Quinoa tiepida con baccalà scottato al vino bianco e sapori mediterranei

Avevo pensato a qualcosa di diverso da scrivere come introduzione per questa ricetta.
Qualcosa tipo, che so, l'origine della coltivazione della quinoa nei paese andini, o la storia della sua diffusione nel mondo occidentale, o l'elenco completo delle sue reali o presunte virtù nutrizionali...
Ma quando ho visto quale parola avevo ricevuto via email da Unaparolaalgiorno.it proprio mentre ragionavo su come impostare il discorso senza farlo diventare l'ennesimo pistolotto culturale... beh, ho cambiato idea!

Cucinare

 Significato: Preparare e cuocere il cibo; elaborare, aggiustare.

Dal latino tardo cocinare, subentrato alla forma classica coquinare, derivato da coquere "cuocere".

Siamo davanti a un verbo cardine della nostra cultura, che nella sua quotidianità manchiamo di osservare con la dovuta attenzione. In effetti, a molti sfugge che proprio la consuetudine quotidiana del cucinare è uno dei caratteri più appariscenti e radicati della cultura italiana.

Questo verbo descrive una trasformazione: le materie prime, non sempre commestibili, gustose o salubri da mangiare così come sono, subiscono una preparazione che le trasforma in vivande - cioè in ciò che serve alla vita. E come subito, chiaramente e senza incertezze ci dice l'etimo di questo verbo, il processo principe di questa trasformazione è la cottura. Le disponibilità di oggi contribuiscono ad annebbiare la necessità storica del cucinare - colorandolo coi toni dell'hobby, della passione, del vezzo, del piacere estetico. Ma la produzione del cibo e la cucina sono due facce della stessa medaglia: non basta faticare per procurarsi le materie prime, si deve anche faticare per renderle fruibili.

Ad ogni modo, il fatto che una necessità biologica si traduca in un'attività culturale ed estetica è una conquista formidabile: così come siamo passati dal vestirci di pelli alle concezioni di moda ed eleganza, siamo passati da un cucinare ostico, interminabile, che doveva cavare il massimo dal disponibile, a un cucinare ponderato, attento alla salute, agli intrecci del gusto, agli esiti delle tradizioni.

Non a caso l'elusione del cucinare ricorrendo a cibi pronti è visto dai civili come una barbarie: l'atto del cucinare definisce un tempo della giornata dedicato alla cura di sé e di chi mangerà con noi, e l'alternativa è una forma di incuria.

Da notare come questo atto sia diventato metafora per il mettere insieme, l'elaborare, il trattare, l'aggiustare - tutti elementi del cucinare. Quindi il venditore lepido cucina i clienti con una simpatia irresistibile, i vari contributi vengono cucinati in un congresso, la prima bozza del romanzo è da cucinare.

E dopo il pistolotto linguistico (ehm...), due parole sulla ricetta.
Ho rivisto il nostro Riso Venere al baccalà con pomodori, olive e capperi, sostituendo il riso con la quinoa e soprattutto cuocendo il baccalà, pesce notoriamente stopposo e per questo non a tutti gradito, in modo da renderlo morbidissimo, delicato e gustoso.
Ne è risultato un piatto invitante, saporito e aromatico, da far leccare i baffi anche a chi il baccalà lo ha sempre detestato... come me!

Quinoa tiepida con baccalà scottato al vino bianco e sapori mediterranei

Ingredienti per 3 persone:

300 g di baccalà dissalato

350 ml di vino bianco secco

650 ml di acqua

1 spicchio di aglio

2 foglie di alloro

7-8 bacche di ginepro

150 g di quinoa

400 g di pomodori Piccadilly maturi
10 olive di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
6 mezzi pomodori secchi sott'olio
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino secco tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di uvetta
1 presa abbondante di origano
30 g di pinoli

Preparazione:

Tagliate a bocconcini il baccalà.

Riunite in una pentola il vino, l'acqua, l'aglio, l'alloro e il ginepro. Portate l'acqua aromatizzata a 85° (controllate la temperatura con un termometro da cucina) e unite il baccalà a pezzetti, cuocendolo a 80° per 10 minuti. Non è facile tenere la temperatura costante senza strumenti appositi: fate in modo di mantenerla il più possibile vicina a 80°. Ciò vi richiederà un po' di impegno, ma il risultato vi ripagherà ampiamente, perché la cottura a bassa temperatura è il segreto per rendere il baccalà morbidissimo, quasi cremoso.

Scolate il baccalà, fatelo intiepidire, eliminate pelle e spine e riducetelo in piccole scaglie con le mani.

Filtrate l'acqua aromatizzata e tenetela da parte.

Lavate bene la quinoa e mettetela in una pentola col fondo pesante con 180 g dell'acqua di cottura del baccalà. Portate a bollore e fate sobbollire per 11-13 minuti con il coperchio, lasciando uno spiraglio per la fuoriuscita del vapore. La quinoa deve risultare morbida ma soda, con ancora una puntina di croccantezza. Toglietela dal fuoco e stendetela subito in un piatto largo, lasciandola raffreddare.

Lavate i pomodori, incidete la pelle con un taglio a croce sull'estremità opposta al picciolo, sbollentateli per 30 secondi, scolateli in acqua molto fredda e lasciateli raffreddare. Spellateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi, facendoli cadere in un colino posto sopra un contenitore in modo da recuperare l'acqua di vegetazione. Alla fine dividete le falde di pomodoro in filetti.

Denocciolate le olive e tagliatele a rondelle.
Dissalate i capperi.
Scolate i pomodori secchi dall'olio e tagliateli a pezzetti.
In una padella ampia fate appassire lo scalogno tritato nell'olio con il prezzemolo tritato (tenetene un po' da parte), il peperoncino e i pomodori secchi, cuocendo a fuoco basso e con il coperchio per 5 minuti.
Unite le olive, i capperi e l'uvetta e continuate a cuocere per altri 2 minuti.
Aggiungete i pomodori spellati e divisi in filetti e cuocete allo stesso modo per 10 minuti o finché i pomodori non saranno ben morbidi, ma non disfatti.
Spegnete il fuoco e unite il baccalà in scaglie, mescolando delicatamente. Unite anche la quinoa cotta e amalgamate bene. Se necessario, bagnate il tutto con l'acqua di vegetazione raccolta dai pomodori e/o l'acqua di cottura del baccalà rimasta da parte.
Profumate con l'origano e fate raffreddare.
Tostate leggermente i pinoli in un padellino a calore basso, trasferiteli in un piatto largo e fateli raffreddare. Uniteli alla quinoa subito prima di portarla in tavola e guarnite il piatto con il prezzemolo messo da parte.
Servite la quinoa tiepida o a temperatura ambiente. Se la conservate in frigorifero, tiratela fuori una mezzora prima di servirla.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.