In Umbria, sulla Strada dei Vini del Cantico... e la ricetta degli umbricelli al pesce persico

Se c'è una cosa che in Umbria non manca, quella è il vino.
La cultura del vino è qualcosa di tangibile, la puoi sentire, vedere, toccare. Il vino è dappertutto, lo si respira ovunque, lo si intuisce in un terreno arato di fresco e irto di paletti in cemento, in un trattore incontrato lungo la strada asfaltata con un rimorchio carico di cassette, in una botte piazzata all'impiedi dentro a un ristorante, nelle decine e decine di cantine che con le loro attività legate al vino animano la vita di questa terra straordinaria e verdeggiante.
Mentre percorriamo in auto la strada che ci condurrà alla prossima tappa del nostro blog tour, il nostro sguardo si perde tra i vigneti che rivestono i fianchi delle colline con i loro eleganti e ordinati filari. Lunghe file di auto parcheggiate ai bordi delle strade rivelano la vicinanza all'una o all'altra cantina aderente alla Strada dei Vini del Cantico e a Cantine Aperte 2015. Ne oltrepassiamo diverse, prima di raggiungere la Cantina Goretti che stiamo andando a visitare a Pila, nei pressi di Perugia.

Qui ci accolgono Sara e Giulia, rappresentanti della quarta generazione di una famiglia di vitivinicoltori la cui attività è iniziata quasi un secolo fa. Sono loro a fornirci le prime informazioni sull'azienda di famiglia. Nei 52 ettari della storica cantina di Pila, nella DOC Colli Perugini, la famiglia Goretti coltiva vitigni autoctoni del territorio umbro, come il Grechetto, e vitigni classici italiani quali lo Chardonnay e il Pinot Grigio a marchio di qualità DOC, DOCG e IGT, che è riuscita a far conoscere e apprezzare sui mercati esteri grazie anche all'impegno delle ultime generazioni della famiglia. Inoltre, negli anni '90 la famiglia ha realizzato una seconda azienda a Montefalco, denominata Le Mura Saracene, nella quale produce due importanti vini rossi, il Sagrantino di Montefalco DOCG e il Rosso di Montefalco DOC. Nel 2013 le due cantine Goretti hanno ottenuto il Premio Cifo "Impronte d'eccellenza", un importante riconoscimento dedicato alla sostenibilità ambientale delle pratiche agronomiche vitivinicole: pur non producendo prodotti biologici certificati, l'azienda è attenta all'impatto ambientale della propria attività e alla tutela dei propri territori, e il premio ricevuto garantisce sia la sostenibilità aziendale sia la qualità finale del prodotto.

Sara e Giulia ci guidano attraverso un ampio piazzale, dove numerosi stand distribuiscono cibarie e bicchieri di vino ai visitatori. All'ombra di un gazebo osserviamo un'esposizione di prodotti Winetherapy, creme e cosmetici tutti a base di vino, foglie di vite e parte dei vinaccioli, i semi dell'uva che sono ricchi di polifenoli, sostanze antiossidanti le cui proprietà si uniscono a quelle tonificanti, esfolianti e rilassanti dell'uva.

Mentre Sara ci illustra la linea di cosmetici prodotta dall'azienda Goretti, a un tratto si interrompe per chiamare a raggiungerci una delle figure di riferimento dell'azienda, una signora elegante e distinta che da tutti, siano essi turisti, clienti, amici, familiari o blogger in visita, è conosciuta e chiamata Nonna Marcella. La Nonna Marcella si occupa dell'accoglienza in cantina, e di storie da raccontare ne ha così tante che qualcuno tra noi si incanta ad ascoltarla parlare e parlare, dimentica di tutto, delle creme e dei saponi, del vigneto e dei vini, del quaderno di appunti che tiene tra le mani, delle foto che qualcun altro sta tentando di scattare al gruppo dei blogger, del tempo che passa, del sole che si fa alto in cielo... e anche del resto della visita all'azienda, della degustazione dei vini che ci aspetta e dell'avventura che qui vi avevamo promesso di raccontare! Ma questo qualcuno è pienamente giustificato (anzi, giustificata!) perché la Nonna Marcella è una cuoca provetta e ci sta raccontando di aver raccolto le ricette della cucina umbra e di famiglia in un libro che è possibile acquistare presso il punto vendita della cantina!

E così, mentre il resto del gruppo dei blogger ha già seguito Sara all'interno del punto vendita per continuare la visita, quel qualcuno saluta a malincuore la Nonna Marcella e si affretta a raggiungere il gruppo a cui Sara sta illustrando i prodotti dell'azienda Goretti. Oltre alla linea Winetherapy e ai vini, che tra poco potremo degustare, sugli scaffali del punto vendita troviamo esposti diversi distillati (grappe e brandy), olio extravergine di oliva e miele millefiori dei Colli Perugini... oltre, naturalmente, al libro di ricette della Nonna Marcella!

Usciamo dal punto vendita e attraversiamo il piazzale assolato, dirigendoci verso l'ampio parco alberato adiacente. Lì un carretto distribuisce gelati prodotti con alcuni dei vini della cantina Goretti. E, soprattutto, lì stiamo per ricevere un vero regalo a sorpresa!
Immaginate di essere titolari di un blog di cucina in visita con altri blogger a un'azienda vitivinicola in Umbria. Immaginate che al titolare di ogni blog venga offerta la possibilità di sorvolare i vigneti e i dintorni dell'azienda in elicottero. Ora, immaginate che il posto sull'elicottero sia uno per ogni blog, ma che il vostro blog abbia due titolari...
"Amore, se tu sei in grado di scattare foto da un elicottero in volo, vai pure tu, sull'elicottero!"

E così, mentre uno di noi si sacrifica allegramente per il blog nell'assaggio del gelato al Grechetto e del gelato all'Arringatore, il vino di punta dell'azienda Goretti, l'altro di noi si sacrifica allegramente per il blog sorvolando campi e colline, borghi e vigneti, cantine e fattorie!

E quando, contento come un bambino contento, l'altro di noi rimette piede sul suolo erboso dell'elisuperficie Goretti, arriva anche il momento di degustare i vini dell'azienda abbinati a prodotti tipici umbri, sotto la guida esperta di un sommelier professionista. Accompagnati da Sara ci dirigiamo dunque verso la torre storica dell'azienda, un edificio rurale ma elegante risalente al XII secolo e dedicato all'accoglienza degli ospiti (potete visitarla virtualmente qui), e prendiamo posto nella sala delle degustazioni al secondo piano.

Iniziamo con un calice di Grechetto DOC Colli Perugini, dall'omonimo vitigno vinificato in purezza e dal gusto delicato, che ci viene suggerito come ideale aperitivo e per accompagnare antipasti, pesce e carni bianche.

Subito dopo assaggiamo Il Moggio, prodotto da uve di Grechetto: in questo caso il mosto viene fatto fermentare in botti di legno anziché nei fermentatori in acciaio, e questo conferisce al vino morbidezza, struttura, aroma e una nota amarognola che nel linguaggio tecnico si usa definire ammandorlata; ci viene consigliato per accompagnare in particolare gamberoni, grigliate di pesce e formaggi.

Passiamo poi al rosso L'Arringatore DOC Colli Perugini, assemblaggio di Sangiovese, Merlot e Ciliegiolo e vino di punta dell'azienda Goretti: il nome deriva da una statua bronzea di epoca tardoetrusca rinvenuta a Pila nel 1566, la cui copia è esposta all'ingresso della torre, dedicata al notabile etrusco Aulo Metello e rappresentante l'uomo con il braccio alzato nell'atto di arringare la folla. L'Arringatore ci viene proposto con i tipici crostini umbri al patè di fegatini e con la torta al testo che ormai conosciamo bene!

Con l'ultimo vino proposto in degustazione, il Sagrantino di Montefalco DOCG, usciamo invece dal territorio della Strada dei Vini del Cantico per assaporare il prodotto dell'omonimo vitigno autoctono della zona DOCG di Montefalco, un vino rosso complesso e strutturato che ci viene suggerito di abbinare a formaggi stagionati o piccanti.

Un po' a malincuore usciamo dalla sala delle degustazioni e lasciamo la torre. La nostra visita alla cantina Goretti si conclude qui, e si conclude qui anche il nostro primo blog tour in Umbria. E' tempo di salutare le persone che ci hanno accompagnato durante questa straordinaria esperienza, Beatrice della Strada dei Vini del Cantico che ha voluto che noi fossimo qui, gli altri blogger Manuela, Silvia, Giusi, Alessandro e Cindy e gli operatori di Umbria Green Card.

Ma non salutiamo l'Umbria, perché il nostro personalissimo itinerario non si è ancora concluso, e stiamo per andare a...
(Dove stiamo per andare ve lo racconteremo tra qualche tempo, perché appena tornati in Palude siamo stati a...!)

Umbricelli al pesce persico 

Gli umbricelli, chiamati in dialetto anche umbrichi, umbrichelli, umbrichelle, sono dei grossi spaghetti fatti a mano con acqua e farina, tipici della provincia di Perugia e della città di Orvieto, in provincia di Terni. Il nome umbricelli deriva da umbrico, che nel dialetto perugino significa "lombrico", per la forma lunga e arrotondata, proprio come un lombrico, di questi grossi spaghetti.
Vi stupisce la presenza del pesce in una ricetta tradizionale di una regione che non si affaccia sul mare? Il persico è un pesce di lago, e in Umbria viene pescato nel lago Trasimeno!
La ricetta che proponiamo ai nostri lettori è ispirata a quelle contenute nel libro Le ricette della Nonna Marcella.

Ingredienti per 2 persone:

Per gli umbricelli:

200 g di farina 00

1 albume

acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo e compatto

Per il condimento al pesce persico:

un mazzetto di prezzemolo fresco

uno spicchio d'aglio

peperoncino tritato

olio extravergine d'oliva

160 g di filetti di pesce persico

vino bianco secco

qualche pomodorino

sale

Preparazione:

Umbricelli
Su una spianatoia, formate una fontana con la farina.
Versate l'albume nel centro e cominciate ad amalgamarlo con la farina, utilizzando una forchetta.
Versate l'acqua un po' alla volta, continuando ad amalgamare con le mani fino a ottenere un impasto sodo e compatto.
Formate una palla e lasciatela riposare sulla spianatoia, coperta da una ciotola, per mezz'ora.
Stendete la sfoglia con il mattarello fino allo spessore di 2-3 mm e tagliate delle striscioline larghe 3-4 mm. Arrotondate ogni strisciolina facendola rotolare con le mani sul piano di lavoro, dando così la forma di uno spaghettone... o di un lombrico!

Condimento al pesce persico

Tritate finemente le foglie di prezzemolo e l'aglio e riuniteli in una padella ampia con il peperoncino.

Aggiungete abbondante olio (niente cucchiai né cucchiaini, qui: dovete coprire per bene il fondo della padella!) e cuocete a fuoco medio finché il prezzemolo non sarà ben appassito.

Unite i filetti di pesce persico tagliati a pezzi e rosolateli bene per qualche minuto.

Quando i pezzi di pesce saranno diventati uniformemente bianchi aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivo. Contemporaneamente, sminuzzate il pesce con un cucchiaio di legno.

Quando tutto il vino sarà evaporato aggiungete i pomodorini tagliati a metà, cuoceteli per un paio di minuti e schiacciateli con il cucchiaio di legno. Salate.

Cuocete gli umbricelli in abbondante acqua salata, scolateli nella padella con il pesce e fateli saltare per qualche minuto.
Disponeteli nei piatti individuali e serviteli subito, accompagnandoli con un calice di Chardonnay DOC Colli Perugini, come suggerisce la Nonna Marcella, o di Grechetto DOC Colli Perugini, come suggerisce Magno!