In Umbria, sulla Strada dei Vini del Cantico... e la ricetta della torta al testo umbra

Mattina di una di quelle giornate in cui il tempo fa desiderare che sia così tutti i giorni dell'anno.
Soprattutto se il sole splende, l'aria è fresca e il cielo punteggiato di nuvolette in barba alle previsioni che fino al giorno prima annunciavano rovesci e temporali sull'Umbria e sul nostro primo blog tour.
Grati alla sorte e alla primavera, ci tuffiamo nella seconda giornata del nostro viaggio in Umbria. La nostra prima tappa è la verdeggiante collina di Miralduolo, a Torgiano, tra Perugia e Assisi, nel cuore di una delle prime DOC italiane, dove si sviluppa il vigneto dell'azienda vitivinicola Terre Margaritelli.

E qui qualcuno che, tra noi, è particolarmente sensibile, per così dire, a certi temi di carattere agricolo-ambientale, trova veramente la sua dimensione. Davanti a noi, infatti, si estende un vigneto di ben 52 ettari interamente coltivato biologicamente!
"Amore, ma hai sentito?? Tutto biologico e certificato!! Ti rendi conto? Cinquantadue ettari di terreno interamente convertiti all'agricoltura biologica!! Ma ti rendi conto di..."
"Sì, sì, mi rendo conto. Tranquilla, ora, eh?"
Rapiti (almeno uno di noi!), ascoltiamo Federico che ci mostra l'azienda e il vigneto e ci spiega alcune delle pratiche di coltivazione seguite in azienda.
"Hai sentito? Piantano il favino in mezzo ai filari e poi lo interrano, così il terreno si arricchisce e nutre le piante!! E quell'erba lì, hai sentito?, che ha radici superficiali e assorbe l'acqua dallo strato superiore del terreno, così la vite deve spingere le radici in profondità per cercare l'acqua, e in questo modo incontra gli strati del terreno più ricchi di minerali, che vengono assorbiti dalle radici e danno aroma al vino! Ma è fantastico! Tutto quello che finora avevo soltanto letto nella mia rivista preferita adesso è qui davanti ai miei occhi!! E l'equilibrio che si crea e si mantiene tra gli animali e le piante del vigneto! E i microrganismi naturalmente presenti sul chicco che producono la fermentazione senza che sia necessario aggiungerne altri dall'esterno! Amore, hai sent..."
"SI'! Ho sentito! Vuoi metterti tranquilla ad ascoltare, per favore, e lasciarmi fotografare??"
(Se trovate scritto qualche svarione, siate buoni e perdonateci, almeno uno di noi in quel momento era in estasi!)

Sotto l'ombra gradita di un albero da frutto, Federico ci parla dell'azienda Terre Margaritelli e del vigneto, che all'inizio non veniva coltivato per la produzione di vino bensì per la vendita delle uve. Quando, in tempi recenti, l'azienda ha intrapreso la strada della vinificazione, il vigneto è stato reimpiantato e una parte, estesa per 22 ettari, è stata destinata alla sperimentazione accogliendo varietà estranee al territorio, in linea con una tradizione di famiglia che da sempre si è orientata verso l'innovazione. Nella cantina sperimentale l'azienda lavora piccole quantità dei diversi vitigni per testare il rendimento di ognuno di essi e ottimizzarne il processo di vinificazione, in relazione alle specificità del territorio di Torgiano. I restanti 30 ettari di vigneto sono invece destinati alla produzione regolare e al commercio delle sette etichette di vini prodotti, tra cui DOCG Torgiano Rosso Riserva, DOC Torgiano Rosso e Bianco e Umbria IGT.

Federico ci conduce poi in cantina, prestandosi gentilmente a rispondere a tutte le nostre domande (qualcuno si trattiene a stento dal chiedere una spiegazione dettagliata di ciascuna delle pratiche agronomiche seguite per la cura del vigneto!).
Lì, davanti a una lunga fila di barrique, lo ascoltiamo parlare proprio delle botti, con le quali l'azienda Terre Margaritelli ha una relazione unica e specialissima. La famiglia Margaritelli, infatti, è leader nelle attività di gestione forestale e produzione del legno. In particolare, in Francia, e precisamente a Fontaine, in Borgogna, ha sede la Margaritelli Francia, una delle segherie più importanti e tecnologicamente avanzate d'Europa. In virtù di ciò, agli inizi del 2000 gli istituti nazionali francesi di enologia e di gestione forestale chiesero alla Margaritelli Francia di essere partner tecnico di una ricerca consistente nel valutare come il rovere di ciascuna foresta francese incidesse sulla struttura organolettica, e non solo, del vino. La Margaritelli Francia fornì quindi il rovere con cui una tonnellerie (fabbrica di tonneaux, botti in legno) realizzò le barrique per la ricerca, una per ogni foresta di provenienza del legno. In quelle barrique venne poi messo ad affinare per un anno lo stesso lotto del vino scelto, un Pinot nero di Borgogna. Al termine del periodo di affinamento la cantina Terre Margaritelli testò i risultati, mettendo in luce come il legno proveniente da foreste diverse conferisse aromi diversi allo stesso vino. A quel punto, l'azienda scelse per l'affinamento dei propri vini il rovere proveniente dalla foresta di Bertranges, dove una pianta di rovere impiega 180 anni per completare il suo ciclo di crescita e dove nessun albero può essere tagliato senza che un nuovo  esemplare sia stato messo a dimora. E sono necessari ancora molti anni per effettuare l'essiccazione del legno, che viene realizzata tramite una prolungata esposizione all'aria aperta. I tronchi vengono infine tagliati secondo una speciale tecnica manuale che segue la direzione delle fibre del legno senza mai interromperle. In questo modo, le sostanze assorbite dal terreno attraverso i secoli e conservate nel legno restano intatte in ogni doga di botte e contribuiscono a conferire al legno il suo unico e inimitabile bouquet olfattivo.
Usciamo dalla cantina con l'eco delle parole di Federico ancora nelle orecchie. A qualcuno di noi la storia che ci ha appena raccontato ha fatto venire i brividi... (Quel qualcuno se la sarebbe fatta raccontare di nuovo, quella storia unica, per scriverla, rileggerla, raccontarla a proprio volta...)

Seguiamo Federico in un locale dove è stata preparata per noi una degustazione di alcuni dei vini dell'azienda, accompagnati da pane, formaggi e affettati umbri. Sotto la sua guida degustiamo i bianchi Costellato, Bianco di Torgiano DOC prodotto assemblando Trebbiano, Fiano e Chardonnay, e Greco di Renabianca, Bianco dell'Umbria IGP, da uve di Grechetto, il vitigno bianco più caratteristico dell'Umbria, vinificato in purezza e arricchito di sentori nelle barrique di rovere francese; e i rossi Miràntico, Rosso di Torgiano DOC prodotto da uve Sangiovese, Canaiolo, Merlot e Cabernet, e Freccia degli Scacchi, Torgiano Rosso Riserva DOP, da uve Sangiovese, il re dei vitigni rossi del Torgianese, vinificato in purezza e affinato 24 mesi in barrique e 18 mesi in bottiglia.

La nostra visita all'azienda Terre Margaritelli sta per concludersi, ma Federico ci regala ancora qualche notizia preziosa sulla toponomastica del luogo e sulla scelta dei nomi delle etichette. Una leggenda vuole che il nome dell'antico borgo di Miralduòlo derivi dall'espressione "mira il duolo", in ricordo delle battaglie sanguinose combattute nella valle tra Perugia e Torgiano. In realtà il nome del borgo deriva da quello di una famiglia longobarda che governò il borgo stesso, ma la leggenda si collega alla storia (meno nota, forse, rispetto a quelle dei santi!) dei soldati di ventura dell'Umbria. Da una ricerca storica compiuta da Andrea Margaritelli, appassionato di storia, emersero i nomi di alcuni di questi soldati di ventura, che ispirarono alla famiglia i nomi di alcuni dei propri vini: Pietramala, Malot, Greco di Renabianca e Freccia degli Scacchi. Roccascossa non è altro che la rocca di Miralduolo, scossa dopo una battaglia, mentre Miràntico è una costruzione che unisce i termini antico e Miralduolo. Costellato, infine, richiama nel nome il suo colore, limpido e dorato come quello delle stelle.

Salutiamo e ringraziamo Federico per le tante informazioni che ci ha regalato e per la cordialità con cui ci ha accolto e accompagnato nella nostra visita alla cantina Terre Margaritelli. Prima di lasciare l'azienda sostiamo nel piazzale, all'ombra degli alberi, scattando ancora qualche foto che ci ricordi questa giornata così ricca di stimoli e questa esperienza così particolare e interessante.
Ma la nostra sosta dura poco: la seconda giornata del nostro primo blog tour non è finita, e nella prossima tappa ci aspetta un'avventura che merita davvero di essere raccontata!

Torta al testo umbra

La torta al testo è una delle preparazioni umbre più conosciute... almeno in Umbria!

Chiamata anche crescia o ciaccia a seconda dei luoghi, è una sorta di focaccia preparata originariamente con acqua, farina e sale e cotta sul testo, che anticamente era un disco di pietra refrattaria sul quale la torta veniva appoggiata e poi ricoperta con cenere calda e carboni ardenti.

Le origini di questa preparazione sono legate alla vita e alla cultura contadine dell'Umbria. La torta al testo era destinata al pranzo degli uomini che lavoravano nei campi, in un'epoca in cui il pane lievitato era considerato prezioso e in momenti in cui c'era la necessità di riempire lo stomaco con qualcosa che saziasse molto e riempisse a lungo la pancia. Questo impasto, essendo privo di lievito, una volta cotto risultava molto compatto, e non essendo stato sottoposto alla maturazione e alla lievitazione conteneva intatti tutto il glutine e tutto l'amido della farina, richiedendo quindi da parte dell'organismo una digestione lunga e complessa.

Oggi la torta al testo accompagna, tagliata a spicchi, piatti di carne e di verdure, ma il modo più tipico di mangiarla è farcita con il prosciutto, con erbe ripassate e salsicce cotte alla brace, con formaggi e affettati umbri. La ricetta tradizionale con il tempo si è modificata e tra gli ingredienti principali oggi compare il lievito istantaneo, che rende l'impasto più soffice. Scomparsa l'esigenza di nutrirsi con alimenti che richiedono una digestione laboriosa, tra le tante varianti alla ricetta antica troviamo la farina integrale, più sana e digeribile, e l'olio d'oliva che ammorbidisce l'impasto. Anche l'antico testo di pietra refrattaria è stato abbandonato dai più, così come il sistema tradizionale di cottura della torta sotto la cenere e i carboni, sostituito dapprima dal testo in ghisa e infine dai moderni testi in materiale leggero e antiaderente, che permettono di cuocere la torta al testo sulla fiamma del gas. Quanto alle farciture, nelle famiglie così come nei locali dove la torta al testo viene preparata e servita è solo questione di fantasia, e le antiche ricette convivono fianco a fianco con nuovi ingredienti e nuove preparazioni.

Tra le infinite varianti possibili, per la nostra torta al testo noi ci siamo voluti orientare su una versione abbastanza classica, che prevede come unici ingredienti "moderni" il lievito istantaneo e l'olio extravergine di oliva. Per farcirla abbiamo scelto un ottimo prosciutto di Norcia e una caciotta umbra delicata.

La ricetta che abbiamo scelto è di Federico ed è stata interpretata da Magno, validamente disturbato supportato da Gaudio!

Ingredienti per un testo di 28 cm di diametro:

500 g di farina 0

330 g di acqua (la quantità di acqua può variare a seconda della capacità della farina di assorbirla; dovete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso)

5 g di sale fino

16 g di lievito istantaneo per torte salate

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per la farcitura:

6 fette di prosciutto di Norcia

6 fette di caciotta umbra

Preparazione: (qui il video di Federico)

Mescolate la farina con il sale e il lievito setacciato.

Formate una fontana sul piano di lavoro (o iniziate l'impasto in una ciotola), al centro versate l'olio, aggiungete l'acqua, poca per volta, e cominciate a impastare.

Impastate fino a ottenere un impasto bello liscio, morbido ma sodo e non appiccicoso.

Formate una palla e lasciate riposare l'impasto coperto con una ciotola per mezz'ora.

Scaldate il testo. Nel frattempo stendete l'impasto, prima con le mani e poi con il mattarello, a un'altezza di 2-3 cm, dandogli una forma rotonda.

Per provare la temperatura del testo, lasciate cadere qualche goccia d'acqua sulla superficie: quando la vedrete bollire ed evaporare il testo sarà pronto. Adagiate la torta sul testo e dopo 2 minuti bucatene la superficie con i rebbi di una forchetta, tenendoli rivolti verso l'alto e premendo l'impasto con il dorso.

Dopo 5-6 minuti di cottura controllate il fondo della torta alzandola con una paletta: il fondo deve essere dorato. Capovolgete la torta prendendola con le mani (potete aiutarvi con la paletta, infilandola sotto la torta) e cuocetela per altri 5-6 minuti (il testo a questo punto sarà più caldo, quindi assicuratevi che il lato inferiore della torta non bruci, e abbassate la fiamma se vedete che si scurisce troppo in fretta).

Quando anche il lato inferiore risulterà ben cotto togliete la torta dal testo e appoggiatela su un canovaccio. Dividetela subito in 6 spicchi (usate un coltello o una rotella tagliapizza), aprite ogni spicchio e farcitelo con una fetta di formaggio e una di prosciutto, richiudetelo e mangiatelo ben caldo, magari seduti di fronte a un vigneto e accompagnando ogni boccone con un sorso di Torgiano Rosso Riserva DOP!