Riso Venere integrale al sedano rapa con lenticchie rosse allo zafferano e harissa berbera... e come cuocere il riso integrale

Settembre duemilaquindici.
Un sorriso luminoso circondato da una selva di ricci.
Intorno, il cuore di Roma bagnato di pioggia.
Uno zaino sulle spalle e un dono per me.
Pura felicità, in chicchi.
Piccoli, neri e profumati.
Biologici, perfino.
Dal Piemonte fin quasi alla Palude.
Una felicità che ha viaggiato per ottocento chilometri merita rispetto.
E un trattamento come si deve!

Ottobre duemilaquindici.
La mia rivista di cucina preferita esce in edicola con un inserto speciale.
Idee e consigli per preparare il riso integrale.
Tante ricette con il riso, certo.
Ma soprattutto quel box al lato della pagina.
Come cuocere ad arte la felicità!

La cottura ideale del riso integrale è quella definita per assorbimento e non la classica lessatura che disperde profumi e sostanze nutritive. Il procedimento è semplice, bisogna solo adottare alcune accortezze.

 Il riso, eventualmente risciacquato, va messo in una pentola con circa 3 volte il suo volume di acqua o di brodo. Potete aromatizzare i liquidi con erbe o spezie: l'alloro profuma e aiuta la cottura; spezie come lo zafferano o la curcuma danno una piacevole nota di colore. Non bisogna aggiungere il sale perché indurirebbe la parte esterna dei chicchi. Se per la ricetta occorre un riso molto cotto per realizzare sformati, secondi piatti o dolci, la dose di acqua diventa di 4 parti a una (salgono anche i tempi di cottura a 40 minuti).

Portate lentamente a ebollizione e a calore medio-basso lasciate cuocere il riso per circa 30 minuti o fino a quando il liquido è stato tutto assorbito. Il riso basmati integrale cuoce più rapidamente attestandosi sui 25 minuti. Abbiate l'accortezza di coprire la pentola non completamente, per lasciare fuoriuscire parte del vapore che si forma. Salate alla fine e, nel caso vi servisse un riso ben sgranato, conditelo con poco olio e mescolatelo con una forchetta.

(da Cucina Naturale, ottobre 2015)

Il riso Venere è una varietà italiana di riso nero, messa a punto nel 1997 a Vercelli dall'ibridatore cinese Wang Xue Ren, che da oltre dieci anni vive e lavora nel Vercellese, e ottenuta da una razza sperimentale messa a disposizione dall'Istituto Internazionale di Ricerca sul Riso che ha sede nelle Filippine e che è il più importante ente per la conservazione delle varietà di riso del mondo. In Italia il riso Venere si coltiva in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli, e in Sardegna, in provincia di Oristano.
La naturale colorazione nera della pellicola più esterna, il pericarpo, si deve alla presenza di antociani, potenti antiossidanti. I chicchi hanno un aroma particolare, tipico dei risi orientali, che diventa più intenso con la cottura. La forma arrotondata del chicco rende il riso Venere versatile e adatto a diverse preparazioni.
In Cina il riso nero era presente da secoli, ma per la difficoltà di coltivarlo e la sua conseguente rarità era riservato solo alle tavole degli imperatori e di una ristretta cerchia di nobili.

Il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum), detto anche sedano di Verona, è un ortaggio del quale si consuma la radice, bruna esternamente e bianca all'interno, globosa e bitorzoluta. Ha un sapore intenso, lievemente speziato, il che lo rende adatto a diversi usi in cucina, sia come insaporitore che come ingrediente principale. Può essere consumato crudo in insalata, cotto in padella, fritto, al forno, gratinato, impanato, e costituisce un ottimo ingrediente per zuppe, minestre e creme.
Il sedano rapa in Italia viene coltivato soprattutto al Nord, mentre è quasi sconosciuto nel resto del Paese.

L'harissa è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e spezie come il coriandolo, il cumino, il carvi. Può essere usata sia come condimento che come ingrediente e conferisce ai cibi un tipico sapore aromatico e piccante. Spesso accompagna il couscous e il kebab. Un tipico antipasto è costituito da harissa condita con olio d'oliva e accompagnata da olive nere, e viene consumato intingendo pezzi di pane nel piatto posto al centro del tavolo.
L'harissa comunemente ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro, mentre l'harissa berbera si caratterizza per la presenza di peperoncino ridotto in frantumi anziché in crema.
Il termine harissa deriva dalla radice araba harasa "pestare, ridurre in un impasto, battere la carne per renderla tenera, maciullare", e potremmo quindi tradurlo con "pesto".

Pistolotti culturali finiti... ecco la mia ricetta per la felicità !

Riso Venere integrale al sedano rapa con lenticchie rosse allo zafferano e harissa berbera

Questa ricetta è dedicata a un'amica allegra e solare, sorridente e molto, molto Riccia!

Ingredienti per 3 persone:

Per le lenticchie:

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

30 g di cipolla

1 cucchiaino colmo di harissa berbera (ma regolatevi secondo il vostro gusto)

180 g di lenticchie rosse

600 ml di acqua calda

0,1 g (una bustina) di zafferano in polvere o 0,2 g di zafferano in pistilli

una presa di sale

Per il riso:

150 g di sedano rapa, peso netto

150 g di riso Venere integrale

500 ml di acqua

2 foglie di alloro

2 bacche di anice stellato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Lenticchie

In una pentola fate stufare la cipolla con l'olio e l'harissa a fuoco dolce fino a quando la cipolla non sarà traslucida e l'harissa non avrà rilasciato il suo aroma.

Unite le lenticchie sciacquate e sgocciolate, mescolate bene e cuocete per un paio di minuti mescolando.

Versate l'acqua calda, portate a bollore e fate sobbollire a fuoco dolce per circa 20 minuti tenendo il coperchio della pentola un po' scostato per far passare il vapore.

Quando le lenticchie saranno morbide ma non disfatte unite lo zafferano sciolto in un po' di acqua calda, se usate la bustina, o i pistilli lasciati precedentemente a bagno in acqua calda per circa 10 minuti.

Continuate la cottura a fuoco molto basso finché le lenticchie non saranno disfatte e il tutto non avrà raggiunto la consistenza di una crema non troppo liquida. Assaggiate e regolate di sale.

Riso e sedano rapa

Usate, se potete, una pentola per la cottura a vapore, ponendo il cestello con il sedano rapa sopra all'acqua in cui cuocerete il riso. I tempi di cottura sono compatibili.

In alternativa, cuocete il sedano rapa a vapore separatamente e utilizzate l'acqua del vapore per cuocere il riso.

Lavate, asciugate e pelate il sedano rapa (qui un video), tagliatelo a cubetti di un paio di centimetri di lato e disponetelo nel cestello della pentola a vapore.

Nella base della pentola a vapore mettete il riso, eventualmente sciacquato, con l'acqua e l'alloro. Avvolgete le bacche di anice stellato in un pezzetto di carta da forno e formate un sacchetto che chiuderete con del filo da cucina (in questo modo le bacche di anice stellato resteranno integre: se si rompono durante la cottura, vi voglio a recuperare tutti i frammenti in mezzo al riso nero!). Unite il sacchetto all'acqua per il riso.

Mettete sul fuoco e portate lentamente l'acqua a bollore. Fate cuocere a fuoco medio-basso per circa mezzora, o fino a quando il sedano rapa non sarà morbido e il riso non avrà assorbito tutta l'acqua e non sarà morbido anch'esso. Eliminate l'alloro e il sacchetto con l'anice stellato.

Frullate il sedano rapa aggiungendo un po' d'acqua fino a ricavare una crema liscia della consistenza di un purè. Mescolatela al riso, unite l'olio e salate.

Disponete il riso e le lenticchie nei piatti individuali. Potete mettere il riso al centro, come in foto, servendovi di un coppapasta o di un tagliabiscotti largo unto d'olio, oppure, più semplicemente, potete allargare il riso nel piatto e versarvi sopra le lenticchie, o ancora disporre il riso e le lenticchie affiancati nel piatto.

Decorate il riso con qualche filo di erba cipollina tritata e dei dadini di sedano rapa cotti o crudi per aggiungere al piatto una nota croccante. Servite caldo.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

Fonti

Sul riso Venere: Risoedintorni.it, Risovenere.it

Sul sedano rapa: My-personaltrainer.it

Sull'harissa: Wikipedia.org