venerdì 30 dicembre 2016

Biscotti velocissimi con cioccolato e arancia candita

Alzi la mano chi non ha mai fatto i biscotti.
Impastare, stendere, ritagliare, infornare, cuocere.
Magari insieme ai bambini, con quelle irresistibili manine paffute e tenerelle che si infilano dappertutto, nella farina, nello zucchero, nelle uova, nel burro.
Fare i biscotti sa di casa, di famiglia, di pomeriggi invernali trascorsi in cucina, nel calore profumato del forno mentre fuori piove.
Impastare, stendere, ritagliare, infornare, cuocere.
A molti mette allegria.
A me, l'orticaria!
Non tanto per l'impastare e lo stendere, ché quando si ha la ricettaperfetta si fa in un attimo.
Anche infornare e cuocere vanno da soli, una volta che si è imparato a conoscere il proprio forno.
Ma tutto quello che c'è in mezzo!!!
Stendo l'impasto e ritaglio i biscotti, ovviamente in modo scientifico, ossia facendo in modo di ottenere il maggior numero di biscotti possibile riducendo al minimo lo spazio tra l'uno e l'altro.
Mentre calcolo di quanti gradi dovrò ruotare il tagliabiscotti per infilare il braccio dell'omino di zenzero giusto giusto tra la testa di uno e il piede di un altro, il calore della cucina ha ammorbidito l'impasto e i biscotti appena ritagliati prendono una strana aria malinconica e vengono via dal piano di lavoro stortignaccoli e mollicci, con la testolina inclinata da un lato e il braccino piegato dall'altro.
Raddrizzo un piede qua e una gamba là e... mica li posso cuocere così, i miei biscotti, no no, serve almeno una mezzora di frigo per farli rassodare, altrimenti in cottura non terrebbero la forma!
Copro la teglia piena di biscotti con la pellicola e la parcheggio in frigorifero.
Nel frattempo, posso ricavare altri biscotti dai ritagli di impasto.
O meglio, potrei ricavare altri biscotti dai ritagli di impasto, se non fosse che i ritagli adesso sono troppo morbidi per essere lavorati, stesi e ritagliati!
Non ho altra scelta: devo farne un panetto e lasciarlo rassodare in frigorifero.
Cosa che sarebbe veloce se potessi dare ai ritagli un'impastatina...
... E invece no, perché sei matta, guai a re-impastare i ritagli, si sviluppa il glutine e poi i biscotti vengono coriacei e duri e se non li fai riposare abbastanza in frigorifero prima di infornarli si rattrappiscono in cottura, e mica vorrai avere dei biscotti più piccoli degli altri! No no, i ritagli vanno pressati, non impastati, capito? Pres-sa-ti!
Sospiro.
Presso i ritagli, ne ricavo un panetto, lo schiaccio, lo avvolgo nella pellicola e lo metto nella parte più fredda del mio frigorifero.
Nel frattempo la mezzora di riposo dei biscotti già ritagliati è trascorsa.
Sto per infornarli, quando...
"Che fai?"
"Faccio i biscotti, amore."
"Per quanto ancora ne avrai?"
"Per tutto il pomeriggio. Ho appena iniziato e ho ancora un bel po' di impasto."
"Io speravo di fare una passeggiata in centro a vedere il mercato natalizio."
E spara l'arma infallibile: gli occhi da cerbiatto.
Evvabbè, se i biscotti riposano due ore invece di mezzora non sarà un problema...
Al ritorno dal mercato natalizio posso infornare la prima teglia di biscotti e intanto stendere il panetto dell'impasto avanzato e ritagliare altri biscotti facendo combaciare i bordi il più possibile.
Ciò nonostante, produco altri ritagli.
Che vanno nuovamente pressati, schiacciati, avvolti nella pellicola e raffreddati in frigo.
Mentre la seconda teglia di biscotti ritagliati sosta in frigorifero per la mezzora di riposo obbligatorio prima della cottura!
Comincio a sentire che non ce la posso fare, ma mi faccio forza e continuo a stendere, ritagliare, pressare, schiacciare, avvolgere e lasciar riposare, finché arrivo a un momento cruciale.
Gli ultimi ritagli di impasto non bastano per ritagliare un altro biscotto, neanche se li stendo direttamente all'interno del tagliabiscotti.
A questo punto dovrei farne una pallina, schiacciarla e cuocerla insieme agli ultimi biscotti.
Guardo l'ultima teglia che si è a poco a poco coperta di biscotti.
E' piena, e il piccolo avanzo di impasto non ci sta.
Sbuffo fumo dal naso.
Afferro l'avanzo e me lo ficco in bocca.
Crudo.
Inforno gli ultimi biscotti mentre la mia mente si popola di pensieri inesprimibili su questo sito.

Ecco, ora potete capire per quale motivo la ricetta che segue mi ha attratto irresistibilmente!

Biscotti al cioccolato e arancia candita



Ingredienti per circa 56 biscotti:
210 g di farina 00
50 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito istantaneo
1 tuorlo + 1/2 albume
0,5 g di sale
110 g di burro bavarese morbido
125 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di 1 arancia piccola
45 g di arancia candita tritata finemente, più altra per guarnire
cioccolato fondente per guarnire

Preparazione:
In una ciotola setacciate e mescolate la farina con il cacao e il lievito.
Con una forchetta sbattete leggermente il tuorlo e l'albume insieme al sale per scioglierlo.
Con le fruste elettriche a velocità media lavorate il  burro con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida e omogenea, poi unite la scorza d'arancia grattugiata e lavorate ancora con le fruste per amalgamare bene il tutto.
Aggiungete prima l'uovo con il sale e poi l'arancia candita, amalgamando bene con le fruste dopo ogni aggiunta.
Infine, lavorando a mano o nella planetaria con la foglia a velocità minima, unite le polveri e mescolate finché il tutto non è ben amalgamato in un composto morbido e omogeneo.
Fate cadere il composto su un foglio di carta da forno e con le mani sagomatelo in un cilindro di circa 4 cm di diametro (per ottenere biscotti perfettamente rotondi o quasi fate come in questo video). Avvolgete il cilindro nella pellicola e congelatelo.
Al momento di cuocere i biscotti, riscaldate il forno a 180° e affettate il cilindro ancora congelato in fette spesse mezzo centimetro, trasferendole via via su una teglia o una placca coperta di carta da forno (usate la carta da forno anche se la teglia è antiaderente perché questi biscotti si attaccano).
Infornate subito i biscotti e cuoceteli per 8 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare sulla teglia prima di spostarli.
Quando saranno del tutto freddi spennellateli con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e cospargeteli con il resto dell'arancia candita tritata. Lasciate indurire il cioccolato prima di trasferire i biscotti in un contenitore ermetico, dove si conserveranno per qualche giorno.

La ricetta è tratta, con poche modifiche, dal bel libro Biscotti di Mona Talbott e Mirella Misenti.

martedì 27 dicembre 2016

Minimal e nudi, ovvero Gli omini di zenzero di Gaudio

Potrebbe essere il karma.
O forse il destino.
O magari, più semplicemente, la sfiga.
Non saprei quale altro nome dare alla misteriosa forza che, alla vigilia di un importante tè con le amiche, mi ha impedito di decorare i miei omini di zenzero con la glassa di zucchero.
Acqua e zucchero a velo, nient'altro.
Due occhi, una bocca sorridente, le maniche di giacca e pantaloni e tre bottoni sul petto.
E anche, su qualcuno, l'iniziale di un nome, per trasformare il biscottino in un originale e goloso segnaposto.
Ma il karma, o il destino, o la sfiga, quel giorno aveva altri progetti per i miei omini.
La glassa fatta decine di volte si rifiuta di uscire dalla sac-à-poche.
Due gocce bianche, poi più nulla.
Premo in punta, vicino al beccuccio, ma i miei polpastrelli tastano soltanto un grumo di zucchero bagnato e duro come la pietra.
Trasferisco il resto della glassa nel pennovo, un geniale ovetto di silicone e sei beccucci intercambiabili, l'invenzione del secolo per creare decorazioni col cioccolato fuso.
Se funziona con il cioccolato, funzionerà anche con la glassa.
Il ragionamento fila.
La glassa invece no.
Libero il beccuccio del pennovo dallo zucchero raggrumato e decido di fare come ai vecchi tempi di prima della sac-à-poche.
Di prima che la comprassi, non di prima che la inventassero.
Ritaglio un quadrato di carta da forno, lo buco al centro con uno stuzzicadenti, lo infilo nell'anello tra pollice e indice con il forellino verso il basso e riempio il sacchetto improvvisato con la glassa che rimane.
Chiudo il sacchetto di carta e premo sulla punta.
Non esce niente.
Premo di nuovo.
Di nuovo, non esce niente.
Apro il sacchetto e scopro che un grumo di zucchero indurito ha ostruito il forellino.
Mi lascio andare a commenti poco edificanti sulle glasse, sugli omini di zenzero e sulla sorte avversa.
Poi stacco la testa all'omino usato per prova e mentre lo sgranocchio penso che però son buoni i miei omini di zenzero, così fragranti, porosi e friabili, con il sapore caldo e pungente dello zenzero e delle spezie.
E decido che in fondo son belli anche così, i miei omini.
Nudi, eleganti e raffinati, con quel colore scuro di melassa e la loro lineare semplicità.
Minimal, li hanno definiti le amiche il giorno dopo.
Stai a vedere che ho lanciato una nuova moda!

Gingerbread men, ovvero Gli omini di zenzero



Ingredienti:
310 g di farina 00
6 g di bicarbonato
2 g di allspice *
6 g di zenzero in polvere
2 g di cannella in polvere
1 uovo a temperatura ambiente
3 g di sale fino
125 g di burro bavarese morbido
90 g di zucchero di canna Demerara polverizzato
60 g di melassa di canna da zucchero *
poca farina di riso per la lavorazione
a piacere vostro, glasse e confettini colorati per la decorazione
vedi qui

Preparazione:
Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con il bicarbonato e le spezie.
Sbattete leggermente l'uovo con una forchetta insieme al sale per scioglierlo.
Con le fruste elettriche a velocità media lavorate il burro morbido con lo zucchero polverizzato per qualche minuto, fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Unite la melassa, amalgamate e aggiungete l'uovo con il sale. Lavorate il composto con le fruste per renderlo omogeneo.
A mano o nella planetaria, con la foglia e a velocità minima, unite le polveri e mescolate finché il tutto non è ben amalgamato in un composto morbido.
Fate cadere il composto su un pezzo di pellicola, compattatelo con le mani formando un panetto schiacciato, avvolgetelo bene e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, oppure congelatelo e fatelo poi scongelare in frigorifero per 24 ore prima di stenderlo.
Al momento di usarlo, prendetelo dal frigo e lavoratelo brevemente con le mani su un piano spolverato con poca farina di riso fino a renderlo plasmabile, senza scaldarlo. Stendetelo allo spessore di mezzo centimetro e ritagliate i biscotti, trasferendoli via via su una teglia antiaderente o sulla placca del forno coperta di carta da forno. Coprite bene i biscotti con pellicola a contatto e trasferiteli in frigorifero per mezz'ora almeno prima di cuocerli, in modo che mantengano bene la forma durante la cottura.
Quanto ai ritagli di impasto, non reimpastateli: pressateli insieme con le mani fino a ottenere nuovamente un panetto, schiacciatelo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare nuovamente in frigo finché non si sarà indurito, poi procedete nuovamente a stenderlo e a ritagliare altri biscotti. Tutto questo serve a far sì che l'impasto non sviluppi glutine, che renderebbe i biscotti duri e coriacei, e che i biscotti stessi non si rattrappiscano in cottura risultando più piccoli di quelli cotti per primi.
Quando sarete pronti a cuocere i biscotti, portate il forno a 180° e infornateli, prendendoli direttamente dal frigo, per 10-12 minuti, poi sfornateli e fateli raffreddare leggermente prima di trasferirli con cautela su una gratella fino al raffreddamento completo.
Una volta freddi potete decorarli come volete.
Si conservano bene per diversi giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.


La ricetta è tratta, con poche modifiche, dal bel libro Biscotti di Mona Talbott e Mirella Misenti.

venerdì 23 dicembre 2016

Cuori di cioccolato bianco e nero alla tripla frutta

E' Natale anche per me,
che ora so ch'è giunto il poi.

Vivo i giorni dell'Avvento...
Poi verrò. Verrò da voi.

Verrò a dir la vita nova,
com'è sorta dal passato.
Verrò a chiedervi la forza
d'esser solo perdonato.

Se un abbraccio avrò a suggello,
ne vivrò. Vivrò contento.
E se è troppo quel che chiedo,
lascerò che parli il tempo.

E' Natale anche per me.
Poi verrò. Son già nel vento...

Sarà il dì d'una favola bella...

(Pietro Maroncelli, Poi verrò, 2016)

Amici lettori, vi auguriamo tutto il meglio per le prossime festività.
E ve lo auguriamo veramente... con il cuore!

Cuori di cioccolato bianco e nero alla tripla frutta



Ingredienti per 12 cuori bianchi e 12 cuori neri:
Le etichette "Ricette vegane" e "Senza latte" si riferiscono ai soli cuori di cioccolato fondente.
200 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
200 g di cioccolato bianco
24 mandorle pelate
24 pistacchi
12 mezzi gherigli di noce (da cui ricavare, ovviamente, 24 quarti di noce)
24 cranberry disidratati
o tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce...

Preparazione:
Tostate la frutta secca in forno caldo a 150° per 12-15 minuti, poi trasferitela in un piatto e lasciatela raffreddare.
Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria (il contenitore del cioccolato non deve toccare l'acqua e l'acqua non deve bollire).
Quando il cioccolato sarà sciolto e omogeneo, versatene 15 g sul fondo di uno stampino in silicone a forma di cuore, sbattetelo su un piano per uniformare lo spessore del cioccolato e ripetete fino a riempire tutti gli stampini.
Mentre il cioccolato negli stampini è ancora morbido poggiatevi sopra una mandorla, un pistacchio, un quarto di noce, una scorzetta di arancia e un cranberry per ogni cuore, premendoli leggermente nel cioccolato.
Ripetete tutto il procedimento per i cuori di cioccolato bianco.
Lasciate raffreddare completamente i cuori prima di toglierli dagli stampini. Si conservano a temperatura ambiente per diversi giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.

Da un'idea di Cucina Naturale.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

lunedì 19 dicembre 2016

Albero di Natale di brioche al panettone con licoli

Il presente post viene pubblicato senza introduzione in quanto l'autrice si è resa conto che a pochi giorni da Natale non ha ancora pubblicato nessuna delle ricette natalizie che ha preparato e ritiene che sia più proficuo per i lettori leggersi la ricetta piuttosto che le minchiatine che ha in testa.
L'autrice promette di fare del tutto per pubblicare anche le altre porcate ricette natalizie prima di Natale 2020 e per tornare a corredarle quanto prima del consueto assortimento di minchiatine.
L'autrice vorrebbe comunque che fosse spesa qualche parola su questa brioche per far sapere ai lettori quanto è buona, quanto è soffice e soprattutto quanto è profumata grazie all'aroma di panettone, alle arance candite fatte in casa, al rum scuro, al burro bavarese, al lievito naturale e a tutti gli altri ingredienti che ha usato, e anche quanto è bella e decorativa con la sua forma ad albero di Natale innevato di granella di zucchero, scintillante di confettini argentati e addobbato di stelline di marzapane, scorzette di arancia e ciliegine candite, e per garantire loro, se vorranno prepararla e portarla sulla loro tavola di Natale, una porca splendida figura natalizia!

Albero di Natale di brioche al panettone a lievitazione naturale



Ingredienti per una tortiera a forma di albero di Natale lunga 38 cm dalla punta alla base e larga 28 cm alla base:
Per il prefermento:
30 g di licoli, anche freddo di frigo e non rinfrescato
125 g di farina manitoba (Mulino Marino, W 360-390)
125 g di acqua
Per l'aroma panettone (ricetta di Tamara - dose per circa 150 g di aroma):
12 g di uvetta fatta ammorbidire in acqua e rum scuro
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
40 g di sciroppo di canditi di arancia
4 cucchiaini di estratto di vaniglia (vedi qui)
40 g di miele di arancio o di agrumi
20 g di burro bavarese
Per l'impasto:
tutto il prefermento
360 g di farina 0 (Mulino Marino, W 270-300)
140 g di latte intero fresco
1 uovo intero + 1 tuorlo
80 g di zucchero a velo
5 g di sale fino
50 g di aroma panettone
70 g di burro bavarese, molto morbido ma non fuso
60 g di arancia candita fatta in casa, scolata dallo sciroppo almeno 24 ore prima, fatta asciugare all'aria e tagliata a dadini
50 g di uvetta ammorbidita nel rum scuro per una notte, poi scolata, strizzata e tamponata con carta da cucina
Per la lavorazione e la finitura:
farina di riso
latte per spennellare
Per la decorazione:
zucchero in granella
ciliegie candite rosse, tagliate a metà
arancia candita, tagliata a strisce
confettini argentati
stelline di marzapane (ritagliatele con un tagliabiscotti da un pezzetto di marzapane steso sottilmente col mattarello, aiutandovi con poco zucchero a velo se dovesse attaccarsi al piano di lavoro; potete farlo il giorno prima e conservare le stelline in frigorifero, distanziate tra loro e ben coperte con la pellicola)

Preparazione:
Prefermento
Versate la farina in una ciotola e arieggiatela con una frustina a mano. Formate un buco al centro, versatevi il licoli e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnate il livello del composto con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà almeno raddoppiato di volume. Il prefermento sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e comincerà a collassare al centro, formando una piccola piega sulla superficie. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito.
Aroma panettone
L'aroma panettone si può preparare con molto anticipo e conservare in frigorifero ben chiuso in un barattolo di vetro. Consiglio di prepararne una dose maggiore dei 50 g necessari per questa brioche perché è più facile lavorare con una quantità di ingredienti maggiore. Consiglio infine di usare arancia candita fatta in casa perché quella che si trova in vendita comunemente è troppo dura per essere ridotta in crema, oltre al fatto che il sapore non è nemmeno lontanamente paragonabile a quello delle arance candite fatte in casa.
 Scolate bene l'arancia candita dallo sciroppo, pesatela e poi frullatela con l'uvetta, scolata e strizzata, e la scorza del limone fino a ridurla in pasta. Aggiungete lo sciroppo e la vaniglia e mescolate bene.
In un padellino a fuoco minimo sciogliete il burro e il miele, unite il composto di canditi e sciroppo e amalgamate bene. Versate il tutto in un barattolo di vetro, tappatelo bene, fatelo raffreddare e conservatelo in frigo.
Per usare l'aroma, prelevatene la quantità necessaria e fatelo tornare a temperatura ambiente: dovrà essere molto morbido.
Impasto
Per evitare di surriscaldare l'impasto durante la lavorazione, soprattutto in estate, tutti gli ingredienti (tranne il burro e l'aroma) dovranno essere freddi di frigo, quindi preparateli diverse ore prima. Mettete in frigo anche gli accessori della planetaria e una spatola tonda.
Versate la farina nella ciotola della planetaria e arieggiatela mescolandola con una frusta a mano. Unite tutto il prefermento, montate la foglia e avviate la macchina al minimo, versando contemporaneamente il latte. Fate girare la macchina finché tutta la farina non sarà stata incorporata. Se necessario, ribaltate l'impasto e incorporate a mano la farina che resta sul fondo della ciotola.
Con una forchetta sbattete le uova con lo zucchero a velo e unitene metà all'impasto, lavorando a velocità medio-bassa (velocità 2 del Kenwood); quando il composto apparirà mescolato in modo omogeneo, pur se ancora cremoso, unite il resto delle uova sbattute e continuate a mescolare alla stessa velocità.
Unite il sale, poi tutto l'aroma e mescolate ancora. L'impasto sarà piuttosto cremoso. Fermate la macchina e ribaltatelo, a mano o con la spatola tonda, prendendolo da sotto e tirandolo su più volte. In questo modo si facilita la formazione della maglia glutinica e si evita di riscaldare troppo l'impasto.
Dopo aver lavorato l'impasto a mano per qualche minuto, spatolandolo nel modo descritto, montate il gancio a uncino e impastate portando la velocità da medio-bassa a media (da 2 a 4, sempre per il Kenwood). Quando vedete che l'impasto raccolto sui bordi della ciotola comincia a "filare", cioè a formare come dei grossi fili, aggiungete il burro ben morbido, unendolo un cucchiaino per volta ma di continuo, sempre controllando che la porzione di burro appena inserita venga assorbita prima di continuare ad aggiungerne. Durante l'inserimento del burro fermate la macchina ogni tanto e ribaltate l'impasto, spatolandolo a mano più volte come descritto in precedenza, per agevolare l'inserimento del grasso e aiutare ad incordare.
Dopo aver inserito tutto il burro continuate a impastare alla stessa velocità finché l'impasto non comincia a pulire la ciotola. Se necessario ribaltatelo a mano e date qualche altro colpo di spatola. Impastate finché l'impasto non pulisce la ciotola, poi aumentate lievemente la velocità (4,5 per il Kenwood) per qualche secondo per serrare l'incordatura. Fate la prova del velo: tendendo tra due dita un lembo di impasto, questo dovrà formare un velo sottile in grado di tendersi senza lacerarsi immediatamente.
Con il gancio al minimo inserite i canditi e l'uvetta, fermandovi appena sono incorporati. Ribaltate l'impasto a mano un paio di volte per distribuirli in modo omogeneo.
Trasferite l'impasto in una ciotola unta di olio, ungetevi i polpastrelli e date qualche giro di pieghe in ciotola, smettendo quando sentite che l'impasto inizia a fare resistenza quando premete i lembi al centro. Alla fine l'impasto sotto la vostra mano dovrà essere morbido ma sodo, elastico e teso e non più appiccicoso.
Coprite la ciotola con un piatto e lasciatela a temperatura ambiente per un'oretta, in modo da far partire la lievitazione, poi coprite bene l'impasto con un pezzo di pellicola a contatto e trasferite la ciotola in frigo per 8-36 ore.
Formatura
Togliete l'impasto dal frigo, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina di riso, prelevatene un pezzo del peso di 40 g e formatelo a pallina. Depositatelo nella tortiera ben imburrata e procedete nello stesso modo con il resto dell'impasto, riempiendo tutto lo stampo. Dovreste ottenere 28 palline da 40 g e una più piccola.
Appoggiate un pezzo di pellicola sulla tortiera senza sigillarla e lasciate lievitare la brioche finché le palline non saranno raddoppiate di volume e belle morbide e gonfie al tatto.


Cottura
Quando la brioche sarà pronta per la cottura, riscaldate il forno a 160° in modalità statica, spennellate tutte le palline con il latte e cospargetele abbondantemente con lo zucchero in granella, poi infornate la brioche al livello centrale e cuocetela per 45 minuti, ruotando la teglia dopo i primi 30 minuti.
Sfornate la brioche e appoggiate la teglia su una gratella, lasciatela raffreddare per una decina di minuti e sformatela capovolgendola su un vassoio, poi appoggiate la griglia del forno raffreddata sulla base della brioche e capovolgetela di nuovo. Fate raffreddare completamente la brioche sulla griglia prima di trasferirla sul vassoio e conservatela ben chiusa in un sacchetto di plastica per alimenti.
Poco prima di portarla in tavola decorate la brioche con le ciliegie candite, le scorzette di arancia, i confettini argentati e le stelline di marzapane.
Per servirla, lasciate che ogni commensale prenda la propria pallina staccandola con le mani dall'albero di Natale: quale migliore condivisione natalizia di questa? ;)


Con questa ricetta partecipo a Panissimo #46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cardamomo & Co.


mercoledì 14 dicembre 2016

Bauletto ai semi con grano duro e frumento semintegrale

Amate il pane:
cuore della casa,
profumo della mensa,
gioia del focolare.

Rispettate il pane:
sudore della fronte,
orgoglio del lavoro,
poema di sacrificio.

Onorate il pane:
gloria dei campi,
fragranza della terra,
festa della vita.

Non sciupate il pane:
ricchezza della Patria,
il più soave dono di Dio,
il più santo premio
alla fatica umana.

(B. Mussolini, Preghiera del pane, 1928)

Sull'autore di questo componimento molto è stato detto e molto è stato scritto.
Non entro nel merito perché i nostri discorsi devono rimanere leggeri.
Tuttavia queste parole mi toccano profondamente in momenti come ora, mentre in una giornata fredda e piovosa contemplo l'opera delle mie mani appena uscita dal forno, ne aspiro il profumo, ne ascolto il canto scricchiolante...

... il pane:
cuore della casa,
profumo della mensa,
gioia del focolare.

Canta, il pane.
Appena sfornato, canta.
Accosta l'orecchio alla crosta dorata e profumata.
Trattieni il respiro.
Ascolta...

Bauletto ai semi con grano duro e frumento semintegrale



Ingredienti:
Per il prefermento:
in inverno:
30 g di licoli, anche non rinfrescato
125 g di farina manitoba (Mulino Marino, W 370-390)
125 g di acqua
in estate:
20 g di licoli
135 g di farina manitoba
135 g di acqua
Per l'impasto:
tutto il prefermento
180 g di farina tipo 1 (Molino Rossetto)
180 g di semola rimacinata di grano duro
210 g di acqua
5 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo in sciroppo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di semi misti tostati
Per lo spolvero:
semola rimacinata di grano duro
farina di mais fioretto

Preparazione:
Prefermento
Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Versatelo in un barattolo di vetro, segnate il livello con un elastico e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per tutta la notte. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito. Il prefermento sarà pronto quando sarà almeno raddoppiato di volume e comincerà a collassare presentando una piccola piega sulla superficie.
Autolisi
Subito dopo aver preparato il prefermento, riunite in una ciotola le farine insieme al sale, mescolate bene e aggiungete 200 g dell'acqua prevista per l'impasto. Mescolate con una forchetta fino a bagnare tutta la farina, senza impastare. Il composto deve risultare grossolano e grumoso e senza farina asciutta sul fondo della ciotola.
Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola e lasciatela in frigorifero per tutta la notte, fino al momento di impastare.
Impasto
Mettete il composto autolitico nella ciotola della planetaria.
Sciogliete il malto nel prefermento e versate il tutto nella planetaria.
Avviate la macchina con la foglia a velocità bassa (velocità 2 del Kenwood) e versate i 10 g di acqua rimasti. Impastate per qualche minuto, fermando la macchina una o due volte e ribaltando a mano l'impasto e lavorandolo con una spatola finché non sarà ben mescolato e omogeneo.
Montate il gancio e avviate la macchina a velocità 2, aumentando gradualmente fino a 4. Quando l'impasto attaccato alle pareti della planetaria comincerà a formare come dei grossi fili versate lentamente l'olio. Ogni tanto fermate la macchina, ribaltate l'impasto e lavoratelo a mano con la spatola per aiutare l'incordatura ed evitare che si riscaldi eccessivamente.
Quando l'impasto comincia a pulire la ciotola date qualche giro a velocità 4,5 per serrare l'incordatura e fate la "prova velo": tendete un pezzettino di impasto tra le dita e verificate che formi un velo sottile.
Con il gancio a velocità minima unite i semi, versandoli lentamente. Ribaltate a mano l'impasto per incorporarli completamente e distribuirli bene. Smettete di impastare appena i semi saranno stati tutti incorporati.
Pieghe in ciotola
Versate l'impasto in una ciotola unta con un filo d'olio. Con i polpastrelli unti fate un giro di pieghe in ciotola e ribaltate l'impasto, poi coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.
Effettuate un secondo giro di pieghe, un secondo ribaltamento dell'impasto e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe al termine del quale ribalterete l'impasto e lo lascerete riposare per 30 minuti nella ciotola coperta con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola), spolverando l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita. Copritelo con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto a campana, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, dopodiché lasciate riposare l'impasto coperto a campana per 15 minuti prima di formare il filone.
Formatura
Prelevate un pezzettino di impasto che userete come spia di lievitazione e allargate il resto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.
Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto  in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo strusciandola contro il piano di lavoro e depositate il pane, con la chiusura rivolta verso il basso, in uno stampo rettangolare rivestito di carta da forno e cosparso di semola e farina di mais. Io ho usato lo stampo azzurro in silicone dell'Ikea, e guardate cosa ho fatto per evitare che si deformasse sotto la spinta dei gas della lievitazione! :D


Cospargete con la semola e la farina di mais anche la superficie del pane, appoggiatevi sopra un pezzo di pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Controllate la lievitazione premendo con un dito al lato dell'impasto: il pane è pronto da cuocere se lo sentite morbido e gonfio e se l'impronta del dito torna su velocemente lasciando una piccola traccia.
Cottura
Cuocete il pane in forno ventilato a 200°, al centro del forno, per 10 minuti.
Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, incastratevi il manico di un cucchiaio di legno per tenere aperto uno spiraglio e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Infine, spegnete il forno lasciando la ventola in funzione e lo sportello aperto in fessura e fate asciugare il pane per 10 minuti.
Sfornate, appoggiate lo stampo su una gratella e dopo 10 minuti sformate il pane sollevandolo con la carta da forno. Lasciatelo raffreddare un po' sulla gratella prima di staccare la carta dai lati del pane, e un altro po' prima di sfilarla da sotto la base.
Non tagliate il pane prima di 3-4 ore.


Cielo, ma da quanto tempo non pubblicavo una ricetta?
Però non vi preoccupate, perché in tutto questo tempo non ho fatto altro che mangiare cucinare per voi!
Quando vedrete i risultati?
Eh...

Con questa ricetta partecipo a Panissimo #46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cardamomo & Co... Ciao, Stefania! :)


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