Cantucci di Prato

Pomeriggio di un giorno qualunque di qualche anno fa, sulla collina del Gianicolo, a Roma.
Nel Salone dell'American Academy, una ragazza bionda dall'aria simpatica si dirige verso di me, con una tazza di tè in mano.
"Hi! My name is Katherine!"
"Hi! My name is Francesca!"
Mi stringe la mano sorridendo.
Sgranocchiando un biscottino, mi racconta dei suoi studi di architettura del paesaggio, di quanto le piaccia soggiornare a Roma e di quanti stimoli la città le fornisca per il suo lavoro.
Mentre io e Katherine conversiamo e inzuppiamo biscottini nel tè, il Salone si popola.
Guardando oltre le spalle di Katherine, vedo arrivare borsisti, ospiti, collaboratori dell'Accademia, colleghi e lettori della biblioteca.
Alla spicciolata, a coppie, da soli o in piccoli gruppi, tutti entrano, si guardano intorno, lanciano gesti di saluto, si avvicinano al tavolo coperto dalla tovaglia bianca dove sono disposte in bell'ordine le tazze di porcellana, le teiere e il vassoio con i biscotti del giorno, e si servono di tè.
Poi si avvicinano al piatto dei biscotti e, con la più studiata noncuranza, sollevano il coprivassoio in vetro, arraffano quanti più biscottini sia possibile prendere senza dar l'impressione di essere maleducati, rimettono a posto il coprivassoio e si allontanano dal tavolo, cercando qualcuno con cui scambiare qualche parola.
Ben presto si incrociano lingue, voci e conversazioni, mentre alcuni, arrivando più tardi degli altri, rivolgono sguardi delusi al vassoio dei biscotti, ormai vuoto.
Katherine mi augura una buona serata e si avvicina a un gruppo di borsisti.
Io vado al tavolo e appoggio la tazza vuota, poi raggiungo una collega e insieme usciamo dal Salone, che si va pian piano svuotando dei suoi ospiti.
I borsisti tornano nei loro studi. La mia collega rientra nel suo ufficio.
Io mi preparo a lasciare l'Accademia, come ogni pomeriggio, e a far ritorno in Palude.
Il viaggio verso casa sarà lungo, ma io sono felice.
Felice perché so che il tè del pomeriggio, servito in tazze di porcellana bianca e accompagnato da biscotti fatti a mano e ogni giorno diversi, è un sogno per la maggior parte di coloro che lavorano fuori casa.
Felice e grata, con tutto il cuore, per questo momento di calda accoglienza, condivisione e convivialità, che in qualsiasi altro posto di lavoro sarebbe impensabile, e che si ripete quotidianamente lì, nel Salone dell'American Academy, sulla collina del Gianicolo a Roma.

Del luogo, dello spirito che lo anima e di coloro che lo vivono ogni giorno vi ho già raccontato.
Stai a vedere che adesso spunta fuori un altro libro? ;o)

Biscotti, scritto da Mona Talbott e Mirella Misenti, è il primo dei cookbook del Rome Sustainable Food Project. Raccoglie cinquanta ricette provenienti dalla tradizione americana, da quella siciliana e dall'esperienza dei molti cuochi e stagisti che si sono avvicendati all'interno della grande cucina dell'American Academy in Rome.
Ogni ricetta è preceduta da una piccola introduzione che ne racconta la provenienza o l'occasione per la quale il biscottino viene preparato.
In appendice c'è una breve nota su alcuni degli ingredienti utilizzati, tutti biologici, di stagione e per quanto possibile locali, e qualche utile suggerimento su tecniche e strumenti di pasticceria.
Le ricette sono divise in cinque categorie (Latte e Vino; Frutta secca; Miele, Agrumi e Spezie; Meringa; Cioccolato), ma ciò che le accomuna tutte è la dimensione dei biscotti:

"piccolini" - come un grande "espresso" romano.

Piccolini, da mangiarli in due o tre morsi soltanto.
Piccolini, affinché mangiarne uno non interrompa le conversazioni  tra gli studiosi di tante discipline, alla fine di un pranzo o di una cena.
E per poterli agevolmente appoggiare sul piattino in porcellana di una tazza da tè, durante una pausa dallo studio o dal lavoro, nel grande Salone dell'American Academy!

Posso affermare senza ombra di dubbio che questo è il mio cookbook preferito.
Quello che tengo sempre a portata di mano.
Quello di cui ho letto tutte, ma tutte le pagine, dall'introduzione all'indice.
Quello di cui desidero provare tutte le ricette.
Quello che ho regalato a più persone.
Quello di cui sono felice di aver conosciuto le autrici.
Quello dal quale vi offro i miei biscottini preferiti!

Cantucci di Prato

Teniamo il bar costantemente fornito dei Cantucci di Prato, la cui ricetta è tratta dall'incredibile Zuni Cafe Cookbook. Ogni regione d'Italia ha la propria versione di questo tipo di biscotti, e questa è la nostra ricetta base.

ho fatto qualche modifica

Ingredienti per circa 60 biscottini:
110 g di mandorle con la pellicina
175 g di farina 00
10 g di farina di mais fioretto
2 g di lievito per dolci
2 g di sale
2 g di semi di anice
60 g di burro molto morbido (ma non fuso)
100 g di zucchero semolato
1 uovo medio a temperatura ambiente
10 ml di liquore Strega

Preparazione:
Spargete le mandorle su una teglia da forno in uno strato uniforme e tostatele per 12-15 minuti in forno preriscaldato a 150°.
Lasciatele raffreddare, poi tagliatele a metà con un coltello.
In una ciotola mescolate la farina setacciata con il lievito, la farina di mais, il sale e i semi di anice.
In un'altra ciotola mescolate a lungo il burro e lo zucchero (senza sbattere, non dovete montarlo). Io ho usato un cucchiaio di legno.
Aggiungete l'uovo intero e mescolate bene per amalgamarlo alla crema di burro e zucchero.
Aggiungete il liquore e amalgamate bene il tutto.
Unite un po' per volta gli ingredienti secchi e infine le mandorle, mescolando delicatamente con il cucchiaio di legno.
L'impasto sarà morbido e appiccicoso. Lasciandolo nella ciotola dategli la forma di un panetto con il cucchiaio di legno, coprite la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo fino al giorno dopo.
Dividete l'impasto in due parti uguali e modellate ogni parte in un rotolo di circa 2,5 cm di diametro. Lavorate velocemente per non riscaldare il burro con le mani (altrimenti il rotolo diventa appiccicoso) e cercate di infarinare il meno possibile il piano di lavoro (il tappetino di silicone è un mano santa!).
Trasferite i due rotoli sulla leccarda del  forno coperta di carta e metteteli in frigo per 30 minuti, dopodiché infornateli per 20 minuti in forno statico preriscaldato a 180°.
Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente, poi tagliateli a fette di 1 cm circa con un coltello seghettato.
Adagiate ogni biscottino su un lato nella leccarda e rimetteteli in forno caldo a 180° per 8-10 minuti. Non devono comunque scurirsi.
Si conservano in una scatola di latta fino a un mese (... se ci arrivano).

All'Accademia Americana li ho sempre gustati con il tè.
Da quando ho la ricetta e me li preparo da sola, ho cambiato il liquido nel quale pucciarli... ;o)

Dedico questa ricetta a tutti coloro i quali, in tempi diversi e in luoghi diversi, hanno assaporato con me questi biscottini. :o)