Insalata di couscous con ceci e pomodorini al pesto di basilico
Ingredienti per 4 persone:
250 g di couscous integrale precotto
390 g di acqua
sale
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
400 g di pomodorini ben maturi
4 cucchiaini di pesto
50 g di olive nere
240 g di ceci lessati e scolati (tenete da parte un po' dell'acqua di cottura)
70 g di scamorza bianca o affumicata (facoltativa: l'insalata è buona anche senza)
30 g di semi di zucca tostati
basilico fresco per guarnire
Preparazione:
Mettete il couscous in una ciotola resistente al calore insieme a 1 cucchiaio di olio. Salate leggermente l'acqua in un pentolino, portatela a bollore e versatela sul couscous. Coprite la ciotola con un piatto e lasciate gonfiare il couscous per 7-8 minuti, dopodiché mescolatelo con una forchetta sgranandolo bene, stendetelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare mescolandolo ogni tanto.
Nel frattempo tagliate i pomodorini in quarti e conditeli in una ciotola con il pesto e 1 cucchiaio di olio. Denocciolate le olive, tagliatele a rondelle o a pezzetti e unitele ai pomodorini. Trasferite la ciotola in frigorifero e lasciate marinare i pomodorini al fresco.
Quando il couscous sarà freddo trasferitelo in una ciotola ampia e unite i ceci conditi con 1 cucchiaio di olio. Unite poi i pomodorini con le olive nere, aggiungendo anche tutto il succo che avranno rilasciato, e mescolate bene.
Se desiderate un'insalata più ricca (io la desideravo più ricca!) aggiungete ora la scamorza tagliata a dadini.
Regolate di sale, versate ancora 1 cucchiaio di olio e mescolate. Il couscous dovrà risultare umido ma non bagnato e assolutamente non secco: regolatene la consistenza aggiungendo, se necessario, un po' dell'acqua di cottura dei ceci tenuta da parte.
Al momento di servire unite i semi di zucca e guarnite con il basilico.
Potete variare l'insalata di couscous aggiungendo ai ceci un cipollotto fresco affettato sottilmente e lasciando insaporire il tutto prima di unirlo al couscous.
Potete unire della rucola, sostituire i semi di zucca con i pinoli, omettere del tutto la scamorza o sostituirla con altrettanta provola, più fresca e umida, o con feta sbriciolata per un gusto più deciso...
Potete aggiungere delle fave marinate e spruzzare l'insalata con un po' di aceto di mele per conferire una leggera acidità alla preparazione...
Insomma, le possibilità sono infinite!
Quanto a me... mestoasquaja'! :-D