Bauletto ai semi con grano duro e frumento semintegrale

Amate il pane:

cuore della casa,

profumo della mensa,

gioia del focolare.

Rispettate il pane:

sudore della fronte,

orgoglio del lavoro,

poema di sacrificio.

Onorate il pane:

gloria dei campi,

fragranza della terra,

festa della vita.

Non sciupate il pane:

ricchezza della Patria,

il più soave dono di Dio,

il più santo premio

alla fatica umana.

(B. Mussolini, Preghiera del pane, 1928)

Sull'autore di questo componimento molto è stato detto e molto è stato scritto.

Non entro nel merito perché i nostri discorsi devono rimanere leggeri.

Tuttavia queste parole mi toccano profondamente in momenti come ora, mentre in una giornata fredda e piovosa contemplo l'opera delle mie mani appena uscita dal forno, ne aspiro il profumo, ne ascolto il canto scricchiolante...

... il pane:

cuore della casa,

profumo della mensa,

gioia del focolare.

Canta, il pane.

Appena sfornato, canta.

Accosta l'orecchio alla crosta dorata e profumata.

Trattieni il respiro.

Ascolta...

Bauletto ai semi con grano duro e frumento semintegrale

Ingredienti:
Per il prefermento:
in inverno:
30 g di licoli, anche non rinfrescato
125 g di farina manitoba (Mulino Marino, W 370-390)
125 g di acqua
in estate:
20 g di licoli
135 g di farina manitoba
135 g di acqua
Per l'impasto:
tutto il prefermento
180 g di farina tipo 1 (Molino Rossetto)
180 g di semola rimacinata di grano duro
210 g di acqua
5 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo in sciroppo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di semi misti tostati
Per lo spolvero:
semola rimacinata di grano duro
farina di mais fioretto

Preparazione:
Prefermento
Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Versatelo in un barattolo di vetro, segnate il livello con un elastico e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per tutta la notte. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito. Il prefermento sarà pronto quando sarà almeno raddoppiato di volume e comincerà a collassare presentando una piccola piega sulla superficie.
Autolisi
Subito dopo aver preparato il prefermento, riunite in una ciotola le farine insieme al sale, mescolate bene e aggiungete 200 g dell'acqua prevista per l'impasto. Mescolate con una forchetta fino a bagnare tutta la farina, senza impastare. Il composto deve risultare grossolano e grumoso e senza farina asciutta sul fondo della ciotola.
Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola e lasciatela in frigorifero per tutta la notte, fino al momento di impastare.
Impasto
Mettete il composto autolitico nella ciotola della planetaria.
Sciogliete il malto nel prefermento e versate il tutto nella planetaria.
Avviate la macchina con la foglia a velocità bassa (velocità 2 del Kenwood) e versate i 10 g di acqua rimasti. Impastate per qualche minuto, fermando la macchina una o due volte e ribaltando a mano l'impasto e lavorandolo con una spatola finché non sarà ben mescolato e omogeneo.
Montate il gancio e avviate la macchina a velocità 2, aumentando gradualmente fino a 4. Quando l'impasto attaccato alle pareti della planetaria comincerà a formare come dei grossi fili versate lentamente l'olio. Ogni tanto fermate la macchina, ribaltate l'impasto e lavoratelo a mano con la spatola per aiutare l'incordatura ed evitare che si riscaldi eccessivamente.
Quando l'impasto comincia a pulire la ciotola date qualche giro a velocità 4,5 per serrare l'incordatura e fate la "prova velo": tendete un pezzettino di impasto tra le dita e verificate che formi un velo sottile.
Con il gancio a velocità minima unite i semi, versandoli lentamente. Ribaltate a mano l'impasto per incorporarli completamente e distribuirli bene. Smettete di impastare appena i semi saranno stati tutti incorporati.
Pieghe in ciotola
Versate l'impasto in una ciotola unta con un filo d'olio. Con i polpastrelli unti fate un giro di pieghe in ciotola e ribaltate l'impasto, poi coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.
Effettuate un secondo giro di pieghe, un secondo ribaltamento dell'impasto e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe al termine del quale ribalterete l'impasto e lo lascerete riposare per 30 minuti nella ciotola coperta con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola), spolverando l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita. Copritelo con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto a campana, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, dopodiché lasciate riposare l'impasto coperto a campana per 15 minuti prima di formare il filone.
Formatura
Prelevate un pezzettino di impasto che userete come spia di lievitazione e allargate il resto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.
Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto  in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo strusciandola contro il piano di lavoro e depositate il pane, con la chiusura rivolta verso il basso, in uno stampo rettangolare rivestito di carta da forno e cosparso di semola e farina di mais. Io ho usato lo stampo azzurro in silicone dell'Ikea, e guardate cosa ho fatto per evitare che si deformasse sotto la spinta dei gas della lievitazione! :D

Cospargete con la semola e la farina di mais anche la superficie del pane, appoggiatevi sopra un pezzo di pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Controllate la lievitazione premendo con un dito al lato dell'impasto: il pane è pronto da cuocere se lo sentite morbido e gonfio e se l'impronta del dito torna su velocemente lasciando una piccola traccia.

Cottura

Cuocete il pane in forno ventilato a 200°, al centro del forno, per 10 minuti.

Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, incastratevi il manico di un cucchiaio di legno per tenere aperto uno spiraglio e continuate la cottura per altri 30 minuti.

Infine, spegnete il forno lasciando la ventola in funzione e lo sportello aperto in fessura e fate asciugare il pane per 10 minuti.

Sfornate, appoggiate lo stampo su una gratella e dopo 10 minuti sformate il pane sollevandolo con la carta da forno. Lasciatelo raffreddare un po' sulla gratella prima di staccare la carta dai lati del pane, e un altro po' prima di sfilarla da sotto la base.

Non tagliate il pane prima di 3-4 ore.

Cielo, ma da quanto tempo non pubblicavo una ricetta?

Però non vi preoccupate, perché in tutto questo tempo non ho fatto altro che mangiare cucinare per voi!

Quando vedrete i risultati?

Eh...

Con questa ricetta partecipo a Panissimo #46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cardamomo & Co... Ciao, Stefania! :)