Albero di Natale di brioche al panettone con licoli

Il presente post viene pubblicato senza introduzione in quanto l'autrice si è resa conto che a pochi giorni da Natale non ha ancora pubblicato nessuna delle ricette natalizie che ha preparato e ritiene che sia più proficuo per i lettori leggersi la ricetta piuttosto che le minchiatine che ha in testa.
L'autrice promette di fare del tutto per pubblicare anche le altre porcate ricette natalizie prima di Natale 2020 e per tornare a corredarle quanto prima del consueto assortimento di minchiatine.
L'autrice vorrebbe comunque che fosse spesa qualche parola su questa brioche per far sapere ai lettori quanto è buona, quanto è soffice e soprattutto quanto è profumata grazie all'aroma di panettone, alle arance candite fatte in casa, al rum scuro, al burro bavarese, al lievito naturale e a tutti gli altri ingredienti che ha usato, e anche quanto è bella e decorativa con la sua forma ad albero di Natale innevato di granella di zucchero, scintillante di confettini argentati e addobbato di stelline di marzapane, scorzette di arancia e ciliegine candite, e per garantire loro, se vorranno prepararla e portarla sulla loro tavola di Natale, una porca splendida figura natalizia!

Albero di Natale di brioche al panettone a lievitazione naturale

Ingredienti per una tortiera a forma di albero di Natale lunga 38 cm dalla punta alla base e larga 28 cm alla base:

Per il prefermento:

30 g di licoli, anche freddo di frigo e non rinfrescato

125 g di farina manitoba (Mulino Marino, W 360-390)

125 g di acqua

Per l'aroma panettone (ricetta di Tamara - dose per circa 150 g di aroma):

40 g di arancia candita fatta in casa

12 g di uvetta fatta ammorbidire in acqua e rum scuro

scorza grattugiata di 1 limone non trattato

40 g di sciroppo di canditi di arancia

4 cucchiaini di estratto di vaniglia (vedi qui)

40 g di miele di arancio o di agrumi

20 g di burro bavarese

Per l'impasto:

tutto il prefermento

360 g di farina 0 (Mulino Marino, W 270-300)

140 g di latte intero fresco

1 uovo intero + 1 tuorlo

80 g di zucchero a velo

5 g di sale fino

50 g di aroma panettone

70 g di burro bavarese, molto morbido ma non fuso

60 g di arancia candita fatta in casa, scolata dallo sciroppo almeno 24 ore prima, fatta asciugare all'aria e tagliata a dadini

50 g di uvetta ammorbidita nel rum scuro per una notte, poi scolata, strizzata e tamponata con carta da cucina

Per la lavorazione e la finitura:

farina di riso

latte per spennellare

Per la decorazione:

zucchero in granella

ciliegie candite rosse, tagliate a metà

arancia candita, tagliata a strisce

confettini argentati

stelline di marzapane (ritagliatele con un tagliabiscotti da un pezzetto di marzapane steso sottilmente col mattarello, aiutandovi con poco zucchero a velo se dovesse attaccarsi al piano di lavoro; potete farlo il giorno prima e conservare le stelline in frigorifero, distanziate tra loro e ben coperte con la pellicola)

Preparazione:

Prefermento

Versate la farina in una ciotola e arieggiatela con una frustina a mano. Formate un buco al centro, versatevi il licoli e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.

Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnate il livello del composto con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà almeno raddoppiato di volume. Il prefermento sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e comincerà a collassare al centro, formando una piccola piega sulla superficie. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito.

Aroma panettone

L'aroma panettone si può preparare con molto anticipo e conservare in frigorifero ben chiuso in un barattolo di vetro. Consiglio di prepararne una dose maggiore dei 50 g necessari per questa brioche perché è più facile lavorare con una quantità di ingredienti maggiore. Consiglio infine di usare arancia candita fatta in casa perché quella che si trova in vendita comunemente è troppo dura per essere ridotta in crema, oltre al fatto che il sapore non è nemmeno lontanamente paragonabile a quello delle arance candite fatte in casa.

 Scolate bene l'arancia candita dallo sciroppo, pesatela e poi frullatela con l'uvetta, scolata e strizzata, e la scorza del limone fino a ridurla in pasta. Aggiungete lo sciroppo e la vaniglia e mescolate bene.

In un padellino a fuoco minimo sciogliete il burro e il miele, unite il composto di canditi e sciroppo e amalgamate bene. Versate il tutto in un barattolo di vetro, tappatelo bene, fatelo raffreddare e conservatelo in frigo.

Per usare l'aroma, prelevatene la quantità necessaria e fatelo tornare a temperatura ambiente: dovrà essere molto morbido.

Impasto

Per evitare di surriscaldare l'impasto durante la lavorazione, soprattutto in estate, tutti gli ingredienti (tranne il burro e l'aroma) dovranno essere freddi di frigo, quindi preparateli diverse ore prima. Mettete in frigo anche gli accessori della planetaria e una spatola tonda.

Versate la farina nella ciotola della planetaria e arieggiatela mescolandola con una frusta a mano. Unite tutto il prefermento, montate la foglia e avviate la macchina al minimo, versando contemporaneamente il latte. Fate girare la macchina finché tutta la farina non sarà stata incorporata. Se necessario, ribaltate l'impasto e incorporate a mano la farina che resta sul fondo della ciotola.

Con una forchetta sbattete le uova con lo zucchero a velo e unitene metà all'impasto, lavorando a velocità medio-bassa (velocità 2 del Kenwood); quando il composto apparirà mescolato in modo omogeneo, pur se ancora cremoso, unite il resto delle uova sbattute e continuate a mescolare alla stessa velocità.

Unite il sale, poi tutto l'aroma e mescolate ancora. L'impasto sarà piuttosto cremoso. Fermate la macchina e ribaltatelo, a mano o con la spatola tonda, prendendolo da sotto e tirandolo su più volte. In questo modo si facilita la formazione della maglia glutinica e si evita di riscaldare troppo l'impasto.

Dopo aver lavorato l'impasto a mano per qualche minuto, spatolandolo nel modo descritto, montate il gancio a uncino e impastate portando la velocità da medio-bassa a media (da 2 a 4, sempre per il Kenwood). Quando vedete che l'impasto raccolto sui bordi della ciotola comincia a "filare", cioè a formare come dei grossi fili, aggiungete il burro ben morbido, unendolo un cucchiaino per volta ma di continuo, sempre controllando che la porzione di burro appena inserita venga assorbita prima di continuare ad aggiungerne. Durante l'inserimento del burro fermate la macchina ogni tanto e ribaltate l'impasto, spatolandolo a mano più volte come descritto in precedenza, per agevolare l'inserimento del grasso e aiutare ad incordare.

Dopo aver inserito tutto il burro continuate a impastare alla stessa velocità finché l'impasto non comincia a pulire la ciotola. Se necessario ribaltatelo a mano e date qualche altro colpo di spatola. Impastate finché l'impasto non pulisce la ciotola, poi aumentate lievemente la velocità (4,5 per il Kenwood) per qualche secondo per serrare l'incordatura. Fate la prova del velo: tendendo tra due dita un lembo di impasto, questo dovrà formare un velo sottile in grado di tendersi senza lacerarsi immediatamente.

Con il gancio al minimo inserite i canditi e l'uvetta, fermandovi appena sono incorporati. Ribaltate l'impasto a mano un paio di volte per distribuirli in modo omogeneo.

Trasferite l'impasto in una ciotola unta di olio, ungetevi i polpastrelli e date qualche giro di pieghe in ciotola, smettendo quando sentite che l'impasto inizia a fare resistenza quando premete i lembi al centro. Alla fine l'impasto sotto la vostra mano dovrà essere morbido ma sodo, elastico e teso e non più appiccicoso.

Coprite la ciotola con un piatto e lasciatela a temperatura ambiente per un'oretta, in modo da far partire la lievitazione, poi coprite bene l'impasto con un pezzo di pellicola a contatto e trasferite la ciotola in frigo per 8-36 ore.

Formatura

Togliete l'impasto dal frigo, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina di riso, prelevatene un pezzo del peso di 40 g e formatelo a pallina. Depositatelo nella tortiera ben imburrata e procedete nello stesso modo con il resto dell'impasto, riempiendo tutto lo stampo. Dovreste ottenere 28 palline da 40 g e una più piccola.

Appoggiate un pezzo di pellicola sulla tortiera senza sigillarla e lasciate lievitare la brioche finché le palline non saranno raddoppiate di volume e belle morbide e gonfie al tatto.

Cottura

Quando la brioche sarà pronta per la cottura, riscaldate il forno a 160° in modalità statica, spennellate tutte le palline con il latte e cospargetele abbondantemente con lo zucchero in granella, poi infornate la brioche al livello centrale e cuocetela per 45 minuti, ruotando la teglia dopo i primi 30 minuti.

Sfornate la brioche e appoggiate la teglia su una gratella, lasciatela raffreddare per una decina di minuti e sformatela capovolgendola su un vassoio, poi appoggiate la griglia del forno raffreddata sulla base della brioche e capovolgetela di nuovo. Fate raffreddare completamente la brioche sulla griglia prima di trasferirla sul vassoio e conservatela ben chiusa in un sacchetto di plastica per alimenti.

Poco prima di portarla in tavola decorate la brioche con le ciliegie candite, le scorzette di arancia, i confettini argentati e le stelline di marzapane.

Per servirla, lasciate che ogni commensale prenda la propria pallina staccandola con le mani dall'albero di Natale: quale migliore condivisione natalizia di questa? ;)

Con questa ricetta partecipo a Panissimo #46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cardamomo & Co.