sabato 27 maggio 2017

Fettucciole con crema di... Peppino, l'Asparago dell'Agro Pontino!



Mattina di un giorno di sole-nuvole-vento-e-minacce-di-pioggia-tutto-insieme, come si conviene a una giornata primaverile che si rispetti.
A bordo di un'auto grigia, due noti foodblogger della Palude percorrono vecchie strade di bonifica, dirigendosi verso un antico podere a qualche chilometro dal capoluogo.



"Deve essere quella casa laggiù... Sì, siamo arrivati, parcheggia qui... Ecco che ci vengono incontro... Ma non sei emozionato, amore? Stiamo per conoscere Peppino, l'Asparago dell'Agro Pontino! Un asparago verde localissimo, coltivato con metodi biologici a pochi chilometri da casa GaudioMagno! Non è me-ra-vi-glio-so?"
"Sì, sì, è meraviglioso e io sono molto emozionato. Ora, se scendi da questa macchina forse riusciamo anche a saperne di più!"
Usciamo dall'auto e salutiamo Pepp... Giuseppe, il simpatico titolare dell'azienda agricola che si avvicina sorridendo accompagnato da due cani giocherelloni e calorosi.
Giuseppe ci mostra l'edificio sede dell'azienda ("Un vero, autentico podere di bonifica! Non è meraviglioso, amore?") e poi ci accompagna verso il campo, raccontandoci degli asparagi e delle tecniche di coltivazione impiegate nell'azienda.


"Quindi la pianta dell'asparago si trova sottoterra e gli asparagi che noi mangiamo sono i germogli che spuntano dal terreno quando la temperatura raggiunge i 14 gradi? E queste, che sembrano barbe di finocchio... in realtà sono gli asparagi non raccolti che crescono fino a ramificarsi e a sviluppare delle fronde? Amore, stai fotografando? Ecco, scatta anche qui, ci sono le fronde con i semi attaccati... Hai sentito? Possono anche germogliare, se trattati in modo opportuno!"


Nel bel mezzo del campo, tra una spiegazione e l'altra, Giuseppe raccoglie un asparago bello cicciotto, ne stacca un pezzetto e ce lo offre.
"Un asparago crudo? Non sapevo che si potessero mangiare anche crudi... Ma è buonissimo! Saporito, croccante, delicato, succoso! Amore, questo sì che è veramente meraviglioso!"

Riprendiamo la strada verso casa carichi di asparagi appena raccolti e di idee.
"Che giornata istruttiva, amore! Ho già in mente sette-otto ricettine!"
"Anch'io ho in mente qualcosa. E siccome si tratta di un primo, appena arriviamo a casa mi metto a impastare e comincio io!"



Fettucciole con crema di asparagi al formaggio e limone



Ingredienti per due persone:
Per le fettucciole:
150 g di farina 00
1 albume
acqua
Per il condimento:
250 g di asparagi mondati
50 g di cipolla mondata
olio extravergine di oliva
2 rametti di timo fresco
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
1 cucchiaio di pecorino romano
1 cucchiaino di succo di limone
sale
Per la decorazione:
qualche punta di asparago
1 rametto di timo
2 foglie di salvia

Preparazione:
Fettucciole
Formate una fontana con la farina, inserite al centro l'albume e cominciate ad incorporare la farina. Se necessario aggiungete poca acqua, tanta quanta il composto riesce ad assorbirne. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e soda. Copritela con una ciotola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora. Stendete la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta e tagliate le fettucciole. Disponetele su un vassoio spolverandole con della semola rimacinata e copritele con un canovaccio.
Condimento
Tagliate a rondelle gli asparagi, tenendo da parte cinque o sei punte, e sbollentateli per un paio di minuti, quindi scolateli (conservate l'acqua di cottura) e immergeteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da preservare il colore.
Tritate finemente la cipolla e fatela stufare in padella con l'olio e il timo. Una volta appassita aggiungete gli asparagi scolati e continuate la cottura, aggiustando di sale. Qualora servisse bagnate con un po' dell'acqua di cottura degli asparagi. A cottura ultimata, gli asparagi devono essere morbidi ma sodi. Lasciateli raffreddare, quindi frullateli aggiungendo un po' di olio, il parmigiano, il pecorino e il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia.
Tagliate a metà le punte di asparago messe da parte nel senso della lunghezza e saltatele in padella con il timo e la salvia fino a far prendere loro un po' di colore.



Cuocete le fettucciole nell'acqua di cottura degli asparagi. Versate la crema in una ciotola capiente, diluendola se necessario con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Scolate le fettucciole, versatele nella ciotola con la crema di asparagi e mescolate il tutto. Disponete le fettucciole nei piatti individuali e decorate con le punte di asparago saltate.


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