Crostata all'arancia con granella di pistacchi e volo di farfalline di cacao

"Franci! Buonissima quella crostata che mi hai portato ad assaggiare l'altro giorno! Un sapore e un profumo unici! Ma l'hai fatta tu?"
"Sì."
"Non ci credo, impossibile!"
"..."
"Me la rifai per il mio compleanno, vero? Troppo buona!"

Con buona pace della mia dirimpettaia, che si è pappata questa crostata per ben due volte, l'ho fatta io, sì.
E mica una sola volta.
Cinque.
Perché questo è uno di quei dolci che non si dimenticano facilmente.
Un guscio di pasta frolla profumata di agrumi, di burro e di vaniglia racchiude una morbidissima crema dall'intenso aroma di arancia, dal colore allegro e dalla consistenza leggera di una nuvola, sulla quale danzano farfalline di polvere di cacao, librandosi in volo su un prato di profumatissimi pistacchi tostati.
Un dolce da fine pasto elegante e raffinato, che ha sempre conquistato tutte le persone alle quali l'ho servito.
Uno di quelli la cui ultima fetta vi farà spuntare una lacrima all'angolo degli occhi.
La ricetta, che viene da qui e che ho conosciuto grazie a Piero, è una di quelle ricetteperfette che non falliscono mai e che si piazzano meritatamente ai primi posti di qualunque lista di cavalli di battaglia culinari.
La pasta frolla è quella scientifica che ormai i miei lettori conoscono, la ricettaperfetta sia nell'esecuzione che nel risultato.
L'unica modifica l'ho fatta alla dose della crema, che ho aumentato della metà perché volevo che il guscio fosse ben pieno, e chissenefrega delle calorie, per una volta.
La decorazione è opera mia e mi dispiace non aver avuto la mano ferma quando ho liberato in volo le farfalline di cacao, ma dopo aver sempre rinunciato a pubblicare la ricetta per un motivo o per un altro (la prima volta è solo una prova, la devo regalare e non posso tagliarne una fetta per mostrare l'interno, non ne è avanzata nemmeno una fetta da fotografare per mostrare l'interno, si è fatto tardi e non c'è più luce per le foto, c'è luce ma le foto che ho fatto non mi piacciono, porcamiseria mentre la sformavo si è spatasciata sul tavolo!...) stavolta non avevo proprio voglia di rimandarla per uno sbuffo di cacao!
Una raccomandazione: se volete sformarla senza timore di romperla usate uno stampo con il fondo mobile, soprattutto se aumentate la quantità di crema come ho fatto io.

Crostata all'arancia con granella di pistacchi

Ingredienti per uno stampo col fondo mobile di 28 cm di diametro:

Per la pasta frolla:

225 g di farina 00

25 g di fecola di patate

1,5 g di lievito istantaneo

5 g di succo di limone

125 g di burro bavarese a pezzettini, freddo ma appena morbido

75 g di zucchero a velo

60 g di uova intere (corrispondono a 1 uovo grande, più o meno)

1,5 g di sale fino

la scorza grattugiata di un limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (vedi qui)

farina di riso per lo spolvero

Per il ripieno:

240 g di uova intere (4-5 uova)

150 g di zucchero semolato

la scorza grattugiata di 3 arance non trattate

375 g di succo di arancia (serviranno più o meno 6 arance), filtrato con un colino per eliminare la polpa

150 g di panna fresca

3 cucchiai di Cointreau
un pizzico di sale

marmellata di arance

Per la finitura:

50 g di pistacchi al naturale

cacao amaro in polvere

Preparazione:

Pasta frolla

Una o due ore prima di iniziare la preparazione della pasta frolla, preparate e pesate tutti gli ingredienti e metteteli in frigo, in modo da lavorare con ingredienti ben freddi. Mettete in frigo anche tutti gli utensili che vi serviranno.

Con la planetaria:

Versate nella ciotola la farina, la fecola e il lievito, già setacciati insieme e mescolati bene con una frusta a mano.

Sempre mescolando con la frusta a mano, versate a filo il succo di limone e distribuitelo bene nella farina.

Unite il burro, freddo di frigo ma plasmabile, e avviate la planetaria con la foglia portandola lentamente a velocità medio-bassa (2 per il Kenwood). Fate lavorare la macchina per alcuni minuti, fino a ottenere un composto dall'aspetto simile a sabbia bagnata.

Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate bene con la frusta a mano o di nuovo a macchina, sempre con la foglia.

Formate un cratere al centro e versatevi le uova già sbattute con il sale, l'estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata.

Avviate la macchina al minimo e fatela girare brevemente, fino a quando il tutto non si compatta in un impasto omogeneo.

Rovesciate l'impasto su un pezzo di pellicola steso sul piano di lavoro e compattatelo in un panetto schiacciato, aiutandovi con i lembi di pellicola. Avvolgete bene il panetto nella pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 2 giorni. Oppure, congelatelo fino a due-tre mesi e mettetelo a scongelare in frigorifero 24 ore prima di stenderlo.

A mano:

Versate in una ciotola ampia e fredda la farina, la fecola e il lievito, già setacciati insieme e mescolati bene con una frusta a mano.

Sempre mescolando con la frusta, versate a filo il succo di limone e distribuitelo bene nella farina.

Unite il burro, freddo di frigo ma plasmabile, e tagliatelo nella farina usando un  pastry cutter o un coltello a lama lunga o una spatola metallica, fino a ridurlo in briciole. Con le punte delle dita fredde strofinate per bene le briciole di burro fredde con la farina finché quest'ultima non assumerà un aspetto sabbioso.

Aggiungete lo zucchero a velo, mescolando delicatamente con la frusta.

Unite l'uovo, che avrete precedentemente sbattuto insieme al sale, alla scorza di limone e alla vaniglia e tenuto in frigo, e cominciate a mescolare con una forchetta fredda finché è possibile, poi continuate usando il pastry cutter oppure una spatola con la quale schiaccerete e trascinerete il composto strusciandolo sul fondo della ciotola o su un piano di lavoro (qui ci sono delle foto che illustrano la tecnica ). Non dovete impastare, ma soltanto amalgamare per bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido e dal colore omogeneo, anche se ancora slegato. L'impasto sarà pronto quando, raccogliendone un po' di briciole e schiacciandole nel pugno, resterà insieme senza sbriciolarsi; se così non fosse, lavoratelo ancora un po' con il pastry cutter o la spatola.

Rovesciate l'impasto su un pezzo di pellicola steso sul piano di lavoro e compattatelo in un panetto schiacciato, aiutandovi con i lembi di pellicola. Avvolgete bene il panetto nella pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 2 giorni. Oppure, congelatelo fino a due-tre mesi e mettetelo a scongelare in frigorifero 24 ore prima di stenderlo.

Stesura:

Al momento di stendere la pasta frolla, tiratela fuori dal frigo e immediatamente spezzate il panetto con le mani, lavorandolo per pochi secondi su un piano di lavoro leggermente spolverato con poca farina di riso fino a renderlo plasmabile, senza però scaldarlo troppo con le mani.

Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare.

Confrontate la larghezza della sfoglia con quella dello stampo, calcolando anche l'altezza del bordo.

Quando le dimensioni della sfoglia saranno appropriate, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia.

Sistemate la frolla sui bordi dello stampo e tagliate via l'eccedenza rotolando il mattarello sul bordo della teglia.

Il video qui sotto mostra tutto il procedimento in maniera molto chiara (grazie, Piero!):

Aggiustate la frolla sui bordi e mettete la teglia in frigo, ben avvolta nella pellicola, per almeno 30 minuti, meglio se per qualche ora.
Quando sarete pronti per cuocere la base, preriscaldate il forno a 180° in modalità statica, togliete la teglia dal frigo, bucate la base con una forchetta, copritela con un foglio di alluminio facendolo arrivare oltre i bordi e riempite tutto lo stampo con fagioli secchi, prestando attenzione a spingerli bene contro i bordi della crostata, in modo che questi ultimi non crollino durante la cottura in bianco.
Infornate la base sulla placca del forno al livello centrale, abbassate la temperatura a 17o° e cuocete per 20 minuti, dopodiché eliminate i fagioli (toglieteli dallo stampo un po' per volta usando un cucchiaio, con cautela perché saranno roventi) e l'alluminio e continuate la cottura  per 10 minuti circa o fino a quando la base non sarà leggermente colorata, poi sfornatela e lasciatela raffreddare leggermente.
Ripieno
Mentre la base è in forno preparate il ripieno.
In una ciotola mescolate lo zucchero con la scorza delle 3 arance, sfregando con le dita per impregnare bene lo zucchero.
In un'altra ciotola sbattete leggermente le uova con una frusta a mano, poi unite lo zucchero con la scorza di arancia e il sale e mescolate bene per amalgamare il tutto, senza montare.
Sempre mescolando con la frusta a mano, versate a filo il succo di arancia filtrato, la panna e il liquore.
Spalmate un velo di marmellata di arance sul fondo e sui bordi del guscio di pasta frolla, poi versatevi il ripieno arrivando fino a 4-5 mm dal bordo e infornate la crostata. Per evitare che la crema, completamente liquida, trabocchi dal guscio mentre infornate la teglia, procedete in questo modo: mettete la teglia con il guscio vuoto sulla placca del forno acceso a 170°, aprite lo sportello e infilate la placca nelle guide del livello centrale, in modo che stia perfettamente in orizzontale ma senza spingerla fino in fondo, lasciando quindi che la placca con la teglia sopra fuoriesca dal forno. Trasferite la crema in un contenitore tipo caraffa con beccuccio e lentamente versate la crema nel guscio; se non avete la caraffa, riempite il guscio prendendo la crema con un mestolo. Spingete delicatamente la placca dentro al forno, chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 150° e cuocete la crostata per 30-35 minuti circa. Poiché ogni forno è diverso dall'altro dovrete regolarvi "a occhio": la crostata sarà pronta quando la crema smetterà di sembrare liquida. Controllate la cottura dopo i primi 20 minuti scuotendo leggermente la teglia: se la crema è liquida e la superficie è completamente lucida continuate la cottura fino a quando la superficie della crema diventerà opaca e scuotendo delicatamente la teglia vedrete la crema ondeggiare come un budino. Al giusto punto di cottura la crema deve essere compatta ma ancora tremolante: con il raffreddamento si compatterà ulteriormente.
Sfornate la crostata, lasciatela raffreddare completamente, poi toglietela dallo stampo e fatela scivolare sul piatto di servizio.
Mentre la crostata si raffredda tostate i pistacchi in una padella o un pentolino dal fondo pesante, tenendoli per 4-5 minuti su fiamma medio-bassa e smuovendoli spesso. Trasferiteli in un piatto, allargateli e fateli raffreddare, poi tritateli al coltello ottenendo unna granella con cui decorerete la crostata.
Per realizzare la decorazione della foto, appoggiate uno stencil al centro della crostata fredda e disponete la granella di pistacchi tutto intorno al suo bordo, poi completate la decorazione cospargendo lo stencil con il cacao in polvere e rimuovetelo (possibilmente con mano più ferma della mia).

A questo punto potreste aver avanzato una certa quantità di crema, di panna e di uovo sbattuto, oltre alla marmellata di arancia e alla granella di pistacchi.
E potreste essere intenti a porvi la domanda cruciale E mo che ce faccio co' tutta 'sta roba?
Ci fate il

Budino di recupero degli avanzi della crostata all'arancia con granella di pistacchi

la foto non l'ho fatta perché il dolce di recupero è meno bello della crostata

ma è talmente buono che la ricetta ve la scrivo lo stesso!

Ingredienti:

crema, panna, uovo sbattuto, marmellata di arancia, granella di pistacchi avanzati

fette biscottate (o fette di pane, pan di spagna, plumcake, pandoro, panettone eccetera)

Preparazione:

Alla crema avanzata aggiungete la panna e l'uovo sbattuto e mescolate.

Rivestite uno stampo (andrà bene anche una piccola teglia di alluminio monouso) con carta da forno bagnata, ben strizzata e asciugata, facendola sporgere dai bordi abbastanza da poter in seguito coprire tutta la superficie del dolce, e disponete sul fondo uno strato di fette biscottate.

Versate un po' di crema fino a bagnarle bene e distribuitevi sopra la marmellata. Fate un altro strato di fette biscottate, versate altra crema e aggiungete altra marmellata, e così via fino ad esaurire gli avanzi, terminando con le fette biscottate.

Coprite il dolce con i lembi di carta da forno e infornatelo a 150° in modalità statica per 35-40 minuti.

Fatelo raffreddare bene in frigorifero prima di capovolgerlo su un piatto e servitelo tagliato a fette e cosparso con la granella di pistacchi... e se lo desiderate ancora più porco, irroratelo con la salsa al cacao che trovate qui!

E se vi avanza anche la salsa al cacao?
Beh... con tante fette biscottate  a disposizione, o fette di pane, pan di spagna, plumcake, pandoro, panettone eccetera, mica devo dirvelo io, cosa ci dovete fare! :-D