Ciambella "Tressette" con prefermento per il #pmday2016

Pomeriggio del 31 maggio 2014, nel capoluogo della Palude flagellato dalla pioggia.
In un locale del centro diverse persone assistono, interessate e curiose, alla preparazione dimostrativa di un impasto di pane con lievito naturale.
Tutte guardano attente. Molte prendono appunti su piccoli quaderni mentre alcune ragazze spiegano cos'è il lievito naturale, come usarlo, come gestirlo, condividendo esperienze e ricette.
Accanto al tavolo attrezzato per le dimostrazioni pratiche un altro tavolo, su cui fanno bella mostra di sé pani, pizze, focacce, grissini.
Fuori la pioggia cade senza posa, ma dentro c'è fermento.
Si susseguono domande, richieste di consigli e spiegazioni.
Si apre la degustazione dei prodotti e i discorsi continuano, a bocca piena.
Fuori, la pioggia scroscia incessante, ma dentro c'è calore.

Un'ora prima, sull'uscio della casa di due foodblogger.
"Allora, sei pronta? Guarda che facciamo tardi."
"Arrivo, arrivo... Ma sia chiaro che io un altro lievito non lo voglio. Sono ancora in lutto per Herman e non se ne parla proprio di adottarne un altro. Non ne voglio sapere niente! Andiamo soltanto per guardare, capito?"
"E allora perché ti porti dietro quel barattolino di vetro?"
"Perché... perché... perché non si sa mai, ecco!... Senti, non è che potremmo chiamarlo Orlando?"

Due anni dopo, sul computer della foodblogger della Palude.
Ciao Franci! Dato che sto organizzando il Pasta Madre Day 2016 per sabato 14 maggio a Sermoneta, vorrei chiederti se avresti piacere di fare un intervento raccontandoti, impastando o come vuoi. Magari fai un impasto in diretta e spieghi i passaggi!

"Amore, sono stata invitata a partecipare al Pasta Madre Day con un impasto dimostrativo. Si svolgerà proprio il giorno del tuo compleanno. Che ne dici, ti va di andarci insieme o preferisci fare qualcos'altro?"
"Beh, se partecipi al Pasta Madre Day a me fa piacere. Potrei scattare qualche foto per il blog. In effetti però, pensandoci bene, preferirei fare qualcos'altro, sì. Preferirei... impastare anch'io!"

E così, due anni dopo quel pomeriggio del 31 maggio 2014, in un piccolo e suggestivo borgo medievale sulle colline che circondano la Palude, si ripete la magia del lievito madre, della condivisione di esperienze e conoscenze, dei discorsi intorno a una tavola infarinata, delle chiacchiere e dei consigli dispensati a bocca piena.
E stavolta dietro a quella tavola infarinata ci saranno anche Gaudio e Magno, e tra i prodotti offerti in degustazione ci saranno anche le loro creazioni!

"Amore, ti ricordi quando uccidevo i lieviti e distruggevo gli impasti? E quando stendevi l'impasto della pizza con il mattarello? Ne abbiamo fatta di strada, eh?"
"Sì, ne abbiamo fatta tanta. Ma se non ti sbrighi a rinfrescare Orlando per il Pasta Madre Day non andiamo da nessuna parte!"

Ciambella di pane ai tre cereali e sette semi con lievito naturale e prefermento

è la ciambella di pane che ho pubblicato qui

realizzata stavolta con il prefermento

ossia più alta, più soffice e più buona!

Ingredienti:

Per il prefermento:
30 g di licoli, prelevato direttamente dal frigo
100 g di acqua
65 g di farina manitoba (Mulino Marino)
22 g di farina di farro bianco (Mulino Marino)
22 g di farina di frumento semintegrale di tipo 2 (Buratto Mulino Marino)
22 g di semola rimacinata di grano duro (Antico Molino Rosso)

Per l'impasto:

130 g di farina di farro bianco

130 g di semola rimacinata di grano duro

130 g di farina di frumento semintegrale di tipo 2

260 g di acqua

1 cucchiaino di malto d'orzo fluido

5 g di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

5 g di germe di grano

7.749.435.526 semi di papavero (50 g)

Per la finitura:

1 albume

semi di zucca

semi di girasole

semi di sesamo bianco

semi di lino scuro

semi di Nigella damascena

semi di sesamo nero

Per la lavorazione:

semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

burro o strutto per lo stampo

Preparazione:

Prefermento

Versate le farine in una ciotola e mescolate con una frustina a mano per dissolvere eventuali grumi.

Formate un buco nel mezzo, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnatene il livello con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vogliono circa 12 ore, ma questo tempo varia a seconda della temperatura dell'ambiente, quindi dovrete controllare. Il prefermento è pronto quando comincia a collassare al centro e sulla superficie si forma una piccola piega.

Autolisi

Circa un'ora prima di usare il prefermento, con una frusta a mano mescolate le farine in una ciotola, unite 215 g di acqua e mescolate grossolanamente: non dovete impastare, ma soltanto idratare la miscela di farine. Dovrete ottenere un composto grossolano e grumoso, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. Se necessario, aggiungete ancora qualche goccia dell'acqua rimasta. Coprite il composto con la pellicola e dimenticatelo per un'oretta. Durante questo tempo avverrà la cosiddetta autolisi: nell'impasto grezzo comincerà a formarsi spontaneamente la maglia glutinica per effetto del contatto tra la farina e l'acqua, il che ci permetterà di risparmiare un bel po' di lavoro durante l'impastamento. I tempi dell'autolisi vanno da un minimo di 30-40 minuti a un massimo di 3-4 ore.

Impasto

Passata l'ora, versate il composto autolitico nella ciotola della planetaria e unite il prefermento mescolato con il malto e un po' dell'acqua rimasta. Montate la foglia e cominciate a impastare a bassa velocità, aumentandola gradualmente mentre aggiungete poca per volta l'acqua rimanente, aspettando, prima di aggiungerne altra, che venga completamente assorbita dall'impasto e che quest'ultimo si presenti tutto attaccato alla foglia, e il fondo e le pareti della ciotola siano pulite e asciutte. Con l'ultima parte di acqua aggiungete anche il sale.

Unite l'olio, versandolo a filo lungo le pareti della ciotola. Aspettate sempre che l'olio versato venga assorbito dall'impasto prima di versarne altro.

Impastate finché l'impasto non sarà diventato liscio e non riuscirete a vedere, allargando un pezzetto di impasto tra le dita inumidite, che forma il cosiddetto "velo". A questo punto l'impasto dovrà, quando azionerete la macchina, staccarsi dalla ciotola e raccogliersi tutto intorno alla foglia come fosse un nastro, lasciando il fondo e le pareti della ciotola puliti e senza che vi rimangano pezzetti di impasto attaccati.

Sostituite la foglia con il gancio e, a bassissima velocità, aggiungete i semi e il germe di grano. Lasciate girare la planetaria per qualche minuto, giusto il tempo che i semi vengano incorporati, e ribaltate l'impasto a mano un paio di volte per farli distribuire in modo omogeneo nell'impasto.
Alla fine, rimettete l'impasto nella sua ciotola, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Pieghe in ciotola

Versate un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo, se vi sembra necessario, e fate un giro di pieghe in ciotola (guardate questo video), poi coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.

Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per 30 minuti, sempre coprendo la ciotola con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo come mostrato in questo video (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola). Spolverate l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita.
Coprite l'impasto con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto con la ciotola, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, come spiegato in questo video.
Dopo la pirlatura coprite l'impasto con la ciotola e attendete 15 minuti prima di formarlo.

Formatura
Spolverate di semola il piano di lavoro. Imburrate uno stampo a ciambella di circa 24 cm di diametro.
Prendete dal frigo l'impasto e pesatelo (1 kg, grammo più, grammo meno); dividete il peso per 6 (160 g, sempre grammo più, grammo meno).
Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo con i polpastrelli e tagliatelo con un tarocco in 6 parti; pesatele una per una e fate in modo che ognuna abbia lo stesso peso calcolato in precedenza (suvvia, basta una bilancia digitale e la calcolatrice del cellulare!).

Formate con ogni pezzo una pallina come descritto in questo video (preparate l'aspirapolvere perché questo è il momento in cui tutti i 7.749.435.526 semi di papavero proveranno il desiderio irresistibile di schizzare fuori dall'impasto e autoseminarsi negli anfratti più nascosti della vostra cucina... e la forza centrifuga sviluppata nell'ultima fase della formatura li aiuterà!) e disponete tutte le palline in una teglia imburrata.

Lievitazione e cottura
Appoggiate un pezzo di pellicola sulla teglia senza sigillarla e mettete l'impasto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa finché l'impasto non avrà raggiunto un paio di centimetri dal bordo dello stampo (considerate la parte delle palline che aderisce alla teglia, non le loro cupolette).
Quando l'impasto sarà pronto, accendete il forno a 200° in modalità statica.
Mentre il forno si scalda spennellate la ciambella con l'albume (serve a tenere i semi incollati; il sapore non si sente) e cospargete ogni pallina con un diverso tipo di semi, accostando i colori come preferite.
Infornate la ciambella nella parte bassa del forno e cuocetela per 10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti (inebriatevi del profumo dei semi tostati... c'è da svenire)!



Sfornate la ciambella, fatela raffreddare per 5-10 minuti, poi sformatela capovolgendola (effettuate questa operazione sul tavolo della cucina perché qualche seme si staccherà, e in questo modo potrete raccoglierli comodamente uno per uno e magnarveli cum gaudio mentre la ciambella si raffredda!). Appoggiatela su una gratella e fatela raffreddare del tutto prima di affettarla.

Gaudio e Magno saranno presenti all'anteprima pontina del #pmday2016 organizzata per sabato 14 maggio presso il ristorante "Il Mulino" in piazza del Cauto n° 9 a Sermoneta (LT).
La mattina sarà dedicata ai laboratori per i bambini, mentre nel pomeriggio ci saranno discussioni sulla pasta madre, dimostrazioni di impasti e degustazioni. Per tutto il giorno sarà attivo lo spaccio di pasta madre e tutto sarà assolutamente gratuito.
Voi lettori che vivete nella zona, se amate la pasta madre, se amate mettere le mani in pasta, se amate condividere esperienze, ricette e consigli, fate una passeggiata, venite a impastare con noi, godetevi una giornata diversa!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#41, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog I biscotti della zia.