Plumcake variegato con grano duro e frutti di bosco, ovvero Il plumcake del piccolo chimico

Sono nel mio periodo del grano duro.
Lo mangio in chicchi.
Uso la farina per farne pane: la pagnotta con la petarta e quella di grano duro al 100%, il bauletto ai semi e quello alla carota, le ciambelle "Tressette" con esubero di licoli o con il prefermento.
E come non ricordare la pasta fatta in casa dal nostro Magno, le fettuccine more e quelle 'mbriache, gli umbricelli, le orecchiette e i maccheroncini?
Non so se si è capito: il grano duro mi piace.
Ma se in queste preparazioni classiche il grano duro mi piace, quando lo infilo nei dolci diventa una droga.
I bocconcini ai fichi, la torta speziata alla montanara e la galette alle mele sono irresistibili.
La pasta frolla fatta con il grano duro ha un sapore unico, paradisiaco.
Da non tornare più indietro.

Solo una cosa mancava alle mie sperimentazioni.
Qualcosa di morbido e soffice.
Una torta da colazione e merenda.
Un plumcake da affettare, mordere e tuffare nel latte e nel tè.
E poi perdersi in quella profumata, inebriante morbidezza.
Doso, peso, mescolo, verso, inforno.
Sformo, lascio raffreddare, affetto, guardo.
Sì, prima guardo.
Poi, mangio.
Profumato, lo è.
Saporito, anche.
Magari un tantino asciutto.
E forse... un po' compatto.
Un po' tanto.
E certo, è grano duro, mica frumento.
E dire che l'ho mescolato con la sofficissima farina di frumento!
Non ci siamo.
Serve l'idea.
Quel quid ("qualcosa") che conferisca al dolce umidità e morbidezza, che permetta all'impasto di svilupparsi, agli alveoli di aprirsi...
Aho', guarda che è 'n plumcheic, mica stai a fa' er pane!
Ehm... giusto... forse mi sono lasciata trascinare un tantino! :D

L'idea arriva come tutte le grandi idee.
Per caso.
Ché poi lo sappiamo tutti, vero, che il caso non esiste? ;)
Nel mio caso (è proprio il... caso di dirlo!), il caso (eheheh) prende le vesti di un articolo scientifico sugli agenti lievitanti che capita sotto ai miei occhi giusto un paio di giorni dopo, proprio mentre mastico il mio plumcake un pochino troppo asciutto e compatto.
"Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. L'aria stessa può fungere da agente lievitante... Altre volte può essere l'acqua ad agire da agente lievitante... Il più delle volte però è l'anidride carbonica a creare delle bolle nell'impasto che durante la cottura aumentano di volume. La CO2 nel caso di pane e pizze è quasi esclusivamente generata da microorganismi, come il lievito di birra o il lievito madre. Solamente in casi particolari, come nel caso del pane irlandese Irish Soda Bread, viene usato il bicarbonato di sodio. Questa sostanza... a secco si decompone spontaneamente a temperature attorno ai 200 gradi producendo anidride carbonica... Tuttavia in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l'acqua viene portata all'ebollizione..."  
Uhm, davvero interessante l'uso del bicarbonato come agente lievitante. Continuiamo a leggere... Qui dice che "tipicamente il bicarbonato viene utilizzato in compagnia di una sostanza acida... La componente acida può essere direttamente presente nell'alimento o nell'impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via..." 
Caspita, non sapevo della melassa... Ecco perché quella volta che ho usato lo zucchero mascobado ho fatto un macello! Ma se... visto che... allora... allora... allora potrei sfruttare le proprietà del bicarbonato di sodio per rendere questo plumcake un po' meno compatto!
Afferro carta e penna e inizio a mettere per iscritto la mia formula... pardon, ricetta.
Mescolo il grano duro con il frumento, altrimenti viene una mappazza... Aggiungo il lievito istantaneo come al solito e lo rinforzo con il bicarbonato... E con cosa lo faccio reagire, 'sto bicarbonato? Col succo di limone, ecco, sì, il succo di limone andrà bene... E anche con lo yogurt, giusto, mi serve lo yogurt per rendere il plumcake più morbido e umido... Lo zucchero di canna Demerara biologico, perfetto, che è bello scuro, così il fruttosio contenuto nella melassa trattiene l'umidità e il plumcake non si secca... Le uova grandi, perché la semola di grano duro assorbe più acqua della farina di frumento... Profumo con la scorza di limone, che col grano duro si sposa a meraviglia... Un pochino di vaniglia e poi basta, perché troppi aromi coprirebbero il sapore del grano duro che è delicato... E infine una bella variegatura scura, per decorare e aggiungere un pizzico di golosità... con i frutti di bosco, ecco, che sono fatti apposta per stare insieme al grano duro... Me lo sento, stavolta viene come dico io!

Plumcake variegato con grano duro e frutti di bosco

Ingredienti per uno stampo di 25 x 11 cm:

125 g di farina 00

125 g di semola rimacinata di grano duro

10 g di lievito istantaneo

1/4 di cucchiaino (1,3 g) di bicarbonato di sodio

un pizzico di sale fino

2 uova grandi

125 g di zucchero di canna Demerara polverizzato

1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia

scorza grattugiata di 1 limone non trattato

170 g di yogurt bianco intero non zuccherato

2,5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di succo di limone

confettura di frutti di bosco

Preparazione:

Setacciate e mescolate la farina, la semola, il lievito, il bicarbonato e il sale.

Sbattete le uova con lo zucchero, la vaniglia e la scorza del limone fino a farle diventare chiare e spumose.

Emulsionate lo yogurt con l'olio e il succo di limone in una ciotola ampia.

Unite un po' per volta il composto di uova montate al composto di yogurt, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le uova.

Sempre mescolando delicatamente unite il composto di polveri e poi, lavorando rapidamente, versate metà del composto nello stampo imburrato e infarinato oppure foderato di carta da forno bagnata e strizzata bene.

Con un cucchiaino distribuite la confettura sulla superficie del composto e mescolatela leggermente disegnando delle spirali sull'impasto con il manico del cucchiaino o la lama di un coltello o uno stuzzicadenti.

Coprite con il resto del composto, distribuite altra confettura e variegate la superficie nello stesso modo.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.

Sfornate, attendete 5-10 minuti e togliete il dolce dallo stampo, lasciandolo raffreddare su una gratella.

Gustate il plumcake a colazione e a merenda, accompagnandolo con la bevanda che preferite... e ringraziate la chimica! :D