Sbriciolata integrale con sesamo e nocciole tostate e crema al cacao, ovvero Il Biancocuore al cacao di Marco Bianchi

Mezzo litro di latte di soia, regalo di un'amica.
Sono incerta su come usarlo, nonostante le centinaia di ricette che ho letto.
Incerta e, lo ammetto, anche un po' diffidente nei confronti della soia.
Dicono che il sapore non sia un granché.
Dicono che sia geneticamente modificata.
Dicono...
Io però, visto che l'ho avuta in regalo, una possibilità gliela voglio dare, a questa confezione da mezzo litro di latte di soia.
Ma voglio una ricetta che mi permetta di farlo fuori tutto in una volta sola, senza avanzi.
Uhmm...

17 febbraio 2015.
Mentre preparo il pranzo orecchio distrattamente uno di quei programmi televisivi dove insegnano a cucinare a noi che siamo a casa.
Ai fornelli dello studio c'è Marco Bianchi.
Da quello che sento, preparerà dei dolcetti monoporzione, farciti con...
"... una crema al cacao, che prepareremo con mezzo litro di latte di soia..."
Alt!
Il mio pranzo può aspettare!

Quindici giorni dopo, nella cucina di casa mia.
Tutti gli ingredienti sono in ordine sul tavolo, preparati e pesati.
Solo che io non farò i dolcetti monoporzione presentati in televisione, ma una crostata.
Preparo la base sbriciolata, preparo la crema, la raffreddo, rivesto lo stampo della crostata.
Al momento di versare la crema nel guscio, qualcuno mi bussa sulla spalla col dito.
Il Neurone Sobillatore.
Aspetta a versare la crema. Sei sola in casa. Non ti vede nessuno. Perché non provi a fare quella cosa?
"Tu dici? Ma veramente io non so se..."
Ci puoi riuscire. Lo hai visto fare mille volte.
"Ma non so se sono pronta per..."
Se non osi, non imparerai mai.
Ha ragione lui.
Apro un cassetto e tiro fuori una scatola rotonda di latta.
Sollevo il coperchio.
E' piena di carabattole ammucchiate alla rinfusa.
Ne prendo una che affiora dal mucchio.
La soppeso brevemente, poi infilo la mano nella scatola, rovisto fra gli attrezzi, ne tiro fuori un paio.
Rimetto il coperchio sulla scatola, chiudo il cassetto.
Ti serve un bicchiere alto e stretto.
Non ne ho.
Trovo una tazza adatta allo scopo.
La appoggio sul tavolo della cucina, accanto alle mie carabattole.
Col cuore che mi batte forte, inserisco il beccuccio più largo nella sac-à-poche, lo fermo con l'anello scanalato, infilo la sacca nella tazza con la bocchetta rivolta verso il basso, ripiego la stoffa all'indietro, riempio la sacca con la crema al cacao, raddrizzo il risvolto, prendo in mano la sac-à-poche e ne spremo il contenuto nel guscio della crostata, formando una spirale dal centro verso il bordo dello stampo per poi creare un disegno a rete con i residui di crema.
Appoggio la sac-à-poche vuota sul tavolo e respiro liberamente.
Hai visto? Te l'avevo detto che eri pronta!

Sbriciolata integrale con sesamo e nocciole tostate e crema al cacao, ovvero il Biancocuore al cacao di Marco Bianchi

ricetta originale di Marco Bianchi

Ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro:

Per la base:

200 g di farina integrale biologica

120 g di farina 0

160 g di nocciole tostate e tritate finemente

30 g di amido di frumento

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

60 g di zucchero integrale di canna (mascobado *)

60 g di olio extravergine d'oliva dal sapore delicato

40 g di tahin (crema di sesamo) chiaro *

un pizzico di sale

7 cucchiai (circa) di acqua fredda di frigo

Per la farcitura:

20 g di cacao amaro in polvere

50 g di zucchero di canna semolato

40 g di amido di frumento

500 ml di latte di soia leggermente zuccherato

Per la decorazione:

zucchero a velo

una ventina di lamponi
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:

Base

In una ciotola molto ampia riunite le farine, le nocciole, l'amido e il lievito setacciati e lo zucchero e mescolate molto bene con una frustina per arieggiare e dissolvere i grumi.

Versate al centro l'olio e la crema di sesamo e iniziate a mescolare con una forchetta.

Sciogliete il sale in 4 cucchiai di acqua e aggiungetela al composto un cucchiaio per volta, tenendo separati gli altri 3 cucchiai. Potrebbe servirne un po' di più o un po' di meno a seconda della capacità delle farine di assorbire l'acqua.

Mentre versate l'acqua, lavorate il composto sfregando il tutto con le dita (oppure usate un pastry cutter... lo amo alla follia!) per inumidire la farina. Dovete ottenere delle briciole umide, e smettere di aggiungere acqua quando, prendendo un po' di impasto e stringendolo nel pugno, vedrete che rimane insieme senza sbriciolarsi.

A questo punto coprite la ciotola con pellicola alimentare e mettetela in frigo mentre preparate la farcitura.

Farcitura

Riunite in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con il cacao e l'amido setacciati e mescolate con una frustina.

Sempre mescolando per non creare grumi versate a filo il latte di soia.

Mettete il pentolino sul fuoco e a fiamma medio-bassa portate a ebollizione, mescolando continuamente.

Cuocete finché non vedrete la crema addensarsi (continuerà ad addensarsi raffreddandosi).

Togliete la crema dal fuoco, versatela in una ciotola, immergete quest'ultima in acqua fredda e fate intiepidire la crema mescolandola continuamente con la frustina. Ci vorranno pochi minuti.

Quando la crema sarà tiepida potrete togliere la ciotola dall'acqua e smettere di mescolare. Mettete da parte la crema.

Assemblaggio

Ungete e infarinate una tortiera e, versandovi dentro un po' di briciole per volta, rivestite il fondo e i bordi pressando bene il composto con le mani e formando uno strato di circa mezzo centimetro.

Tenete da parte circa un terzo delle briciole per la copertura.

Versate la crema nel guscio di briciole (usate quello che vi pare!), livellatela bene e copritela uniformemente con le briciole messe da parte.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti. Sfornate, fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

Decorate il dolce con i lamponi appena prima di servirlo.

Se sarete stati bravi a rivestire la tortiera, riuscirete a tagliare e servire il dolce a fette integre. Altrimenti, prendete pure in considerazione l'idea di farlo fuori... a cucchiaiate!

Se pensate di usare la ricetta della base per qualcosa di diverso, per esempio un crumble di frutta, vi consiglio di aumentare la dose di zucchero. In questa ricetta la quantità di zucchero indicata permette di ottenere un sapore giustamente dolce quando la base si combina alla crema e allo zucchero a velo di copertura, ma in assenza di altre componenti dolci è davvero un po' scarsa, perfino per me che non amo i dolci "dolci"!

Ciò premesso, questa torta è una cannonata fenomenale.

Il profumo intenso delle nocciole è da svenimento e la crema al cacao è una goduria sofficissima.

Mi raccomando, la crema mettetecela tutta!