In Umbria, sulla Strada dei Vini del Cantico... e la ricetta della crescionda spoletina

"Franci, Nico, vi interesserebbe unirvi a un educational tour per food, wine, travel blogger organizzato dalla Strada dei Vini del Cantico e dalle Terre dei Bulgarelli in occasione di Cantine Aperte in Umbria?"

Due settimane dopo partiamo per Perugia in compagnia di un plumcake alla carota, due sacchetti di bastoncini mandorlati e un buon numero di immancabili mozzarelle di bufala.
Oltre che, naturalmente, del nostro blog!
"Ma cos'è di preciso la Strada dei Vini del Cantico?"
"E' un'associazione a cui partecipano diversi Comuni umbri, cantine, strutture ricettive, ristoranti, frantoi, aziende agricole, organizzazioni e attività commerciali, artigianali, turistiche e culturali. Pensa che in Umbria ci sono quattro Strade del Vino e una Strada dell'Olio... una cosa fantastica! Puoi andare in giro e scoprire il territorio nei diversi aspetti... l'agricoltura, l'arte, il paesaggio, la storia, la cultura, l'ambiente, per non parlare di tutti i prodotti della gastronomia locale... l'olio... il vino... mammaquantaroba!!!"
"E le Terre dei Bulgarelli?"
"Un consorzio che riunisce vari operatori, sempre allo scopo di valorizzare il territorio che una volta apparteneva ai conti Bulgarelli: boschi e vallate che ospitano borghi, castelli, cantine, antichi mulini e fornaci... meraviglioso!!!"

Raggiungiamo Perugia dopo tre ore e mezza di chiacchiere e di progetti su dove andremo, cosa vedremo, a quali eventi parteciperemo, quali vini degusteremo, quali specialità gastronomiche assaggeremo, mentre la strada serpeggia tra vallate e colline boscose punteggiate di case rustiche e paesini e disseminate di oliveti e filari di vite, sotto il cielo azzurro di una giornata baciata dal sole.
Provvisti di macchina fotografica, penna e quaderno per gli appunti (qualcuno tra noi è piuttosto restio all'uso di certa tecnologia informatica!), incontriamo il gruppo dei blogger presso l'Azienda Vitivinicola Chiorri, ubicata su una dolce, soleggiata collina nella località di Sant'Enea, ai confini del comune di Perugia.
Per noi rappresenta la prima tappa del nostro primo blog tour... un'emozione che non proviamo neanche a trattenere!
La cantina Chiorri, azienda a conduzione familiare da generazioni, ci accoglie con sorrisi cordiali e una vista mozzafiato della Valle Umbra. Il nostro sguardo segue i filari ordinati che digradano lungo il declivio della collina, attraversa l'ampia piana alluvionale e risale lungo il pendio del monte Subasio, perdendosi tra le viti, i campi coltivati, e più in alto, sul fianco della montagna, tra le case dell'antica città di Assisi.

Seguiamo Francesco che ci guida nella visita. Fondata da Antonio Chiorri alla fine dell'800 in una zona vocata alla coltura della vite fin dall'epoca degli Etruschi, la cantina Chiorri ci presenta nelle sue attrezzature un compendio di storia della produzione del vino. Dal torchio manuale, usato ancora oggi per la spremitura delle uve passite, alle ampie vasche in cemento, sostituite in tempi più recenti dapprima da quelle in vetroresina e poi dai più moderni contenitori in acciaio dotati di strumenti per il controllo della temperatura durante la fermentazione. Infine, le insostituibili barrique (botti) di legno di rovere proveniente dalle foreste della Francia, dove alcuni vini riposano e affinano per un periodo più o meno lungo prima dell'imbottigliamento.

Nei circa 20 ettari di vigneto, curati con attenzione all'impatto ambientale e secondo criteri di ecocompatibilità che si concretizzano in operazioni come la potatura a mano e la raccolta manuale delle uve in cesti, la famiglia coltiva i bianchi Grechetto, Trebbiano e Malvasia e i rossi Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Tra i vini prodotti, il Bianco, il Rosato, il Rosso e il Saliato rientrano nella DOC dei Colli Perugini; il Grechetto, il Sangiovese, il Gabri, lo Zeffiro e il Garbino appartengono alla IGT (Indicazione Geografica Tipica) dell'Umbria.

Alla fine del giro in cantina ci disperdiamo all'intorno, catturando immagini e riempiendoci gli occhi della bellezza delle viti, delle colline, del cielo macchiato di nubi.
Poi, ci accomodiamo sulla terrazza panoramica, godendo del magnifico paesaggio umbro, dell'aria frizzante e dei raggi del sole al tramonto. Nonché di un freschissimo calice di delicato Rosato offertoci dalla famiglia, papà Francesco, mamma Monica e le piccole Maria Francesca e Anna Maria, due bimbe allegre e solari, sempre in movimento intorno a noi trasportando da un tavolo all'altro stuzzichini, tovaglioli di carta e bicchieri di vino.
In un'atmosfera festosa e rilassata facciamo conoscenza con i nostri compagni di tour: Manuela, Silvia, Giusi, Alessandro, Cindy, nonché Beatrice della Strada dei Vini del Cantico e gli operatori di Umbria Green Card che hanno messo a disposizione dei blogger le loro auto elettriche e li accompagnano nelle visite.
In realtà Cindy la conosciamo già perché da tempo seguiamo il suo bel blog, e siamo emozionati ed entusiasti di poterla conoscere di persona e chiacchierare con lei!

E arriva anche il momento dedicato alla gastronomia!
Sotto una tettoia affacciata sulla valle prendiamo posto attorno a una lunga fila di tavoli e panche di legno per la Cena del Vignaiolo, curata dallo chef Samuele Bovini dell'Università dei Sapori di Perugia, per l'occasione in cucina insieme a nonna Franca.
Il vino nel bicchiere e nel piatto è lo slogan di questo interessante evento, il cui intero menù, dall'antipasto al dolce, è costruito intorno all'abbinamento dei vini Chiorri con piatti e ingredienti tipici dell'Umbria e vede la presenza dei vini stessi come ingredienti privilegiati delle varie preparazioni.

In un tripudio di sapori, colori e profumi, sulla nostra tavola si susseguono, elegantemente accompagnati dai rispettivi vini serviti da nonno Tito, la Caramella di sfoglia al pecorino di Norcia con spadellata di fave fresche e concassé di pomodoro al Grechetto, il Risotto Carnaroli mantecato con zucchine croccanti, i loro fiori, provola affumicata e Rosato, gli Umbricelli al ragout bianco di Chianina bagnato al Sangiovese, il Medaglione di maiale umbro bardato e cotto a bassa temperatura con riduzione di Saliato, sfoglie di patate e sformato di spinaci, la Crescionda spoletina agli amaretti, crema alla menta e gelée di Sangiovese Passito, mentre la notte scende sui Colli Perugini, sulla Valle Umbra e sul podere circondato dai vigneti, a Sant'Enea...

Lasciamo la cantina Chiorri a notte fonda, carichi di fotografie, appunti e opuscoli informativi, e con una preziosa bottiglia di Sangiovese Passito sottobraccio.

Vero Amor Mio... così iniziava nel 1892 una lettera d'amore di Pasquale Chiorri alla sua fidanzata. E così iniziava, più di cento anni fa, la storia della famiglia Chiorri nel podere di Sant'Enea.
Il sole matura e consuma il grappolo con il suo ardore amoroso fino a lasciarne solo l'essenza. Il Vero Amore nasce da uve di Sangiovese selezionate in vigna, raccolte a mano, stese su telai ad appassire al sole, spremute a mano nell'antico torchio come sempre si è fatto. Si vinifica e affina in piccole botti di legno francese, dove riposa e matura fino al confezionamento manuale in una serie limitata e numerata di bottiglie.
La storia della cantina Chiorri è una storia d'amore per le proprie vigne che continua ancora oggi e che unisce la terra, le colline, le viti e le persone, quelle che il vino lo producono e quelle che lo comprano, lo degustano, lo amano.
Come noi, food blogger della Palude, che in una fresca notte di maggio iniziano la loro storia d'amore con la bottiglia numero settecentonovantanove...

(... e il tour continua...)

Crescionda spoletina con salsa al cacao e amaretti sbriciolati

La crescionda è un dolce tipico della città di Spoleto, in provincia di Perugia, la cui diffusione non supera i confini del territorio comunale e le cui origini risalgono al Medioevo, quando si apprezzavano e si ricercavano i sapori agrodolci: la ricetta originaria prevedeva infatti, tra gli ingredienti, il formaggio pecorino e il brodo di gallina. E proprio a quest'ultimo ingrediente si fa risalire l'origine del nome crescionda, che deriverebbe da crescia (la cresta del gallo utilizzata per il brodo, con funzione addensante) onta, ossia "unta".

Dolce basso e morbido a base di uova, latte, cacao e amaretti, la crescionda si prepara tradizionalmente nel periodo di Carnevale e ne esistono diverse versioni, tante quante sono le famiglie che lo preparano, che differiscono tra loro per gli ingredienti usati per aromatizzare l'impasto, per le proporzioni tra gli ingredienti e per i tempi di cottura, il che determina una consistenza del dolce più o meno morbida. Alcune versioni assumono addirittura un aspetto stratificato e una consistenza "budinosa".

E prima che il lettore che commenta sempre dal fondo mi apostrofi con Aho', ma che c'entra Spoleto, sei annata ner Cantico, potevi fa' 'na ricetta der Cantico!, io premetto che sì, Spoleto non fa parte della Strada dei Vini del Cantico, ma io a Perugia la crescionda me so' magnata, mica 'n'artra cosa!

E non solo me la so' magnata, ma mi è anche piaciuta molto, per cui ecco qui la ricetta che lo chef Samuele Bovini mi ha generosamente regalato (e che io ho "interpretato"... o non sarei una food blogger!) per condividerla con i nostri venticinque cinquanta lettori!

Ingredienti per uno stampo di 28 cm di diametro:

Per la crescionda:

50 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

200 g di amaretti

200 g di biscotti al cioccolato (o savoiardi come nella ricetta di Samuele Bovini)

50 g di cacao amaro

un pizzico di sale

1/2 l di latte fresco intero

4 uova

100 g di zucchero di canna semolato

Per la salsa al cacao (dose per 2 monoporzioni come nella foto):

70 g di zucchero mascobado * o Demerara

30 g di cacao amaro in polvere

un pizzico di sale

50 g di acqua

1 cucchiaino di succo di limone

1/2 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia *
Per la decorazione:
amaretti sbriciolati
zucchero a velo vanigliato
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione

Crescionda

Fondete il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.

Polverizzate gli amaretti e i savoiardi e riuniteli in una ciotola ampia insieme al cacao setacciato e al sale. Mescolate bene con una frustina a mano.

Sempre mescolando con la frustina, unite a filo prima il latte a temperatura ambiente e poi il cioccolato fuso e tiepido. Amalgamate bene il tutto.

In un'altra ciotola montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero fino a renderle bianche e spumose.

Unite in più riprese le uova montate al composto di biscotti e latte, versando nella ciotola poca montata di uova per volta e mescolando con una spatola o con la frusta a mano, dal basso verso l'alto e delicatamente, fino a ottenere un composto ben amalgamato.

Versate il tutto in uno stampo imburrato e spolverizzato con cacao amaro setacciato e infornate in forno statico e preriscaldato a 160° per un'ora e un quarto circa.

Sfornate e aspettate una decina di minuti prima di sformare la torta.

Lasciatela raffreddare completamente su una gratella, poi ritagliate le monoporzioni con un coppapasta e spolveratele con lo zucchero a velo vanigliato.

Salsa al cacao

Preparate la salsa mentre la crescionda termina il raffreddamento.

Mescolate in un pentolino lo zucchero con il cacao e il sale.

Aggiungete pian piano l'acqua con il succo di limone, sempre mescolando con una frustina.

Unite l'estratto di vaniglia e mescolate finché il tutto è omogeneo.

Mettete su fuoco medio-basso, mescolando continuamente.

Appena la salsa prende un leggerissimo bollore, abbassate il fuoco al minimo e mescolate ancora per 10-15 minuti.

Fate raffreddare mescolando ogni tanto finché la salsa non si addensa abbastanza da poter essere versata nei piatti senza colare.
Potete preparare la salsa in anticipo e conservarla nel pentolino: al momento di servire il dolce basterà scaldarla leggermente per riportarla alla consistenza giusta.
Ricoprite con la salsa il fondo dei piatti individuali, appoggiate al centro le monoporzioni di crescionda e cospargete il dolce e la salsa con gli amaretti sbriciolati.
Servite la crescionda accompagnata dal Sangiovese Passito Vero Amore... e lasciate la bottiglia sul tavolo!!!

Se invece desiderate preparare una crescionda dall'aspetto più classico, potete presentarla così:

In questo caso, sformate la torta capovolgendola su una gratella e lasciatela raffreddare. Quando sarà tiepida preparate la salsa raddoppiando la dose e versatela sulla crescionda facendola colare lungo i bordi. Decoratela con gli amaretti interi appena prima di servirla.