Confettura di pere e cacao alla cannella

Ora di pranzo di un giorno qualunque, in una casa della Palude.
In cucina, tivù accesa e sintonizzata su uno di quei programmi che insegnano a cucinare a noi che siamo a casa.
Mentre spalmo robiola su una galletta di riso (il pranzo veloce di una giornata senza glutine particolarmente ricca di impegni e povera di tempo) butto un occhio alla ricetta che si sta preparando nello studio televisivo.
Uno chef frulla delle nocciole, riducendole in una pasta liscia, accompagnato dalle parole di un esperto della gastronomia italiana.
"... Ecco, diciamolo, alla gente, che in fondo la pasta di nocciole si prepara così, non serve andare a comprarla... Poi basta aggiungere un po' di cacao e otteniamo la famosa crema spalmabile della nota marca..."
"Beh, ma la ricetta di quella crema è segreta, lo sanno tutti che è segreta..."
"... Sì, sì, la famosa crema spalmabile, che è così cremosa perché le nocciole contengono tanto olio di nocciola..."
Dalla galletta di riso che sto addentando si stacca un frammento che finisce dritto nelle mie vie respiratorie.
Inizio a tossire sempre più violentemente.
La mia faccia diventa paonazza.
Un velo di lacrime mi offusca la vista.
Non respiro, mi manca l'aria.
Non riesco a respirare... ma devo farcela... devo liberarmi... devo dirlo... devo riuscire a dirlo...
Un poderoso colpo di tosse espelle il frammento di galletta di riso.
L'aria fluisce liberamente.
Sono salva.
E posso dirlo.
"Ammazza quanto olio di nocciola deve esserci, in quel miserrimo tredicipercento di nocciole della notissima! E se è così cremosa perché c'è tanto olio di nocciola, allora a che @"$@/#ç serve l'olio di palma che contiene??"
Ma l'esperto della gastronomia italiana ha già cambiato argomento, e la mia domanda resta senza risposta.
La domanda che mi sono quasi strozzata per fargli!!!

Niente olio di palma, in questa confettura setosa la cui ricetta devo alla cortesia di Sonia Cervoni, ottima insegnante di un laboratorio pratico di confetture e marmellate al quale ho partecipato di recente.
E' una vera e propria confettura (ricordate la distinzione tra confettura e marmellata accennata qui?), arricchita dal gusto goloso del cacao amaro e impreziosita dal tocco caldo ed esotico della cannella.
Frullate le pere fino a renderle lisce come la seta e la trasformerete in una raffinatissima crema, adatta a farcire torte e crostate, ad accompagnare yogurt e gelati, ad essere spalmata sul pane della merenda, sulle fette biscottate della prima colazione, su...
Aho', ma la vòi smette de magnattela cor dito dar barattolo? E che se spalmamo noi?
Ehm... è che Sonia non mi aveva detto che questa confettura crea dipendenza!!

Confettura di pere e cacao alla cannella

Ingredienti:

1 kg di pere mature, pesate al netto di tutti gli scarti

mezzo limone

350 g di zucchero

25 g di cacao amaro in polvere

5 g di cannella in polvere

Preparazione:

Prima di cominciare, vi consiglio di leggere le utilissime spiegazioni generali su confetture e marmellate contenute in questo post.
Lavate e asciugate le pere, poi tagliatele in quarti e sbucciatele, immergendo via via ogni quarto in acqua acidulata col succo di limone per evitare l'ossidazione. Tagliatele a pezzetti e mettetele a macerare con lo zucchero per almeno 4 ore (io le ho tenute 20 ore). Durante questo tempo, lo zucchero tirerà fuori l'acqua contenuta nelle pere e si scioglierà.

Circa un quarto d'ora prima di iniziare a cuocere le pere, mettete in una teglia da forno i barattoli (ne bastano 3 da 250 ml) e i tappi (questi ultimi devono essere tassativamente nuovi), puliti, e infornateli a 100° fino a quando non sarete pronti per usarli.

Versate le pere con il loro sciroppo in una pentola col fondo pesante, la più larga che avete, mettetela sul fornello più grande e cuocete le pere al massimo della fiamma, eliminando la schiuma che si forma durante l'ebollizione. Dopo 10 minuti controllate il grado di cottura delle pere: devono essere morbide ma non sfatte. Quando sono perfettamente morbide frullatele fino a ridurle in una crema liscia e setosa (per comodità, trasferitene una parte in un contenitore alto e stretto e frullatele un po' per volta con un minipimer, mettendo da parte la purea ottenuta e riunendola alla fine nella pentola), lasciando, se vi piace, qualche pezzo intero.

Rimettete la crema di pere nella pentola e aggiungete il cacao setacciato, mescolando bene con una spatola o una frusta in silicone per evitare che si formino grumi di cacao. Riportate la confettura a ebollizione e cominciate a controllarne la densità versandone qualche goccia su un piatto freddo e inclinandolo: se la confettura tende a scivolare via velocemente proseguite la cottura alla fiamma più alta possibile, mescolando in continuazione con la spatola di silicone; se invece la confettura scivola via lentamente allora è pronta per essere versata nei barattoli. Pochi minuti prima della fine della cottura unite la cannella, mescolando bene.

(Nel mio caso, le pere si sono ammorbidite dopo 10 minuti di cottura a fuoco vivo e la confettura era già pronta subito dopo essere stata frullata; i barattoli invece non erano ancora pronti, quindi organizzatevi bene con i tempi.)

Prendete i barattoli ancora caldi (indossate guanti da cucina per non scottarvi), riempiteli con la confettura bollente fino a 1 cm circa dall'orlo, chiudeteli avvitando strettamente la capsula, capovolgeteli e teneteli capovolti per 5-10 minuti, poi raddrizzateli e lasciateli raffreddare.

Una volta freddi, controllate che ogni barattolo sia chiuso ermeticamente premendo col dito al centro del tappo. Etichettate i barattoli e riponeteli al riparo dal calore e dalla luce.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living,...

... alla raccolta L'orto del bimbo intollerante di Senza è buono e Una favola in tavola - Il Mondo di Ortolandia...

... e alla raccolta #Kitcheninchocolate di Manolito in the Kitchen.

(Ma io, a quello, non j'avevo sparato?)