Focaccia ripiena in padella con (e senza) esubero di pasta madre... e un sabato speciale!

Pomeriggio di un sabato qualunque, in casa GaudioMagno, all'ora del tè.

"Sono così felice che finalmente sia capitata questa occasione..."
"... e quindi tu viaggi in treno ogni giorno per andare al lavoro?"
"Sì, non è un servizio da tè per sei, ma sono tre servizi da colazione per due... volevo tazze grandi e rotonde..."
"Buoni, questi biscottini!"
"Scusa, lo so che non si fa in casa d'altri, ma posso andare in bagno?"
"Cosa hai messo in questi dolcetti? Sento delle spezie..."
"... in realtà Tamara sono io, ma nessuno lo sa..."
"Ma davvero è solo la seconda volta che vi incontrate?"
"... e tra l'altro credo di non aver risposto a una domanda che mi hai fatto in un commento..."
"... queste due venivano tutti i giorni a fare salotto sul mio blog..."
"... ero molto incuriosita da questo lievito e quindi ho provato a usarlo per fare anche altre cose..."
"... ricordo che mi hai scritto qualcosa a proposito di un pane che non riuscivi a fare..."
"... alla fine le focaccine le ho fatte e mi sono piaciute moltissimo..."
"Di' la verità, che quando quel lievito è morto tu hai pianto!"
...

Beh, forse non "un sabato qualunque".
Un sabato molto speciale, in cui le conversazioni si incrociano e si intrecciano al di sopra di tazze di tè, cantucci con le mandorle, dolcetti speziati e un'improbabile torta di mele, in casa GaudioMagno.
Un sabato reso speciale non dalle tazze di tè, né dai cantucci con le mandorle, né dai dolcetti speziati, né tantomeno dall'improbabile torta di mele.
E neanche da casa GaudioMagno.
Sono le voci di sei colleghi a renderlo speciale.
Non colleghi di lavoro.
Colleghi di passione.
Maria Teresa, Silvia, Tamara (che non c'era ma c'era), Piero (che c'era due volte), Francesca, Magno e Gaudio.
Grazie a ognuno di voi per averlo condiviso e per averlo reso possibile... e speciale!

Per coerenza, ora dovrei riportare la ricetta dei cantucci con le mandorle, o quella dei dolcetti speziati, o quella dell'improbabile torta di mele.
Sempre per coerenza, avrei dovuto pubblicare questo post subito dopo il sabato speciale, non dopo più di due settimane!
Quindi, visto che non posso essere coerente una volta sì e una no (non sarebbe coerente!), scelgo una ricetta diversa e la dedico in maniera speciale proprio a quei colleghi di passione, perché contiene un ingrediente speciale che ci accomuna tutti, pur nelle rispettive diversità: la pasta madre!
E per quelli dei miei venticinque lettori che non hanno in casa il lievito madre trascrivo anche la versione originale della ricetta, tratta dal blog La Cucina dello Stivale: io ho provato entrambe le versioni... e le adoro tutte e due!

Focaccia  ripiena in padella con (e senza) esubero di pasta madre

Ingredienti per una padella di circa 24 cm di diametro:

Per la pasta

250 g di farina 0

75 ml di latte

60 ml di acqua (potrebbe servirne di più o di meno a seconda delle caratteristiche della farina)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

mezzo cucchiaino di sale fino

50 g di licoli non rinfrescato (oppure mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate)

Per il ripieno

Sarei tentata di scrivere "Svuotate il frigo e metteteci tutto quello che trovate a vagare lì dentro", perché il concetto è questo... Ma mi dicono che non sarebbe professionale, per cui vi do un suggerimento, a puro titolo di esempio!

200 g di ricotta di mucca

qualche fetta di salame piccante

5 fiori di zucca

1 melanzana lunga media

2 zucchine medie

Preparazione:

Pasta con licoli:

Mettete la farina in una ciotola, formate una fontana nel centro e versatevi il licoli, il latte, l'acqua e l'olio.

Mescolate il tutto con una forchetta, poi trasferite su un piano di lavoro e cominciate a impastare a mano. Se sentite che l'impasto tende ad essere appiccicoso, infarinatevi le mani man mano che lo lavorate. Se invece lo sentite troppo asciutto e duro, ogni tanto appiattitelo leggermente, spalmatelo con poca acqua, arrotolatelo e riprendete a lavorarlo.

Dopo circa 10 minuti che impastate, appiattitelo leggermente e spolverizzatevi sopra il sale, poi arrotolatelo e riprendete a impastare.

Lavoratelo per circa 20 minuti, o finché non sarà diventato omogeneo e liscio.

Formate con l'impasto due panetti di cui uno di 150 grammi, metteteli in due ciotole (io uso dei contenitori squadrati in vetro per controllare l'aumento di volume), copritele con un piatto, con un coperchio o con la pellicola e lasciate che l'impasto lieviti fino al raddoppio del volume o fino a quando decidete di usarlo (ma aspettate almeno 30 minuti!).

Pasta con lievito istantaneo:

Mettete la farina in una ciotola, mescolatela con il sale e il lievito istantaneo setacciato, formate una fontana nel centro e versatevi il latte, l'acqua e l'olio.

Mescolate il tutto con una forchetta, poi trasferite su un piano di lavoro e cominciate a impastare a mano. Se sentite che l'impasto tende ad essere appiccicoso, infarinatevi le mani man mano che lo lavorate. Se invece lo sentite troppo asciutto e duro, ogni tanto appiattitelo leggermente, spalmatelo con poca acqua, arrotolatelo e riprendete a lavorarlo.

Lavoratelo per circa 20 minuti, o finché non sarà diventato omogeneo e liscio.

Formate con l'impasto due panetti di cui uno di 150 grammi, avvolgeteli nella pellicola e lasciateli riposare per almeno 30 minuti.

Ripieno:

Lavate e asciugate le verdure, sbucciate la melanzana e tagliate melanzana e zucchine a fette di circa mezzo cm.

Conditele con sale e olio, massaggiatele con le mani, versatele sulla leccarda del forno coperta di carta da forno e cuocetele in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti, ponendo la leccarda sul secondo livello del forno partendo dall'alto.

Mondate i fiori di zucca e divideteli in filetti.

Setacciate la ricotta e mescolatela con il salame tagliato a listarelle.

Una volta che sarete pronti a stendere l'impasto, stendete sottilmente il panetto più grande dandogli una forma circolare. La pasta deve essere sottile, altrimenti i bordi non si cuoceranno bene.

Ungete la padella con un po' di olio e stendetevi il disco di pasta .

Farcite con il ripieno.

Stendete nello stesso modo il panetto più piccolo, coprite il ripieno e sigillate bene la focaccia, ripiegando i bordi della base.

Cuocete la focaccia a fuoco medio-basso, 10 minuti per lato.

Ho scritto che adoro entrambe le versioni di questo impasto, ed è vero.

Ma farlo con il licoli per me è speciale.

Al punto che se non ho un esubero di licoli... me lo faccio esuberare apposta!

Varianti alla ricetta base

Vi propongo qui alcune varianti.

Questo elenco viene aggiornato man mano che le proviamo, perciò ogni tanto tornate a dare un'occhiata!

Impasto

Qui si può variare la quantità di lievito utilizzata, se usate il lievito naturale, in funzione di quanto tempo avete a disposizione per lasciarlo lievitare e della temperatura dell'ambiente. Più è calda la stanza, più è lunga la lievitazione, meno lievito userete.

Per quanto riguarda gli ingredienti, ecco alcune idee:
Impasto con farina integrale e semi

125 g di farina 0

125 g di farina integrale
semi di sesamo
semi di papavero

e il resto come da ricetta base, con l'avvertenza che la farina integrale potrebbe assorbire un po' di acqua in più.
Impasto integrale
25 g di licoli (o il doppio, se fa molto freddo)
85 g di farina integrale
170 g di farina semintegrale (tipo 2)
140 g di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo cucchiaino di sale fino
Impasto al farro (il mio preferito!)
125 g di farina 0

125 g di farina integrale di farro

mezza bustina di lievito istantaneo o un po' di licoli

mezzo cucchiaino di sale fino

75 g di latte

70 g di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Ripieno

Qui non esistono dosi precise, poiché essendo una ricetta di recupero tutto dipende da cosa si trova rovistando nel frigorifero!

Ricotta e cavolo nero

Mescolate la ricotta e il cavolo nero, lessato e sminuzzato, con un uovo, formaggio grattugiato, sale e noce moscata.
Cavolo cappuccio, funghi champignon, salsiccia e scamorza affumicata
Cuocete il cavolo cappuccio come descritto qui, ma senza condimento. Lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti.
Nel frattempo pulite i funghi, affettateli e metteteli in una padella antiaderente senza condimento. A fiamma media fate loro perdere l'acqua di vegetazione, scolateli e teneteli da parte.
Grattugiate la scamorza con la grattugia a fori larghi e mettetela da parte.
Spellate e sbriciolate una salsiccia e cuocetela in un padella antiaderente senza aggiungere grassi. Unite i funghi e il cavolo cappuccio (metà o un quarto o quanto preferite), fate insaporire sul fuoco per qualche minuto, poi lasciate raffreddare il tutto.
Sbattete un uovo in una ciotola ampia, unite la scamorza e il contenuto della padella ormai freddo, salate e versate nel guscio di pasta.
Scarola, olive di Gaeta, pinoli tostati, capperi, uvetta e alici piccanti
Lessate 2 piante di scarola, scolatela, strizzatela bene e ripassatela in padella con uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio, peperoncino tritato, 2 alici piccanti tagliate a pezzetti, un cucchiaio di capperi di Pantelleria, una manciata di uvetta e una quindicina olive di Gaeta denocciolate e tagliate a metà.
Salate, spegnete il fuoco e unite 25 g di pinoli tostati in padella.
Fate raffreddare e versate nel guscio di pasta.
Melanzane e feta con pinoli, menta e coriandolo (da una ricetta di Laurel Evans)
Tagliate a metà 3 grosse melanzane nel senso della lunghezza e disponetele sulla leccarda del forno rivestita di carta da forno con il lato tagliato rivolto verso il basso.
Sbucciate 2 cipolle rosse, tagliatele in quarti, ungetele con olio extravergine d'oliva e disponetele sulla leccarda insieme alle melanzane.
Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti o fino a quando le verdure saranno tenere.
Lasciatele intiepidire, poi con un cucchiaio o uno scavino prelevate la polpa delle melanzane e mettetela in una ciotola insieme alle cipolle .
Schiacciate tutto con una forchetta (o un pastry cutter se volete un ripieno cremoso), fate scolare bene per qualche ora, condite con un filo d'olio (tutto questo può essere fatto il giorno prima) e aggiungete 100 g di feta a dadini, 50 g di pinoli tostati in un padellino a fuoco basso per circa 4 minuti, 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati (tostateli come i pinoli e una volta freddi pestateli in un mortaio) e 2 cucchiai di menta fresca tritata al coltello. Mescolate bene, salate e lasciate insaporire per qualche ora prima di versare il composto nel guscio di pasta.
Cavolo cappuccio e porri con olive nere
Riunite in una padella ampia 2 porri piccoli o uno grande, ben lavati e affettati sottilmente, una ventina di olive nere denocciolate e tagliate a metà, 4 filetti di acciuga e peperoncino fresco a piacere. Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 5 minuti o fino a quando i porri non si saranno leggermente ammorbiditi, bagnando se necessario con un goccio d'acqua per non far attaccare.
Unite 350 g di cavolo cappuccio lavato, privato delle coste più dure e affettato sottilmente. Versate 2 cucchiai di aceto di mele e 1 cucchiaino di zucchero di canna Demerara e cuocete a fuoco basso e padella coperta per circa 15 minuti o finché il cavolo non sarà morbido. Alla fine della cottura togliete il coperchio e alzate la fiamma per far evaporare il liquido. Quando il fondo sarà asciutto regolate di sale e lasciate raffreddare completamente prima di versare il ripieno nel guscio di pasta.

E quando arriva il freddo e fa piacere accendere il forno, date un'occhiata qui!