Umbricelli di farro e grano duro con ragù di roveja e funghi pioppini... e una visita alla cantina Blasi di Umbertide

Pomeriggio del primo giugno duemilaquindici, in un appartamento di Perugia con vista sulle colline.
"Franci, Nico, vi andrebbe di visitare un'altra cantina? Potrei portarvi a vedere quella di un amico... Sempre che non ne abbiate avuto abbastanza, di cantine, dopo il vostro educational tour umbro!"
Due ore dopo viaggiamo in macchina alla volta della cantina dell'amico del nostro amico, che ci aspetta per un tour informale ma che si rivelerà affascinante e denso di emozioni.
Siamo in anticipo per il nostro appuntamento e ci concediamo una sosta nel centro storico di Umbertide, cittadina in provincia di Perugia situata nell'alta valle del Tevere e attraversata dal torrente Reggia (o Regghia) e dal Tevere stesso. Il tempo di un caffè e di una breve passeggiata nelle stradine del caratteristico centro storico, circondato ancora dalle mura medievali nei tratti che costeggiano i corsi d'acqua, e siamo di nuovo sulla strada, diretti alla cantina Blasi.

Lasciamo l'auto all'esterno di un bell'edificio rustico che fu parte della dimora dei conti Bertanzi, acquistato alla fine degli anni Novanta dalla famiglia Blasi, originaria di Umbertide, che ha ristrutturato la cantina, risalente al 1742, trasformandola profondamente ma riuscendo a conservarne l'aspetto caratteristico e a coniugare la tradizione, la storia e l'eleganza dell'edificio originario con le esigenze di praticità e di innovazione di una cantina moderna. Negli anni successivi i proprietari hanno messo mano ai vigneti, sostenendone alcuni e reimpiantandone altri, con l'obiettivo di mantenere integre, per quanto possibile, le varietà tramandate nel tempo. Attualmente i vigneti dell'azienda, che produce anche olio extravergine d'oliva da varietà Moraiolo, Leccino e Frantoio, occupano una superficie di venti ettari e vi si ritrovano vitigni sia autoctoni che internazionali, ordinatamente disposti in maniera geometrica e armoniosa.
Entriamo nell'edificio e ci immergiamo nella penombra fresca, suggestiva e avvolgente della cantina.

Camminando dietro alla nostra guida, una ragazza carina e gentile, scendiamo verso la parte più antica della bottaia, dove botti e barrique di rovere francese custodiscono il vino che lì dentro sosta, silenzioso e indisturbato, nel suo lungo percorso di affinamento.

Come scrigni che custodiscano tesori, e come gioielli preziosi esse stesse, grandi botti si allineano una accanto all'altra lungo le pareti di ampie sale, incastonandosi sotto le volte arcuate, circondando i visitatori e rivelando di quando in quando piccole nicchie ricavate nelle pareti di mattoni, dove moderni faretti illuminano file di bottiglie, testimoni muti del lavoro e dell'operosità dei proprietari del luogo.

Seguendo la teoria delle sale dai soffitti a volta e dai mattoni a vista, arriviamo ai locali attrezzati per le degustazioni, dove stiamo per fare piena conoscenza con i prodotti della cantina. L'azienda Blasi produce tre vini rossi, il Regghia, il Blasi e l'Impronta, che costituiscono altrettanti assemblaggi di uve Sangiovese, Merlot, Sagrantino, Cabernet Sauvignon, Syrah e Alicante; il bianco Rogaie, assemblaggio di Chardonnay, Riesling e Trebbiano; il Rosato, da uve Sangiovese, Merlot e Gamay; e il passito Mammamia, assemblaggio di Trebbiano, Malvasia, Semillion e Chenin.

Usciamo nel sole del piazzale con gli occhi ancora pieni delle antiche sale e delle grandi botti di rovere francese. Qualcuno, che durante i tre giorni dell'educational tour non ha fatto altro che cicalare ed esprimere rumorosamente il proprio entusiasmo, ora appare essere rimasto senza altre espressioni che un Ma è bellissimo! pronunciato e ripetuto come un mantra ad ogni nuova sala, ad ogni nuovo corridoio, ad ogni nuova sfilata di botti.

La nostra guida ci mostra una parte del vigneto, dove ordinati filari di viti si susseguono, ognuno accompagnato da un'elegante pianta di rose posta proprio all'inizio del filare.
"Le rose non sono lì a scopo ornamentale. Le piantiamo accanto ai filari perché sono soggette alle stesse malattie delle viti ma sono meno resistenti di queste ultime e si ammalano prima, così in caso di problemi fungono da spia e noi possiamo intervenire con tempestività sul vigneto, prima che si producano danni ingenti."

Durante il viaggio di ritorno verso Perugia, in compagnia di un paio di bottiglie di vino, delle nostre preziose foto e del nostro amico, pensiamo già al modo migliore di raccontare la nostra esperienza, di trasmettere ai lettori le emozioni provate durante la visita alla cantina, e...
"... e a quale ricetta abbinare al nostro racconto! Voglio qualcosa di speciale, qualcosa di autenticamente e intimamente umbro, qualcosa che sia legato alla terra, che parli del lavoro di questa gente, qualcosa che abbia il sapore della tradizione ma anche il respiro della novità... qualcosa che sia veracemente umbro e anche profondamente nostro!"
"Eheheh... mi sa che una ricetta così non esiste!"
"No? E allora... la faremo esistere noi!"

Umbricelli di farro e grano duro con ragù di roveja e funghi pioppini

La roveja, detta anche roveglia, rubiglio, pisello dei campi, corbello, è un piccolo legume simile per forma al pisello e per gusto alla fava, dai semi colorati che vanno dal verde scuro al marrone e al grigio. Può essere consumata fresca o essiccata, divenendo un ottimo ingrediente per zuppe e minestre. Dalla macinazione a pietra dei semi si ricava una farina dal retrogusto lievemente amarognolo, usata per preparare la farecchiata o pesata, una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva.
Nei secoli passati la roveja era coltivata su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi si trovavano anche a quote elevate: questo legume infatti resiste alle basse temperature, si coltiva in primavera-estate e non necessita di molta acqua. La roveja, che cresce anche spontanea nei prati e lungo le scarpate, in passato era protagonista dell'alimentazione di pastori e contadini, insieme ad altri legumi "poveri" come lenticchie, fave e cicerchie, dato il suo alto contenuto di proteine, carboidrati, fosforo e potassio, a fronte di un contenuto di grassi relativamente scarso.
Attualmente la coltivazione della roveja è stata abbandonata quasi ovunque, ma resiste ancora nella Val Nerina, in Umbria, in particolare nel territorio del comune di Cascia, in provincia di Perugia. Qui la roveja si semina a marzo a un'altitudine che va dai 600 ai 1200 metri e si raccoglie tra la fine di luglio e l'inizio di agosto. Quando la metà delle foglie è ingiallita e i semi sono diventati cerosi, gli steli vengono falciati e lasciati sul prato ad essiccare completamente, dopodiché vengono trebbiati. Si libera poi la granella dalle impurità mediante una ventilazione che avviene con setacci. Poiché la produzione della roveja avviene a quote elevate e in aree impervie, la sua raccolta è molto faticosa e difficoltosa: gli steli superano abbondantemente il metro di altezza e possono ripiegarsi fino a terra a causa del vento e della pioggia, rendendo così quasi impossibile l'impiego delle mietitrebbie meccaniche, progettate per falciare gli steli più bassi delle moderne varietà di frumento. La roveja, quindi, viene falciata a mano e stando chinati, il che richiede molto tempo e molta fatica. Questo ne ha scoraggiato la coltivazione, e, unitamente all'abbandono dei legumi minori antichi, ha contribuito a far sì che quasi nessuno oggi conosca questo piccolo e gustoso legume. (Fonte: Fondazione Slow Food)

Ingredienti per 2 persone:

Per la roveja:

200 g di roveja (vedi qui) secca (per questa ricetta ne basta la metà, ma poiché i tempi di cottura sono piuttosto lunghi vale la pena di cuocerne un po' di più e di congelare quella che avanza o usarla per un'altra preparazione, come la ricetta che vi proponiamo alla fine del post)
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
mezza cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 cucchiaino di semi di finocchio pestati in un mortaio
Per il ragù: (anche qui la dose è abbondante e vi avanzerà un po' di sugo: usatelo per preparare la ricetta che vi proponiamo alla fine del post)
un pezzo di carota
un pezzo di costa di sedano
1 scalogno
peperoncino fresco (abbiamo usato uno dei nostri Cappelli del vescovo)
1-2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di finocchio pestati in un mortaio
220 g di roveja cotta
100 ml di vino rosso umbro
400 g di passata di pomodoro
1 foglia di alloro
sale
Per i funghi:
250 g di funghi pioppini freschi
1-2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1-2 spicchi di aglio
sale
Per gli umbricelli:
90 g di farina di farro bianca
90 g di semola rimacinata di grano duro
2 albumi
Per servire: pecorino grattugiato

Preparazione:
Roveja
Mettete in ammollo la roveja secca con 3 parti di acqua per ogni parte di roveja (il volume di acqua deve essere almeno 3 volte il volume della roveja) per 10 ore.
Trascorso il tempo di ammollo sciacquatela accuratamente e mettetela in pentola con 4 parti di acqua per ogni parte di roveja. Unite l'alloro, la salvia, la cipolla, la carota, il sedano e i semi di finocchio, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per 4 ore. Lasciate che la roveja si raffreddi nell'acqua di cottura, poi eliminate le verdure e gli odori. Scolate la quantità di roveja necessaria per il ragù e conservate il resto nell'acqua di cottura.
Ragù
Tagliate a dadini la carota, il sedano, lo scalogno e il peperoncino e riuniteli in una pentola con l'olio. Fate cuocere a fiamma bassa finché le verdure non saranno appassite, poi unite i semi di finocchio pestati e lasciate cuocere ancora per 1 minuto.
Aggiungete la roveja e fatela insaporire con le verdure per qualche minuto a fuoco basso, poi versate il vino rosso e cuocete a fuoco medio e pentola scoperta fino a quando l'alcool non sarà evaporato completamente (annusate i vapori e non aggiungete il pomodoro finché il sentore di alcool non sarà scomparso).
Unite la passata di pomodoro e un po' d'acqua, se la passata è molto densa.
Aggiungete l'alloro, portate lentamente a ebollizione e cuocete il ragù a fuoco basso e pentola coperta per un'ora, lasciando appena uno spiraglio per il vapore. Versate poca acqua se il ragù si addensa troppo.
Al termine della cottura regolate di sale.
Funghi
Mentre il ragù cuoce, pulite i funghi eliminando le parti terrose alla base del gambo. Mettetene da parte la metà e tagliate il resto a pezzetti.
Riunite in una padella l'olio e l'aglio e soffriggete brevemente, senza far prendere colore all'aglio. Unite i funghi a pezzetti e fateli saltare per pochi minuti a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e continuate la cottura per qualche altro minuto. I funghi dovranno essere cotti ma ancora consistenti. Salateli, toglieteli dalla padella eliminando l'aglio e teneteli da parte.
Uniteli al ragù quando quest'ultimo sarà pronto e lasciate insaporire il tutto a fuoco spento per un'ora almeno.
Cuocete nello stesso modo i funghi lasciati interi e metteteli da parte.
Umbricelli
Mescolate le due farine e formate una fontana su una spianatoia.
Versate gli albumi nel centro e cominciate ad amalgamarli con la farina utilizzando una forchetta. Continuate ad amalgamare impastando con le mani fino a ottenere un impasto sodo e compatto. Se necessario, regolate la consistenza dell'impasto versando un po' d'acqua o unendo altra farina.
Formate una palla e lasciatela riposare sulla spianatoia, coperta da una ciotola, per mezz'ora.
Stendete la sfoglia con il mattarello fino allo spessore di 2-3 mm e tagliate delle striscioline larghe 3-4 mm. Arrotondate ogni strisciolina facendola rotolare con le mani sul piano di lavoro, dando così la forma di uno spaghettone.
Man mano che li formate, disponete gli umbricelli su un vassoio di cartone e cospargeteli con un po' di semola per non farli attaccare.
Cuocete gli umbricelli in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolateli e conditeli subito con il ragù di roveja e funghi. Disponeteli nei piatti individuali, cospargeteli con un altro po' di ragù e con i funghi lasciati interi e completate, se lo gradite, con abbondante pecorino grattugiato.

Una ricetta speciale non si crea dal nulla.
Una ricetta speciale non si crea in un'ora, né in un giorno, una settimana o un mese.
Noi abbiamo impiegato dei mesi.
Mesi fatti di ricerche, di prove, di assaggi.
Di innumerevoli piatti di umbricelli, conditi nei modi più diversi.
Di innumerevoli ricette valutate.
Di innumerevoli ingredienti accostati.
Grazie alla fortuna, che ci ha permesso di trovare la roveja.
Che, diciamolo, se persino in Umbria oggi è poco conosciuta, in Palude non è certo più nota.
E grazie anche alla buona memoria di qualcuno e alla sua santa abitudine di gironzolare tra i blog degli altri! (La roveja di Grazia? Finalmente l'ho trovata! Finalmente la vedo! E finalmente la posso avere anch'io!)
Una piccola nota sui nostri umbricelli.
Tradizionalmente questo tipo di pasta fresca si impasta con l'acqua.
I nostri, però, li impastiamo con l'albume, soprattutto se usiamo farine che tengono meno la cottura rispetto alla farina di grano tenero.
E soprattutto se abbiamo il congelatore pieno di albumi da smaltire!

Aho', ve siete messi a chiacchiera', ma co' tutta 'sta roveja che c'avete fatto coce che ce dovemo fa'? Ma che a forza de beve in giro state a diventa' scordarelli?
Tranquillo, lettore che commenti sempre dal fondo (e che a volte, devo ammetterlo, hai ragione, ma a volte rompi pure un po' i c...! :D )!
Con la roveja rimasta e il sugo avanzato, vi suggeriamo di preparare la nostra

Zuppa di roveja con farro e funghi pioppini

Ingredienti per 2 persone:

200 g di roveja cotta come spiegato sopra, con l'acqua di cottura

100 g di farro perlato

il ragù di roveja e funghi pioppini avanzato (circa metà della dose prevista per gli umbricelli)

sale

Preparazione:

Portate a bollore la roveja nella sua acqua di cottura.

Unite il farro, sciacquato e sgocciolato, e fatelo cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione (nel mio caso, circa 30 minuti).

Aggiungete il ragù e cuocete ancora per un quarto d'ora.

Servite, se vi piace, con una spolverata di pecorino.

Aho', poi disce che nun c'ho raggione de divve scordarelli! Ve siete fatti 'na pentolata de zuppa, e a noi che c'avete lasciato? Du' cucchiarate risicate risicate!
Ehm... hai ragione, lettore... ma vedi, era tarmente bòna che se la semo magnata "cum gaudio magno", e a momenti ce scordavamo pure de fotografalla!