Crisp di ciliegie al Porto con pistacchi e farro

La vita è una ciliegia

La morte il suo nocciolo

L'amore il ciliegio.

(Jacques Prévert)

Del crisp ho parlato qui.

Del Porto ho parlato (indirettamente) qui.

Delle ciliegie, scusate, non riesco a parlare.

Ho la bocca piena!

Crisp di ciliegie al Porto con pistacchi e farro

Ingredienti: (per una teglia rettangolare di 29 x 23 cm + le due mini cocotte in foto - in totale circa 20 porzioni)

Per la copertura:

75 g di pistacchi non salati

255 g di farina di farro

1 cucchiaino raso di sale fino

150 g di zucchero di canna Demerara

130 g di fiocchi interi di cereali

210 g di burro bavarese

Per il ripieno:

1,2 kg di ciliegie della varietà duroni (o duracine), denocciolate (qui qualche consiglio) e tagliate a metà

10 g di amido di mais

90 ml di Porto Ruby

50 g di zucchero di canna

Preparazione:

Copertura

Tostate i pistacchi in una padella a fuoco medio-basso per qualche minuto. Trasferiteli ancora caldi in un canovaccio, chiudetelo a sacchetto e sfregate i pistacchi all'interno uno contro l'altro per eliminare il più possibile le pellicine. Lasciateli raffreddare su un piatto piano e infine tritateli grossolanamente al coltello.

Fondete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.

Riunite in una ciotola la farina setacciata, il sale, lo zucchero, i fiocchi di cereali e i pistacchi, mescolate bene il tutto e versatevi sopra il burro fuso e tiepido. Mescolate con una forchetta e poi amalgamate bene con una spatola. Dovete ottenere un composto morbido e slegato. Non dovete impastare (qui il passo passo fotografico).

Preparate un quadrato di pellicola sul piano di lavoro. Per facilitarvi, inumidite il piano con una pezza umida in modo che la pellicola vi aderisca restando ben tesa. Versate un terzo del composto al centro del foglio di pellicola e compattatelo in un panetto schiacciato aiutandovi con i lembi della pellicola. Avvolgete il panetto nel foglio di pellicola, ripetete l'operazione con il composto rimanente e mettete i tre panetti ottenuti a solidificare in congelatore per 10-15 minuti, senza sovrapporli.

Ripieno

Mentre i panetti si consolidano, stemperate in una ciotolina l'amido di mais con il Porto aggiungendo quest'ultimo un po' per volta, fino ad ottenere una cremina liscia e priva di grumi. Unite il resto del Porto e lo zucchero, mescolate e versate il tutto sulle ciliegie, già denocciolate e tagliate a metà, poste in una ciotola ampia. Mescolate bene e distribuite omogeneamente le ciliegie in una pirofila che possa andare in tavola (non serve imburrarla).

Assemblaggio

Riprendete i panetti dal congelatore e sbriciolateli sulle ciliegie, formando briciole sia grandi che piccole. Distribuite le briciole in modo da ricoprire uniformemente tutte le ciliegie.

Cuocete il crisp in forno statico preriscaldato a 190° per 35-40 minuti o finché la copertura non sarà dorata e i succhi della frutta non staranno ribollendo vigorosamente.

Sfornate il crisp e servitelo dopo 20-30 minuti di raffreddamento prendendolo direttamente dalla pirofila con un cucchiaio. Potete accompagnarlo all'americana con una pallina di gelato alla vaniglia e al cioccolato, oppure all'italiana con un bicchierino di Porto Ruby.

Se avanza, conservate il crisp di ciliegie in frigorifero e fatelo tornare a temperatura ambiente prima di consumarlo.

Confettura di pere e cacao alla cannella

Ora di pranzo di un giorno qualunque, in una casa della Palude.
In cucina, tivù accesa e sintonizzata su uno di quei programmi che insegnano a cucinare a noi che siamo a casa.
Mentre spalmo robiola su una galletta di riso (il pranzo veloce di una giornata senza glutine particolarmente ricca di impegni e povera di tempo) butto un occhio alla ricetta che si sta preparando nello studio televisivo.
Uno chef frulla delle nocciole, riducendole in una pasta liscia, accompagnato dalle parole di un esperto della gastronomia italiana.
"... Ecco, diciamolo, alla gente, che in fondo la pasta di nocciole si prepara così, non serve andare a comprarla... Poi basta aggiungere un po' di cacao e otteniamo la famosa crema spalmabile della nota marca..."
"Beh, ma la ricetta di quella crema è segreta, lo sanno tutti che è segreta..."
"... Sì, sì, la famosa crema spalmabile, che è così cremosa perché le nocciole contengono tanto olio di nocciola..."
Dalla galletta di riso che sto addentando si stacca un frammento che finisce dritto nelle mie vie respiratorie.
Inizio a tossire sempre più violentemente.
La mia faccia diventa paonazza.
Un velo di lacrime mi offusca la vista.
Non respiro, mi manca l'aria.
Non riesco a respirare... ma devo farcela... devo liberarmi... devo dirlo... devo riuscire a dirlo...
Un poderoso colpo di tosse espelle il frammento di galletta di riso.
L'aria fluisce liberamente.
Sono salva.
E posso dirlo.
"Ammazza quanto olio di nocciola deve esserci, in quel miserrimo tredicipercento di nocciole della notissima! E se è così cremosa perché c'è tanto olio di nocciola, allora a che @"$@/#ç serve l'olio di palma che contiene??"
Ma l'esperto della gastronomia italiana ha già cambiato argomento, e la mia domanda resta senza risposta.
La domanda che mi sono quasi strozzata per fargli!!!

Niente olio di palma, in questa confettura setosa la cui ricetta devo alla cortesia di Sonia Cervoni, ottima insegnante di un laboratorio pratico di confetture e marmellate al quale ho partecipato di recente.
E' una vera e propria confettura (ricordate la distinzione tra confettura e marmellata accennata qui?), arricchita dal gusto goloso del cacao amaro e impreziosita dal tocco caldo ed esotico della cannella.
Frullate le pere fino a renderle lisce come la seta e la trasformerete in una raffinatissima crema, adatta a farcire torte e crostate, ad accompagnare yogurt e gelati, ad essere spalmata sul pane della merenda, sulle fette biscottate della prima colazione, su...
Aho', ma la vòi smette de magnattela cor dito dar barattolo? E che se spalmamo noi?
Ehm... è che Sonia non mi aveva detto che questa confettura crea dipendenza!!

Confettura di pere e cacao alla cannella

Ingredienti:

1 kg di pere mature, pesate al netto di tutti gli scarti

mezzo limone

350 g di zucchero

25 g di cacao amaro in polvere

5 g di cannella in polvere

Preparazione:

Prima di cominciare, vi consiglio di leggere le utilissime spiegazioni generali su confetture e marmellate contenute in questo post.
Lavate e asciugate le pere, poi tagliatele in quarti e sbucciatele, immergendo via via ogni quarto in acqua acidulata col succo di limone per evitare l'ossidazione. Tagliatele a pezzetti e mettetele a macerare con lo zucchero per almeno 4 ore (io le ho tenute 20 ore). Durante questo tempo, lo zucchero tirerà fuori l'acqua contenuta nelle pere e si scioglierà.

Circa un quarto d'ora prima di iniziare a cuocere le pere, mettete in una teglia da forno i barattoli (ne bastano 3 da 250 ml) e i tappi (questi ultimi devono essere tassativamente nuovi), puliti, e infornateli a 100° fino a quando non sarete pronti per usarli.

Versate le pere con il loro sciroppo in una pentola col fondo pesante, la più larga che avete, mettetela sul fornello più grande e cuocete le pere al massimo della fiamma, eliminando la schiuma che si forma durante l'ebollizione. Dopo 10 minuti controllate il grado di cottura delle pere: devono essere morbide ma non sfatte. Quando sono perfettamente morbide frullatele fino a ridurle in una crema liscia e setosa (per comodità, trasferitene una parte in un contenitore alto e stretto e frullatele un po' per volta con un minipimer, mettendo da parte la purea ottenuta e riunendola alla fine nella pentola), lasciando, se vi piace, qualche pezzo intero.

Rimettete la crema di pere nella pentola e aggiungete il cacao setacciato, mescolando bene con una spatola o una frusta in silicone per evitare che si formino grumi di cacao. Riportate la confettura a ebollizione e cominciate a controllarne la densità versandone qualche goccia su un piatto freddo e inclinandolo: se la confettura tende a scivolare via velocemente proseguite la cottura alla fiamma più alta possibile, mescolando in continuazione con la spatola di silicone; se invece la confettura scivola via lentamente allora è pronta per essere versata nei barattoli. Pochi minuti prima della fine della cottura unite la cannella, mescolando bene.

(Nel mio caso, le pere si sono ammorbidite dopo 10 minuti di cottura a fuoco vivo e la confettura era già pronta subito dopo essere stata frullata; i barattoli invece non erano ancora pronti, quindi organizzatevi bene con i tempi.)

Prendete i barattoli ancora caldi (indossate guanti da cucina per non scottarvi), riempiteli con la confettura bollente fino a 1 cm circa dall'orlo, chiudeteli avvitando strettamente la capsula, capovolgeteli e teneteli capovolti per 5-10 minuti, poi raddrizzateli e lasciateli raffreddare.

Una volta freddi, controllate che ogni barattolo sia chiuso ermeticamente premendo col dito al centro del tappo. Etichettate i barattoli e riponeteli al riparo dal calore e dalla luce.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living,...

... alla raccolta L'orto del bimbo intollerante di Senza è buono e Una favola in tavola - Il Mondo di Ortolandia...

... e alla raccolta #Kitcheninchocolate di Manolito in the Kitchen.

(Ma io, a quello, non j'avevo sparato?)

Sorbetto alla carota con limoncello e ricordo di vaniglia del Madagascar

"Amore, hai presente quella mezza bottiglia di succo di carota avanzato dal plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi? Mi è venuta un'ideuzza per farlo fuori... un bel sorbetto alla carota con limoncello e ricordo di vaniglia del Madagascar! Eh? Che te ne pare? Ti piace?"
"Veramente non ho ricordi della vaniglia del Madagascar... Però, se me lo fai, mi creo il ricordo!"
"Ma no! Non sei tu che ti devi ricordare della vaniglia del Madagascar! Voglio intendere che userò uno sciroppo fatto con lo zucchero nel quale mesi fa ho seppellito una bacca di vaniglia bourbon proveniente dal Madagascar... della quale ora si percepisce distintamente l'aroma!"

Sorbetto alla carota con limoncello e ricordo di vaniglia del Madagascar

Ingredienti:

150 g di acqua

150 g di zucchero di canna semolato vanigliato

4 cucchiai di limoncello fatto in casa

300 g di succo di carota biologico

2 cucchiaini di farina di semi di carrube (vedi qui - non è indispensabile: io l'ho usata a freddo come blando addensante, data la presenza dell'alcool che abbassa il punto di congelamento del sorbetto; nelle granite rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio)

Preparazione:

Unite acqua e zucchero in un pentolino, ponete su fuoco basso mescolando finché lo zucchero non si è ben sciolto, portate a bollore, lasciate bollire per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare lo sciroppo.

Unite il limoncello e il succo di carota, mescolate bene e mettete in frigo per almeno 4 ore o anche per tutta la notte.

Quando la miscela sarà ben fredda aggiungete la farina di semi di carrube, mescolate e date una frullata con un frullatore a immersione per eliminare i grumi della farina.

Accendete la gelatiera e versate a filo la miscela.

Lasciate lavorare la macchina finché il sorbetto non sarà ben rappreso (la durata della lavorazione dipende dalla vostra gelatiera: io l'ho lasciata lavorare per circa 30 minuti).

Spegnete la macchina e trasferite il cestello con il sorbetto nel congelatore per un paio d'ore per farlo consolidare, dopodiché servitelo o trasferitelo in una vaschetta per conservarlo.

Fresco, gustoso, delicatamente profumato di limoncello e di vaniglia.
Coloratissimo, allegro, salutare.
Fatto in casa, con tutti gli ingredienti biologici su cui sono riuscita a mettere le mani.
Senza coloranticonservantiemulsionantiaromiartificialiadditivichimici.
E pure senzaglutinesenzalattesenzauova.

La prossima volta il succo di carota lo compro per fare il sorbetto, e con quello che avanza faccio il plumcake!

Questa ricetta partecipa al contest Un Mondo di benEssere del blog "La Cuocherellona"...

... e al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

Crambol di pere d'emergenza con cacao e arachidi

Tardo pomeriggio di una domenica qualunque.
"Ho voglia di qualcosa di dolce."
"Abbiamo un pacco di biscotti all'olio d'oliva e una tavoletta di cioccolato fondente."
"Nooo... Io ho voglia di un dolce tuo."
"Amore, temo che non abbiamo niente, di mio..."
"Non potresti farmene uno? Ti prego."
E spara il suo colpo migliore, quello che non fallisce mai.
Gli occhi da cerbiatto.
"Va bene, amore. Dammi un po' di tempo, però..."
E mo che m'invento??
Come al solito, di tutte le ricette di dolci facili e veloci che ho raccolto negli anni non me ne viene in mente neanche una.
Solo il Branco di neuroni selvaggi che scorrazzano nel mio cervello come cavalli nella steppa mi può aiutare.
"Sono in emergenza! Devo fare un dolce prima di subito! Una cosa veloce! Niente impastare, lievitare e roba simile! E niente corse al supermercato in cerca di ingredienti strani!"
Il neurone di guardia mi lancia un'occhiata, stappandosi una birra coi denti.
'Na robba veloce? Dentro ar frigo che c'hai?
"Qualche uovo, un pezzetto di burro, una mela, un paio di pere, un po' di latte..."
Aho', stai messa proprio bbene! E dentro a quer cassetto ando' c'hai la robba bbona?
"Le solite cose... farina, zucchero, cacao, frutta secca, spezie..."
Alt. Nun me di' più gnente. Me basta così. E mo apri l'orecchi e stamme bene a senti'.
Pija er burro e pesalo, e po' fallo a pezzetti e mischialo cor doppio de farina, la metà de cacao e un po' de più de zucchero de canna, e buttace dentro pure 'n po' de que'e spezzie che sennò te scadono. Faje tutte briciole, mettece un po' de que'e noccioline americane pe' fallo croccantino e ficca tutto ner frigo.
Ner mentre pija du' pere, sbucciale e tajale a pezzi e mischiale co' 'n artro po' de zucchero de canna e de cannella e de maizzena.
Mettile dentro a 'na teja cor briciolame sopra, ficca in forno pe' 'na mezzora e c'hai er crambol d'emergenza pe' tu' marito.
E si po' nun je piace portacelo a noi, che qua se magnamo tutto!

Crumble di pere con cacao e arachidi

Ingredienti per 2 persone (volendo, anche 3):

Per il crumble:

80 g di farina 00

20 g di cacao amaro in polvere

50 g di zucchero di canna demerara

1 cucchiaino di "4 spezie" (vedi qui)

un pizzico di sale

40 g di burro freddo a pezzettini

20 g di arachidi tostate sgusciate e tritate grossolanamente al coltello

Per il ripieno:

2 pere mature ma sode

1 cucchiaio di zucchero di canna demerara

1 cucchiaino di cannella in polvere

mezzo cucchiaino di amido di mais

Preparazione:

Crumble

Mescolate bene in una ciotola la farina e il cacao setacciati con lo zucchero, la polvere "4 spezie" e il sale.

Unite il burro e sfregate il tutto con la punta delle dita fino a ottenere un composto bricioloso.

Aggiungete le arachidi, coprite la ciotola e mettete in frigo mentre preparate il ripieno.

Ripieno

Lavate e sbucciate le pere, tagliatele a pezzetti e disponetele in una pirofila unta con poco olio.

Mescolate in una ciotolina lo zucchero, la cannella e l'amido di mais setacciato.

Versate sulle pere e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio.

Ricoprite le pere con il crumble, infornate per 30 minuti a 180° e gustate tiepido.

Anche le foto sono d'emergenza... Qualcuno aspettava armato di cucchiaio! ;o)

Quasi-cobbler di prugne rosse e gialle

Torta rustica di susine rosse e nere (A. Moroni) 22/09/2009
Giro e rigiro il foglio tra le mani.
Quella ricetta è stata lì, zitta e buona nel cassetto della mia cucina, in una bustina di plastica trasparente, per cinque anni.
E per cinque anni io l'ho vista lì, la prima delle ricette conservate nella bustina, ogni volta che aprivo il cassetto, e non ho mai provato il desiderio, la tentazione, o l'impulso di realizzarla.
Fino ad oggi.
Oggi la prendo in mano e sento che devo fare questo dolce.
Non foss'altro che per cominciare a svuotare la bustina dalle tante, troppe ricette ammucchiate alla rinfusa, in attesa che il loro destino si compia.
Ma anche perché ricordo benissimo che all'epoca questo dolce mi incuriosì... e non poco.
L'idea di un ripieno morbido a base di frutta, celato sotto una copertura biscottata,  mi dava l'idea di un dolce a sorpresa, di quelli che ci affondi dentro il cucchiaio e qualcosa di goloso sprizza fuori del tutto inaspettato.
E mi sembrava anche originale.
Un po' come una crostata al contrario, con la marmellata sotto e il fondo di frolla sopra.
Chissà perché alla fine il foglio con la ricetta trascritta a mano è finito a dormire, dimenticato, nella bustina di plastica trasparente.
Leggo gli ingredienti e il procedimento, mi immagino realizzare questo dolce.
Mi chiedo perché questa ricetta sia stata presentata con il nome torta rustica.
Torta rustica a me dà l'idea di una preparazione salata.
O magari dolce, ma con un aspetto più "rustico" e dimesso.
La descrizione del procedimento mi fa invece pensare a ciò che nel mondo anglosassone viene chiamato cobbler: un dolce fatto di frutta a pezzi misto a zucchero e spezie, grossolanamente coperto con un impasto morbido, da versarci sopra a cucchiaiate.
Qui invece abbiamo una confettura vera e propria, e una copertura uniforme e omogenea.
E allora, poiché di chiamare questo dolce torta rustica non se ne parla proprio...

Quasi-cobbler di prugne rosse e gialle

ricetta originale presentata in tv da Anna Moroni

Ingredienti per uno stampo da pie di circa 26 cm:

Ripieno:

500 g di prugne rosse

500 g di prugne gialle

400 g di zucchero di canna

succo di 1 limone

2 cucchiai di acqua

un pezzetto di cannella (circa 5 cm)

5 chiodi di garofano

Copertura:

50 g di zucchero semolato vanigliato

50 g di burro molto morbido

1 uovo intero, non sbattuto

100 g di farina 00

1 cucchiaino di cannella

5 cucchiai di latte
Decorazione
Zucchero a velo
Prugne rosse e gialle a fettine

Preparazione:

Ripieno

Lavate le prugne e tagliatele a pezzetti.

Mettetele in una pentola ampia, dal fondo spesso, con lo zucchero di canna, l'acqua, il succo del limone, la stecca di cannella e i chiodi di garofano.

L'invenzione del secolo per tenere insieme i chiodi di garofano... e ritrovarli!

Portate a ebollizione, poi cuocete su fuoco medio-basso per circa 30 minuti.

Eliminate la stecca di cannella e i chiodi di garofano e frullate grossolanamente con un frullatore a immersione, poi controllate la consistenza. Versate un pochino di confettura su un piattino, aspettate qualche minuto e inclinate il piattino: se la confettura scivola via lentamente, è pronta.
Lasciatela raffreddare, poi versatela nello stampo imburrato (va bene anche una  pirofila). Io non l'ho usata tutta, ne ho riempito un barattolo e me la sono tenuta per spalmarla sul pane... mi piaceva troppo!
Copertura
Mescolate in una ciotola il burro con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema chiara, soffice e morbida.
Unite l'uovo intero e amalgamatelo bene alla crema.
Unite la farina setacciata con il lievito e la cannella, alternandola con il latte. Il composto deve risultare cremoso ma non liquido.
Prendendo il composto col cucchiaio ricoprite delicatamente il ripieno, cercando di spandere bene la copertura dappertutto (aiutatevi con una spatola di silicone). Non preoccupatevi se non riuscite a coprire perfettamente tutta la superficie: basterà che facciate del vostro meglio, e l'impasto si allargherà magicamente in cottura, terminando l'opera e chiudendo i buchini che avrete lasciato.

La copertura biscottata

Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 35-40 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare e ricoprite la  superficie con lo zucchero a velo, decorando con altre prugne a fettine.

Portate in tavola il quasi-cobbler e mangiatelo a cucchiaiate e senza ritegno direttamente nello stampo.

Una piccola nota. Il ripieno è costituito da una vera e propria confettura e quindi è decisamente dolce. Sentitevi liberi di diminuire la quantità di zucchero!

Dessert di yogurt greco e frutti di bosco, felice più di me

Questo post non dovrebbe essere qui.
Soprattutto, io non dovrei essere qui.
E neanche il marito.
Dovremmo essere nel nord della Francia, a mangiare ostriche fresche seduti al tavolo di un bistrot su una spiaggia della Normandia.
E invece siamo a casa, a sudare e schiacciare zanzare.
Trecentosessantacinque giorni, in un anno.
A volte perfino trecentosessantasei.
Solo quindici di quei giorni a disposizione per noi che vogliamo fare un viaggio in auto fino alla Normandia.
E ben trecentocinquanta altri giorni a disposizione di un'ernia lombo-sacrale che volesse risvegliarsi all'improvviso e creare problemi.
Ma la mia sceglie proprio quei quindici giorni.
Quattro giorni di iniezioni prima del giorno previsto per la partenza non producono l'effetto sperato.
Sei ore prima della partenza i bagagli sono pronti.
Vestiti lavati, stirati, piegati e riposti nelle valigie.
Il beauty-case nel bagno aspetta solo lo spazzolino da denti.
Le scarpe sono sistemate nelle loro sacche.
Navigatore, macchina fotografica, computer portatile, telefoni cellulari e caricabatterie sono al loro posto.
Il dizionario tascabile italiano-francese è a portata di mano.
Quattro ore prima della partenza, io sono sul divano del salotto a schiacciare zanzare in piena notte, coi denti stretti e la schiena in fiamme.
Davanti a me c'è un viaggio in auto di dieci ore, fino alla prima tappa.
Altre sei ore in auto il giorno dopo.
E dieci giorni in giro a piedi alla scoperta di tante città.
Due ore prima della partenza mi trascino sul letto.
Mi appisolo, sognando di schiacciare zanzare.
Un'ora prima della partenza il suono della sveglia si porta via le zanzare.
Solo quelle oniriche, purtroppo.
E si porta via anche il sogno di quel viaggio tanto atteso.
"Amore, non ce la faccio..."
Delusione, rabbia, avvilimento.
Un'ora dopo la mancata partenza, il marito cancella tutte le nostre prenotazioni.
Due ore dopo, in silenzio, disfa le nostre valigie.
Io cerco invano una posizione che mi aiuti ad alleviare il dolore.
Tentiamo di metabolizzare il fatto che la nostra vacanza sia sfumata.
Ma è maledettamente difficile.
Non ho voglia di cucinare.
Non ho voglia di leggere ricette.
Non ho voglia neanche di mangiare.
Mi scusate, vero, se oggi sul blog non si ride?

Dessert di yogurt greco e frutti di bosco

da qui, con modifiche

Ingredienti per 4 persone:

340 g di yogurt greco (2% di grassi)

170 g di latte condensato

succo e buccia grattugiata di 1 limone

frutti di bosco (io ho usato fragole, mirtilli neri e lamponi)

Per decorare:

foglioline di menta fresca

sciroppo d'acero (o miele)

zucchero a velo

Preparazione:

Versate in una ciotola il succo e la buccia del limone e il latte condensato.

Sbattete con le fruste per due minuti.

Aggiungete lo yogurt greco ben freddo di frigo e mescolate il tutto con un cucchiaio o una spatola.

Unite una parte dei frutti di bosco (lavati, asciugati e tagliati a pezzetti se grandi) e mescolate quel tanto che basta a distribuirli nella crema in modo omogeneo.

Sistemate la crema in quattro coppe e completate il dessert con i frutti di bosco rimasti.

Decorate ogni coppa con le foglioline di menta e aggiungete, a seconda delle vostre preferenze, una spolverata di zucchero a velo o un cucchiaino di sciroppo d'acero (o un filo di miele).

Buon Ferragosto ai nostri venticinque lettori.
A quelli che sono andati in vacanza... e a quelli che non ci possono andare!

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

Multidessert di riso basmati al cacao con crema di ciliegie

Nell’ultimo numero della mia rivista di cucina preferita, una pioggia di ricette a base di ciliegie.

Al mercato, i banchi inondati di ciliegie.

Sulle pagine dei bloggamici, ciliegie a profusione.

Scelgo una ricetta e mi butto nella mischia anch’io.

Individuo il banco che vende le ciliegie più grandi e più scure di tutto il mercato.

La ricetta ne richiede due etti e mezzo.

Ne compro un chilo.

Due etti e mezzo al netto dei noccioli.

Più quelle per la decorazione.

Più quelle per gli indispensabili controlli di qualità.

Test severissimi che prescrivono di testare, appunto, almeno una ciliegia su quattro.

Più quelle da far avanzare apposta.

Perché papparsi uno dopo l’altro una ventina di duroni denocciolati procura un godimento indicibile.

Torno a casa e mi metto all’opera.

Ho in mente di realizzare dei piccoli dessert formati da due gallette di riso basmati al cacao farcite con una crema di ciliegie preparata con l’ausilio di un gelificante vegetale.

Facile.

Lessate il riso, stendetelo in uno strato uniforme, ritagliate le gallette, infornatele, lasciatele raffreddare.

Frullate le ciliegie, preparate la crema, cuocetela, fatela addensare, farcite le gallette, mettete in frigo.

Facile.

Solo un problema.

Quella legge della Fisica Applicata alla Cucina secondo la quale Più tempo si passa a fissare una crema aspettando che si addensi, più tempo la crema impiega per addensarsi.

Fisso la crema, aspettando che si addensi per poter farcire le gallette.

Aspetto.

E aspetto.

E aspetto.

Finché mi romp… ehm, mi stanco di aspettare, afferro al volo quattro stampini di alluminio, li rivesto di pellicola, ci verso dentro la crema semiliquida, copro il tutto con una galletta di riso e metto in frigo:

Dessert 1: Budini di crema di ciliegie con gallette di riso basmati al cacao

Più veloce della luce.

E più veloce della luce, la crema rimasta nel pentolino si addensa nell’attimo esatto in cui le volto le spalle per preparare i quattro budini.

Come dimostrazione di quell’altra legge della Fisica Applicata alla Cucina secondo cui Una crema si addensa in un tempo inversamente proporzionale al tempo per il quale è stata fissata aspettando che si addensasse.

Con la crema quasi gelificata, non posso preparare altri budini… ma posso preparare il dessert che avevo in mente di fare!

Dessert 2: Gallette di riso basmati al cacao con crema di ciliegie

La crema è sufficiente per un solo dessert e per un paio di controlli di qualità.

Ma la mia cucina è invasa dal riso avanzato.

Potrei preparare altre gallette, ma mi sono rott… ehm, mi sono stancata di ritagliare gallette col coppapasta, e mi viene un’idea più rapida per far fuori il riso.

E per di più utilizzando anche un paio di esemplari dei più temibili ingredienti d’avanzo in cucina: gli albumi!

Ce ne sono giusto tre sul tavolo, e sento già i loro sguardi di sfida e i loro commenti maligni.

Vediamo adesso cosa farai di noi eccetera eccetera (l’eccetera eccetera è stato ampiamente sviluppato in questo post).

Mescolo il riso con un paio di albumi (il terzo si suicida gettandosi dal tavolo prima che io possa afferrarlo), verso il tutto in uno stampo, inforno e realizzo una tortina:

Dessert 3: Margherita di riso basmati al cacao e albumi

Niente male per un solo pomeriggio! :D

Nel corso della settimana successiva, però, il branco di neuroni selvaggi freme inquieto.

Qualcosa li tiene impegnati.

Lavorano a un progetto.

Un paio di giorni prima del fine settimana me lo espongono:

Dessert 4: Torta cremosa di ciliegie con riso basmati al cacao

Volo al mercato.

Doppia dose delle ciliegie più grandi e più scure che riesco a trovare.

E stessa dose di riso, ché tanto con quello che avanza... qualcosa ci farò!

Dessert 5: Piccoli sformati di riso basmati al cacao e albumi

Come si vede dalle foto, ho realizzato il multidessert con due preparazioni di base (tratte, con qualche modifica, da Cucina Naturale):

Riso basmati al cacao

Ingredienti:

300 g di riso basmati

600 ml di acqua

200 ml di latte

50 g di zucchero bianco

3 cucchiai di miele di acacia

25 g di cacao amaro in polvere

50 g di zucchero mascobado (vedi qui)

Preparazione:

Lessate il riso con acqua, latte e zucchero bianco, mescolando regolarmente, fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito. Il riso deve diventare cremoso e morbido. Se dopo aver assorbito il liquido il riso è ancora al dente, spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate che termini la cottura a fuoco spento.

Nel frattempo mescolate in una ciotola piccola lo zucchero mascobado con il cacao in polvere setacciato.

Versate il riso in una ciotola ampia e aggiungete il miele e il composto di zucchero e cacao.

Mescolate bene con una spatola.

Crema di ciliegie

Ingredienti:

250 g di ciliegie denocciolate

250 ml di latte intero fresco

un cucchiaino di estratto liquido di vaniglia (vedi qui)

3 tuorli

70 g di zucchero bianco

25 g di maizena

6 g (una bustina) di Agaranta * (o 2 cucchiaini di agar agar)

Preparazione

Frullate le ciliegie con parte del latte.

Aggiungete al frullato il latte rimanente e l'estratto di vaniglia e scaldate il composto in un pentolino col fondo pesante.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e unite la maizena e l'Agaranta setacciate, mescolando delicatamente.

Versate poco alla volta il latte nel composto di uova, mescolando con una frustina per amalgamare, cercando di non formare grumi.

Versate il tutto nel pentolino e mettete sul fuoco.

Sempre mescolando, portate a bollore e cuocete per 3-4 minuti prima di togliere dal fuoco.

La crema si addenserà raffreddandosi e gelificherà in frigorifero.

Importante: l'agar agar teme le temperature estive, quindi tenete le vostre preparazioni in frigorifero fino al momento di servirle o perderanno la loro compattezza! (Tradotto per i foodblogger: Sbrigateve a ffa' le foto che sennò ve se squaja tutto!)

* L'Agaranta è un gelificante vegetale biologico a base di agar agar. Una bustina da 6 g è equivalente a 6 fogli di gelatina. L'ho acquistata in un negozio NaturaSì (come sempre, non è pubblicità ma solo informazione!).

E adesso... la multiricetta!

Dessert 1

Budini di crema di ciliegie con gallette di riso basmati al cacao

Ingredienti per 4 o 5 budini:

metà della dose di riso (dovrebbe essere sufficiente per 10-12 gallette)

tutta la dose di crema di ciliegie, leggermente raffreddata

cioccolato bianco, fuso e leggermente raffreddato

gocce di cioccolato bianco e ciliegie intere per decorare

Preparazione:

Stendete il riso, leggermente raffreddato (ma non freddo, altrimenti le gallette non staranno insieme), su un foglio di carta da forno all'altezza di 1 cm.

Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricavate dei dischi e trasferiteli (ho usato una spatola larga e sottile) su una leccarda rivestita di carta da forno.

Infornate le gallette a 180° per 15-20 minuti per farle asciugare e rapprendere.

Sfornatele, trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare.

Foderate quattro stampini di alluminio con la pellicola per alimenti lasciandola sporgere dai bordi, riempiteli con la crema e coprite con una galletta di riso (accertatevi che il bordo superiore degli stampini abbia lo stesso diametro delle gallette!).

Coprite le gallette con i bordi della pellicola e mettete in frigo per almeno un'ora.

Schiacciate leggermente le ciliegie alla base premendole contro un piano, poi immergetele nel cioccolato bianco tenendole per il picciolo per glassarle. Appoggiatele su un pezzo di carta da forno e lasciate rassodare il cioccolato, poi trasferitele in frigo.

Sembra incredibile, ma le ciliegie restano in piedi... a patto però che le abbiate schiacciate alla base e che il cioccolato sia leggermente denso quando le glassate. Lasciatelo comunque consolidare prima di trasferire le ciliegie in frigorifero.

Sformate i budini e decorateli appena prima di servire con le ciliegie glassate, le gocce di cioccolato bianco e il cacao in polvere.

Dessert 2

Gallette di riso basmati al cacao con crema di ciliegie

da "Cucina Naturale"

Ingredienti per non so quanti dessert, dato che io ne ho fatto uno solo:

metà della dose di riso

tutta la dose di crema alle ciliegie

cacao in polvere e ciliegie per decorare

Preparazione:

Stendete il riso, leggermente raffreddato (ma non freddo, altrimenti le gallette non staranno insieme), su un foglio di carta da forno all'altezza di 1 cm.

Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricavate dei dischi e trasferiteli (ho usato una spatola larga e sottile) su una leccarda rivestita di carta da forno.

Infornate le gallette a 180° per 15-20 minuti per farle asciugare e rapprendere.

Sfornatele, trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare.

Fate raffreddare la crema finché sarà abbastanza densa da poter essere spalmata in uno strato omogeneo e spesso sulle gallette senza colare e farcite le gallette pareggiando i bordi.

Decorate con le ciliegie intere e il cacao in polvere.

Dessert 3

Margherita di riso basmati al cacao e albumi

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

metà della dose di riso

2 albumi

zucchero a velo e ciliegie per decorare

Preparazione:

Mescolate il riso freddo con gli albumi, amalgamando bene con una spatola.

Versate il composto in uno stampo (imburrato e spolverizzato di cacao in polvere se non è di silicone) e infornate a 170° per circa 30 minuti.

Sformate la tortina dopo 5-10 minuti se lo stampo non è in silicone, altrimenti lasciatela intiepidire prima di sformarla.

Dessert 4

Torta cremosa di ciliegie con riso basmati al cacao

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:

metà della dose di riso

il doppio della dose di crema di ciliegie

50 g di cioccolato bianco

ciliegie intere per decorare

Preparazione:

Imburrate e spolverizzate di cacao in polvere il fondo dello stampo e i bordi fino all’altezza di 1 cm circa.

Versate il riso e schiacciatelo sul fondo dello stampo in  uno strato uniforme.

Infornate a 180° per 20 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema di ciliegie e fatela intiepidire.

Ungete leggermente con poco olio i bordi dello stampo freddo e versatevi dentro la crema tiepida.

Ponete in frigo a consolidare per tutta la notte.

Togliete la torta dal frigo e passate lungo i bordi dello stampo una spatola sottile di plastica flessibile (o una lama sottile) per staccare la crema, poi delicatamente sganciate la cerniera e liberate la torta (io l’ho servita sul fondo stesso della tortiera).

Schiacciate leggermente le ciliegie intere alla base premendole contro un piano, poi immergetele nel cioccolato bianco, fuso e leggermente raffreddato, tenendole per il picciolo per glassarle. Appoggiatele su un pezzo di carta da forno e lasciate rassodare il cioccolato, poi trasferitele in frigo.

Le ciliegie restano in piedi a patto che le abbiate schiacciate alla base e che il cioccolato sia leggermente denso quando le glassate. Lasciatelo comunque consolidare prima di trasferire le ciliegie in frigorifero.

Passatele in frigo per far rapprendere il cioccolato.

Decorate la torta con le ciliegie glassate al cioccolato bianco e rimettetela in frigo fino al momento di servirla.

Nota 1: Quando ho preparato questa torta, un imprevisto mi ha costretto a frullare le ciliegie un po' di tempo dopo che le avevo denocciolate e tagliate a pezzi per frullarle. Le ciliegie si sono ossidate e la crema ha preso un colore scuro anziché rosa come quello dei dessert 1 e 2. Il sapore era comunque gradevole, ma mi è spiaciuto per il colore... e confesso pubblicamente che avrei rifatto la torta senza esitare e soltanto per proporre una foto migliore, se non fosse stato che dopo una settimana intera passata a mangiare budini di ciliegie e gallette di riso al cacao, e con la prospettiva di un'altra settimana piena di sformatini di riso e albumi, non ne potevo proprio più di riso al cacao e crema di ciliegie!

Nota 2: Ho fatto questa torta proprio durante la prima ondata di calore della stagione. Io e Magno abbiamo dovuto decorare la torta in salotto e allestire il set fotografico sotto al condizionatore, e siamo riusciti a scattare pochissime foto perché sia la torta che le ciliegie glassate rischiavano di sciogliersi davanti ai nostri occhi. Quindi, se volete prepararla, sbrigateve a fa' le foto, e se volete offrirla ai vostri amici invitateli a casa vostra... e assolutamente non trasportate la torta nel bagagliaio della macchina fuori città! :D

Dessert 5

Piccoli sformati di riso basmati al cacao e albumi

Ingredienti per 6 sformatini:

metà della dose di riso

un albume

Preparazione:

Mescolate il riso freddo con l’albume, amalgamando bene.

Versate il composto negli stampini (imburrati e spolverizzati di cacao in polvere se non sono di silicone) e infornate a 170° per circa 30 minuti.

Lasciate intiepidire gli sformatini prima di toglierli dagli stampi.

Ricapitoliamo la multiricetta?

Un ultimo, piccolissimo spunto, prima di farla finita co' tutto 'sto riso e tutta 'sta crema di ciliegie.

La base di riso è senza glutine.

Senza burro.

Senza uova.

Vegetariana.

E se il riso sta insieme omettendo latte e miele, diventa pure vegana.

Al resto della torta pensateci voi, e magari fatemi sapere.

Purché sia senza ciliegie! :D

La zuppa inglese di nonna Sandrina

"Mamma, come si fa la zuppa inglese?"
"Con la crema pasticcera e il pan di Spagna a strati. Nonna Sandrina, però, la faceva con i biscotti secchi e li bagnava nel vermouth."
"Mi insegni a fare la crema?"
"Prendi tre rossi d'uovo e li mescoli con tre cucchiai di zucchero, poi aggiungi tre cucchiai di farina e mezzo litro di latte, e metti sul fuoco con dentro una buccia di limone. Deve cuocere a fuoco basso basso e devi mescolare sempre, con un cucchiaio di legno, altrimenti la crema si attacca. Quando la crema scrive è pronta."

La crema pasticcera con la ricetta di nonna Sandrina  è il primo dolce che ho imparato a fare.
La ricetta non è mai stata scritta da nessuna parte.
Non ce n'era bisogno, la ricordavo alla perfezione.
E in caso di bisogno, c'era mia madre a ricordarmela.
Le preparavo la crema pasticcera quando le veniva l'influenza o il raffreddore.
Ero convinta che le avrebbe fatto bene, perché ci mettevo tutto l'impegno.
"Hai visto che adesso stai meglio? E' stata la crema!"

Seguivo la ricetta della nonna alla lettera.
"Sono quaranta minuti che giri quella crema e ancora non si addensa?"
"Dev'essere per via del latte freddo."
"Ma perché hai usato il latte freddo?"
"Perché la nonna ha detto che lei usa il latte freddo di frigo!"

Quando finalmente la crema scriveva, era pronta, e potevo versarla nelle coppette.
Non ho mai capito per quale motivo mia madre me la facesse dividere in quattro coppette, visto che eravamo in tre a casa.
Lasciavo che la crema si raffreddasse e poi con attenzione trasferivo tutte le coppette nel frigorifero.
Al momento di mangiarla, la superficie si era seccata e indurita formando una pellicola spessa, che bisognava rompere con il cucchiaino e grattar via dalle pareti della coppetta, e che una volta tirata via svelava un tesoro morbido, dolce e setoso, dal colore giallo sole e dall'intenso e aromatico profumo di limone.

Da quei momenti sono passati venticinque anni e molti dolci. Molte letture, molte ricette e molte creme pasticcere.
La ricetta è sempre quella della nonna.
Solo lievemente ritoccata da me.
Non uso più il latte freddo di frigo. Lo riscaldo con dentro la buccia del limone. Così acquista profumo e io risparmio tempo. ;o)
E soprattutto raffreddo la crema prima di usarla. A bagnomaria nel lavandino, con i cubetti di ghiaccio intorno, mescolando col cucchiaio di legno.
Così si evita il formarsi della pellicina sulla superficie.
Però, dopo venticinque anni, dopo molte letture, dopo molte ricette, molti dolci e molte creme pasticcere, una cosa la voglio dire ai miei venticinque lettori.
Che quella pellicina che si formava sulla superficie della crema appena fatta, che diventava così dura da dover essere rotta col cucchiaino e grattata via dalle pareti della coppetta, sotto sotto era la cosa che mi piaceva di più!

E la zuppa inglese?
Quella è la morte sua!
Con gli stessi biscotti che usava la nonna.
Però...
Scusa, nonna, lo so che era per noi bambini che tu diluivi il vermouth con l'acqua...
Ma da grandi siamo diventati viziosi e il vermuth lo usiamo puro!

La zuppa inglese di nonna Sandrina

Ingredienti per 4 persone

3 tuorli

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di farina

mezzo litro di latte intero fresco

la buccia di un limone non trattato tagliata a strisce (solo la parte gialla!)

biscotti secchi

vermouth bianco

per decorare: cacao in polvere o cioccolato grattugiato o gocce di cioccolato o quello che vi pare

Preparazione

Crema

Pelate un limone tagliando sottilmente la buccia con un coltellino o un pelapatate.

Versate il latte in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete le bucce del limone e scaldatelo a fuoco bassissimo senza farlo bollire.

Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero usando una frusta a mano o elettrica. Nonna Sandrina non pesava lo zucchero e così (non) faccio io! Se volete la crema molto dolce, usate tre cucchiai colmi. Se vi piace meno dolce, usate tre cucchiai scarsi. Io sono per la via di mezzo. ;o)

Aggiungete la farina un cucchiaio per volta, amalgamandola bene. Di nuovo, niente bilancia! Con più farina la crema verrà più densa e sarà adatta per farcire e decorare le torte. Per questo dolce, non fateli rasi ma nemmeno traboccanti!

Aggiungete a filo il latte caldo (ma non bollente), sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Versate il composto nel pentolino del latte (comprese le bucce) e cuocete a fuoco molto basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché la crema si addensa e scrive (significa che se ne prendete un po' col cucchiaio e la lasciate ricadere, per qualche secondo resta una traccia visibile sulla superficie della crema). Tenete presente che la crema raffreddandosi si addenserà ulteriormente, quindi deve sì scrivere, ma non un poema!
Se a questo punto della cottura notate la formazione di grumi, niente panico! Togliete la crema dal fuoco, mescolatela vigorosamente e sbattetela con il cucchiaio di legno, poi continuate a cuocerla. Il più delle volte questo è sufficiente e a volte addirittura i grumi si dissolvono da soli semplicemente mescolando, ma se non dovesse bastare sbattetela con le fruste elettriche.

Togliete dal fuoco e sistemate la crema in un bagnomaria di acqua fredda, mescolando col cucchiaio di legno fino al raffreddamento quasi totale.
Togliete le bucce di limone dalla crema con una forchetta, afferratele saldamente con le dita a un'estremità e, una per volta, leccatele goduriosamente fino a ripulirle da ogni più piccola traccia di crema... e questa è la cosa che mi piace di più adesso, visto che  ho rinunciato alla pellicina!

Preparazione della zuppa inglese

Versate un po' di vermouth in una ciotola e passateci dentro i biscotti uno per volta, rivoltandoli ma senza inzupparli troppo.

Sistemate uno strato di biscotti sul fondo di un contenitore quadrato (il mio misura 14 cm di lato) e versateci sopra una parte della crema, lisciandola per pareggiare la superficie.

Formate un secondo strato di biscotti e di crema, poi decorate la superficie col cacao in polvere o il cioccolato grattugiato o come preferite. Io stavolta ho optato per una grassa distesa di gocce di cioccolato fondente... Scusa, nonna! :D

Tenete in frigo fino al momento di servire.

Preparatela in anticipo... il giorno dopo è ancora più buona!

Ma tu non hai usato un contenitore quadrato!

Ehm... no!

La ricetta è sempre quella di nonna Sandrina, ma la presentazione è diversa, ed è per due, perché siamo due food blogger che oggi festeggiano IL PRIMO COMPLEMESE DEL BLOG!

E dunque AUGURI! AUGURI! AUGURI! al nostro blog, al nostro angolino incantato, al nostro spazietto di condivisione di chiacchiere, di racconti, di risate, di simpatia, di ricette e di magnate!

AUGURI! a Gaudio e a Magno, AUGURI! ai nostri venticinque lettori, AUGURI! ai personaggi dei nostri racconti, AUGURI! agli amici che ci vengono a trovare e che da un mese contribuiscono a rendere la nostra avventura speciale!

E con pieno entusiasmo partecipiamo, con questa ricetta, al contest di Aria in Cucina Old Fashioned Sweetness!