conquistano tutti quei piccoli alveoli regolari.
Te ne stupisci ogni volta, come di un piccolo capolavoro di geometria.


Palpi la morbidezza della mollica.
Ammiri il colore, opera d'arte di buone farine.
Ti diverte l'effetto di migliaia di minuscoli puntini di papavero sparsi ovunque tra gli alveoli.
E ti commuove il profumo unico del tuo lievito madre, delle farine di tre cereali e dei sette tipi di semi tostati.


Assaggi, e sei senza parole.
Un attimo dopo vorresti gridare da quanto è buono quel pane.
Vorresti scrivere in poesia i nomi di tutti gli ingredienti.
Farro, Grano duro, Frumento semintegrale...
Lino, Sesamo, Nigella, Zucca, Papavero, Girasole...
Malto d'orzo, Olio d'oliva e Germe di grano...
Acqua pura, Sale e Lievito madre...



Crosta fragrante e sottile, semi croccanti, morbida mollica.
Una miriade di semi di papavero cantano altrettanti crock! sotto i tuoi denti.
Sei felice di aver preparato quel pane, felice di aver atteso, felice di averlo assaporato.
Sei felice di averlo preparato di nuovo dopo due giorni per donarlo.


Sono felice di averlo fatto e rifatto, felice di averlo fotografato, felice di averne scritto la ricetta.
Felice di aver letto che I pani decorati sono il tema di Panissimo di questo mese.
Felice che Panissimo questo mese sia ospite a casa di Silvia, Tamara e Maria Teresa.
Felice che senza averlo saputo, senza averlo immaginato, senza averlo previsto né programmato, questo mese non solo ho realizzato un lievitato che posso mandare alla raccolta, ma sono addirittura in tema!


Ho già donato questo pane reale a una cara amica, che lo ha ricambiato con la lasagna di Carnevale e il migliaccio napoletano che non avevo mai assaggiato.
Oggi lo dono, replica virtuale e fedele, alle tre amiche del Condominio, perché mentre lavoravo con vigore (la planetaria) e con delicatezza (io) le farine profumate, mentre attendevo con pazienza e seguivo il ritmo lento e pigro dell'impasto, mentre ad una ad una formavo le palline e con attenzione le deponevo nello stampo, mentre le cospargevo con i coloratissimi semi un attimo prima della cottura, io pensavo a loro.
Pensavo a quante foto ho inviato loro, a quante lagne ho fatto loro sorbire sulle ciambelle che non vengono come dico io (eheheh!), a quanta pazienza hanno avuto nel rispondermi ogni volta e a quanto supporto mi hanno dato da quando le ho incontrate.
E pensavo al sorriso che faranno, ognuna di loro, appena vedranno questo pane rotondo e colorato, e del quale mi sento, finalmente!, pienamente soddisfatta e orgogliosa!

Ciambella di pane ai tre cereali e sette semi



Ingredienti:
Per l'impasto:
170 g di farina di farro bianco Mulino Marino
170 g di semola rimacinata di grano duro Antico Molino Rosso
170 g di farina di frumento semintegrale (ovvero tipo 2) Mulino Marino
345 g di acqua
50 g di licoli (il mio, non rinfrescato e freddo di frigo; il vostro, come vi pare)
1 cucchiaino di malto d'orzo fluido
5 g di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 g di germe di grano
7.749.435.526 semi di papavero (50 g)
Per la finitura:
1 albume
semi di zucca
semi di girasole
semi di sesamo bianco
semi di lino scuro
semi di Nigella damascena
semi di sesamo nero
(tutti comprati al Conad o al NaturaSì, tranne quelli di Nigella damascena che ho trovato al Tiger; come per le farine, non è pubblicità ma informazione, n.d.G.)
Per la lavorazione:
semola rimacinata di grano duro per lo spolvero
burro per lo stampo

Idratazione: 70%

Preparazione:
Autolisi
Con una frusta a mano mescolate le farine in una ciotola, unite 275 g di acqua e mescolate grossolanamente: non dovete impastare, ma soltanto idratare la miscela di farine. Dovrete ottenere un composto grossolano e grumoso, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. Se necessario, aggiungete ancora qualche goccia dell'acqua rimasta. Coprite il composto con la pellicola e dimenticatelo per un'oretta. Durante questo tempo avverrà la cosiddetta autolisi: nell'impasto grezzo comincerà a formarsi spontaneamente la maglia glutinica per effetto del contatto tra la farina e l'acqua, il che ci permetterà di risparmiare un bel po' di lavoro durante l'impastamento. I tempi dell'autolisi vanno da un minimo di 30-40 minuti a un massimo di 3-4 ore.
Impasto
Mescolate il licoli con il malto e un po' dell'acqua rimasta.
Versate il composto autolitico nella ciotola della planetaria e unite il licoli mescolato con il malto e l'acqua.
Montate la foglia e cominciate a impastare alla velocità minima, aggiungendo l'acqua rimanente un goccino per volta, senza aggiungerne altra finché la precedente non sarà stata del tutto assorbita dall'impasto: quest'ultimo dovrà essere tutto attaccato alla foglia e il fondo della ciotola pulito e asciutto. Aumentate gradualmente la velocità, tenendola però sempre piuttosto bassa, per facilitare l'inserimento dell'acqua. Insieme all'ultima parte di acqua aggiungete il sale.
Unite l'olio, versandolo a filo pochissimo per volta e facendolo scorrere lungo le pareti della ciotola. Aspettate sempre che l'olio versato venga assorbito dall'impasto prima di versarne altro. Anche qui, potete aumentare gradualmente e leggermente la velocità per facilitare l'assorbimento dell'olio da parte dell'impasto.
Impastate finché l'impasto non sarà diventato liscio e non riuscirete a vedere, allargando un pezzetto di impasto tra le dita, che forma il cosiddetto "velo". A questo punto l'impasto dovrà, quando azionerete la macchina, staccarsi dalla ciotola e raccogliersi tutto intorno alla foglia come fosse un nastro, lasciando il fondo e le pareti della ciotola puliti e senza che vi rimangano pezzetti di impasto attaccati.
Sostituite la foglia con il gancio e, a bassissima velocità, aggiungete i semi e il germe di grano. Lasciate girare la planetaria per qualche minuto, giusto il tempo che i semi vengano incorporati, e ribaltate l'impasto a mano un paio di volte per farli distribuire in modo omogeneo nell'impasto.
Alla fine, rimettete l'impasto nella sua ciotola, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare per 15 minuti.
Pieghe in ciotola
Versate un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo, se vi sembra necessario, e fate un giro di pieghe in ciotola (guardate questo video), poi coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.
Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per 30 minuti, sempre coprendo la ciotola con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo come mostrato in questo video (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola). Spolverate l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita.
Coprite l'impasto con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto con la ciotola, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, come spiegato in questo video.
Depositate l'impasto nella ciotola, copritelo con pellicola a contatto unta d'olio e mettetelo nella parte più fredda del frigo, lasciandolo a maturare per 12-24 ore.


Formatura
Spolverate di semola il piano di lavoro. Imburrate uno stampo a ciambella di circa 24 cm di diametro.
Prendete dal frigo l'impasto e pesatelo (1 kg, grammo più, grammo meno); dividete il peso per 6 (160 g, sempre grammo più, grammo meno).
Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo con i polpastrelli e tagliatelo con un tarocco in 6 parti; pesatele una per una e fate in modo che ognuna abbia lo stesso peso calcolato in precedenza (suvvia, basta una bilancia digitale e la calcolatrice del cellulare!).


Formate con ogni pezzo una pallina come descritto in questo video (preparate l'aspirapolvere perché questo è il momento in cui tutti i 7.749.435.526 semi di papavero proveranno il desiderio irresistibile di schizzare fuori dall'impasto e autoseminarsi negli anfratti più nascosti della vostra cucina... e la forza centrifuga sviluppata nell'ultima fase della formatura li aiuterà!) e disponete tutte le palline in una teglia.


Lievitazione e cottura
Appoggiate un pezzo di pellicola sulla teglia senza sigillarla e mettete l'impasto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa finché l'impasto non avrà raggiunto un paio di centimetri dal bordo dello stampo (considerate la parte delle palline che aderisce alla teglia, non le loro cupolette). Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura: se la fate arrivare intorno ai 26° ci vorranno circa 6 ore.
Quando l'impasto sarà pronto, accendete il forno a 200° in modalità statica.
Mentre il forno si scalda spennellate la ciambella con l'albume (serve a tenere i semi incollati; il sapore non si sente) e cospargete ogni pallina con un diverso tipo di semi, accostando i colori come preferite.
Infornate la ciambella nella parte bassa del forno e cuocetela per 10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti (inebriatevi del profumo dei semi tostati... c'è da svenire)!


Sfornate la ciambella, fatela raffreddare per 5-10 minuti, poi sformatela capovolgendola (effettuate questa operazione sul tavolo della cucina perché qualche seme si staccherà, e in questo modo potrete raccoglierli comodamente uno per uno e magnarveli cum gaudio mentre la ciambella si raffredda!). Appoggiatela su una gratella e fatela raffreddare del tutto prima di affettarla.
Gustatela con salumi, formaggi, salse, patè, verdure, creme, confetture...


Con questa ricetta partecipo a Panissimo#38, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina.

venerdì 5 febbraio 2016

Insalata di spinacini, caco mela e noci pecan allo spumante

Pomeriggio di un giorno qualunque, nel capoluogo della Palude.
Entro in un supermercato per comprare due bottiglie di latte fresco.
Mi dirigo verso il banco frigo, prendo le bottiglie, raggiungo la cassa, pago.
Esco dal supermercato e torno a casa a piedi.
Tre ore dopo, due uomini col volto coperto fanno irruzione nel supermercato, piantano un'accetta nella cassa davanti ai clienti terrorizzati, minacciano con un coltello la giovanissima cassiera, arraffano i contanti e scappano.
Ho iniziato una dieta senza latte.

Questa insalatina si sposa benissimo con secondi leggeri di pesce o di carne.
Va preparata con leggero anticipo, diciamo una ventina di minuti prima di servirla, perché i vari sapori hanno bisogno di un po' di tempo per fondersi in un tutt'uno armonioso; soltanto così riuscirete ad apprezzarla al meglio.
Assicuratevi che il caco mela sia bello sodo: non deve assolutamente essere morbido, pena lo spappolamento nell'insalata al momento di condirla.
Se non avete le noci pecan, sostituitele con le noci nostrane: il sapore è molto simile.

Insalata di spinacini, caco mela e noci pecan allo spumante



da un'idea di uno chef
di uno di quei programmi televisivi

Ingredienti per due persone:
una bella manciata di spinacini da insalata, mondati, lavati e asciugati
un quarto di un caco mela grande, tagliato a cubetti
una cucchiaiata di noci pecan, spezzettate molto grossolanamente
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di miele di acacia
3 cucchiai di Prosecco extra dry
una presa di sale

Preparazione:
In una ciotolina sciogliete bene il sale nello spumante, mescolando con una forchetta. Aggiungete il miele e fatelo sciogliere mescolando, poi unite l'olio ed emulsionate bene il tutto sbattendo con la forchetta fino a creare una salsa omogenea e cremosa.
Riunite in un'insalatiera gli spinacini, il caco mela e le noci pecan, versate la salsa sull'insalata e mescolate bene.
Lasciate insaporire l'insalata per una ventina di minuti prima di servirla.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living,...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... alla Settimana senza prodotti gluten free ideata da Silvia di Eppur non c'è in collaborazione con Gluten Free Travel and Living...


... e al contest Ingrediente Divino del blog Enoitaca.

martedì 2 febbraio 2016

Torta alla ricotta con mandarini caramellati e anice stellato

Il mandarino (Citrus reticulata Blanco) è un albero da frutto che appartiene al genere Citrus, ossia alla famiglia degli agrumi. Una famiglia antica e popolata, poiché la coltivazione degli agrumi è iniziata almeno quattromila anni fa, in Asia, e da una serie di incroci successivi sono state ottenute nel tempo almeno venticinque specie diverse. Quasi tutti gli agrumi coltivati nel mondo, infatti, sono il risultato di incroci fra tre sole specie: il mandarino, il cedro e il pomelo. Con il termine mandarino, che indica sia la pianta che il suo frutto, si intendono comunemente frutti piccoli, dolci e facilmente pelabili.
Il mandarino riveste una grande importanza economica: oggi se ne trovano in commercio molte specie differenti, che fanno capo al Citrus reticulata, originario della Cina e progenitore di tutte le specie, ma sebbene i mandarini fossero coltivati in Asia da millenni, questi non vennero introdotti in Europa fino all'Ottocento. Le nuove varietà sono frutto di mutazioni genetiche, spontanee o indotte, miranti soprattutto a ottenere varietà senza semi.


E adesso passiamo alla ricett...
Aho', ma che der nome nun ce disci gnente?
Del... nome?
Der nome, der nome. Er nome der mandarino. Stai sempre a scrive robba de parole... dicce quarcosa pure der mandarino.
Ma guarda che coincidenza, caro lettore che commenti sempre dal fondo! Ho giusto fatto una ricerchina sull'argomento! :D
Dunque, il termine mandarino viene dal portoghese mandarim, che significa "ministro" o consigliere". Questa è una parola indiana, trapiantata in Europa dai Portoghesi, che riproduce l'antica parola sanscrita mantrim (o mantrin) derivata da mantra "consiglio", collegata alla radice indoeuropea man- "pensare", "sapere", da cui proviene anche il vocabolo latino mens "mente".
Mandarini erano chiamati gli antichi funzionari dell'impero cinese.
Mandarino è anche la lingua dei mandarini, cioè la lingua franca utilizzata tra i funzionari durante le dinastie Ming e Qing, un tentativo di elaborare una parlata comune basata sulle pronunce dei dialetti appartenenti alla famiglia del cinese mandarino.
Mandarino indica inoltre, nelle lingue occidentali moderne, qualsiasi funzionario o personaggio pubblico che gode di privilegi e si comporta in modo autoritario. In questo senso, e soprattutto nei Paesi di lingua inglese, il termine assume a volte una sfumatura ironica o sarcastica.
Mandarini sono infine, naturalmente, gli alberi con i relativi frutti di cui si parlava sopra. Curiosamente, il termine si ritrova in diverse lingue europee come l'inglese, il francese, lo spagnolo e l'italiano. Probabilmente i frutti del mandarino hanno assunto questo nome per via della loro origine cinese.
Sei soddisfatto, lettore che commenti sempre dal fondo?
Damme 'n pezzo de qu'a torta che poi t' 'o dico!

Torta alla ricotta con mandarini caramellati e anice stellato



ricetta originale di Gordon Ramsay
vista su Starbooks

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:
Per la torta:
175 g di farina autolievitante (per prepararla in casa: mescolate 500 g di farina 00 con una bustina di lievito istantaneo, setacciate il tutto 2 volte e conservate ben chiuso in un contenitore ermetico)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
un pizzico di sale
140 g di burro morbido
140 g di zucchero di canna chiaro vanigliato
3 uova intere, tuorli e albumi separati
2 tuorli
375 g di ricotta di pecora
scorza grattugiata di 3 mandarini non trattati
3 cucchiai di succo di mandarino
Per i mandarini caramellati:
4-5 mandarini
100 g di zucchero bianco semolato
7 bacche di anice stellato
75 ml di succo di mandarino

Preparazione:
Torta
Preparate la teglia: pizzicate un foglio di carta da forno tra la base e l'anello, poi imburrate e infarinate la teglia, compresa la base rivestita di carta da forno.
In una ciotola mescolate la farina autolievitante e il lievito, setacciati insieme, con il sale e tenente da parte.
In un'altra ciotola montate il burro e zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporate i 5 tuorli uno alla volta, poi unite la ricotta, la scorza di mandarino e il succo e amalgamate bene.
In una terza ciotola (evviva la lavastoviglie!) montate gli albumi a neve ferma.
Incorporate al  composto di ricotta la farina e gli albumi, alternandoli e mescolando con una spatola.
Versate il composto nella teglia e cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 1 ora e 10 minuti circa: la torta dovrà essere gonfia (si sgonfierà raffreddandosi) e lo stuzzicadenti inserito al centro dovrà uscirne asciutto.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare per 15 minuti. Toglietela delicatamente dallo stampo e trasferitela su un piatto di portata.
Mandarini caramellati
Preparate la copertura dieci minuti prima di sfornare la torta.
Sbucciate i mandarini, pelateli bene e tagliateli in orizzontale a fette di 1 cm eliminando i semi.
Mettete lo zucchero con le bacche di anice stellato in una pentola con il fondo pesante e fatelo sciogliere a fuoco alto. Quando comincia a sciogliersi e a caramellare, fate ruotare la pentola per farlo colorire in modo uniforme.
Non appena lo zucchero diventa rossiccio aggiungete il succo di mandarini, stando indietro perché a contatto con il liquido il caramello schizzerà e indurirà in parte. Mescolate su fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie di nuovo, diventando lucido e denso.
Toglietela pentola dal fuoco, unite i mandarini e mescolate per ricoprirli con il caramello.
Bucherellate la superficie della torta ancora calda con uno spiedino di legno e irroratela con una parte del caramello usando un pennello. Distribuite sulla superficie le fette di mandarino e le bacche di anice stellato e spennellatela con il caramello rimasto.
Fate raffreddare completamente la torta e servitela.


Aho', ma 'sta fetta ariva o nun ariva?
Non arriva, lettore, perché la torta è stata portata al pranzo di Natale e nessuna fetta ha visto l'alba del giorno dopo!
Ragion per cui... non so dirvi come e quanto si conservi! ;o)


Per le informazioni botaniche: Scienza in cucina di Dario Bressanini.
Per le note etimologiche e linguistiche: Wikipedia, Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana di Ottorino Pianigiani su Etimo.it)

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