Un po' duro, un po' tenero: il pane con la petarta, per nonna Rosina

Nonna Rosina era la nonna della Commare e in realtà si chiamava Rosaria, ma tutti la chiamavano nonna Sasà.
Io invece la chiamavo nonna Rosina perché per me lei aveva proprio il viso da nonna Rosina.

La incontravo ogni volta che andavo a fare la spesa, perché frequentavamo lo stesso piccolo supermercato nel centro della città e gli stessi banchi del mercato ortofrutticolo non distante da casa sua.
La vedevo percorrere le corsie del mercato al braccio di nonno Sandro, o la scorgevo ferma davanti al banco di un contadino mentre sceglieva la verdura da acquistare.
La chiamavo e lei mi rispondeva sempre con le stesse parole di saluto e lo stesso largo sorriso sul volto cordiale.
"Buongiorno, nonna Rosina!"
"Ciao! Comme se va?"

Nonna Rosina era una donna attiva e in cucina ci sapeva fare.
La Commare mi raccontava dei pranzi e delle cene che organizzava per riunire l'intera famiglia e dei manicaretti che preparava con le sue mani, e a me sembrava proprio di averli davanti, quei piatti, e persino di assaporarli e di respirarne il profumo.
Tagliatelle, cannelloni, ravioli, cappelletti, cicche del nonno, polenta, zuppe, arrosti, frittate, pizze di verdura, frittelle, verdure ripiene, crostate, biscotti, torte  farcite, zeppole, strufoli, frappe, castagnole prendevano vita al suono di quei racconti e sembravano danzare davanti ai miei occhi sgranati.

Nonna Rosina preparava tutto in casa, dalla pasta alla conserva di pomodoro.
Perfino le salsicce, nelle quali metteva quell'ingrediente che sapeva solo lei e del quale mai e poi mai avrebbe rivelato il segreto.
"Nonna, fantastiche queste salsicce, ma che c'è dentro?"
"La petarta."
"La petarta? E che cos'è la petarta?"
"La petarta... è la petarta!"

Nonna Rosina il pane lo faceva di rado e certo non ci metteva la petarta, ma io ho scelto di ricordarla così perché questo pane sa di antico, sa di forni di paese e di vicoletti pieni di scalini, di fumo di legna e di camini accesi, e sa di nonne e delle loro mani, operose e buone come era lei.
E soprattutto perché, da quando ho sentito delle salsicce di nonna Rosina, il coriandolo a casa mia si chiama petarta!

Pane a lievitazione naturale con grano duro e coriandolo

Ingredienti:

Per il prefermento

30 g di licoli

125 g di farina manitoba Mulino Marino

100 g di acqua

Per l'impasto

125 g di farina 0 Mulino Marino

250 g di semola rimacinata di grano duro Antico Molino Rosso

245 g di acqua (se usate farine diverse potrebbe servirne un po' di più o un po' di meno)

5 g di sale fino

1 cucchiaino di malto fluido

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di semi di coriandolo

Per la lavorazione

semola rimacinata di grano duro

Per lo spolvero

farina di mais tipo fioretto

Idratazione: 70%

Preparazione:

Tostate i semi di coriandolo in un padellino antiaderente per 4 minuti su fuoco medio. Trasferiteli in un piattino, lasciateli raffreddare, poi polverizzateli in un mortaio e prelevatene un cucchiaino abbondante per la ricetta.
Prefermento

Versate la farina in una ciotola e mescolate con una frustina a mano per dissolvere eventuali grumi.

Formate un buco nel mezzo, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnatene il livello con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vogliono circa 12 ore, ma questo tempo varia a seconda della temperatura dell'ambiente, quindi dovrete controllare. Il mio, a una temperatura di 22°, è triplicato di volume in 8 ore circa. Il prefermento è pronto quando comincia a collassare al centro e sulla superficie si forma una piccola piega.

Autolisi

Circa un'ora prima di usare il prefermento, con una frusta a mano mescolate la farina 0 e la semola rimacinata in una ciotola, unite 210 g di acqua e mescolate grossolanamente: non dovete impastare, ma soltanto idratare la miscela di farine. Dovrete ottenere un composto grossolano e grumoso, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. Copritelo con la pellicola e dimenticatelo per un'ora. Durante questo tempo avverrà la cosiddetta autolisi: nell'impasto grezzo comincerà a formarsi spontaneamente la maglia glutinica per effetto del contatto tra la farina e l'acqua, il che ci permetterà di risparmiare un bel po' di lavoro durante l'impastamento. I tempi dell'autolisi vanno da un minimo di 30-40 minuti a un massimo di 3-4 ore.

Impasto

Passata l'ora, versate il composto autolitico nella ciotola della planetaria e unite il prefermento, il coriandolo macinato, il malto e l'olio. Montate la foglia e cominciate a impastare alla velocità minima, aggiungendo l'acqua rimanente un goccino per volta, senza aggiungerne altra finché la precedente non sarà stata del tutto assorbita dall'impasto: quest'ultimo dovrà essere tutto attaccato alla foglia e il fondo della ciotola pulito e asciutto. Insieme all'ultima acqua aggiungete anche il sale.

Aumentate la velocità della planetaria a 1 e impastate, ribaltando l'impasto a mano un paio di volte nella ciotola della planetaria, finché l'impasto non sarà diventato liscio e non riuscirete a tirarne un pezzetto senza che si stracci immediatamente. Se poi, allargando un pezzetto di impasto tra le dita, vedrete che forma il cosiddetto "velo", ancora meglio perché lo avrete incordato bene.

Rimettete l'impasto nella sua ciotola, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Pieghe in ciotola

Versate un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo e fate un giro di pieghe in ciotola (guardate questo video), poi coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.

Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per 30 minuti, sempre coprendo la ciotola con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo come mostrato in questo video (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola).
Coprite l'impasto con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto con la ciotola, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, come spiegato in questo video.
Dopo la pirlatura avete due possibilità: mettere l'impasto in frigo per la maturazione e rimandare formatura, lievitazione e cottura al giorno dopo, oppure formare subito il filone o la pagnotta, aspettare che lieviti e cuocerlo.
Io ho scelto la terza opzione (eheheh...): formare il pane e metterlo in frigo per la maturazione già bello formato, pronto a lievitare... il giorno dopo!
Ma andiamo con ordine.
Se decidete di mettere l'impasto in frigo per la maturazione e rimandare formatura, lievitazione e cottura al giorno seguente, subito dopo la pirlatura depositate l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e mettetelo nella parte più fredda del frigo. La mattina seguente fate tornare l'impasto a temperatura ambiente, poi rovesciatelo sul piano di lavoro e formatelo.
Se invece decidete di formare subito il pane, dopo la pirlatura coprite l'impasto con la ciotola e attendete 15 minuti prima di formarlo.
Formatura
Per formare un filone vi rimando a questo post: io stavolta ho formato una pagnotta.
Sul piano di lavoro spolverato di semola rimacinata, prelevate un pezzettino di impasto che userete come spia di lievitazione e allargate l'impasto formando un quadrato. Portate gli angoli al centro, uno dopo l'altro. Ricordatevi di sigillare i bordi e di distribuire bene l'aria all'interno dell'impasto.

Ripetete l'operazione di portare gli angoli al centro, ribaltate l'impasto e pirlatelo bene.
Rivestite la ciotola con un canovaccio pulito e spolveratelo generosamente di semola rimacinata e farina di mais, adagiatevi l'impasto capovolto nuovamente, spolveratelo con altra semola e altra farina di mais, copritelo bene ripiegandovi sopra i lembi del canovaccio e lasciatelo lievitare finché non sarà raddoppiato di volume.
Se decidete di rimandare la lievitazione e la cottura al giorno seguente, infilate la ciotola con l'impasto formato e coperto dal canovaccio in una busta di plastica, chiudetela bene e riponetela insieme alla spia di lievitazione nella parte più fredda del frigo fino al giorno dopo, quando procederete con la lievitazione e la cottura.
Cottura
Accendete il forno al massimo, con una teglia in ferro (non antiaderente, perché il rivestimento antiaderente non resiste alle alte temperature) sul fondo. Ponete una griglia sul livello centrale e appoggiatevi un pentolino con un po' di acqua calda dentro, per creare umidità nel forno e permettere al pane di espandersi nella fase iniziale della cottura.
Al raggiungimento della temperatura togliete la teglia rovente dal forno, spolveratela di semola e farina di mais e ribaltatevi sopra l'impasto, rovesciando la ciotola. Cospargetelo di semola e farina di mais, praticate dei tagli sulla superficie con una lametta affilata e infornatelo sul fondo del forno a 250° per 12 minuti.
Abbassate la temperatura a 200°, togliete dal forno il pentolino e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Portate la teglia sul ripiano centrale del forno e cuocete il pane a 200° con la ventilazione e tenendo uno spiraglio aperto nello sportello del forno, per 25-30 minuti.
Spegnete il forno e lasciatevi dentro il pane, sempre con la ventilazione e lo spiraglio aperto, per 20 minuti.
Estraete il pane dal forno e lasciatelo raffreddare in verticale, appoggiato alla parete: in questo modo il vapore fuoriuscirà soltanto dalla "punta" del pane, senza ammorbidire la crosta.
Aspettate che sia freddo prima di tagliarlo, altrimenti il vapore contenuto all'interno del pane fuoriuscirà attraverso il taglio bagnando la mollica e rovinandola.
Potete gustare il pane alla petarta accompagnandolo con tutti i meravigliosi prodotti citati qui!

Voglio aggiungere qualche nota "tecnica" riguardo all'uso dell'impastatrice e alla temperatura dell'impasto.
La maglia glutinica si sviluppa a temperature comprese tra 20 e 26 gradi, perciò io faccio sempre in modo di non far superare all'impasto queste temperature critiche.
Poiché l'impastatrice riscalda l'impasto anche di diversi gradi durante la lavorazione, io cerco di lavorare sempre a velocità piuttosto basse, anche per non rischiare di rompere la maglia glutinica.
Per realizzare questa ricetta, ho tenuto il composto autolitico per un'ora a temperatura ambiente (20°) e per i successivi 40 minuti in frigorifero, in modo da abbassare lievemente la temperatura prima di passare alla fase di impasto a macchina. Ho messo in frigo anche la foglia dell'impastatrice e l'acqua da aggiungere all'impasto durante la lavorazione.
E' necessario aggiungere che in tutte le fasi della lavorazione ho costantemente monitorato la temperatura del mio impasto con un termometro digitale da cucina? Manco avesse avuto la febbre...! :D :D :D
Spesso, impastando a macchina soprattutto in estate, l'impasto raggiunge i 25-26 gradi senza essere ancora ben incordato: in quel caso sospendo la lavorazione e metto l'impasto in frigo per 45 minuti circa, in modo che la temperatura scenda di qualche grado. Dal punto di vista tecnico non sarà il modo più corretto per realizzare un impasto, però è efficace!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ottobre 2015 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Terry.