Cornbread bites, ovvero Il pane di mais americano... a morsi!

Cornbread è un termine generico che indica diversi tipi di pane a lievitazione rapida tipici della cucina americana e preparati con farina di mais e lievito istantaneo.

Migliaia di anni prima che gli esploratori europei mettessero piede nel Nuovo Mondo, i nativi americani erano soliti preparare cibi utilizzando il mais macinato. I coloni europei, soprattutto quelli stabilitisi nelle colonie inglesi del Sud, impararono da loro a preparare piatti a base di mais, e presto giunsero a sviluppare ricette per impiegare la farina di mais, prodotta mediante la macinazione a secco dei chicchi del mais crudo, nella preparazione di pani simili a quelli disponibili in Europa e fatti con altri cereali. Per questo motivo il cornbread è stato definito una "pietra miliare" della cucina del sud degli Stati Uniti. Il cornbread divenne popolare durante la Guerra Civile perché era molto economico e si poteva preparare in varie forme, dalle pagnotte alte e soffici ai pani azzimi alle frittelle.

Oggi il cornbread è un elemento della cucina del Sud molto diffuso e apprezzato per la consistenza e il tipico aroma. Può essere cotto al forno, fritto o, più raramente, cotto al vapore, il che conferisce al cornbread una consistenza pastosa, morbida e quasi gommosa, rendendolo più simile a un pudding di farina di mais che a quello che molti considerano essere il cornbread tradizionale. Cotto al forno, il cornbread può essere tramutato in una torta di mais.

Nel Sud e nel Sudovest il cornbread accompagnato da fagioli costituiva il pranzo tipico di molte persone, oltre a rappresentare l'alimento principale per popolazioni presso le quali la farina di frumento era più costosa. In alcune zone del Sud si usa sbriciolarlo in un bicchiere di latte freddo o di latticello e mangiarlo con il cucchiaio, e viene anche ampiamente consumato per accompagnare carni cotte sul barbecue e il chili con carne. Sbriciolato rientra anche tra gli ingredienti delle farciture per il pollame, in particolare per il tipico tacchino del giorno del Ringraziamento. Tutt'oggi il cornbread è un accompagnamento comune ai piatti principali, spesso servito con burro fatto in casa e cipolle o scalogni tagliati a pezzi.

I cornbread preparati negli Stati Uniti settentrionali differiscono da quelli preparati negli Stati del Sud: le differenze riguardano solitamente il tipo di farina utilizzata e la presenza di uova e di zucchero. I cornbread del Sud si preparano tradizionalmente con minori (o nulle) quantità di zucchero e di farina di frumento rispetto a quelli del Nord, più dolci e più simili a torte, con latticello e farina di mais bianco, e spesso con l'aggiunta di altri ingredienti come le cotiche del maiale. In Texas l'influenza messicana ha prodotto un sostanzioso cornbread preparato con mais fresco, in chicchi o ridotto in purea, peperoni jalapeño e formaggio grattugiato spolverizzato sulla superficie. Negli Stati del Sud, inoltre, è usuale mangiare il cornbread con la melassa, sostituita dal miele negli Stati del Nord.

Nelle zone rurali, soprattutto al Sud, una delle preparazioni principali è lo skillet-fried cornbread o skillet-baked cornbread, ossia il cornbread in padella, per la cui preparazione si usa dapprima riscaldare in forno una pesante padella di ghisa contenente olio o grasso di maiale per poi versare nel grasso caldo un pastella fatta con farina di mais, uova e latte; il composto viene quindi rimesso a cuocere nel forno e diventa una specie di torta, grande, friabile e a volte molto umida, con una crosta croccante. Questo tipo di pane è denso e solitamente viene servito come contorno piuttosto che come vero e proprio pane, e può anche essere realizzato in barrette o focaccine.

La cucina settentrionale conosce invece un tipo di cornbread lievemente diverso, preparato in una semplice teglia da forno, più dolce e leggero, il cui impasto è molto simile a quello di un muffin di mais, al punto da diventare con esso intercambiabile. Un tipico cornbread nordamericano contiene infatti farina di mais e farina di frumento in parti uguali, latte o latticello, uova, sale, un agente lievitante e solitamente zucchero, risultando in un pane che è un po' più leggero e più dolce rispetto alla versione tradizionale del Sud.

Diversamente dalle varianti fritte, il cornbread cotto in forno è un pane a lievitazione rapida la cui struttura è costruita dalle proteine dell'uovo (anche se l'aggiunta di farina di frumento ne aumenta la coesione grazie al glutine in essa contenuto). La cottura nel forno produce la gelatinizzazione dell'amido contenuto nella farina di mais, tuttavia spesso una parte dell'amido resta allo stato solido, il che conferisce al prodotto finito una tipica friabilità che non si ritrova invece nei pani prodotti con farine di altri cereali.

Negli ultimi anni il cornbread si è diffuso al di fuori degli Stati Uniti, prendendo solidamente piede anche in Europa e in particolare in Italia, in una regione geografica denominata Palude dove vive una foodblogger di nome Gaudio, la quale annualmente, nel periodo compreso tra il ventitré dicembre e il sei gennaio, è solita sfornare teglie su teglie di cornnbread bite, ovvero cornbread di piccole dimensioni, per offrirli in dono agli amici che organizzano incontri conviviali durante il periodo natalizio.
I cornbread bite infatti, appena più grandi di un boccone (bite, appunto), nella loro ricetta di base si adattano alla perfezione ad accompagnare qualunque tipo di cibo possa venire servito in un buffet o in un pasto informale: salumi e affettati vari, formaggi freschi o stagionati, salse, composte, mostarde, verdure grigliate, sott'olio, sott'aceto, grazie al loro sapore delicato che si sposa sia con il dolce che con il salato.
Apprezzatissimi anche da soli per la loro morbidezza e il loro aroma, i cornbread bite preparati dalla foodblogger della Palude trovano spesso la vera morte loro tagliati a metà e farciti con salame o prosciutto a mo' di panino, o anche, come la stessa foodblogger della Palude ha più volte dimostrato scientificamente, con l'aggiunta all'impasto di gorgonzola dolce tagliato a dadini.

Cornbread bites

ricetta trovata su un sito americano

troppi anni fa per ricordarmi quale

Per la verità i miei bite sono un po' troppo grandi per essere mangiati in un bite. L'ideale per ottenere le dimensioni di un bite è usare una teglia per mini muffin... che io non ho!

Ingredienti:

255 g di farina di mais fioretto
60 g di farina 00
10 g di zucchero
7 g di lievito istantaneo
mezzo cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaino di sale
360 g di latticello
2 uova
60 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione:

In una ciotola mescolate le farine, lo zucchero, il lievito setacciato, il bicarbonato e il sale.
In un'altra ciotola mescolate il latticello, l'olio e le uova sbattute.
Versate il composto liquido nella ciotola degli ingredienti secchi e mescolate quel tanto che basta per amalgamare il tutto.
Riempite gli stampi scelti, imburrati e infarinati se non sono di silicone, e cuocete i bites o i muffin o quello che avrete scelto in forno statico e preriscaldato a 160° per 30 minuti.

La ricetta è di una semplicità disarmante e di una resa incredibile in termini di gusto.
La versione di base si adatta ad accompagnare qualsiasi cosa. Per variare la ricetta potete aggiungere gli aromi che volete. Unendo 75 g di gorgonzola dolce a pezzettini diventano superlativi. Aggiungendo la scorza di mezza arancia grattugiata e un cucchiaino di timo fresco o rosmarino fresco tritato (come in quelli fotografati) acquistano un gusto insolito e gradevolissimo.
Se non avete il latticello potete sostituirlo con un composto preparato unendo 180 g di yogurt bianco, 180 g di latte e un po' di succo di limone, oppure con la stessa quantità di yogurt bianco, o con una parte di yogurt e una parte di panna acida. Ho provato tutte le alternative e vi assicuro che funzionano tutte!
Potete sostituire l'olio con altrettanto burro fuso, che "fa più americano". Con l'olio sono più morbidi, con il burro più saporiti.
Gustateli appena tiepidi, sono irresistibili.
Preparatevi a rifarli ancora, e ancora, e ancora...

Esistono altri tipi ancora di cornbread, che si differenziano tra loro per gli ingredienti e per la preparazione.
Il corn pone, ad esempio, è un tipo di cornbread che si ottiene da un denso e malleabile impasto a base di farina di mais (che solitamente non contiene né uova né latte) cotto in una speciale padella di ferro posta su fuoco vivo (come farebbe un pioniere!), usando burro, margarina, olio o altri grassi. I corn pone sono stati uno degli alimenti di base della cucina del Sud e sono stati menzionati da numerosi scrittori americani, tra cui Mark Twain.
Un altro tipo di cornbread è costituito dagli hot water cornbread, piccoli pani fritti, molto morbidi e sostanziosi, che si trovano solo al Sud e si preparano versando una piccola quantità di un impasto liquido fatto con acqua bollente e farina di mais addizionata di bicarbonato o un altro agente lievitante in una padella con olio caldo posta su un fornello, e lasciando che si formi all'esterno una crosta dorata e croccante mentre al centro la pastella cuoce fino a diventare pastosa e friabile. A volte si aggiunge al composto una piccola quantità di farina di frumento per garantire la coesione del pane.
Le johnnycake si ottengono versando una pastella simile a quella degli skillet-fried cornbread ma leggermente più liquida su una piastra o padella con del grasso caldo. Questo tipo di cornbread è prevalente nel New England, in particolare nel Rhode Island, oltre che nel Midwest e nel Sud. Il nome richiama la parola hoecake, usata nel Sud per indicare i pancake fritti di mais, che risalirebbe alle storie narrate su alcuni personaggi che lungo la frontiera cuocevano polpette di pane di mais sulla lama di una zappa (hoe in inglese).
Infine, gli hushpuppy si producono friggendo in olio profondo un composto denso a base di latticello e nel Sud costituiscono un complemento comune al pesce fritto e ai frutti di mare. Le ricette variano da uno Stato all'altro, includendo tra gli ingredienti cipolle, birra o peperoni jalapeño. Se ben fritti, gli hushpuppy sono umidi e di colore giallo o bianco all'interno, mentre la parte esterna è croccante e di un colore marrone dorato chiaro o mediamente scuro.

Fonte: Wikipedia.org