Cherry pie all'aceto balsamico e base al pepe nero

Quelli che non hanno mai fatto la pasta brisée.

Quelli che decidono di imparare a farla dopo aver visto questa cherry pie sul blog di Enrica.

Quelli che avevano detto “Basta ciliegie!” dopo questo post e cambiano idea, sempre dopo aver visto la succitata cherry pie sul blog di Enrica.

Quelli che la notte prima di preparare la pasta brisée non dormono per l’agitazione.

Quelli che quando finalmente prendono sonno sognano che il burro si surriscalda.

Quelli che impastano in salotto col condizionatore a ventitré gradi perché la cosa peggiore che possa capitare è che il burro si sciolga.

Quelli che prima di sabbiare il burro con la farina gli tremano le mani. E pure le gambe.

Quelli che, non avendo trovato indicazioni scientifiche su come fare la pasta brisée, sopperiscono alla mancanza di informazioni con l’immaginazione. E fanno come gli pare.

Quelli che non riescono a impastare senza affondare le mani nell’impasto, e chissenefrega se non si dovrebbe fare.

Quelli che ma poi chi l’ha detto che non bisogna usare le mani?

Quelli che quando vedono il ripieno addensarsi in cottura vanno nel panico e tempestano Enrica di email. E meno male che Enrica è tanto paziente.

Quelli che la notte prima di assemblare la cherry pie non dormono pensando a quale sia il modo migliore di usare il rullo per losanghe.

Quelli che mentre stendono la base di brisée mandano email a Piero per fargli ancora qualche domanda e fargli vedere che la base appena stesa sembra la carta geografica dell’Australia. E meno male che Piero è ancora più paziente di Enrica.

Quelli che prima di usare il rullo per losanghe già gli viene da ridere.

Quelli che dopo aver usato il rullo per losanghe non si capisce come abbiano ancora la forza di ridere.

Quelli che vegliano per un’ora la cherry pie nel forno pregando che la decorazione del bordo non si spatasci in cottura.

Quelli che dopo aver sfornato la cherry pie tirano un sospiro di sollievo perché finalmente è finita.

Quelli che un attimo dopo stanno già cercando una ricetta per la prossima pie.

Quelli che la notte dopo aver sfornato la cherry pie non dormono pensando a cosa scrivere nel post.
Quelli che, visto che non dormono pensando a cosa scrivere nel post, tanto vale alzarsi e scriverlo davvero.

Quelli che la mattina dopo oddio, devo ancora fa' le foto!

Quelli che dopo tutto ciò... pensa se la cherry pie non è buona! :D

Cherry pie all'aceto balsamico e base al pepe nero

qui la pie di Enrica

qui la ricetta

qui la versione originale

io ho fatto qualche piccola modifica

Ingredienti per uno stampo da pie da 26 cm (fondo 19 cm, sommità 23 cm, bordo 1,5 cm) + uno stampo da crostata da 20 cm:
Per la base (tutti gli ingredienti devono essere freddi di frigo):
600 g di farina 00
250 g di burro a pezzettini
un cucchiaio di zucchero
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di sale
acqua quanto basta per formare un panetto compatto, da aggiungere all'impasto un cucchiaio per volta (per me, 12 cucchiai)
Per il ripieno:
1,5 kg di ciliegie denocciolate (ho usato i duroni)
220 g di zucchero di canna
2 cucchiai di miele di acacia
3 cucchiai di aceto balsamico
un cucchiaino di estratto di vaniglia
12 chiodi di garofano
40 g di burro
2 cucchiai di maizena
75 g di farina
Per spennellare:
sciroppo d'acero

Preparazione:
Base
Versate la farina in una ciotola ampia, aggiungete il burro e sfarinate tutto insieme (usando le punte delle dita o qualsiasi caccavella vi piaccia usare, purché fredda) fino a ottenere un composto bricioloso.
Unite lo zucchero (polverizzato) e il pepe e mescolate.
Aggiungete l'acqua, un cucchiaio per volta, cominciando con un paio di cucchiai in cui avrete in precedenza sciolto il sale.
Lavorate l'impasto rapidamente, per non scaldare il burro, fino a ottenere un panetto compatto.
Dividetelo in due parti, una più grande dell'altra, avvolgete i due pezzi con pellicola (senza PVC) e metteteli in frigo fino al giorno dopo.
Ripieno
Tostate i chiodi di garofano in un padellino a fuoco medio per 4-5 minuti. Lasciateli raffreddare e poi pestateli in un mortaio fino a ridurli in polvere.
Setacciate insieme la farina e la maizena.
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola ampia dal fondo spesso, a fuoco medio, e portate a bollore mescolando ogni tanto.
Abbassate il fuoco e cuocete il tutto a fuoco dolce, mescolando spesso ma delicatamente, finché il composto non si addenserà significativamente. A me sono bastati 15 minuti, e poiché si attaccava al fondo della pentola ho versato un mestolino di acqua calda, ho mescolato, ho spento il fuoco e ho coperto la pentola, lasciando riposare il tutto fino al giorno dopo.
Assemblaggio della pie
Tirate fuori dal frigo i panetti una ventina di minuti prima di iniziare a stenderli, per farli leggermente ammorbidire.
Lavorate il panetto più grande con le mani su un piano leggermente infarinato finché sarà abbastanza morbido da formare una palla, poi stendetelo con il mattarello a uno spessore di meno di 5 cm (la base di pasta brisée mi piace sottile), cercando di ottenere una sfoglia rotonda.
Avvolgetela sul mattarello e depositatela nello stampo (io ho leggermente imburrato il mio).
Allo stesso modo, lavorate e stendete il panetto più piccolo e praticatevi i tagli con il rullo per losanghe (o fate delle striscioline o quello che vi pare a voi; se optate per le losanghe cercate di stendere la sfoglia abbastanza più larga dello stampo, per avere meno problemi quando lo ricoprirete con la sfoglia tagliata).
Pareggiate i bordi delle due sfoglie, sigillateli e arrotolateli poggiandoli sul bordo dello stampo e create la decorazione (o inventatevi qualcos'altro).
Spennellate tutta la decorazione con poco sciroppo d'acero usando la punta di un dito e mettete la pie in frigo per una buona mezz'ora prima di infornarla, in modo che le decorazioni mantengano la forma durante la cottura.
Infornate in forno statico a 180° per un'ora. Dopo 45 minuti coprite i bordi con strisce di stagnola per evitare che si scuriscano troppo.
Una volta sfornata, lasciatela raffreddare completamente nello stampo.
La pie si serve nello stesso stampo in cui viene cotta. Se non usate uno stampo da pie, sformatela solo quando sarà perfettamente fredda.
Servitela, come nella migliore tradizione americana, con una pallina di gelato alla vaniglia.

Il pepe nero nella base si sente, ma è delicato e non dà fastidio se stendete la pasta sottile.
Il ripieno è da urlo, ma necessita di un giorno di riposo affinché i diversi sapori si leghino insieme. Appena preparato, i chiodi di garofano "spingono" un po' troppo, ma il giorno dopo i sapori si fondono creando un insieme dall'equilibrio perfetto. Vi consiglio quindi di preparare la cherry pie con un giorno di anticipo.

Appendice: Quello che le ricette non dicono

Se state ancora leggendo, probabilmente avete capito che questo blog non è un ricettario.

Quindi, dopo aver scritto come questo dolce si dovrebbe fare, adesso scrivo come l'ho fatto io! :D

La sera prima di impastare la pasta brisée ho tagliato il burro a fettine sottili con la mandolina e l'ho messo in frigo tutto bello allargato in un piatto coperto con un foglio di alluminio.

Una genialata che ancora mi stupisco.

La mattina dopo ho preparato tutti gli ingredienti e tutti gli strumenti che avrei usato per impastare e ho messo tutto in frigo.

(Consiglio di procurarvi un frigo bello grande per fare questa cherry pie.)

Nel primo pomeriggio ho impostato il condizionatore del salotto a ventitré gradi, in modo da farmi gelare le mani così che il burro non si sciogliesse al contatto (inevitabile).

Ho trasportato ingredienti e strumenti sul tavolo del salotto e ho dato il via alle danze.

Ho versato le fettine di burro nel ciotolone con la farina e ho dato qualche colpetto col taglio di una spatola per separarle, poi le ho sbriciolate per bene con la mia ultima caccavella, un pastry cutter americanissimo e nuovo fiammante.

L'invenzione del secolo.

Come il rullo per losanghe. :D

Ho finito la sabbiatura a mano, rapidamente, e ho aggiunto il cucchiaio di zucchero pestato a mano nel mortaio dell'Ikea e mescolato al pepe nero macinato.

Ho mescolato e ho iniziato ad aggiungere l'acqua, cominciando con tre cucchiai in cui avevo sciolto il sale. (Questo procedimento così scientifico non vi ricorda niente?)

Poi gli altri cucchiai, uno per volta, mescolando prima con la caccavella, poi con una forchetta, poi con una spatola per torte in acciaio, poi col dorso di un cucchiaio, e poi @&£@%*@§$@ non ne potevo più di tutte quelle briciole, c'ho infilato le mani dentro e daje e daje, pressa e impasta finché non ho ammassato il tutto in un panetto... duro, fessurato, e sospetto neanche tanto scientifico, ma cavolo, è la prima volta e meglio di così non mi è venuto! ;o)

Ho diviso il panetto in due pezzi, uno da 400 grammi e l'altro da 600 grammi (un chilo di impasto? sta' a vedere che magari il ciotolone non era abbastanza grande per impastarci dentro!), e li ho messi in frigo.

Subito dopo ho preparato il ripieno, denocciolando un chilo e mezzo di ciliegie.

E meno male che ho usato lo snocciolaolive.

E meno male che ho scelto i duroni, neri, grossi, sugosi, e soprattutto così croccanti e duri che pure una doppia cottura non li scompone minimamente.

Troppo grandi per lo snocciolaolive.

C'è voluta un'ora.

Li ho lavati e asciugati e ho tolto il picciolo.

Ho indossato dei guanti di lattice e li ho denocciolati infilando la mano con lo snocciolaolive e la ciliegia in un sacchetto di plastica per alimenti.

Gli schizzi sono rimasti dentro al sacchetto anziché volare in giro per la mia cucina, su tutte le mie carabattole, sulle pareti, sul pavimento e sui miei vestiti.

Altro colpo di genio.

Ho messo le ciliegie in un pentolone insieme a tutti gli altri ingredienti e ho iniziato la cottura.

Dopo quindici minuti la salsa sembrava materiale da costruzione.

Ho aggiunto un po' d'acqua calda per scioglierla, ho spento il gas e coperto la pentola, in modo che il tutto continuasse a cuocere senza fiamma, senza attaccarsi al fondo della pentola e conservando il vapore all'interno.

Il pomeriggio successivo ho composto la cherry pie.

Ho allestito di nuovo la postazione di lavoro nel salotto condizionato e ho steso il primo panetto di pasta brisée.

Era duro come un mattone.

L'ho ammorbidito lavorandolo gentilmente con le mani, accarezzandolo, massaggiandolo e cantandogli canzoncine.

Mi ha ricompensato assumendo la sagoma precisa al millimetro dell'Australia.

Altro che cerchio perfetto e scientifico!

Poi ho steso il secondo panetto (che avevo scientificamente tirato fuori dal frigo quando ho iniziato a stendere il primo... e  meno male!).

E sono arrivata al momento della seconda invenzione del secolo: il rullo per losanghe!

Non vi viene già da ridere? :D

Ho appoggiato il rullo sulla base e l'ho fatto scorrere formando delle strisce continue.

Di tagli regolari?

Magari.

Di semplici incisioni superficiali.

Ho ripetuto l'operazione spingendo più in profondità e cercando di far combaciare i nuovi tagli con i precedenti.

Ovviamente non ci sono riuscita.

Ho ripassato ogni singolo taglio con il bordo di una spatolina di plastica, in modo che si aprissero.

Dove la traccia del taglio era confusa, ho immaginato.

Ad ogni taglio sudavo, nonostante i ventitré gradi del condizionatore.

Sudavo e ridevo.

Mi sono divertita un mondo... pensando al racconto che ne avrei fatto nel post! :D

Dopo aver aperto i tagli, ho versato il ripieno nella base e ho arrotolato la sfoglia così tagliata sul mattarello posizionandolo perpendicolarmente ai tagli, in modo che questi non si aprissero nel trasporto fino allo stampo. E' scientificamente dimostrato che se il mattarello lo posizionate parallelamente ai tagli la sfoglia si sgarra!

Ho appoggiato la sfoglia tagliata sul ripieno e l'ho delicatissimamente allargata con le dita per aprire i tagli e formare le losanghe, spostando le striscioline con uno stuzzicadenti affinché le losanghe avessero tutte la stessa larghezza.

Qualcuna è uscita fuori sbilenca, laddove i tagli fatti col rullo si erano confusi. Ma a 'sto punto... chissenefrega! ;o)

Dopo ciò, ho pulito i bordi che si erano sporcati di ripieno con un tovagliolo di carta e ho tagliato l'eccedenza con le forbici.

Altra grandissima invenzione, perfetta per pareggiare i bordi delle pie!

Ho schiacciato le estremità delle striscioline con il bordo della base per sigillarli, ho rifilato di nuovo la pasta con le forbici tenendo il segno col dito e tagliando a circa un centimetro e mezzo dal bordo dello stampo (aho', sembravo un parrucchiere!) e ho arrotolato la pasta che sporgeva facendola appoggiare sul bordo dello stampo e poi chiudendo bene il rotolino.

Infine, ho formato il motivo a onda spingendo la pasta con i polpastrelli.

Prima di infornare la pie l'ho spennellata con un po' di sciroppo d'acero per lucidarla e l'ho lasciata una buona mezz'ora in frigo per far consolidare la pasta, in modo che l'artistica decorazione del bordo non si sciogliesse con la cottura.

Dopo quarantacinque minuti di cottura ho coperto i bordi della pie con strisce di alluminio per non farli scurire troppo.
E poi... mi sono pappata col leccapentole tutta la salsina che era rimasta attaccata alla pentola del ripieno!! :D

Una voce dal fondo.
Il solito lettore.
"Aho', macchittel'haffattofa'???"
... Enrica!!!
Emmenomale!!! :D