Confettura (non marmellata!) di Kiwi di Latina IGP all'anice stellato

Il Kiwi di Latina (Actinidia Hayward), lo "smeraldo dolce" dell'Agro Pontino, entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) che è stata rilasciata il 21 agosto 2004. Essendo un prodotto IGP, la certificazione prevede che almeno una fase del processo debba essere effettuata nella regione Lazio.
Il Kiwi di Latina IGP è l’unica varietà di kiwi ad aver ottenuto il marchio di qualità IGP. Introdotto nell'Agro Pontino negli anni Settanta, in un territorio un tempo ricoperto di paludi e che oggi vanta la produzione di uno dei migliori kiwi sul mercato, il Kiwi di Latina si caratterizza fin da subito come un prodotto di qualità superiore, grazie al clima temperato-umido privo o quasi di gelate e al suolo sabbioso e ricco di minerali di origine vulcanica, con terreni freschi, profondi e ben drenati. Il frutto si presenta praticamente privo di columella (la parte bianca centrale, più dura e fibrosa), gustoso e piacevole al palato. Il particolare sapore dolce-acidulo è favorito da una raccolta tardiva rispetto ad altre zone d’Italia: il clima mite consente infatti di posticipare la raccolta dei frutti al periodo a cavallo tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, garantendo il raggiungimento di una corretta maturazione e di un maggior contenuto zuccherino.
Il Kiwi di Latina IGP ha forma cilindrica-ellissoidale e la buccia di colore bruno-chiaro con fondo verde chiaro; la polpa è verde smeraldo chiaro, con la columella biancastra e morbida circondata da una corona di piccoli semi neri, di buon sapore e mediamente profumata e zuccherina.

La diffusione del kiwi, originario della Cina meridionale, è iniziata ai primi del Novecento grazie all'Inghilterra che lo ha esportato in Nuova Zelanda, dove al frutto è stato attribuito il nome attuale, preso in prestito da quello dell'uccello neozelandese tipico delle zone in cui è stato coltivato. L’Italia, in cui il kiwi è arrivato nella seconda metà del Novecento, è oggi uno dei primi Paesi produttori di kiwi al mondo. La regione cardine di tutta la produzione è il Lazio, che vanta il 30% produttivo di tutta la superficie nazionale.

Questo frutto dalla polpa verde si è fatto apprezzare in Europa non solo per il suo gusto, ma anche per l'elevata concentrazione di fibre, di potassio e di vitamine E e C, a fronte di un basso contenuto calorico: si compone infatti per l’84% di acqua e contiene solo il 9% di carboidrati. La varietà Hayward che si è imposta sul mercato può essere conservata in frigorifero per mesi senza subire danni. L'innesco della maturazione avviene facilmente, conservando i frutti al caldo insieme ad alcune mele (non è una leggenda metropolitana: basta mettere i kiwi da far maturare in un sacchetto di plastica insieme alle mele e maturano in qualche giorno, purché il sacchetto venga tenuto chiuso, nota di Gaudio). L'acidità, dovuta alla presenza di acido ascorbico (la vitamina C), determina l'attività antiossidante e autoconservante del frutto stesso.
Il frutto del kiwi contiene centinaia di piccoli semi neri, distribuiti radialmente intorno a un asse centrale più o meno fibroso (la columella nominata in precedenza). Ogni seme è connesso alla columella da un filamento sottile, formando una struttura che in sezione appare "a filamenti radiali": da tale struttura deriva il nome Actinidia, che dal greco richiama la forma attinomorfa, cioè "raggiata", presente anche nella struttura del fiore e dei suoi annessi.

Pistolotto culturale finito... ecco la mia ricetta!

Confettura di Kiwi di Latina IGP all'anice stellato

Ingredienti (dose per circa 400-450 ml di confettura):

600 g di Kiwi di Latina IGP, ben maturi e morbidi ma non sfatti (peso al netto degli scarti)

300 g di zucchero di canna chiaro vanigliato (fatto in casa)

4 bacche di anice stellato

succo di mezzo limone

Preparazione:

Pelate i kiwi, eliminate eventuali parti rovinate o troppo morbide, divideteli a metà per il lungo, eliminate il cuore bianco centrale (la columella) che è un po' più duro e mangiatelo. Tagliate a pezzettini il resto dei kiwi, pesateli (io ne ho ottenuti 600 g) e metteteli in una ciotola ampia insieme a una quantità di zucchero pari alla metà del loro peso. Unite l'anice stellato e il succo di limone, mescolate bene e lasciate macerare il tutto per 4 ore.

Trascorso il tempo di macerazione, versate tutto il contenuto della ciotola in una pentola larga con il fondo pesante, portate a ebollizione e cuocete a fuoco vivo fino a completa cottura della frutta, mescolando spesso con una spatola di silicone.
Mentre la frutta cuoce, disponete i tappi e i barattoli, che devono essere ben puliti, sulla placca del forno e teneteli a 100° fino al momento di usarli. Utilizzate esclusivamente tappi nuovi.
Togliete l'anice stellato mettendolo da parte e frullate grossolanamente il resto, in modo da lasciare qualche pezzetto di frutta intero. Se desiderate una confettura più liscia passatela al setaccio per raffinarla ulteriormente ed eliminare i semi. A me i semi dei kiwi non danno fastidio e mi piace trovare dei pezzetti di frutta nella confettura, quindi non l'ho setacciata.

Mettete nuovamente sul fuoco la confettura e riportatela all'ebollizione, unendo le bacche di anice stellato messe da parte.

Versate qualche goccia di confettura su un piattino e inclinatelo. Se la confettura tende a scivolare via velocemente è segno che deve cuocere e addensarsi ulteriormente, se invece tende a restare dov'è o a scivolare molto lentamente significa che la confettura è pronta per essere invasata.

Versate la confettura bollente nei barattoli, meglio se caldi, fino a 1 cm circa dal bordo (io uso un imbuto a bocca larga) e chiudeteli avvitando strettamente la capsula. Capovolgeteli, teneteli così per 5 minuti, raddrizzateli e lasciateli raffreddare, poi controllate che ogni barattolo si sia chiuso ermeticamente premendo con il dito al centro del tappo, che non dovrà essere rigonfio.
Una volta freddi, etichettate i barattoli e riponeteli in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

A volte capita che qualche barattolo non si chiuda ermeticamente. In questo caso io mi limito a metterli in frigo e a consumarli prima degli altri, oppure... li regalo a mia madre, raccomandandole di metterli in frigo e di consumarli prima degli altri!

Devo però dire che per me l'epoca dei pentoloni traboccanti di denso passato di frutta che ribolliva sui fornelli per ore e ore è tramontata da un pezzo. Quando ho voglia di una marmellata o di una confettura, ne faccio sì e no un paio di barattoli (giusto per pubblicare la ricetta! :D ) e non sto tanto a far caso se l'unico barattolo che ho ottenuto si è chiuso ermeticamente oppure no... (Un barattolo ne ho fatto, devo pure starlo a conservare? Me lo "magno cum gaudio" immediatamente!)

... Tranne che nel caso della marmellata di pompelmi rosa - e di arance amare!

Aho', ma a casa mia 'sta robba se chiama marmellata!
Anche a casa GaudioMagno, lettore che commenti sempre dal fondo! La legge però stabilisce che si possono denominare marmellate solo le preparazioni a base di agrumi e zucchero, mentre tutte le altre si devono chiamare confetture. Quindi questa, dal punto di vista legislativo, è una confettura.
Ammazza quant'è bbona! Aho', 'o sai che te dico? Io 'ntanto m' 'a magno, e po' je chiedo er nome!!

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.