Bauletto pandicarota al farro e grano duro a lievitazione naturale

In principio fu il Plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi.
E la bottiglia di succo di carota entrò in casa di Gaudio.
Gaudio fece il plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi, e il succo di carota avanzò.
Gaudio fece un altro plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi, perché aveva visto che era molto buono.
Ma il succo di carota avanzò di nuovo.
Gaudio temporeggiò, e poi rifece il plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi, perché era molto, molto buono.
E il succo di carota non bastò.
Allora Gaudio corse al supermercato biologico, e un'altra bottiglia di succo di carota entrò in casa sua.
E avanzò.

Gaudio fece decine di plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi, perché vide che oltre ad essere una cosa buona, era anche sana, senza uova, senza burro, senza latte, con lo zucchero di canna, era adatto agli amici intolleranti, vegetariani, vegani, biofili e fissati, era facile e veloce da preparare e perfino da trasportare.
Gaudio fece decine di plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi.
Alcuni li mangiò.
Molti altri li regalò, per non avere sensi di colpa.
Ma ogni volta, ogni volta il succo di carota... avanzò!

Un giorno Gaudio si stufò.
Ora basta co' 'sti plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi. Voglio fare un'altra ricetta per consumare 'sto succo di carota.
E il Sorbetto alla carota con limoncello e ricordo di vaniglia del Madagascar fu.
E fu.
E fu.
E fu.
E ogni volta, ogni volta il succo di carota... avanzò!

E fu estate, e fu inverno.
Il succo di carota si stabilì in casa di Gaudio e dimorò con lei.
E Gaudio imparò a conoscerlo e ad apprezzarlo e a cucinare con lui.
E soprattutto... a consumarlo senza troppe calorie!

Pandicarota di farro bianco e grano duro a lievitazione naturale con semi misti, germe di grano e fiocchi di cereali integrali

Ingredienti:

Per l'impasto:

250 g di farina di farro bianco Mulino Marino

250 g di semola rimacinata di grano duro Antico Mulino Rosso

345 g di succo di carota *

50 g di licoli, rinfrescato, non rinfrescato, come vi pare; per me non rinfrescato, vecchio di due settimane e pure freddo di frigo! :D

1 cucchiaino (15 g) di malto d'orzo fluido

5 g di sale fino

2 cucchiai (20 g) di olio extravergine d'oliva

25 g di semi di lino

25 g di semi di sesamo

5 g di germe di grano *

* per questo ingrediente vedi qui

Per la lavorazione:

semola rimacinata di grano duro

Per la copertura:

poco albume

fiocchi di cereali integrali misti (segale, avena, frumento, orzo)

Idratazione: 70%

Preparazione:

Autolisi

Con una frusta a mano mescolate le farine in una ciotola, unite 275 g di succo di carota e mescolate grossolanamente: non dovete impastare, ma soltanto idratare la miscela di farine. Dovrete ottenere un composto grossolano e grumoso, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. Se necessario, aggiungete ancora qualche goccia del succo di carota rimasto. Coprite il composto con la pellicola e dimenticatelo per un'oretta. Durante questo tempo avverrà la cosiddetta autolisi: nell'impasto grezzo comincerà a formarsi spontaneamente la maglia glutinica per effetto del contatto tra la farina e l'acqua contenuta nel succo di carota, il che ci permetterà di risparmiare un bel po' di lavoro durante l'impastamento. I tempi dell'autolisi vanno da un minimo di 30-40 minuti a un massimo di 3-4 ore.

Nel frattempo tostate i semi in un padellino su fuoco basso per circa 4 minuti, poi stendeteli in un piatto largo e fateli raffreddare.

Impasto

Mescolate il licoli con il malto e un po' del succo di carota rimasto.

Versate il composto autolitico nella ciotola della planetaria e unite il licoli mescolato con il malto e il succo di carota.

Montate la foglia e cominciate a impastare alla velocità minima, aggiungendo il succo di carota rimanente un goccino per volta, senza aggiungerne altro finché il precedente non sarà stato del tutto assorbito dall'impasto: quest'ultimo dovrà essere tutto attaccato alla foglia e il fondo della ciotola pulito e asciutto. Aumentate gradualmente la velocità fino a 1. Insieme all'ultima parte del succo di carota aggiungete il sale.

Unite l'olio, versandolo a filo pochissimo per volta e facendolo scorrere lungo le pareti della ciotola. Aspettate sempre che l'olio versato venga assorbito dall'impasto prima di versarne altro.

Impastate finché l'impasto non sarà diventato liscio e non riuscirete a vedere, allargando un pezzetto di impasto tra le dita, che forma il cosiddetto "velo". A questo punto l'impasto dovrà, quando azionerete la macchina, staccarsi dalla ciotola e raccogliersi tutto intorno alla foglia come fosse un nastro, lasciando il fondo e le pareti della ciotola puliti e senza che vi rimangano pezzetti di impasto attaccati.

Sostituite la foglia con il gancio e, a bassissima velocità, aggiungete i semi e il germe di grano. Lasciate girare la planetaria per qualche minuto, giusto il tempo che i semi vengano incorporati distribuendosi in modo omogeneo nell'impasto.

Alla fine, rimettete l'impasto nella sua ciotola, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Pieghe in ciotola

Versate un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo, se vi sembra necessario, e fate un giro di pieghe in ciotola (guardate questo video), poi coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.

Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per 30 minuti, sempre coprendo la ciotola con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo come mostrato in questo video (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola). Spolverate l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita.
Coprite l'impasto con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto con la ciotola, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, come spiegato in questo video.
Ora potete scegliere se mettere l'impasto in frigo per la maturazione e rimandare formatura, lievitazione e cottura al giorno dopo, oppure se formare subito il filone, aspettare che lieviti e cuocerlo, come ho fatto io questa volta, oppure ancora se formare il pane e metterlo in frigo per la maturazione già bello formato, pronto a lievitare... il giorno dopo!
Se decidete di mettere l'impasto in frigo per la maturazione e rimandare formatura, lievitazione e cottura al giorno seguente, subito dopo la pirlatura depositate l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e mettetelo nella parte più fredda del frigo. La mattina seguente fate tornare l'impasto a temperatura ambiente, poi rovesciatelo sul piano di lavoro e formatelo.

Formatura

Per formare il pane a filone, trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato con la semola rimacinata, staccatene un pezzettino che userete come spia di lievitazione e allargate il resto dell'impasto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.

Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta!) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo strusciandola contro il piano di lavoro, deponetelo nel cestello della macchina del pane dopo aver tolto le palette impastatrici (la mia ne ha due) dal fondo e aver rivestito i perni con due pezzetti di carta da forno, e lasciatelo lievitare finché non sarà raddoppiato di volume (controllate la spia).
Se decidete di rimandare la lievitazione e la cottura al giorno seguente, infilate il cestello con l'impasto formato, coperto con la pellicola, in una busta di plastica, chiudetela bene e riponetela insieme alla spia di lievitazione nella parte più fredda del frigo fino al giorno dopo, quando procederete con la lievitazione e la cottura.

Cottura

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sbattete leggermente l'albume con la forchetta e spennellatelo delicatamente su tutta la superficie del pane. Cospargete abbondantemente con i fiocchi di cereali, infilate il cestello nella macchina del pane e avviate il programma di sola cottura.

Al termine estraete il cestello, attendete 10 minuti, non uno di più, e sformate il pane su una gratella eliminando i quadratini di carta da forno dal fondo del pane. Lasciatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.

Profumato, saporito, colorato, gustoso e sfizioso.
Potete mangiarlo con qualsiasi cosa: affettati, formaggi, confetture, mostarde, salse, terrine e patè.
Potete frullarlo nel mixer insieme ad erbe aromatiche, olive, pomodori secchi, capperi, e realizzare originali panature per carne e pesce.
Potete sbocconcellarlo da solo o colandovi sopra un filo di olio novello.
Anzi, se lo mangiate da solo e chiudete gli occhi, riuscite anche a sentire un delicatissimo sapore di carota.
Come piace a me?
Beh...

E la spia??

Ah, già... la spia!!

Mentre il pane cuoce, riscaldate su fuoco basso il padellino usato per tostare i semi e fatevi scivolare sopra la spia lievitata, estraendola delicatamente dal bicchierino con la lama di un coltello senza sgonfiarla. Coprite con un coperchio e cuocete per qualche minuto, finché il fondo non sarà dorato. Rovesciate l'impasto e cuocetelo anche sull'altro lato per pochi minuti, poi toglietelo dal padellino, fatelo raffreddare su una gratella e mangiatelo così, nell'attesa, come un salatino.

Confesso che a me la spia piace quasi più del pane! ;o)

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Gennaio 2016 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra.