Pane di grano duro senza impasto con cottura frigo-forno, ovvero L'ultimo pane di Orlando

Una fredda sera di novembre 2016, nella cucina di una nota foodblogger della Palude.
"... Le nove e quarantacinque... la mezzora di riposo è passata, posso fare la prima piega di rinforzo... schiaccio leggermente l'impasto... lo allargo a rettangolo... porto il lembo superiore al centro... sovrappongo il lembo inferiore... ruoto di novanta gradi... appiattisco ancora e ripeto la piega... arrotondo lievemente... guarda qua com'è bello liscio! Sta venendo prop... Ommioddio!!! Che cosa ho fatto!!! CHE COSA HO FATTO!!!"
La nota foodblogger della Palude si accascia su una sedia, prendendosi la testa con le mani.
"Ho fatto una cosa terribile!"
A fatica, la nota foodblogger della Palude si alza barcollando e, con la stanza intera che sembra girarle intorno vorticosamente, riesce a trascinarsi, sostenendosi alle pareti, fino al salotto dove crolla sul divano, le gambe mollicce, la vista annebbiata, la fronte imperlata di sudore.
"Amore... ho fatto una cosa terribile..."
"Cioè? Che hai fatto?"
"... una cosa terribile, terribile..."
"Ma vuoi parlare? Che hai fatto? Mi stai spaventando!"
"Non l'ho fatto apposta, giuro... Non so come sia potuto accadere... Non l'ho fatto apposta..."
"Ma cosa hai fatto, si può sapere? Guarda che comincio a inquietarmi!"
"Orlando..."
"Orlando? Orlando cosa?"
"Ecco... Orlando..."
"Che c'entra Orlando? Che hai fatto a Orlando? Parla!"
"Io... io... l'ho messo tutto nell'impasto del pane..."
"E allora?"
"L'ho rinfrescato e l'ho messo tutto nel pane... mi sono dimenticata di tenerne da parte un pochino da conservare nel frigo... me ne sono accorta solo alla prima piega... non ne ho più... non ho più Orlando!"
Gli occhi della nota foodblogger della Palude si riempiono di lacrime.
"Ma come, non hai più Orlando! Hai ucciso Orlando! Il mio Orlando!"
"Amore, mi dispiace... Giuro che non l'ho fatto apposta... E' stato un incidente."
"Ma quante volte ti ho detto di non impastare di sera, che sei stanca! E adesso non abbiamo più Orlando! Ma sei sicura che non puoi recuperarne un po' da qualche parte? Che so, dal barattolo sporco del rinfresco, un piattino, una posata?"
"No, ho lavato tutto e il barattolo l'ho sciacquato e l'ho messo nella lavastoviglie... la lavastoviglie!!!"
La nota foodblogger della Palude balza in piedi e corre in cucina. In due salti raggiunge la lavastoviglie, apre lo sportello, fa scorrere il cestello superiore e ne estrae un vasetto di vetro capovolto, sporco di qualche goccia biancastra e melmosa.
"Grazie al cielo non ho mai dato retta a quelli che dicono di lavare i barattoli del licoli col dito e l'acqua bollente! E' un'idea disperata... ma devo tentare!"
Con cura, la nota foodblogger della Palude recupera dal vasetto di vetro le gocce acquose con un coltello a punta tonda, facendole cadere in un piccolissimo barattolo di vetro. Poi, usando una bilancia digitale di altissima precisione, pesa pochi decigrammi di farina e di acqua e li versa nel barattolino, mescolandoli alla melma annacquata.
"Adesso non resta che aspettare e vedere se..."
"Ma che stai facendo?"
"Ho recuperato qualche goccia di Orlando dal barattolo che avevo sciacquato e messo nella lavastoviglie e ho tentato di fare un rinfresco... magari ci sono ancora dei batteri attivi... Dobbiamo aspettare e vedere se domani ci sono segni di fermentazione. Se l'esperimento fallisce, dovrò cercare qualcuno che mi dia un po' del suo licoli."
"Io non voglio un altro licoli. Io voglio Orlando. Ma come hai potuto..."

La notte della nota foodblogger della Palude trascorre inquieta, tra sogni agitati e vaghi sensi di colpa.
Al mattino...
"Amore! E' vivo! Orlando è vivo! Guarda quella bollicina microscopica! L'ho recuperato, evviva!... Caspita, com'è venuto bene il pane che ho impastato ieri sera! Non si può certo dire che Orlando non ci abbia messo.... tutto se stesso!"

Come forse alcuni dei miei venticinque novecentocinquantaquattro lettori sapranno, sono una persona piuttosto pigra e tendo a fare molte cose cercando di ottenere il massimo risultato col minimo sforzo.
Il pane è una di queste, soprattutto in estate, e ciò mi porta alla costante ricerca di qualche tecnica che mi permetta di impastarlo risparmiandomi la sia pur minima fatica, compresa quella di accendere la planetaria e regolare a mano il selettore di velocità.
Quando ho visto questa ricetta della mia amica Loredana ho capito che la mia ricerca era finita! :D
Sono più di due mesi che panifico allegramente e senza sforzo con questo metodo. L'ho applicato per impastare diverse farine, ho aggiunto dei semi all'impasto base, ho apportato qualche cambiamento per quanto riguarda la cottura, e adesso posso finalmente e con sicurezza affermare che... sono pronta per l'estate! :D
Grazie, Loredana, per i tuoi insegnamenti, per i tanti consigli... e per i tuoi ottimi video che mi hai permesso di inserire in questo post! ;)

Pane di grano duro (quasi) senza impasto con cottura frigo-forno

Ingredienti:

100 g di licoli appena rinfrescato

500 g di semola rimacinata di grano duro 

345 g di acqua

5 g di sale fino

facoltativamente, potete aggiungere 50 g di semi misti tostati, che nella pagnotta della foto non ho messo ma che ci stanno benissimo!

Preparazione:

Idealmente, dovreste iniziare rinfrescando il lievito al mattino, impastare all'ora di pranzo, far lievitare l'impasto durante il pomeriggio, parcheggiarlo in frigo per la notte e cuocerlo la mattina seguente.

Questa dose di lievito e questi tempi sono calcolati per una temperatura ambiente di 20-21°. In estate diminuite la quantità di lievito.

Prima autolisi

Mentre il licoli fermenta preparate la prima autolisi, in modo che durante le ore necessarie per il raddoppio inizi a formarsi la maglia glutinica.

Mescolate in una ciotola ampia la semola rimacinata con il sale e aggiungete poco per volta tutta l'acqua, mescolando con una forchetta o con la mano finché la semola non è tutta bagnata. Non dovete impastare: fermatevi quando il composto è ancora granuloso e slegato ma non c'è più semola asciutta sul fondo della ciotola:

Coprite con un piatto e aspettate che il licoli raddoppi di volume.

Seconda autolisi

Versate sul composto autolitico il licoli raddoppiato ed eventualmente i semi misti tostati e amalgamate il tutto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Di nuovo, non dovete impastare ma soltanto fare in modo che il lievito e i semi vengano incorporati nel composto e si distribuiscano omogeneamente.

Coprite la ciotola con il piatto e aspettate un'ora.

Impasto

Rovesciate il composto, che sarà ormai diventato un tutt'uno abbastanza asciutto, su un piano spolverato con un po' di semola rimacinata e date 4-5 colpi di slap-and-fold. Non di più, perché il glutine del grano duro è piuttosto corto, tenace e poco elastico e rischiereste di strappare la maglia glutinica insistendo troppo con lo slap-and-fold. Fermatevi appena l'impasto è liscio.

Arrotondate leggermente l'impasto e lasciatelo riposare scoperto per 30 minuti.

Pieghe di rinforzo

Date un giro di pieghe di rinforzo, arrotondate leggermente l'impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti coperto a campana con una ciotola.

Date un secondo giro di pieghe di rinforzo, arrotondate l'impasto, copritelo con la ciotola e aspettate altri 30 minuti.

Date un terzo e ultimo giro di pieghe, effettuate una leggera pirlatura e mettete l'impasto in una ciotola oliata per la prima lievitazione.
Questo video mostra le fasi della lavorazione del pane dalla seconda autolisi fino a questo punto:

Formatura

Fate lievitare l'impasto finché non raddoppia di volume o quasi, poi capovolgetelo su un piano spolverato con poca semola e formatelo a pagnotta:

Sistemate l'impasto in una ciotola larga abbastanza da contenere l'aumento di volume del pane, rivestita con un telo da cucina pulito e spolverato abbondantemente con semola rimacinata. Cospargete la superficie del pane con altra semola (o con farina di mais se volete una crosta un po' più croccante), rimboccate i lembi del telo coprendo bene l'impasto, chiudete la ciotola in una busta di plastica e mettetela in frigorifero.

Al mattino estraete la ciotola dal frigo e valutate le dimensioni dell'impasto, che dovrà essere visibilmente aumentato di volume. Premendo un dito sui lati del pane, dovrete sentire l'impasto morbido e gonfio e l'impronta creata dal dito dovrà tornare su lentamente e lasciare una piccola traccia. Se così non fosse, lasciate lievitare ancora l'impasto a temperatura ambiente.

Una piccola nota: in inverno può essere conveniente far partire la seconda lievitazione a temperatura ambiente prima di mettere il pane nel frigo oppure effettuare la prima lievitazione tenendo l'impasto al caldo, altrimenti il pane potrebbe non lievitare abbastanza durante le ore di frigo per via della temperatura bassa.

Cottura

Al momento di cuocere il pane sistemate sulla base del forno un pentolino con due dita d'acqua per creare vapore e umidità all'interno del forno, infilate una griglia nella parte inferiore del forno (se il vostro forno ha cinque livelli, il secondo partendo dal basso), sistemate sulla griglia una teglia per la cottura del pane (non antiaderente: usate se possibile una teglia in ferro come quelle delle pizzerie a taglio), accendete il forno al massimo e aspettate che raggiunga la temperatura impostata.

Quando il forno arriva a temperatura estraete con cautela la teglia rovente, spolveratela con un po' di semola o di farina di mais e rovesciatevi sopra il pane capovolgendo la ciotola. Bagnatevi una mano e accarezzate tutta la superficie del pane (questo serve a mantenerla leggermente umida nelle prime fasi della cottura ed evita di dover aprire il forno per vaporizzare acqua al suo interno), poi con un bisturi o una lametta da barba praticatevi dei tagli profondi 1-2 centimetri, tenendo la lama inclinata di 45° rispetto alla superficie del pane:

Infornate immediatamente il pane, posizionando la teglia sulla griglia e sistemando la placca del forno capovolta al primo livello, quello subito sotto la resistenza superiore del forno, in modo da schermare il calore proveniente dall'alto rallentando così la formazione della crosta e permettendo al pane di espandersi nelle prime fasi della cottura, agevolato anche dal vapore prodotto dal pentolino. Cuocete in questo modo a 240° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Togliete il pentolino e cuocete ancora per 10 minuti, stavolta attivando la ventilazione e tenendo lo sportello del forno socchiuso (incastratevi il manico di un cucchiaio di legno), poi portate la temperatura a 200°, eliminate la leccarda dal  "cielo" del forno e trasferite il pane dalla teglia direttamente sulla griglia del forno. Cuocete per altri 10 minuti con la ventilazione e lo sportello aperto a spiffero, poi spegnete il forno e lasciate il pane al suo interno per altri 30 minuti, sempre con la ventilazione attiva e lo sportello aperto a spiffero, in modo che il pane si asciughi bene anche all'interno. Con questo tipo di cottura si ottiene un pane con una crosta sottile che resta croccante fino al giorno dopo.
Trascorsa la mezzora di raffreddamento nel forno estraete il pane e posizionatelo in verticale appoggiato a una parete. Lasciatelo raffreddare per almeno 3-4 ore prima di tagliarlo.

Per vostra (e mia) comodità, ecco uno schema che riassume le fasi e i tempi dell'impasto e della cottura. E' puramente indicativo, perché i tempi di lievitazione variano in funzione della temperatura, della forza e della quantità del lievito, mentre le indicazioni di cottura vanno testate nel proprio forno in quanto è scientificamente dimostrato che ogni forno è diverso dall'altro.
- ore 8: rinfresco del licoli (da tenere al caldo se non è estate) e preparazione della prima autolisi
- ore 12: seconda autolisi
- ore 13: impasto con 4-5 colpi di slap-and-fold + riposo scoperto
- ore 13.30: prima piega di rinforzo + riposo coperto a campana
- ore 14: seconda piega di rinforzo + riposo coperto a campana
- ore 14.30: terza piega di rinforzo + pirlatura + prima lievitazione
- ore 19.30 (indicativamente): formatura + passaggio in frigo.
Il mattino seguente valutare l'aumento di volume, se necessario completare la seconda lievitazione e procedere con la cottura:
- preriscaldare il forno a 240° con pentolino sul fondo e griglia con teglia vuota nella parte bassa
- rovesciare il pane sulla teglia, bagnarne la superficie, praticare i tagli e infornare immediatamente
- cuocere il pane nella parte bassa del forno, con il pentolino sul fondo e la leccarda capovolta al livello più alto, per 20 minuti a 240°
- abbassare la temperatura a 220° e cuocere per 20 minuti
- togliere il pentolino e cuocere con forno ventilato e a spiffero per 10 minuti, sempre a 220°
- abbassare la temperatura a 200°, togliere la leccarda, trasferire il pane sulla griglia e cuocere con forno ventilato e a spiffero per 10 minuti
- spegnere il forno e lasciare il pane all'interno per 30 minuti con forno ventilato e a spiffero
- sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in verticale per 3-4 ore.

"Amore, ti presento Clodoveo. L'ho avuto oggi da un'amica e starà con noi finché Orlando non si sarà ripreso."
"Non voglio estranei. Voglio Orlando."
"Orlando si sta ristabilendo, ma ci vorrà del tempo e Clodoveo ci aiuterà fino ad allora. E poi sai una cosa? Funziona alla grande, 'sto licoli... Quasi quasi me lo tengo, insieme a Orlando!"