Ciambella "Tressette", ovvero Pane ai tre cereali e sette semi

Per prima arriva la Nigella.
Rapida e inattesa, dopo soli cinque minuti di cottura.
Guardi nel forno e no, non ci credi che possa venire da lì.
Sono passati solo cinque minuti, pensi.
Allora ti avvicini allo sportello e piazzi il naso proprio là dove avverti lo sbuffo dell'aria soffiata fuori dal forno.
Sembra il profumo della pizza!
Insolito, incredibile e curioso.

Dieci minuti e la cucina è pervasa dal profumo intenso dei piccoli semi neri tostati.
La ciambella intanto comincia a gonfiarsi, le sei cupolette colorate fanno capolino da sopra al bordo dello stampo.
Le guardi e pensi che un pane così profumato davvero non lo avevi fatto mai.
E sono passati soltanto dieci minuti.

Nei venti minuti successivi il profumo del pane che cuoce nel forno fuoriesce dalla cucina e inonda il salotto, il corridoio, le camere, la casa intera.
Il sesamo, il lino, la zucca e il girasole danzano nell'aria insieme alla Nigella.
Ti trattieni a fatica dall'aprire il forno e soltanto perché sai che proprio non è ora.
Ma hai già aspettato tanto e l'attesa finale ti sembra interminabile.
Tieni lo sguardo incollato al vetro del forno, mentre i diversi aromi delle farine, del lievito madre e dei semi tostati ti avvolgono come un maglione caldo nell'aria rigida del primo mattino invernale.

Finalmente il suono che aspettavi da quaranta minuti.
Dovrebbe trillare come un campanello, ma il timer del tuo forno ha la voce di un sordo e sgraziato ronzio.
Ma non ti è mai sembrato così melodioso come stamattina.

Quando puoi finalmente avvicinarti alla ciambella ti viene incontro l'odore inconfondibile del  lievito madre.
Che in quella lingua universale qual è la lingua dei profumi ti confida ciò che tu già sai: che quello non è un pane qualunque.
E' il pane delle attese.
E' il pane dei pensieri.
E' il pane del dono.
Perché mentre attendevi con pazienza e seguivi il ritmo lento e pigro dell'impasto, hai avuto tempo di pensare.
A coloro che lo avrebbero ricevuto in dono.

Mio Dio, che meraviglia! Ne voglio un  pezzo!
Una foto inviata.
Un desiderio come risposta.
Una richiesta nemmeno tanto velata.
Un messaggio niente affatto subliminale.
E tu che decidi all'istante: La rifaccio!
Soltanto per donarla a chi al primo sguardo l'ha amata quanto te.

L'attesa del raffreddamento è una lunga, dolce tortura.
Non puoi tagliarla finché è calda, lo sai.
Ad uno ad uno raccogli i semi che sono caduti sul tavolo della cucina mentre la toglievi con dolcezza dallo stampo.
Li riunisci tutti insieme nel palmo incavato della tua mano.
Basta la punta della lingua per tirarli su.
Sono tiepidi, croccanti e sanno di buono.

Quando tagli la prima fetta avverti sotto la lama del coltello la croccantezza della superficie.
La sollevi con delicatezza, e con apprensione ne osservi l'interno.
Ti conquistano tutti quei piccoli alveoli regolari.
Te ne stupisci ogni volta, come di un piccolo capolavoro di geometria.

Palpi la morbidezza della mollica.
Ammiri il colore, opera d'arte di buone farine.
Ti diverte l'effetto di migliaia di minuscoli puntini di papavero sparsi ovunque tra gli alveoli.
E ti commuove il profumo unico del tuo lievito madre, delle farine di tre cereali e dei sette tipi di semi tostati.

Assaggi, e sei senza parole.
Un attimo dopo vorresti gridare da quanto è buono quel pane.
Vorresti scrivere in poesia i nomi di tutti gli ingredienti.
Farro, Grano duro, Frumento semintegrale...
Lino, Sesamo, Nigella, Zucca, Papavero, Girasole...
Malto d'orzo, Olio d'oliva e Germe di grano...
Acqua pura, Sale e Lievito madre...

Crosta fragrante e sottile, semi croccanti, morbida mollica.
Una miriade di semi di papavero cantano altrettanti crock! sotto i tuoi denti.
Sei felice di aver preparato quel pane, felice di aver atteso, felice di averlo assaporato.
Sei felice di averlo preparato di nuovo dopo due giorni per donarlo.

Sono felice di averlo fatto e rifatto, felice di averlo fotografato, felice di averne scritto la ricetta.
Felice di aver letto che I pani decorati sono il tema di Panissimo di questo mese.
Felice che Panissimo questo mese sia ospite a casa di Silvia, Tamara e Maria Teresa.
Felice che senza averlo saputo, senza averlo immaginato, senza averlo previsto né programmato, questo mese non solo ho realizzato un lievitato che posso mandare alla raccolta, ma sono addirittura in tema!

Ho già donato questo pane reale a una cara amica, che lo ha ricambiato con la lasagna di Carnevale e il migliaccio napoletano che non avevo mai assaggiato.
Oggi lo dono, replica virtuale e fedele, alle tre amiche del Condominio, perché mentre lavoravo con vigore (la planetaria) e con delicatezza (io) le farine profumate, mentre attendevo con pazienza e seguivo il ritmo lento e pigro dell'impasto, mentre ad una ad una formavo le palline e con attenzione le deponevo nello stampo, mentre le cospargevo con i coloratissimi semi un attimo prima della cottura, io pensavo a loro.
Pensavo a quante foto ho inviato loro, a quante lagne ho fatto loro sorbire sulle ciambelle che non vengono come dico io (eheheh!), a quanta pazienza hanno avuto nel rispondermi ogni volta e a quanto supporto mi hanno dato da quando le ho incontrate.
E pensavo al sorriso che faranno, ognuna di loro, appena vedranno questo pane rotondo e colorato, e del quale mi sento, finalmente!, pienamente soddisfatta e orgogliosa!

Ciambella di pane ai tre cereali e sette semi

Ingredienti:

Per l'impasto:

170 g di farina di farro bianco Mulino Marino

170 g di semola rimacinata di grano duro Antico Molino Rosso

170 g di farina di frumento semintegrale (ovvero tipo 2) Mulino Marino

345 g di acqua

50 g di licoli (il mio, non rinfrescato e freddo di frigo; il vostro, come vi pare)

1 cucchiaino di malto d'orzo fluido

5 g di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

5 g di germe di grano

7.749.435.526 semi di papavero (50 g)

Per la finitura:

1 albume

semi di zucca

semi di girasole

semi di sesamo bianco

semi di lino scuro

semi di Nigella damascena

semi di sesamo nero

(tutti comprati al Conad o al NaturaSì, tranne quelli di Nigella damascena che ho trovato al Tiger; come per le farine, non è pubblicità ma informazione, n.d.G.)

Per la lavorazione:

semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

burro per lo stampo

Idratazione: 70%

Preparazione:

Autolisi

Con una frusta a mano mescolate le farine in una ciotola, unite 275 g di acqua e mescolate grossolanamente: non dovete impastare, ma soltanto idratare la miscela di farine. Dovrete ottenere un composto grossolano e grumoso, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. Se necessario, aggiungete ancora qualche goccia dell'acqua rimasta. Coprite il composto con la pellicola e dimenticatelo per un'oretta. Durante questo tempo avverrà la cosiddetta autolisi: nell'impasto grezzo comincerà a formarsi spontaneamente la maglia glutinica per effetto del contatto tra la farina e l'acqua, il che ci permetterà di risparmiare un bel po' di lavoro durante l'impastamento. I tempi dell'autolisi vanno da un minimo di 30-40 minuti a un massimo di 3-4 ore.

Impasto

Mescolate il licoli con il malto e un po' dell'acqua rimasta.

Versate il composto autolitico nella ciotola della planetaria e unite il licoli mescolato con il malto e l'acqua.

Montate la foglia e cominciate a impastare alla velocità minima, aggiungendo l'acqua rimanente un goccino per volta, senza aggiungerne altra finché la precedente non sarà stata del tutto assorbita dall'impasto: quest'ultimo dovrà essere tutto attaccato alla foglia e il fondo della ciotola pulito e asciutto. Aumentate gradualmente la velocità, tenendola però sempre piuttosto bassa, per facilitare l'inserimento dell'acqua. Insieme all'ultima parte di acqua aggiungete il sale.

Unite l'olio, versandolo a filo pochissimo per volta e facendolo scorrere lungo le pareti della ciotola. Aspettate sempre che l'olio versato venga assorbito dall'impasto prima di versarne altro. Anche qui, potete aumentare gradualmente e leggermente la velocità per facilitare l'assorbimento dell'olio da parte dell'impasto.

Impastate finché l'impasto non sarà diventato liscio e non riuscirete a vedere, allargando un pezzetto di impasto tra le dita, che forma il cosiddetto "velo". A questo punto l'impasto dovrà, quando azionerete la macchina, staccarsi dalla ciotola e raccogliersi tutto intorno alla foglia come fosse un nastro, lasciando il fondo e le pareti della ciotola puliti e senza che vi rimangano pezzetti di impasto attaccati.

Sostituite la foglia con il gancio e, a bassissima velocità, aggiungete i semi e il germe di grano. Lasciate girare la planetaria per qualche minuto, giusto il tempo che i semi vengano incorporati, e ribaltate l'impasto a mano un paio di volte per farli distribuire in modo omogeneo nell'impasto.

Alla fine, rimettete l'impasto nella sua ciotola, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Pieghe in ciotola

Versate un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo, se vi sembra necessario, e fate un giro di pieghe in ciotola (guardate questo video), poi coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.

Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per 30 minuti, sempre coprendo la ciotola con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo come mostrato in questo video (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola). Spolverate l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita.
Coprite l'impasto con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto con la ciotola, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, come spiegato in questo video.
Depositate l'impasto nella ciotola, copritelo con pellicola a contatto unta d'olio e mettetelo nella parte più fredda del frigo, lasciandolo a maturare per 12-24 ore.

Formatura
Spolverate di semola il piano di lavoro. Imburrate uno stampo a ciambella di circa 24 cm di diametro.
Prendete dal frigo l'impasto e pesatelo (1 kg, grammo più, grammo meno); dividete il peso per 6 (160 g, sempre grammo più, grammo meno).
Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo con i polpastrelli e tagliatelo con un tarocco in 6 parti; pesatele una per una e fate in modo che ognuna abbia lo stesso peso calcolato in precedenza (suvvia, basta una bilancia digitale e la calcolatrice del cellulare!).

Formate con ogni pezzo una pallina come descritto in questo video (preparate l'aspirapolvere perché questo è il momento in cui tutti i 7.749.435.526 semi di papavero proveranno il desiderio irresistibile di schizzare fuori dall'impasto e autoseminarsi negli anfratti più nascosti della vostra cucina... e la forza centrifuga sviluppata nell'ultima fase della formatura li aiuterà!) e disponete tutte le palline in una teglia.

Lievitazione e cottura
Appoggiate un pezzo di pellicola sulla teglia senza sigillarla e mettete l'impasto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa finché l'impasto non avrà raggiunto un paio di centimetri dal bordo dello stampo (considerate la parte delle palline che aderisce alla teglia, non le loro cupolette). Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura: se la fate arrivare intorno ai 26° ci vorranno circa 6 ore.
Quando l'impasto sarà pronto, accendete il forno a 200° in modalità statica.
Mentre il forno si scalda spennellate la ciambella con l'albume (serve a tenere i semi incollati; il sapore non si sente) e cospargete ogni pallina con un diverso tipo di semi, accostando i colori come preferite.
Infornate la ciambella nella parte bassa del forno e cuocetela per 10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti (inebriatevi del profumo dei semi tostati... c'è da svenire)!

Sfornate la ciambella, fatela raffreddare per 5-10 minuti, poi sformatela capovolgendola (effettuate questa operazione sul tavolo della cucina perché qualche seme si staccherà, e in questo modo potrete raccoglierli comodamente uno per uno e magnarveli cum gaudio mentre la ciambella si raffredda!). Appoggiatela su una gratella e fatela raffreddare del tutto prima di affettarla.
Gustatela con salumi, formaggi, salse, patè, verdure, creme, confetture...

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#38, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina.