Bauletto sfaticato semintegrale con semi misti, fiocchi di cereali ed esubero di lievito madre... e il nostro primo cooking show!

Sermoneta, monti Lepini, ore sedici e quarantanove del ventinove agosto duemilaquindici.
Sull'acciottolato liscio e consunto risuonano i passi nervosi di una giovane promessa della cucina italiana.
Col sole negli occhi e una borsa tra le mani, avanza rapida verso la piazza infuocata dal tramonto.
La attendono decine di persone e una cucina all'aperto.
E un compito da portare a termine.

La stessa sensazione della mattina di ogni esame all'università.
Non so niente!
Gola secca, bocca riarsa.
Un leggero tremore alle mani, rivoli di sudore che scorrono sulla pelle, nel pomeriggio torrido di fine estate.
La giovane promessa della cucina italiana prepara i suoi strumenti.

Meditazione. Entra in contatto con la dimensione interiore nell'oscurità e nel silenzio del mondo.
In piedi nel centro della piazza, la giovane promessa della cucina italiana chiude gli occhi e allarga la braccia.
Cerchi concentrici di energia promanano dal suo corpo. Il tempo è bloccato, la piazza è sospesa in un istante eterno, ogni suono è annullato, ogni luce è spazzata via.
Oscurità e silenzio.

Inspira calma. Espira tensione.
Consapevolezza.
La giovane promessa della cucina italiana congiunge i palmi.
Di fronte a lei, al centro del cerchio di energia, si materializza una figura di pura luce.
"Maestro!"
Questo è il tuo giorno. Tocca il tuo coraggio. Usa la tua forza. Prendi in mano la tua libertà. Ricorda chi sei!
"Maestro, che la vostra saggezza mi sia di guida!"
Ricorda il tuo apprendistato. Ricorda come dominasti il Rullo per Losanghe. Ricorda come svelasti i segreti della Pasta Frolla. Ricorda come clonasti il Lievito Anglosassone. Tu sei pronta!
"Maestro, molte volte ho ascoltato le vostre parole, ma oggi esse hanno un significato nuovo..." 
Io ti ho addestrato affinché tu fossi in grado di superare ogni prova. Ti ho guidato sulla Strada dei Fornelli, ti ho fatto conoscere i Libri della Cucina, ti ho posto davanti ai Grandi delle Videoricette, e tu hai acquisito i segreti della nostra Arte e hai sviluppato le tua abilità. Ed ora è giunto il momento che io ti riveli la verità sulle tue origini, perché questo giorno era scritto nelle stelle. Io ti ho preparato a questo momento fin dal giorno in cui mi fosti affidata, affinché si compisse l'Antica Profezia: "Ed ella diverrà una Grande Cuoca, il suo nome sarà pronunziato negli angoli più lontani della Terra, e le sue ricette saranno tramandate per migliaia di anni". Tu sei l'Erede Eletta di Martha Stewart!
"Maestro!"
Ora va', e compi il tuo destino!
La figura di pura luce scompare in una miriade di punti luminosi. Il cerchio di energia si smaterializza. La giovane promessa della cucina italiana abbassa le braccia e apre gli occhi. La piazza riprende vita. Persone si accomodano sulle sedie di plastica. Uomini vestiti di bianco trasportano attrezzature, scatole, pentole e bottiglie.
Dritto di fronte a lei, la cucina all'aperto sta aspettando.

Ricorda chi sei!
La giovane promessa della cucina italiana prende posto dietro alla piastra a induzione.
Ciò che pensi, diventerai.
Controlla l'attrezzatura: una grossa pentola, una padella larga, mestoli, cucchiai, un coltello affilato.
Ciò che desideri, otterrai.
Prepara gli ingredienti davanti a sé: fagioli borlotti, funghi pioppini, farro, odori, olio extravergine d'oliva delle colline itrane.
La tua mente crea il tuo mondo.
Indossa un grembiule bianco e un microfono.
Ricorda chi sei!
Occhi puntati su di lei, videocamere, macchine fotografiche.
Diventa chi sei!
"Signore e signori, buonasera! Per il primo cooking show di oggi, qui a Sky Wine&Food, abbiamo con noi una giovane promessa della cucina italiana: la vincitrice del nostro contest di cucina, Sky Cook! Un bell'applauso per Gaudio!"
Cucina!

Sguardo nel sole. Sorriso sicuro. Mani decise. Voce ferma. Parlantina spigliata. Battuta pronta. Occhi fissi sul pubblico.
Rivela chi sei e prendi ciò che è tuo!

Tutto questo non sarebbe stato possibile senza i miei lettori, che per quarantotto ore hanno votato per me.
Senza lo staff di Burro&Bollicine, che per tutta la durata del mio cooking show mi ha affiancato dandomi supporto nel modo migliore possibile, da Mario, che ha sorvegliato per me la cottura del soffritto mentre io mi occupavo dei funghi, a Pio, che ha fatto in modo che io non dimenticassi di aggiungere il sale, a Marco, che come un mago ha fatto scomparire elegantemente bucce di verdure e taglieri sporchi man mano che li usavo.
E senza Luisida, che mi ha intervistato per Radio Luna, media partner di Sky Wine&Food, e in maniera brillante ha raccontato al pubblico tutto ciò che vedeva, sentiva e... annusava dietro il bancone della cucina all'aperto... e alla quale devo ancora una fetta della mia Torta integrale di yogurt e uva Moscato!
Ma soprattutto tutto questo non sarebbe stato possibile senza Magno, l'autore di tutte le foto dei nostri racconti, il quale mi ha supportato durante la fase della votazione e mi ha coadiuvato nella preparazione del cooking show... e mi ha fatto ricordare, mentre già eravamo sulla strada per Sermoneta, che avevo dimenticato di prendere il farro!!

La decorazione preparata da Magno sul bancone della cucina all'aperto e il piatto finito

Ora, per essere coerente dovrei pubblicare la ricetta con la quale ho vinto Sky Cook e che ho presentato al cooking show: la Zuppa di farro con funghi porcini e fagioli borlotti (preparata per il cooking show con i funghi pioppini freschi, dato che i porcini freschi non erano disponibili).
Ricetta che però è stata già pubblicata nel nostro blog (la trovate qui).

Pubblico perciò una ricetta diversa, un pane profumato e saporito con il quale si può, all'occorrenza, realizzare dei crostini per accompagnare la zuppa... o semplicemente mangiarlo tal quale, con o senza zuppa.

Bauletto con farina semintegrale, semi misti, fiocchi di cereali integrali ed esubero di lievito naturale

Avete presente quando fa caldo, ma tanto caldo?

Quando la voglia di fare è inversamente proporzionale alla temperatura?

Quando le forze bastano appena per trascinarsi fino alla macchina e raggiungere la spiaggia, fuggendo dall'appartamento arroventato per il maggior numero di ore possibile?

O anche, semplicemente, quando si ha tanto, ma tanto da fare... e poco, ma poco tempo da dedicare a una preparazione lunga e impegnativa come il pane con lievito madre?

Ecco, è in momenti come questi che si insinua nel cervello la vocina traditrice del Neurone Sobillatore.

Ma non avresti voglia di pane?

"Va bene, lo compriamo, il pane."

Ma non è la stessa cosa, quello comprato.

"D'accordo, ma per una volta potrà anche andar bene."

Ma vuoi mettere il profumo della farina semintegrale biologica macinata a pietra... i semi misti tostati... i fiocchi di cereali integrali... gli aromi del tuo lievito madre... E poi lo sai che se compri il pane Orlando si offende... Chi glielo dice che in casa è entrato del pane comprato? Lo sai quanto è permaloso!

"Ma io non ce la faccio nemmeno a pensarci! Con questo caldo mi si sciolgono pure i pensieri! Dovrei calcolare le dosi di farina e di lievito... programmare il rinfresco e il prefermento... sorvegliare il raddoppio del volume... organizzare i tempi dell'impasto, del riposo, della lievitazione... controllare che la planetaria non surriscaldi l'impasto... abbassare la temperatura col frigo durante la lavorazione... bilanciare la cottura... Oddio, la cottura in forno no!... nujelapossofa'! Mi rifiuto, è troppo impegnativo! Io voglio andare al mare!"

E tu non farlo impegnativo e vai al mare.

"Non farlo impegnativo? E come lo dovrei fare, secondo te, il pane fatto in casa?"

Sfaticato.

"Il pane... sfaticato?"

Esatto. Il massimo risultato col minimo sforzo.

"Col minimo sforzo? Ma fare il pane è una cosa seria! Richiede amore, passione, concentrazione, impegno, tempo, dedizione, fatica..."

Ma adesso fa caldo e se vogliamo il pane buono in piena estate dobbiamo trovare una soluzione alternativa... E poi, scusa, cosa ci sta a fare il Branco?

"Giusto! Allora mettetevi subito al lavoro e tiratemi fuori un bel pane sfaticato, col massimo risultato e il minimo sforzo... e fate in modo che io non perda neanche un'ora di mare!"

In calce alla ricetta troverete alcune note necessarie.

Mi sento di scrivere preliminarmente, però, un nota di carattere terminologico.

Nelle ricette che ho trovato in rete ho constatato che l'espressione esubero di lievito madre ricorre con una vasta gamma di significati, che però nella maggior parte dei casi (per non dire mai) non vengono esplicitati ai lettori.

Quindi, poiché non voglio che dopo aver letto la ricetta i miei venticinque cinquantacinque lettori, più uno che commenta sempre dal fondo della sala, debbano chiedersi Ma se pò sape' che è 'st'esubbero de lievito madre?, io dichiaro di usare l'espressione esubero di levito madre con il significato di lievito madre, liquido nel mio caso, freddo di frigo e non rinfrescato da 15-20 giorni (che, propriamente, mi esubera, cioè mi avanza dopo il consueto rinfresco quindicinale di una parte del mio lievito naturale).

Vi dico subito, altresì, che per la cottura ho usato la macchina del pane, geniale invenzione che evita il surriscaldamento delle cucine... e l'avrei usata anche per impastarlo se non fosse guasta... sigh!

Organizzazione dei tempi:

Giorno 1:

- mattina: andate al mare (o al lavoro o dove vi pare);

- al ritorno dal mare (o dal lavoro o da dove vi pare): preparate l'impasto per l'autolisi (vedi oltre) e mettetelo in frigo;

- dopo pranzo: impastate il pane, mettete in frigo e andate al mare (o al lavoro o dove vi pare).

Giorno 2:

- mattina: formate il pane, mettetelo a lievitare e andate al mare (o al lavoro o dove vi pare);

- dopo pranzo: cuocete il pane, mettetelo a raffreddare e andate al mare (o al lavoro o dove vi pare);

- ora di cena: gustate il vostro pane sfaticato!

Ingredienti:

500 g di farina tipo 2, biologica e macinata a pietra (Mulino Marino)

5 g di sale

50 g di licoli, freddo di frigo e non rinfrescato da 15-20 giorni (1)

1 cucchiaino di malto d'orzo fluido

370 g di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

50 g di semi misti tostati (zucca, girasole, lino, sesamo)

50 g di fiocchi di cereali integrali misti (segale, avena, frumento, orzo)

semola rimacinata per lo spolvero

1 albume per la spennellatura

altri semi e fiocchi per decorare

Temperatura intorno ai 26°

Preparazione:

In una ciotola ampia mescolate la farina con il sale (il lievito non morirà per questo, tranquilli) e arieggiate bene il tutto con una frusta a mano.

A parte mescolate il licoli con il malto e scioglietelo con l'acqua. Versate il tutto sulla farina e aggiungete l'olio.

Mescolate con una forchetta finché tutta la farina non risulterà bagnata. Dovrete ottenere un composto molto grossolano e grumoso. Coprite la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo per 1-2 ore. Durante questo tempo nell'impasto comincerà a svilupparsi la maglia glutinica (autolisi).

Riprendete la ciotola, versate un filino d'olio lungo la sua circonferenza per ungere lievemente il bordo dell'impasto e cospargete il composto con i semi e i fiocchi di cereali. (2)
Ora cominciate a impastare nella ciotola raccogliendo con le dita un po' d'impasto dal  bordo, portandolo al centro con la mano chiusa e affondandolo nel resto dell'impasto con il pugno. In altre parole, è come impastare su una spianatoia, ma con una mano sola e all'interno di una ciotola (e al termine non avrete da pulire la spianatoia e vi dovrete lavare soltanto una mano... in estate è un enorme vantaggio, soprattutto se la spianatoia pesa mezzo quintale!).
Ruotate leggermente la ciotola e ripetete l'operazione fino a fare un giro completo. Se serve, impastate un po' di più nello stesso modo. L'impasto diverrà via via più sodo, liscio e asciutto. (Con una tecnica piuttosto simile ho impastato il pane (quasi) senza impasto: qui non faccio delle vere e proprie pieghe, perché i semi e i fiocchi indeboliscono un po' la struttura dell'impasto che tende a strapparsi se tirato.)
Quando avrete arrotondato l'impasto ribaltatelo nella ciotola, coprite con un piatto e lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 10 minuti (in inverno potete lasciare la ciotola a temperatura ambiente).

Effettuate una seconda operazione di impasto e un secondo riposo di 10 minuti, poi impastate un'ultima volta, dopodiché coprite la ciotola con la pellicola e parcheggiatela in frigorifero fino al mattino dopo. In questo modo, l'impasto avrà la possibilità di maturare: alcuni degli enzimi presenti nella farina degraderanno il glutine rendendolo più facilmente digeribile, mentre altri enzimi distruggeranno l'amido scomponendolo in zuccheri semplici, più digeribili sia per il nostro organismo che per il lievito i quali vi ringrazieranno entrambi, il primo garantendovi una notte di sonno serena anche se vi mangiate un quarto di bauletto al primo assaggio e il secondo assicurando al vostro pane una bella e veloce lievitazione. (3)

La mattina dopo tirate fuori dal frigo la ciotola con l'impasto. Se avete due ore di tempo prima di andare al mare, o al lavoro o dove vi pare, lasciate che l'impasto torni a temperatura ambiente, altrimenti saltate questo passaggio e procedete con la formatura: l'impasto sarà piuttosto duro, ma riuscirete comunque a lavorarlo.

Per formare il filone, trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato con la semola rimacinata, staccatene un pezzettino che userete come spia di lievitazione (4) e allargate il resto dell'impasto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.
Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta!) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo strusciandola contro il piano di lavoro.

Preparate il cestello della macchina del pane: togliete le palette impastatrici (la mia ne ha due) e rivestite i perni con due quadratini di carta da forno.

Deponete il filone nel cestello, chiudete il coperchio della macchina e lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.

Quando il pane sarà pronto per la cottura, praticate due o tre incisioni sulla sommità dell'impasto con una lama affilata e poi sbattete leggermente l'albume con la forchetta, spennellandolo delicatamente su tutta la superficie visibile. Cospargete il pane con i semi e i fiocchi di cereali come se non ci fosse un domani e avviate il programma di sola cottura.

Quando il pane sarà cotto spegnete la macchina, estraete il cestello, lasciate raffreddare per 10 minuti, non uno di più altrimenti il pane si inumidisce, poi sformate il bauletto su una gratella, eliminate i quadratini di carta da forno dal fondo del pane e lasciatelo raffreddare. Non tagliatelo prima che sia freddo.

(1) Ovviamente potete usare anche licoli rinfrescato da meno tempo.

(2) Per rendere la ricetta più sfaticata si possono mescolare i semi e i fiocchi di cereali con la farina, ma in questo modo l'impasto risulta piuttosto "slegato". La cosa migliore sarebbe aggiungerli all'impasto dopo l'ultimo giro di pieghe, incorporandoli delicatamente. Questo però richiede una certa concentrazione, e la concentrazione in estate fa sudare, per cui io uso aggiungere il misto di semi e fiocchi subito prima di cominciare a impastare nella ciotola.

(3) D'accordo che è una ricetta sfaticata, ma certi fondamentali vanno comunque rispettati (soprattutto visto che l'autolisi ci lascia il pomeriggio libero per andare al mare... o al lavoro o dove ci pare)!

(4) Usate la spia di lievitazione soltanto se avete lasciato tornare l'impasto a temperatura ambiente. In caso contrario la spia, avendo una massa molto minore di quella del filone, raggiungerebbe una temperatura idonea per la lievitazione molto più velocemente rispetto al filone, e lievitando prima del pane la sua funzione di controllo risulterebbe compromessa.

Lievitazione...

Il risultato è un pane morbido, profumato e saporito.
I fiocchi di cereali all'interno dell'impasto non si vedono, ma contribuiscono a dare morbidezza al pane.
I semi invece si vedono, si sentono e si assaporano... e quelli sulla superficie non si staccano!

Come ce lo vogliamo mangiare, questo bauletto?
A fette nude?

O magari vogliamo assaporarlo con un po' di quella toma piemontese erborinata affinata nel fieno e nella menta, accompagnata da quella confettura di susine "Cosciamonaca" alla grappa, saporito ricordo di Sky Wine&Food 2015?

O, perché no, farne un panino farcito con fettine sottili della suddetta toma, dolcissimi fichi settembrini della Palude e delicato prosciutto di Bassiano?

A voi la scelta!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Settembre 2015 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra di "Io sono Sandra".