Biscotti velocissimi con cioccolato e arancia candita

Alzi la mano chi non ha mai fatto i biscotti.
Impastare, stendere, ritagliare, infornare, cuocere.
Magari insieme ai bambini, con quelle irresistibili manine paffute e tenerelle che si infilano dappertutto, nella farina, nello zucchero, nelle uova, nel burro.
Fare i biscotti sa di casa, di famiglia, di pomeriggi invernali trascorsi in cucina, nel calore profumato del forno mentre fuori piove.
Impastare, stendere, ritagliare, infornare, cuocere.

A molti mette allegria.

A me, l'orticaria!

Non tanto per l'impastare e lo stendere, ché quando si ha la ricettaperfetta si fa in un attimo.

Anche infornare e cuocere vanno da soli, una volta che si è imparato a conoscere il proprio forno.

Ma tutto quello che c'è in mezzo!!!

Stendo l'impasto e ritaglio i biscotti, ovviamente in modo scientifico, ossia facendo in modo di ottenere il maggior numero di biscotti possibile riducendo al minimo lo spazio tra l'uno e l'altro.

Mentre calcolo di quanti gradi dovrò ruotare il tagliabiscotti per infilare il braccio dell'omino di zenzero giusto giusto tra la testa di uno e il piede di un altro, il calore della cucina ha ammorbidito l'impasto e i biscotti appena ritagliati prendono una strana aria malinconica e vengono via dal piano di lavoro stortignaccoli e mollicci, con la testolina inclinata da un lato e il braccino piegato dall'altro.

Raddrizzo un piede qua e una gamba là e... mica li posso cuocere così, i miei biscotti, no no, serve almeno una mezzora di frigo per farli rassodare, altrimenti in cottura non terrebbero la forma!

Copro la teglia piena di biscotti con la pellicola e la parcheggio in frigorifero.

Nel frattempo, posso ricavare altri biscotti dai ritagli di impasto.

O meglio, potrei ricavare altri biscotti dai ritagli di impasto, se non fosse che i ritagli adesso sono troppo morbidi per essere lavorati, stesi e ritagliati!

Non ho altra scelta: devo farne un panetto e lasciarlo rassodare in frigorifero.

Cosa che sarebbe veloce se potessi dare ai ritagli un'impastatina...

... E invece no, perché sei matta, guai a re-impastare i ritagli, si sviluppa il glutine e poi i biscotti vengono coriacei e duri e se non li fai riposare abbastanza in frigorifero prima di infornarli si rattrappiscono in cottura, e mica vorrai avere dei biscotti più piccoli degli altri! No no, i ritagli vanno pressati, non impastati, capito? Pres-sa-ti!

Sospiro.

Presso i ritagli, ne ricavo un panetto, lo schiaccio, lo avvolgo nella pellicola e lo metto nella parte più fredda del mio frigorifero.

Nel frattempo la mezzora di riposo dei biscotti già ritagliati è trascorsa.

Sto per infornarli, quando...

"Che fai?"

"Faccio i biscotti, amore."

"Per quanto ancora ne avrai?"

"Per tutto il pomeriggio. Ho appena iniziato e ho ancora un bel po' di impasto."

"Io speravo di fare una passeggiata in centro a vedere il mercato natalizio."

E spara l'arma infallibile: gli occhi da cerbiatto.

Evvabbè, se i biscotti riposano due ore invece di mezzora non sarà un problema...

Al ritorno dal mercato natalizio posso infornare la prima teglia di biscotti e intanto stendere il panetto dell'impasto avanzato e ritagliare altri biscotti facendo combaciare i bordi il più possibile.

Ciò nonostante, produco altri ritagli.

Che vanno nuovamente pressati, schiacciati, avvolti nella pellicola e raffreddati in frigo.

Mentre la seconda teglia di biscotti ritagliati sosta in frigorifero per la mezzora di riposo obbligatorio prima della cottura!

Comincio a sentire che non ce la posso fare, ma mi faccio forza e continuo a stendere, ritagliare, pressare, schiacciare, avvolgere e lasciar riposare, finché arrivo a un momento cruciale.

Gli ultimi ritagli di impasto non bastano per ritagliare un altro biscotto, neanche se li stendo direttamente all'interno del tagliabiscotti.

A questo punto dovrei farne una pallina, schiacciarla e cuocerla insieme agli ultimi biscotti.

Guardo l'ultima teglia che si è a poco a poco coperta di biscotti.

E' piena, e il piccolo avanzo di impasto non ci sta.

Sbuffo fumo dal naso.

Afferro l'avanzo e me lo ficco in bocca.

Crudo.

Inforno gli ultimi biscotti mentre la mia mente si popola di pensieri inesprimibili su questo sito.

Ecco, ora potete capire per quale motivo la ricetta che segue mi ha attratto irresistibilmente!

Biscotti al cioccolato e arancia candita

Ingredienti per circa 56 biscotti:

210 g di farina 00

50 g di cacao amaro in polvere

5 g di lievito istantaneo

1 tuorlo + 1/2 albume

0,5 g di sale

110 g di burro bavarese morbido

125 g di zucchero a velo

scorza grattugiata di 1 arancia piccola

45 g di arancia candita tritata finemente, più altra per guarnire

cioccolato fondente per guarnire

Preparazione:
In una ciotola setacciate e mescolate la farina con il cacao e il lievito.
Con una forchetta sbattete leggermente il tuorlo e l'albume insieme al sale per scioglierlo.
Con le fruste elettriche a velocità media lavorate il  burro con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida e omogenea, poi unite la scorza d'arancia grattugiata e lavorate ancora con le fruste per amalgamare bene il tutto.
Aggiungete prima l'uovo con il sale e poi l'arancia candita, amalgamando bene con le fruste dopo ogni aggiunta.
Infine, lavorando a mano o nella planetaria con la foglia a velocità minima, unite le polveri e mescolate finché il tutto non è ben amalgamato in un composto morbido e omogeneo.
Fate cadere il composto su un foglio di carta da forno e con le mani sagomatelo in un cilindro di circa 4 cm di diametro (per ottenere biscotti perfettamente rotondi o quasi fate come in questo video). Avvolgete il cilindro nella pellicola e congelatelo.
Al momento di cuocere i biscotti, riscaldate il forno a 180° e affettate il cilindro ancora congelato in fette spesse mezzo centimetro, trasferendole via via su una teglia o una placca coperta di carta da forno (usate la carta da forno anche se la teglia è antiaderente perché questi biscotti si attaccano).
Infornate subito i biscotti e cuoceteli per 8 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare sulla teglia prima di spostarli.
Quando saranno del tutto freddi spennellateli con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e cospargeteli con il resto dell'arancia candita tritata. Lasciate indurire il cioccolato prima di trasferire i biscotti in un contenitore ermetico, dove si conserveranno per qualche giorno.

La ricetta è tratta, con poche modifiche, dal bel libro Biscotti di Mona Talbott e Mirella Misenti.

Minimal e nudi, ovvero Gli omini di zenzero di Gaudio

Potrebbe essere il karma.
O forse il destino.
O magari, più semplicemente, la sfiga.
Non saprei quale altro nome dare alla misteriosa forza che, alla vigilia di un importante tè con le amiche, mi ha impedito di decorare i miei omini di zenzero con la glassa di zucchero.
Acqua e zucchero a velo, nient'altro.
Due occhi, una bocca sorridente, le maniche di giacca e pantaloni e tre bottoni sul petto.
E anche, su qualcuno, l'iniziale di un nome, per trasformare il biscottino in un originale e goloso segnaposto.
Ma il karma, o il destino, o la sfiga, quel giorno aveva altri progetti per i miei omini.
La glassa fatta decine di volte si rifiuta di uscire dalla sac-à-poche.
Due gocce bianche, poi più nulla.
Premo in punta, vicino al beccuccio, ma i miei polpastrelli tastano soltanto un grumo di zucchero bagnato e duro come la pietra.
Trasferisco il resto della glassa nel pennovo, un geniale ovetto di silicone e sei beccucci intercambiabili, l'invenzione del secolo per creare decorazioni col cioccolato fuso.
Se funziona con il cioccolato, funzionerà anche con la glassa.
Il ragionamento fila.
La glassa invece no.
Libero il beccuccio del pennovo dallo zucchero raggrumato e decido di fare come ai vecchi tempi di prima della sac-à-poche.
Di prima che la comprassi, non di prima che la inventassero.
Ritaglio un quadrato di carta da forno, lo buco al centro con uno stuzzicadenti, lo infilo nell'anello tra pollice e indice con il forellino verso il basso e riempio il sacchetto improvvisato con la glassa che rimane.
Chiudo il sacchetto di carta e premo sulla punta.
Non esce niente.
Premo di nuovo.
Di nuovo, non esce niente.
Apro il sacchetto e scopro che un grumo di zucchero indurito ha ostruito il forellino.
Mi lascio andare a commenti poco edificanti sulle glasse, sugli omini di zenzero e sulla sorte avversa.
Poi stacco la testa all'omino usato per prova e mentre lo sgranocchio penso che però son buoni i miei omini di zenzero, così fragranti, porosi e friabili, con il sapore caldo e pungente dello zenzero e delle spezie.
E decido che in fondo son belli anche così, i miei omini.
Nudi, eleganti e raffinati, con quel colore scuro di melassa e la loro lineare semplicità.
Minimal, li hanno definiti le amiche il giorno dopo.
Stai a vedere che ho lanciato una nuova moda!

Gingerbread men, ovvero Gli omini di zenzero

Ingredienti:

310 g di farina 00

6 g di bicarbonato

2 g di allspice *

6 g di zenzero in polvere

2 g di cannella in polvere

1 uovo a temperatura ambiente

3 g di sale fino

125 g di burro bavarese morbido

90 g di zucchero di canna Demerara polverizzato

60 g di melassa di canna da zucchero *

poca farina di riso per la lavorazione

a piacere vostro, glasse e confettini colorati per la decorazione

* vedi qui

Preparazione:

Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con il bicarbonato e le spezie.

Sbattete leggermente l'uovo con una forchetta insieme al sale per scioglierlo.

Con le fruste elettriche a velocità media lavorate il burro morbido con lo zucchero polverizzato per qualche minuto, fino a ottenere una crema morbida e omogenea.

Unite la melassa, amalgamate e aggiungete l'uovo con il sale. Lavorate il composto con le fruste per renderlo omogeneo.

A mano o nella planetaria, con la foglia e a velocità minima, unite le polveri e mescolate finché il tutto non è ben amalgamato in un composto morbido.

Fate cadere il composto su un pezzo di pellicola, compattatelo con le mani formando un panetto schiacciato, avvolgetelo bene e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, oppure congelatelo e fatelo poi scongelare in frigorifero per 24 ore prima di stenderlo.
Al momento di usarlo, prendetelo dal frigo e lavoratelo brevemente con le mani su un piano spolverato con poca farina di riso fino a renderlo plasmabile, senza scaldarlo. Stendetelo allo spessore di mezzo centimetro e ritagliate i biscotti, trasferendoli via via su una teglia antiaderente o sulla placca del forno coperta di carta da forno. Coprite bene i biscotti con pellicola a contatto e trasferiteli in frigorifero per mezz'ora almeno prima di cuocerli, in modo che mantengano bene la forma durante la cottura.
Quanto ai ritagli di impasto, non reimpastateli: pressateli insieme con le mani fino a ottenere nuovamente un panetto, schiacciatelo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare nuovamente in frigo finché non si sarà indurito, poi procedete nuovamente a stenderlo e a ritagliare altri biscotti. Tutto questo serve a far sì che l'impasto non sviluppi glutine, che renderebbe i biscotti duri e coriacei, e che i biscotti stessi non si rattrappiscano in cottura risultando più piccoli di quelli cotti per primi.
Quando sarete pronti a cuocere i biscotti, portate il forno a 180° e infornateli, prendendoli direttamente dal frigo, per 10-12 minuti, poi sfornateli e fateli raffreddare leggermente prima di trasferirli con cautela su una gratella fino al raffreddamento completo.
Una volta freddi potete decorarli come volete.

Si conservano bene per diversi giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.

La ricetta è tratta, con poche modifiche, dal bel libro Biscotti di Mona Talbott e Mirella Misenti.

Amaretti morbidi americano-siciliani, ovvero gli Amaretti Melilli dell'Accademia Americana

Potrei raccontare più di una storia, a proposito dei miei amaretti.
Potrei raccontare di quanto follemente mi piacciano gli amaretti, tanto per cominciare.
Potrei raccontare uno per uno gli infiniti tentativi di arrivare alla ricettaperfetta, e una per una potrei raccontare tutte le volte in cui ho infornato palline e ho sfornato sottilette.
Buoni, per carità, ma più simili a piadine che a biscotti.
Potrei raccontare di quella volta in cui ho chiesto all'anziana cuoca di un ristorante della Collina se poteva darmi la sua ricetta degli amaretti, perché, sa, a me piacciono tanto, ma ogni volta che li faccio mi si spatasciano nel forno.
E di come lei è andata gentilmente nella sua cucina a scrivermi la ricetta su un foglietto di carta: 2 kg di zucchero, 4 kg di mandorle...
Potrei raccontare della mattinata di stage presso il forno del paese, dopo aver chiesto se potevo vedere come li fate voi, gli amaretti, perché a me piacciono tanto, ma ogni volta che li faccio mi si spatasciano nel forno.
E le signore, gentilissime, Mettiti qui e guarda come li facciamo noi, ecco, vedi, questo è l'impasto, non deve essere né troppo duro né troppo morbido, sentilo col dito se no come fai a renderti conto, e il forno deve essere giusto, né troppo alto né troppo basso, ma tu che forno hai?, no, col forno di casa come fai, non ti verranno mai bene.

Potrei raccontare di attrezzi che mescolano ingredienti, di mani che formano palline, di teglie colme di amaretti perfetti.
Piccole cupole profumate e croccanti, col cuore umido e morbido.
Dita che sollevano uno per uno tutti gli amaretti e li depongono in una grande scatola di plastica trasparente col coperchio blu.
Mani che fasciano la scatola con giri e giri di pellicola alimentare per non far scappare neanche una molecola del profumo di mandorla, che infilano la scatola in un pacco di cartone, che ne sigillano tutti i bordi col nastro da pacchi.
Dita che scrivono un nome e un indirizzo su un modulo in triplice copia e lo incollano sul pacco di cartone sigillato.
Braccia che trasportano il pacco all'ufficio postale e lo affidano alle cure di Poste Italiane EssePiA, non senza averlo prima raccomandato al santo del giorno.
Messaggi inviati via scaipfeisbucuozzappgitolc: I mailed you a box, Ti ho spedito un pacco.
Potrei raccontare di un'infinita attesa, di infinite domande, Where is my box? It's in Germany stuck in the snow, Dov'è il mio pacco? E' in Germania, bloccato sotto la neve.
E infinite preghiere che la tempesta di neve che ha colpito l'Europa settentrionale si tolga di torno e lasci ripartire l'aereo col suo carico, verso qualcuno che è sempre così lontano, ma che poi in fondo troppo lontano non è.
Potrei raccontare di un telefono che squilla, e della voce del mio best friend, Mi hanno chiamato dall'ufficio, dicono che è arrivato un pacco per me che profuma di mandorle... Sono buonissimi i tuoi biscottini, ma sai una cosa, dovresti metterci più zucchero, sono un po' amari!

Potrei raccontare della ricettaperfetta, quella che ho finalmente trovato dopo tante prove, quella degli amaretti più buoni, più profumati, più croccanti fuori e morbidi dentro, quella degli amaretti che non si spatasciano, quella delle bustine col fiocchetto e il bigliettino che si regalano alle persone a cui teniamo.
La ricettaperfetta... quella che non ho scritto io!

La ricettaperfetta dei miei amaretti l'ha scritta Mirella Misenti ed è tratta dal libro specialissimo che vi ho presentato qui.
E come ho fatto ogni volta che ho pubblicato una ricetta tratta da uno dei libri dell'American Academy in Rome, lascio che si presenti da sola, riportando la piccola introduzione che precede ogni ricetta.
A voi rifarla, e innamorarvi. :o)

Amaretti Melilli

Mirella ha messo a punto questa ricetta nella cucina dell'RSFP lavorando con il sous-chef Chris Boswell. L'obiettivo era raggiungere un equilibrio ottimale tra il dolce e l'amaro. Questi amaretti sono "morbidosi"  e sono fatti nella maniera in cui si producono nella città natale di Mirella, Melilli, in Sicilia.

da "Biscotti"

di Mirella Misenti e Mona Talbott

Ingredienti per circa 30 amaretti:
280 g di mandorle sgusciate, con la pellicina
40 g di mandorle amare (obbligatorie)
200 g di zucchero di canna semolato vanigliato
scorza grattugiata di un limone grande, non trattato
3 albumi (circa 115 g)

Procedimento:
Riunite le mandorle e lo zucchero in un robot da cucina e riduceteli in farina. Se il vostro robot, come il mio, lascia dei residui troppo grossolani, setacciate la polvere ottenuta e tritate i residui una seconda volta, sempre unendo un po' di zucchero che avrete provveduto a tenere da parte.
Trasferite il tutto in una ciotola e aggiungete la scorza del limone e gli albumi sbattuti con una forchetta. Non devono essere montati, ma solo sbattuti leggermente per renderli omogenei.
Mescolate bene con la forchetta o una spatola finché tutta la polvere di mandorle non sarà bagnata. Il composto si presenterà morbido e appiccicoso.
Bagnatevi leggermente i polpastrelli e formate delle palline del peso di 20 g ognuna. Per farle tutte uguali, appoggiate un piatto su una bilancia e deponetevi sopra dei mucchietti di impasto prelevandoli con l'aiuto di due cucchiaini. Pulitevi le mani dai residui di impasto dopo averne formate quattro o cinque.
Disponete le palline su una placca ricoperta di carta da forno, distanziandole leggermente, e
lasciatele per un'ora a temperatura ambiente, in modo che sulla superficie si formi una crosticina sottile.
Infornate in forno statico e già caldo a 200° per 10-15 minuti, o comunque finché gli amaretti non saranno leggermente dorati. Lasciateli raffreddare.
Se riuscite a non mangiarveli subito tutti, conservateli in una scatola di latta ben chiusa e consumateli rapidamente, perché col passare del tempo il cuore morbido tende ad asciugarsi e a indurire.
Non saltate il riposo di un'ora a temperatura ambiente e non cuocete i biscottini a una temperatura più bassa di quella indicata, pena lo spatasciamento degli amaretti in cottura.

Le mandorle amare sono obbligatorie, o non si tratterebbe più di amaretti.
Se nonostante tutti i vostri sforzi non riusciste a procurarvele e voleste sostituirle con altrettante mandorle dolci, ovviamente potete farlo.
Però non chiamateli amaretti, perché è reato penale!

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

Minestrina di asparagi e pastina

Era da un po' di tempo che non pubblicavo una minestra.
Questa è una delle tante ricette che sono racchiuse in un libro che amo e di cui vi ho parlato qui.
Ed è una ricetta speciale, perché questa minestra non è una minestra.
E' una minestrina, piccola come lo sono i bambini.
Confesso di non aver mai amato le minestrine.
Non ne ho mai voluto sapere di tutto l'assortimento di formati di pastina che esistono nel nostro Paese, e l'idea che dei bambini americani gioiscano alla vista di una minestrina con pastina e asparagi mi fa sorridere.
Ma è anche vero che fino a pochi anni fa gli asparagi non mi piacevano.
Magari tra qualche anno mi entusiasmerò per gli anellini, le stelline, le tempestine e i semi di melone.
Per il momento, il formato più piccolo che posso accettare sono questi ditali, tubetti, cannolicchi.
E mi sono divertita a tagliare gli asparagi in rondelle delle stesse dimensioni della pasta.
Provate un po' a fare lo stesso con gli anellini, le stelline, le tempestine e i semi di melone!

Minestrina di asparagi e pastina

da "Zuppe" di Mona Talbott, con piccole modifiche

Tutto è piccolo in una minestrina, cosa che la rende particolarmente gradita ai bambini. All'interno della comunità dell'Accademia ci sono molti bambini piccoli. Il venerdì sera la cena viene servita presto; sui tavoli da pranzo si dispongono tovaglie di carta e barattoli pieni di pennarelli. La Serata dei Bambini è un vero spasso ed è molto attesa da tutti i bambini dell'Accademia Americana. In primavera prepariamo la minestrina con sottili rondelle di asparagi e pastina, il formato di pasta secca più piccolo. Ci piacciono anche gli anellini, le stelline e i quadretti.

Ingredienti per due bambini adulti
400 g di asparagi
un cipollotto fresco
mezzo spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
500 ml di brodo di pollo (o vegetale, ma meglio di pollo)
60 g di pasta corta (tubetti o cannolicchi o ditali o come li chiamate voi)

Preparazione
Eliminate la parte dura e legnosa degli asparagi (tenetela da parte e fateci un brodo). Tagliate le punte e mettetele da parte, poi affettate il resto del gambo in rondelle sottili.
Pelate e tritate separatamente l'aglio e la cipolla.
Fate appassire la cipolla nell'olio su fuoco medio.
Aggiungete l'aglio e proseguite la cottura per altri due minuti.
Unite le rondelle di asparagi e coprite col brodo di pollo.
Portate la minestra a bollore pieno, poi lasciate sobbollire a fuoco medio.
Aggiungete la pasta, e un paio di minuti prima della fine della cottura unite le punte di asparagi che avevate messo da parte.
Servite con parmigiano grattugiato e un filo d'olio a crudo.

Cantucci di Prato

Pomeriggio di un giorno qualunque di qualche anno fa, sulla collina del Gianicolo, a Roma.
Nel Salone dell'American Academy, una ragazza bionda dall'aria simpatica si dirige verso di me, con una tazza di tè in mano.
"Hi! My name is Katherine!"
"Hi! My name is Francesca!"
Mi stringe la mano sorridendo.
Sgranocchiando un biscottino, mi racconta dei suoi studi di architettura del paesaggio, di quanto le piaccia soggiornare a Roma e di quanti stimoli la città le fornisca per il suo lavoro.
Mentre io e Katherine conversiamo e inzuppiamo biscottini nel tè, il Salone si popola.
Guardando oltre le spalle di Katherine, vedo arrivare borsisti, ospiti, collaboratori dell'Accademia, colleghi e lettori della biblioteca.
Alla spicciolata, a coppie, da soli o in piccoli gruppi, tutti entrano, si guardano intorno, lanciano gesti di saluto, si avvicinano al tavolo coperto dalla tovaglia bianca dove sono disposte in bell'ordine le tazze di porcellana, le teiere e il vassoio con i biscotti del giorno, e si servono di tè.
Poi si avvicinano al piatto dei biscotti e, con la più studiata noncuranza, sollevano il coprivassoio in vetro, arraffano quanti più biscottini sia possibile prendere senza dar l'impressione di essere maleducati, rimettono a posto il coprivassoio e si allontanano dal tavolo, cercando qualcuno con cui scambiare qualche parola.
Ben presto si incrociano lingue, voci e conversazioni, mentre alcuni, arrivando più tardi degli altri, rivolgono sguardi delusi al vassoio dei biscotti, ormai vuoto.
Katherine mi augura una buona serata e si avvicina a un gruppo di borsisti.
Io vado al tavolo e appoggio la tazza vuota, poi raggiungo una collega e insieme usciamo dal Salone, che si va pian piano svuotando dei suoi ospiti.
I borsisti tornano nei loro studi. La mia collega rientra nel suo ufficio.
Io mi preparo a lasciare l'Accademia, come ogni pomeriggio, e a far ritorno in Palude.
Il viaggio verso casa sarà lungo, ma io sono felice.
Felice perché so che il tè del pomeriggio, servito in tazze di porcellana bianca e accompagnato da biscotti fatti a mano e ogni giorno diversi, è un sogno per la maggior parte di coloro che lavorano fuori casa.
Felice e grata, con tutto il cuore, per questo momento di calda accoglienza, condivisione e convivialità, che in qualsiasi altro posto di lavoro sarebbe impensabile, e che si ripete quotidianamente lì, nel Salone dell'American Academy, sulla collina del Gianicolo a Roma.

Del luogo, dello spirito che lo anima e di coloro che lo vivono ogni giorno vi ho già raccontato.
Stai a vedere che adesso spunta fuori un altro libro? ;o)

Biscotti, scritto da Mona Talbott e Mirella Misenti, è il primo dei cookbook del Rome Sustainable Food Project. Raccoglie cinquanta ricette provenienti dalla tradizione americana, da quella siciliana e dall'esperienza dei molti cuochi e stagisti che si sono avvicendati all'interno della grande cucina dell'American Academy in Rome.
Ogni ricetta è preceduta da una piccola introduzione che ne racconta la provenienza o l'occasione per la quale il biscottino viene preparato.
In appendice c'è una breve nota su alcuni degli ingredienti utilizzati, tutti biologici, di stagione e per quanto possibile locali, e qualche utile suggerimento su tecniche e strumenti di pasticceria.
Le ricette sono divise in cinque categorie (Latte e Vino; Frutta secca; Miele, Agrumi e Spezie; Meringa; Cioccolato), ma ciò che le accomuna tutte è la dimensione dei biscotti:

"piccolini" - come un grande "espresso" romano.

Piccolini, da mangiarli in due o tre morsi soltanto.
Piccolini, affinché mangiarne uno non interrompa le conversazioni  tra gli studiosi di tante discipline, alla fine di un pranzo o di una cena.
E per poterli agevolmente appoggiare sul piattino in porcellana di una tazza da tè, durante una pausa dallo studio o dal lavoro, nel grande Salone dell'American Academy!

Posso affermare senza ombra di dubbio che questo è il mio cookbook preferito.
Quello che tengo sempre a portata di mano.
Quello di cui ho letto tutte, ma tutte le pagine, dall'introduzione all'indice.
Quello di cui desidero provare tutte le ricette.
Quello che ho regalato a più persone.
Quello di cui sono felice di aver conosciuto le autrici.
Quello dal quale vi offro i miei biscottini preferiti!

Cantucci di Prato

Teniamo il bar costantemente fornito dei Cantucci di Prato, la cui ricetta è tratta dall'incredibile Zuni Cafe Cookbook. Ogni regione d'Italia ha la propria versione di questo tipo di biscotti, e questa è la nostra ricetta base.

ho fatto qualche modifica

Ingredienti per circa 60 biscottini:
110 g di mandorle con la pellicina
175 g di farina 00
10 g di farina di mais fioretto
2 g di lievito per dolci
2 g di sale
2 g di semi di anice
60 g di burro molto morbido (ma non fuso)
100 g di zucchero semolato
1 uovo medio a temperatura ambiente
10 ml di liquore Strega

Preparazione:
Spargete le mandorle su una teglia da forno in uno strato uniforme e tostatele per 12-15 minuti in forno preriscaldato a 150°.
Lasciatele raffreddare, poi tagliatele a metà con un coltello.
In una ciotola mescolate la farina setacciata con il lievito, la farina di mais, il sale e i semi di anice.
In un'altra ciotola mescolate a lungo il burro e lo zucchero (senza sbattere, non dovete montarlo). Io ho usato un cucchiaio di legno.
Aggiungete l'uovo intero e mescolate bene per amalgamarlo alla crema di burro e zucchero.
Aggiungete il liquore e amalgamate bene il tutto.
Unite un po' per volta gli ingredienti secchi e infine le mandorle, mescolando delicatamente con il cucchiaio di legno.
L'impasto sarà morbido e appiccicoso. Lasciandolo nella ciotola dategli la forma di un panetto con il cucchiaio di legno, coprite la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo fino al giorno dopo.
Dividete l'impasto in due parti uguali e modellate ogni parte in un rotolo di circa 2,5 cm di diametro. Lavorate velocemente per non riscaldare il burro con le mani (altrimenti il rotolo diventa appiccicoso) e cercate di infarinare il meno possibile il piano di lavoro (il tappetino di silicone è un mano santa!).
Trasferite i due rotoli sulla leccarda del  forno coperta di carta e metteteli in frigo per 30 minuti, dopodiché infornateli per 20 minuti in forno statico preriscaldato a 180°.
Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente, poi tagliateli a fette di 1 cm circa con un coltello seghettato.
Adagiate ogni biscottino su un lato nella leccarda e rimetteteli in forno caldo a 180° per 8-10 minuti. Non devono comunque scurirsi.
Si conservano in una scatola di latta fino a un mese (... se ci arrivano).

All'Accademia Americana li ho sempre gustati con il tè.
Da quando ho la ricetta e me li preparo da sola, ho cambiato il liquido nel quale pucciarli... ;o)

Dedico questa ricetta a tutti coloro i quali, in tempi diversi e in luoghi diversi, hanno assaporato con me questi biscottini. :o)

Minestra di zucchine, fiori di zucca e fagioli borlotti

C'è chi la prepara in tarda primavera, o all'inizio dell'estate.
Chi usa i primi borlotti freschi e i primi ciliegini di Sperlonga.
Chi approfitta di raccolti anticipati grazie a un microclima particolarmente favorevole.
E c'è chi la prepara in tarda estate, o all'inizio dell'autunno.
Chi usa gli ultimi borlotti freschi, gli ultimi ciliegini, le ultime zucchine della Palude.
Chi approfitta di raccolti tardivi, grazie a un microclima particolarmente favorevole.
E poi c'è chi la prepara in entrambe le stagioni, approfittando di verdure raccolte in qualsiasi momento, grazie a un microclima favorevolissimo e al fatto che le verdure estive si trovano fino a ben oltre il 21 settembre!

Minestra di zucchine, fiori di zucca e fagioli borlotti

ricetta originale tratta da "Zuppe" di Mona Talbott

Questa zuppa è una "minestra di magro", che letteralmente significa "minestra magra", ed è perfetta per una cena leggera dopo un abbondante pranzo domenicale secondo la tradizione a Roma. Noi prepariamo questa minestra in primavera inoltrata e all'inizio dell'estate, usando i primi fagioli da sgranare e i primi pomodorini ciliegia provenienti da Sperlonga, una zona costiera del Lazio a sud di Roma, dove le condizioni di coltivazione sono ideali per un raccolto anticipato. Secondo la tradizione, questa minestra si prepara con i fagioli corallo ["Romano beans"], ma se necessario si possono usare i fagiolini.

Ingredienti per 2 persone:

500 g di fagioli borlotti freschi, da sgranare

mezza cipolla piccola

2 rametti di basilico

mezza carota piccola

1 spicchio d'aglio

60 ml di olio extravergine d'oliva

sale

mezza cipolla media

2 zucchine medie col fiore

75 g di pomodorini ciliegia

50 g di fagioli corallo

Preparazione:

Sgranate i fagioli, metteteli in una pentola ampia, copriteli di acqua fredda e aggiungete la mezza cipolla piccola, i gambi del basilico (mettete da parte le foglie), la carota e mezzo spicchio d'aglio.

Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 30 minuti.

Aggiungete 30 ml di olio e portate i fagioli a completa cottura, poi eliminate le verdure.

Nel frattempo, pelate la cipolla e tagliatela a dadini.

Staccate i fiori dalle zucchine e teneteli da parte.

Lavate le zucchine e tagliatele a dadini.

In un'altra pentola, stufate le zucchine e la cipolla nei restanti 30 ml di olio.

Cuocete finché sono morbide, poi unite l'altro mezzo spicchio d'aglio, pelato e tritato, e cuocete per altri 3 minuti.

Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti.

Tagliate i fagioli corallo in pezzi di 1 cm di lunghezza.

Aggiungete pomodorini e fagioli corallo alle zucchine e cuocete per 5 minuti.

Unite i borlotti con la loro acqua di cottura. Aggiungete altra acqua se necessario.

Portate a bollore, poi lasciate sobbollire per altri 10 minuti circa.

Mondate i fiori di zucca eliminando il pistillo, divideteli a filetti, spezzettate le foglie del basilico, unite il tutto alla minestra e servite immediatamente.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

Zuppa fredda di yogurt e cetrioli con menta e zenzero

"Che c'è per cena, stasera?"
"Una ricettina dell'Accademia Americana, amore! Una zuppa fredda con i cetrioli, estiva e rinfrescante! E' pronta, devo solo fotografarla. Vado in balcone prima che se ne vada la luce."
Macchina fotografica al collo e scodella con la zuppa fredda in mano, esco in balcone e appoggio il piatto sul muretto, sperando di riuscire a catturare almeno un ultimo raggio del sole al tramonto.
Apperò, non fa mica così caldo stasera.
Bene! Mi piace quando l'aria è fresca e non c'è tutta quell'afa della Palude!
Magari giusto un pilino più frizzante di quanto ci si aspetti, visto che è luglio...
Inquadro, metto a fuoco, scatto.
Una folata di vento si porta via la fogliolina di menta che avevo appoggiato sul bordo del piatto come decorazione.
Caspita, se non fosse che è luglio direi proprio che quest'arietta frizzantina è più una tramontana che una brezza estiva!
Continuo a fotografare.
Un altro soffio di vento mi fa venire la pelle d'oca sulle gambe.
Magari un golfino, per stare qui fuori a fotografare...
Una zanzara svolazza intorno ai miei piedi, incerta.
La schiaccio con facilità
Il freddo le istupidisce... ma cavoli, siamo a luglio!
Riprendo a fotografare, ma la luce non c'è più.
Il sole è sparito.
Dietro un'enorme nuvola nera.
E quella nuvola quando è arrivata? Uhh, com'è nera!
Guardo in alto.
Di nuvole ne sono arrivate parecchie.
Tutte nere.
Meno male che è luglio, altrimenti direi che qui sta per scoppiare un temporale coi fiocchi!
Sul bordo della scodella piena della mia zuppa fredda appare una goccia.
Un'altra, sul muretto.
Due, accanto ai miei piedi.
Tre.
Quattro.
Riporto in casa la macchina fotografica e la zuppa fredda appena in tempo.
Il muretto sul quale avevo appoggiato la scodella per fotografarla scompare dietro un muro d'acqua accompagnato da saette e tuoni assordanti, mentre la temperatura si abbatte di almeno dieci gradi.
Ancora con la scodella in mano, resto in piedi davanti alla finestra a guardare la pioggia che nasconde la città.
Guardo la pioggia e guardo la zuppa fredda.
Guardo la zuppa fredda e guardo la pioggia.
Pure i cubetti di ghiaccio c'ho messo dentro!
Mio marito mi raggiunge davanti alla finestra.
Mi volto e i nostri sguardi si incontrano.
Non esprime il suo pensiero, ma riesco a intuirlo.
Ma magari stasera, invece della zuppa fredda coi cubetti di ghiaccio, un brodino...?
In fondo, siamo a luglio!

Zuppa fredda di yogurt e cetrioli con menta e zenzero

da "Zuppe" di Mona Talbott

ma con parecchie modifiche!

In estate a Roma può fare un caldo insopportabile. E' una stagione in cui molti Romani si dirigono al mare per sfuggire al caldo. I borsisti che restano in Accademia e lavorano in biblioteca diventano stanchi e spenti. Questa zuppa è leggera, rinfrescante e, quando viene servita con ghiaccio tritato, capace di rivitalizzare anche lo studioso più affaticato.

Ingredienti per due persone:

340 g di yogurt greco (2% di grassi)

400 g di cetrioli

sale

mezzo cucchiaino di pasta aglio-zenzero (la potete fare in casa frullando aglio e zenzero freschi in pari quantità e aggiungendo acqua quanto basta per ottenere una crema densa)

un pezzetto di cipolla rossa

succo di mezzo limone

2 rametti di menta fresca

pepe misto

olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pelate i cetrioli ed eliminate i semi se sono duri e grandi.

Grattugiateli usando una grattugia a fori larghi, salateli e poneteli a scolare per circa 30 minuti.

Mescolate in un recipiente la cipolla, il succo di limone, i cetrioli, la pasta aglio-zenzero, lo yogurt e le foglie di menta spezzettate e frullate tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.

Versate la zuppa in piatti individuali e completate con foglioline di menta, una macinata di pepe, un filo d'olio e del ghiaccio, eventualmente tritato.

Con questa ricetta partecipo al contest Il tormentone dell'estate del sito Magnaitalia:

Zuppa di piselli e patate novelle

Mattina di una domenica pigra.
Languidamente allungata sul divano, sgrano piselli freschi sotto lo sguardo del marito.
"Mi piace vederti sgranare i piselli."
"Davvero, amore? Come mai?"
"Mi ricordi mia nonna."

Zuppa di piselli e patate novelle

da "Zuppe" di Mona Talbott

L'eterna primavera romana porta un cambiamento positivo. Gli animi si risollevano, le giornate si allungano ed entro la metà di maggio piselli e patate si scambiano i ruoli; le patate novelle appena raccolte hanno sostituito quelle ricche di amido messe da parte in inverno e sono fresche e succose, mentre l'ultimo raccolto di  piselli è diventato farinoso e asciutto. Nella cucina del Rome Sustainable Food Project ci siamo impegnati a cucinare secondo le stagioni; questo permette a cuochi e stagisti di osservare in prima persona le sottili trasformazioni che avvengono nelle verdure quando la luce e il tempo cambiano con la nuova stagione.

Ingredienti per due persone
mezza cipolla
30 ml di olio extravergine d'oliva
250 g di piselli farinosi sgranati
120 ml di vino bianco secco
sale
250 g di patate novelle
125 g di ricotta di pecora
pepe nero macinato

Preparazione
Pelate la cipolla, tagliatela a pezzettini e fatela appassire con l'olio in una pentola a fuoco medio.
Aggiungete i piselli e il vino.
Cuocete per due minuti mescolando per far ridurre il vino, poi versate mezzo litro circa di acqua fredda nella pentola.
Portate rapidamente a bollore, poi lasciate sobbollire per 20 minuti o finché i piselli non saranno morbidi.
Lavate bene le patate senza pelarle, tagliatele a dadini di 1 cm circa e aggiungetele alla zuppa.
Continuate la cottura per altri 20 minuti, o finché anche le patate non saranno tenere.
Nel frattempo setacciate la ricotta per renderla cremosa e con due cucchiaini formate delle quenelles.
Versate la minestra nelle scodelle, posizionate le quenelles al centro del piatto e completate con una macinata di pepe e un filo di olio a crudo.

Grazie a Stefania per l'aiuto coi piselli e le patate! ;o)

Minestra speciale di fagioli e carciofi e gli auguri specialissimi della Commare

Succede una cosa.
Succede che da piccola impazzivo per i dolci e detestavo le minestre.
Succede che crescendo ho imparato a mangiare le minestre e perfino ad apprezzarle, ma le mie preferenze andavano sempre ai dolci.
Succede che crescendo ho imparato a preparare i dolci. E anche le minestre.
Succede che per me i piatti "speciali" erano i dolci, e le minestre il riempitivo di una cena.
Succede che poi io e il marito abbiamo aperto il piccolo blog.
E il piccolo blog si è riempito di minestre!

Sarà che non le consideravo piatti "speciali".
Finché non ho iniziato a cucinare.
Finché non sono arrivate le minestre svuota-frigo del venerdì sera.
Quelle che per farle rastrellavo le ultime carote, le ultime zucchine, gli ultimi pomodori e gli ultimi esemplari di ogni tipo di verdura si trovasse nel frigo, per fare spazio a quelle che avrei acquistato al mercato il sabato mattina.
E finché non sono arrivati i minestroni del sabato.
Quelli preparati con qualsiasi tipo di verdura avessi acquistato al mercato la mattina!
Prendevo tutte le verdure, le disponevo in ordine davanti a me e creavo.
Ci mettevo passione, fantasia, inventiva, curiosità.
A volte anche del genio.
Quello che ne usciva fuori mi sembrava sempre speciale.
E la magia si ripete ancora, a ogni minestra.

Il giorno della Festa della Mamma ho ricevuto un messaggio speciale mentre preparavo una minestra speciale.
Un'amica speciale.
Una lettrice speciale.
La Commare.
Tu sei la mamma di tutti coloro ai quali doni le tue incomparabili pietanze.
Perciò auguri pure a te.
Come te nessuna mamma.
Come non mi ci sia finita dentro anche una lacrima speciale, non lo so.
Mi verrebbe da pormi una domanda.
Sarà mica che le minestre le rendo speciali io? ;o)

Minestra di fagioli e carciofi

da "Zuppe" di Mona Talbott,
un libro speciale!

Nel periodo di Pasqua i mercati sono inondati di teneri carciofi romani. Noi festeggiamo la solennità pasquale insieme al resto dell'Italia, preparando e servendo carciofi tutti i giorni. In questa minestra femminile e delicata tutti gli ingredienti sono tagliati a pezzettini per assaporarne la deliziosa combinazione di gusto e consistenza ad ogni cucchiaiata.

Ingredienti per due persone
2 carciofi
mezzo limone (per l'acqua acidulata)
mezza cipolla
mezza carota
mezzo gambo di sedano
un rametto di timo fresco
un rametto di rosmarino
sale
30 ml di olio extravergine d'oliva
uno stelo di aglio fresco
peperoncino tritato
250 g di patate
250 g di fagioli cannellini (solfarini nella ricetta originale, o fagioli bianchi piccoli)
un rametto di prezzemolo

Preparazione
Pulite e mondate i carciofi, tagliateli a pezzettini e teneteli a bagno in acqua acidulata col succo del limone fino al momento di usarli.
Pelate la cipolla, la carota e il sedano e tagliateli a dadini.
Togliete le foglie dai rametti di timo e rosmarino e tritatele finemente.
Fate appassire il tutto (compresi i carciofi scolati) con l'olio in una pentola su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per 15-20 minuti o finché le verdure non sono diventate morbide.
Affettate finemente l'aglio e aggiungetelo alle verdure insieme al peperoncino; cuocete per 2-3 minuti.
Pelate le patate e tagliatele a dadini. Aggiungetele alle altre verdure e mescolate.
Unite i fagioli e mezzo litro circa di acqua fredda.
Portate a bollore, poi lasciate sobbollire per 15-20 minuti o finché le patate non sono morbidissime.
Regolate di sale.
Tritate finemente le foglie di prezzemolo e aggiungetele alla minestra prima di servirla.
Mangiatela e sentitevi speciali! :o)

Minestra verdissima con olio aromatico

L'antefatto

Roma, mattina di un giorno qualunque di alcuni anni fa.
Anzi, no: mattina di un giorno feriale qualunque di alcuni anni fa.
L'autobus numero 75 si arrampica su per la collina del Gianicolo percorrendo viali bordati di platani e fiancheggiati da villini signorili dall'eleganza antica e un po' decadente.
Ministeri, piccoli negozi, studi di professionisti, case di ordini religiosi, istituti scolastici.
Viavai di gente sui marciapiedi.
Chissà perché, a Roma tutti sembrano avere una gran fretta.
Auto posteggiate ovunque ci sia spazio. Anche in doppia fila.
A un incrocio l'autobus deve svoltare a sinistra, ma non può.
Un'automobile parcheggiata in maniera disinvolta impedisce la manovra.
L'autista sbuffa, impreca, si alza sul sedile, si stende sul volante, si sporge dal finestrino, controlla a destra, controlla a sinistra, si fa indietro, ritorna in avanti, suda, si terge il sudore, prova e riprova, tra colpi di clacson che sembrano barriti di elefante.
Niente da fare.
Alcuni passeggeri si avvicinano al posto di guida e si uniscono alla litania degli improperi, formando un coro improvvisato e pittoresco.
"Anvedi 'sto disgraziato! Io je farei @%£@@&@@!"
"Ma 'ndo' sta 'sto fijo de 'na @&%@@$@@? Si lo becco lo sfonno!"
Forse richiamato dai ripetuti colpi di clacson, o forse per aver finito di svolgere l'attività per la quale si era visto costretto a posteggiare in  doppia fila proprio a ridosso dell'incrocio, l'automobilista si avvicina alla vettura e fa per aprire lo sportello.
Tra i passeggeri dell'autobus serpeggia un brivido di eccitazione.
"Ahò, apri 'ste porte, facce scenne che je famo un @&$@ così a 'sto cornuto!"
Ma l'autista non apre le porte.
Apre il finestrino.
Mi aspetto che tiri fuori da sotto il cruscotto il bazooka in dotazione e disintegri l'automobilista lì sul posto.
Invece lui mette fuori la testa e lo apostrofa con un romanissimo "Ahò... hai creato er panico! Er panico, hai creato!"
Cose che accadono a Roma! ;o)

Scendo alla mia fermata e l'autobus prosegue sbuffando la sua corsa, tra colpi di clacson, rombi di motociclette e vociare di passanti.
Percorro pochi metri in salita, oltrepasso un cancello di ferro e tutto questo scompare.
Sono entrata nel mondo dell'Accademia Americana.

Il luogo

Mentre cammino sul vialetto in pietra di tufo che attraversa l'ampio giardino all'inglese, il mio sguardo indugia sui ciliegi in fiore che lo costeggiano, sui tigli alti e ombrosi, sulle panchine in legno sparse ovunque e sulle mura che delimitano il giardino, e mi sembra impossibile che questa sia la stessa città dell'autobus numero 75.

Qualcuno sta suonando il violino in uno degli studi al secondo piano di un piccolo edificio chiamato Casa Rustica. In passato è servito come rivendita di vino. Ancora più in passato, è servito a Galileo Galilei per dare la prima dimostrazione del suo telescopio davanti al pubblico di Roma.

Fondata nel 1894, l'American Academy in Rome (si trova qui) è un'istituzione privata che da più di un secolo sostiene l'impegno di alcuni tra i più dotati artisti e studiosi degli Stati Uniti. Ogni anno, gli edifici romani dell'Accademia accolgono trenta vincitori di borse di studio in discipline artistiche e umanistiche, affiancati da un selezionato gruppo di studiosi e artisti invitati a Roma dal suo direttore.

Ne incontro alcuni mentre procedo verso l'edificio principale. Un paio di borsisti mi sorridono e mi salutano. Uno non lo conosco, l'altro l'ho visto molte volte nel salone dove, ogni pomeriggio alle quattro e mezza in punto, l'Accademia serve tè e biscotti ai lettori della biblioteca, agli ospiti e allo staff. Biscotti preparati da mani esperte nella cucina dell'Accademia.

Sì, l'Accademia Americana è anche questo! ;o)

E proprio la cucina è uno dei posti dell'Accademia che mi attraggono di più (e come ti sbagli!).

Nelle mattine fredde e uggiose dell'inverno romano, il profumo dei muffin, degli scones, dei biscotti appena sfornati mi avvolge come un manto caldo appena apro la porta che conduce agli uffici del seminterrato.

La porta secondaria della cucina è proprio lì, di fronte a me.

E quante volte mi devo trattenere dal varcarla per sbaglio! :D

Nella tarda mattinata in giardino comincia a diffondersi un profumo diverso.

Verdure.

Una minestra.

Un minestrone.

Una zuppa.

Chissà quale.

Ogni giorno, una diversa.

Sempre con verdure fresche.

Di stagione.

Biologiche.

Provenienti da aziende agricole della regione.

Preparate con ortaggi, legumi, cereali, erbe aromatiche.

Con infinita pazienza e altrettanta sapienza.

E con la collaborazione di un buon numero di stagisti e volontari! ;o)

Qui la cucina è una cosa seria.

Nel 2007 è stato avviato un progetto chiamato Rome Sustainable Food Project, guidato da Alice Waters, proprietaria del ristorante Chez Panisse (Berkeley, California), e condotto da Mona Talbott (Executive Chef presso l'Accademia per diversi anni), inteso a fornire pasti biologici, sostenibili e a chilometro zero (o quasi) alla comunità dell'Accademia Americana. Il progetto ha portato alla creazione di una cucina nuova e autentica, ispirata alla cucina tradizionale romana, a quella di Chez Panisse e all'esperienza collettiva di coloro che lavorano e ruotano intorno alla cucina dell'Accademia, e nel tempo ha nutrito e sostenuto sia il lavoro che la convivialità all'interno dell'istituto.

Uno dei prodotti di questo ambiente innovativo e stimolante è una serie di libri di cucina, scritti da coloro che in quella cucina lavorano, vivono e respirano giorno dopo giorno, con passione, serietà, impegno e sacrificio.

E oggi ve ne presento uno!

Il libro

Scritto da Mona Talbott e secondo della serie, Zuppe contiene cinquanta ricette di minestre all'italiana, traboccanti di verdure, cereali, legumi e ortaggi, che costituiscono la base della dieta mediterranea.
Tutte le ricette sono raggruppate secondo le quattro stagioni dell'anno romano, a partire dall'autunno per rispecchiare l'inizio dell'anno accademico con l'arrivo di un nuovo gruppo di borsisti a settembre.
Ogni ricetta è preceduta da un'introduzione che racconta la storia o la provenienza della ricetta o il particolare significato che quel piatto assume per la comunità che vive all'interno dell'Accademia Americana.
In appendice c'è un glossario che descrive la maggior parte degli ingredienti usati per le ricette raccolte nel libro: gli ortaggi, le erbe aromatiche, i condimenti, alcune tecniche di preparazione, utilizzo e cottura degli ingredienti, spiegate a un pubblico che si presume non romano e anche non italiano. Il libro è infatti edito negli Stati Uniti ed è scritto completamente in inglese... Ma le misure sono espresse anche in grammi! ;o)
Le foto a corredo delle ricette, quasi tutte scattate da Annie Schlechter, ritraggono zuppe, ortaggi, cereali, ambienti e persone dell'Accademia Americana.
Una piccola nota biblioteconomica: nel libro è stata inserita la scheda bibliografica per la catalogazione del libro. I bibliotecari-foodblogger sono avvisati! :D

E finalmente... la ricetta!

Minestra verdissima con olio aromatico

La Minestra verdissima è una promessa della tanto attesa primavera romana. L'impegno profuso nel preparare questa zuppa - sgusciare i piselli, pelare le fave e pulire i carciofi - vi ricompensa con una scodella di primavera vitale. In Aprile mangiamo ancora nel salone e la comunità è in fermento, ma nel cortile fa ancora troppo freddo per cenarvi. Allora, apriamo le finestre della sala da pranzo e lasciamo che entri la brezza verdeggiante.

Ingredienti per due persone (nel senso che ce la siamo mangiata in due, ma sarebbe bastata anche per quattro!)
500 g di piselli da sgranare (biologici o comunque non trattati; 140 g da sgusciati)
500 g di fave da sgranare (90 g dopo sgranate)
2 carciofi di medie dimensioni
mezzo limone
7 asparagi di media grandezza
uno stelo di aglio fresco
una cipolla fresca
mezzo finocchio piccolo
un mazzetto di bieta (250 g)
sale
30 ml di olio extravergine d'oliva
Per l'olio aromatico
olio extravergine d'oliva a piacere
erbe aromatiche fresche: erba cipollina, timo, prezzemolo, salvia, mentuccia, menta
Per servire
pane casareccio (senza glutine per chi deve evitarlo) e parmigiano grattugiato

Preparazione
Sciacquate i piselli ancora nel baccello, scolateli, sgranateli e teneteli da parte in una ciotola. Mettete i baccelli in una pentola capiente, copriteli con acqua fredda, portate a bollore e lasciate sobbollire per 40 minuti.
Sgranate le fave rimuovendo anche la pellicina interna e mettetele da parte insieme ai piselli.
Pulite i carciofi togliendo le punte e le foglie esterne più dure. Eliminate anche la parte esterna e filamentosa dei gambi e tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone. Tagliate in quattro ogni carciofo e rimuovete le barbe interne, tagliate ogni quarto a metà e metteteli nell'acqua acidulata fino al momento di iniziare la cottura.
Sciacquate gli asparagi, eliminate le estremità inferiori legnose e mettetele a bollire nella pentola insieme ai baccelli di piselli. Tagliate la parte tenera dei gambi a rondelle piccole e aggiungetele alle fave e ai piselli, tenendo da parte le punte.
Pelate e tritate finemente l'aglio, la cipolla e il finocchio, aggiungendo gli scarti al brodo di piselli.
Separate le foglie della bieta dai gambi, lavate il tutto in acqua fredda e scolate. Tritale le foglie grossolanamente e i gambi finemente.
In un ampio tegame (o un'altra pentola grande) mettete l'aglio, la cipolla, il finocchio e i gambi di bieta, aggiungete l'olio e fate appassire il trito finché è morbido.
Unite le foglie di bieta, mescolate e continuate a cuocere a fuoco medio per cinque minuti.
Filtrate il brodo di piselli e versatelo nella pentola fino a coprire le verdure.
Aggiungete i piselli, le fave, gli asparagi e i carciofi ben scolati dall'acqua acidulata, e tanto brodo quanto serve a coprire bene tutte le verdure.
Portate la minestra a bollore e salatela.
A cottura quasi completa aggiungete le punte di asparagi e terminate la cottura a fuoco basso.
Nel frattempo preparate l'olio aromatico tritando tutte le erbe al coltello e mescolandole con l'olio in una piccola ciotola. Coprite e lasciate insaporire.
Tostate alcune fette di pane casareccio e disponetele sul fondo di ciotole individuali.
Versate la minestra nei piatti, aggiungete l'olio aromatico e completate con il parmigiano grattugiato.

La ricetta originale è leggermente diversa.
Suggerisce di sbollentare le fave sgusciate in acqua bollente per 30 secondi per poi trasferirle immediatamente in una ciotola di acqua ghiacciata. Una volta fredde, vanno scolate e si può togliere la pellicina interna. Io ho saltato questo passaggio e le ho sgusciate e pelate direttamente.
Ho usato più asparagi. Ma come è scritto nel libro, per quanto riguarda le dosi degli ingredienti di una minestra, l'unico giudice è il cuoco che sta di fronte alla pentola. E io condivido!
La ricetta prevede di preparare l'olio aromatico frullando 5 foglie di basilico con 20 ml circa di olio. Io ho preferito usare le erbe che il giardino (e il supermercato) mi hanno messo a disposizione, dato che associo il basilico all'estate e qui fa ancora un po' troppo freddo per il basilico.
Infine, ho servito la minestra con il parmigiano anziché con il grana padano. Questione di gusti e di consuetudine. :o)
Il pane che accompagna la minestra nelle mie foto l'ho fatto io. Ma questa è un'altra storia!

Vi avviso: questa non è una ricetta issima.
Nel senso che, pur essendo facilissima e leggerissima, non è affatto velocissima, a meno che non si disponga di un adeguato numero di stagisti presi in prestito dalla cucina dell'Accademia Americana!
Dopo due ore e mezza tra i fornelli e il lavandino della cucina, le mie dita avevano acquisito il colore dei carciofi, i miei capelli e i miei vestiti emanavano un feroce odore di cipolla e la mia schiena imprecava in turco ottomano.
Ma il sapore della minestra che ho versato nelle scodelle quella sera mi ha ricompensato di tutta la fatica che avevo fatto per prepararla.
Al punto che, nonostante avessi solennemente dichiarato che cucinare questa minestra una volta l'anno era più che abbastanza, la sera dopo l'ho rifatta.
E non me ne sono affatto pentita! ;o)

E poi...?

E poi, all'ora in cui il sole invernale tramonta sui tetti di Roma, oltrepasso di nuovo il cancello di ferro.

La città torna ad essere quella dell'autobus numero 75, con i suoi rumori e il suo traffico caotico.

Lascio la collina del Gianicolo, per tornare alla Palude.

E a dire la verità, è da molto tempo ormai che non prendo più l'autobus numero 75 e che non oltrepasso più il cancello di  ferro sulla collina del Gianicolo.

So che nel giardino all'inglese i ciliegi sono pieni di fiori bianchi.

So che proprio ora, mentre scrivo, in cucina stanno riempiendo un'ampia zuppiera di terracotta smaltata che tra pochi minuti verrà posata sul tavolo da pranzo.

Chissà, forse dentro c'è proprio la Minestra verdissima.

So che in questo momento i borsisti stanno lasciando i loro libri, i loro strumenti musicali, i loro pennelli, e stanno uscendo dai loro studi per dirigersi verso la sala da pranzo.

So che vi torneranno stasera, per condividere con la comunità le loro esperienze, il loro lavoro, le loro idee, e un'altra zuppiera piena di calda e corroborante minestra.

So che nessuno di loro dimenticherà il proprio soggiorno romano, e l'aver fatto parte della comunità dell'American Academy in Rome.

Così come non l'ho dimenticato io.

... Prometto che i prossimi post saranno più brevi!