Amaretti morbidi americano-siciliani, ovvero gli Amaretti Melilli dell'Accademia Americana

Potrei raccontare più di una storia, a proposito dei miei amaretti.
Potrei raccontare di quanto follemente mi piacciano gli amaretti, tanto per cominciare.
Potrei raccontare uno per uno gli infiniti tentativi di arrivare alla ricettaperfetta, e una per una potrei raccontare tutte le volte in cui ho infornato palline e ho sfornato sottilette.
Buoni, per carità, ma più simili a piadine che a biscotti.
Potrei raccontare di quella volta in cui ho chiesto all'anziana cuoca di un ristorante della Collina se poteva darmi la sua ricetta degli amaretti, perché, sa, a me piacciono tanto, ma ogni volta che li faccio mi si spatasciano nel forno.
E di come lei è andata gentilmente nella sua cucina a scrivermi la ricetta su un foglietto di carta: 2 kg di zucchero, 4 kg di mandorle...
Potrei raccontare della mattinata di stage presso il forno del paese, dopo aver chiesto se potevo vedere come li fate voi, gli amaretti, perché a me piacciono tanto, ma ogni volta che li faccio mi si spatasciano nel forno.
E le signore, gentilissime, Mettiti qui e guarda come li facciamo noi, ecco, vedi, questo è l'impasto, non deve essere né troppo duro né troppo morbido, sentilo col dito se no come fai a renderti conto, e il forno deve essere giusto, né troppo alto né troppo basso, ma tu che forno hai?, no, col forno di casa come fai, non ti verranno mai bene.

Potrei raccontare di attrezzi che mescolano ingredienti, di mani che formano palline, di teglie colme di amaretti perfetti.
Piccole cupole profumate e croccanti, col cuore umido e morbido.
Dita che sollevano uno per uno tutti gli amaretti e li depongono in una grande scatola di plastica trasparente col coperchio blu.
Mani che fasciano la scatola con giri e giri di pellicola alimentare per non far scappare neanche una molecola del profumo di mandorla, che infilano la scatola in un pacco di cartone, che ne sigillano tutti i bordi col nastro da pacchi.
Dita che scrivono un nome e un indirizzo su un modulo in triplice copia e lo incollano sul pacco di cartone sigillato.
Braccia che trasportano il pacco all'ufficio postale e lo affidano alle cure di Poste Italiane EssePiA, non senza averlo prima raccomandato al santo del giorno.
Messaggi inviati via scaipfeisbucuozzappgitolc: I mailed you a box, Ti ho spedito un pacco.
Potrei raccontare di un'infinita attesa, di infinite domande, Where is my box? It's in Germany stuck in the snow, Dov'è il mio pacco? E' in Germania, bloccato sotto la neve.
E infinite preghiere che la tempesta di neve che ha colpito l'Europa settentrionale si tolga di torno e lasci ripartire l'aereo col suo carico, verso qualcuno che è sempre così lontano, ma che poi in fondo troppo lontano non è.
Potrei raccontare di un telefono che squilla, e della voce del mio best friend, Mi hanno chiamato dall'ufficio, dicono che è arrivato un pacco per me che profuma di mandorle... Sono buonissimi i tuoi biscottini, ma sai una cosa, dovresti metterci più zucchero, sono un po' amari!

Potrei raccontare della ricettaperfetta, quella che ho finalmente trovato dopo tante prove, quella degli amaretti più buoni, più profumati, più croccanti fuori e morbidi dentro, quella degli amaretti che non si spatasciano, quella delle bustine col fiocchetto e il bigliettino che si regalano alle persone a cui teniamo.
La ricettaperfetta... quella che non ho scritto io!

La ricettaperfetta dei miei amaretti l'ha scritta Mirella Misenti ed è tratta dal libro specialissimo che vi ho presentato qui.
E come ho fatto ogni volta che ho pubblicato una ricetta tratta da uno dei libri dell'American Academy in Rome, lascio che si presenti da sola, riportando la piccola introduzione che precede ogni ricetta.
A voi rifarla, e innamorarvi. :o)

Amaretti Melilli

Mirella ha messo a punto questa ricetta nella cucina dell'RSFP lavorando con il sous-chef Chris Boswell. L'obiettivo era raggiungere un equilibrio ottimale tra il dolce e l'amaro. Questi amaretti sono "morbidosi"  e sono fatti nella maniera in cui si producono nella città natale di Mirella, Melilli, in Sicilia.

da "Biscotti"

di Mirella Misenti e Mona Talbott

Ingredienti per circa 30 amaretti:
280 g di mandorle sgusciate, con la pellicina
40 g di mandorle amare (obbligatorie)
200 g di zucchero di canna semolato vanigliato
scorza grattugiata di un limone grande, non trattato
3 albumi (circa 115 g)

Procedimento:
Riunite le mandorle e lo zucchero in un robot da cucina e riduceteli in farina. Se il vostro robot, come il mio, lascia dei residui troppo grossolani, setacciate la polvere ottenuta e tritate i residui una seconda volta, sempre unendo un po' di zucchero che avrete provveduto a tenere da parte.
Trasferite il tutto in una ciotola e aggiungete la scorza del limone e gli albumi sbattuti con una forchetta. Non devono essere montati, ma solo sbattuti leggermente per renderli omogenei.
Mescolate bene con la forchetta o una spatola finché tutta la polvere di mandorle non sarà bagnata. Il composto si presenterà morbido e appiccicoso.
Bagnatevi leggermente i polpastrelli e formate delle palline del peso di 20 g ognuna. Per farle tutte uguali, appoggiate un piatto su una bilancia e deponetevi sopra dei mucchietti di impasto prelevandoli con l'aiuto di due cucchiaini. Pulitevi le mani dai residui di impasto dopo averne formate quattro o cinque.
Disponete le palline su una placca ricoperta di carta da forno, distanziandole leggermente, e
lasciatele per un'ora a temperatura ambiente, in modo che sulla superficie si formi una crosticina sottile.
Infornate in forno statico e già caldo a 200° per 10-15 minuti, o comunque finché gli amaretti non saranno leggermente dorati. Lasciateli raffreddare.
Se riuscite a non mangiarveli subito tutti, conservateli in una scatola di latta ben chiusa e consumateli rapidamente, perché col passare del tempo il cuore morbido tende ad asciugarsi e a indurire.
Non saltate il riposo di un'ora a temperatura ambiente e non cuocete i biscottini a una temperatura più bassa di quella indicata, pena lo spatasciamento degli amaretti in cottura.

Le mandorle amare sono obbligatorie, o non si tratterebbe più di amaretti.
Se nonostante tutti i vostri sforzi non riusciste a procurarvele e voleste sostituirle con altrettante mandorle dolci, ovviamente potete farlo.
Però non chiamateli amaretti, perché è reato penale!

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.