Sorgo, riso e mais, ovvero La pastiera alternativa di Gaudio (senza glutine)... per una nuova tradizione

La tradizione è il passaggio di un patrimonio culturale attraverso il tempo e le generazioni.
Etimologicamente, tradizione è trasmettere oltre, come si trasmette un'eredità a qualcuno che sta oltre, che viene dopo di noi.
Nella tradizione che consegniamo a chi sta oltre, noi poniamo la nostra identità, facendola così sopravvivere a noi stessi.
La tradizione che riceviamo la indossiamo come un abito e con essa ci identifichiamo. Ce ne avvolgiamo e la portiamo avanti, pronti a nostra volta a trasmetterla oltre.
Ma il corso della cultura è mutevole. Muta il tempo e muta la storia, mutano i suoi attori, mutano i suoi valori, e mutano i suoi abiti.
I cambiamenti ci investono come folate di vento e ci strappano di dosso i vestiti.
E noi possiamo correr loro dietro, fragili e nudi, o rivestirci di abiti nuovi, e indossare - creare - una nuova tradizione.
Da portare avanti e trasmettere oltre.

La pastiera è un dolce che appartiene alla tradizione napoletana del periodo pasquale.
La tradizione detta gli ingredienti: la ricotta di pecora freschissima, grassa e saporita; lo strutto, che il tempo ha sostituito con il burro in molte cucine; la frutta candita, umida, dolce e profumata; la cannella, aromatica e speziata; l'acqua di fiori d'arancio, inebriante aroma che sa di primavera; e il grano in chicchi, ingrediente principe della pastiera, simbolico e insostituibile.
Già, insostituibile.

Qualcuno, però, il grano lo deve sostituire per forza, altrimenti l'abito della tradizione rischia di soffocarlo.
Eccolo allora svestirsi di panni diventati inautentici e obsoleti per indossare l'abito della novità.
Una nuova identità.
Una nuova tradizione.

La pastiera napoletana è uno dei miei dolci preferiti, se non addirittura il mio preferito al di sopra di ogni altro.
Il ripieno morbido e umido, e quei profumi, quelle fragranze di cannella, agrumi e fiori d'arancio mi fanno perdere la testa.
Non sono napoletana ma la pastiera fa parte della tradizione della mia famiglia, grazie a mia madre che la prepara ogni anno secondo la sua ricetta, che per me è da sempre la più buona del mondo.

E allora, perché cambiare?
Perché, come si diceva prima, il corso della cultura è mutevole e nella storia entrano nuovi attori.
Viviamo per esplorare il mondo che sta intorno a noi, per allargare i nostri orizzonti, per ampliare le nostre conoscenze. Per cambiare i nostri vestiti.

Ho smesso i panni della pastiera di grano per indossare quelli di nuovi cereali.
Per vedere cosa ne sarebbe venuto fuori.
Per conoscere nuovi sapori e nuove materie prime.
Per confrontare e scegliere e rivestirmi di un abito nuovo, fatto su misura per me, da me.
E per trasmettere oltre di me la nuova tradizione di una pastiera naturalmente senza glutine, per quelli che l'abito del grano non lo possono proprio indossare.

Pastiera alternativa di sorgo con pasta frolla di riso e mais

Ingredienti per uno stampo tradizionale in alluminio con i bordi svasati alti circa 5 cm e il diametro di 16 cm sul fondo e 20 cm all'imboccatura:

Per la pasta frolla:

150 g di farina di riso

90 g di farina di mais fumetto 

1,5 g di lievito istantaneo

120 g di burro bavarese freddo di frigo, tagliato a fettine sottili

80 g di zucchero bianco a velo

scorza grattugiata di 1 limone non trattato

70 g di uova intere (sbattete 2 uova e prelevatene 70 grammi; col resto fateci una frittatina)

1,5 g di sale fino

1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

Per la crema di sorgo:

70 g di sorgo

210 g di latte intero fresco

20 g di burro bavarese

scorza intera di 1 limone non trattato

scorza intera di 1 arancia non trattata

Per la crema di ricotta:

250 g di ricotta di pecora freschissima (peso netto della ricotta sgocciolata: compratene di più perché scolandola il peso diminuisce)

200 g di zucchero bianco (o zucchero di canna chiaro, ma in questo caso il colore del ripieno sarà un po' più scuro)

2 uova intere

1 tuorlo

1 cucchiaino di cannella in polvere

3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

70 g di scorze candite di arancia e di mandarino fatte in casa, scolate dallo sciroppo e tagliate a pezzettini

tutta la crema di sorgo

Organizzazione del lavoro:
Il giorno prima di cuocere la pastiera:
- preparate la pasta frolla (conservatela in congelatore se la preparate con oltre due giorni di anticipo e trasferitela in frigo 24 ore prima di stenderla);
- comprate la ricotta e mettetela a scolare in frigorifero all'interno di uno scolapasta per 24 ore;
- scolate i canditi dallo sciroppo e teneteli per 24 ore ad asciugare all'aria su una gratella, se fatti in casa; se invece li comprate... non ditemelo!
Il giorno della cottura (organizzate le varie fasi a seconda dei vostri impegni e del tempo a vostra disposizione):
- mettete in ammollo il sorgo per 2 ore;
- setacciate la ricotta, mescolatela con lo zucchero e conservatela in frigo;
- stendete la pasta frolla, rivestite lo stampo e mettetelo in frigo per qualche ora; preparate anche le striscioline e conservatele in frigo;
- preparate la crema di sorgo e fatela raffreddare;
- preparate la crema di ricotta e conservatela in frigo fino al momento di assemblare la pastiera;
- cuocete la pastiera e fatela raffreddare nel forno spento.

Preparazione:
Pasta frolla (tecnica di impasto con foto e consigli utilissimi per la preparazione della pasta frolla qui; video della tecnica di stesura qui)
Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.

Setacciate e mescolate le farine e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).

Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Se necessario, completate l'operazione sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e farina. (Nella preparazione della pasta frolla classica, questa operazione - la sabbiatura - serve per impermeabilizzare la farina ed evitare che venga in contatto con l'acqua, ciò che avvierebbe lo sviluppo della maglia glutinica. In questo caso il glutine non è un problema, ma l'ho fatto comunque per sbriciolare il burro, che essendo freddo di frigo è duro, e amalgamarlo nell'impasto. Il glutine non è un problema, ma il surriscaldamento del burro sì!)

Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta. Formate una fontana e versate al centro le uova sbattute con il sale, la scorza del limone grattugiata e l'acqua di fiori d'arancio.

Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga o una spatola. Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino ad incorporare tutta la farina, poi compattatelo formando un panetto. Se necessario usate le mani (raffreddatele passandole qualche istante sotto l'acqua fredda, poi asciugatele), lavorando rapidamente l'impasto.

Avvolgete il panetto con la pellicola e lasciatelo in frigo a riposare fino al giorno dopo. (Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi.)

Prima di stendere la pasta frolla imburrate lo stampo e infarinatelo con la farina di riso, poi tirate fuori dal frigo il panetto e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani. Lavorate il panetto con un po' di farina di riso, cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani quel tanto che basta a renderlo malleabile. Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro.
Quando lo spessore della sfoglia sarà appropriato, eliminate con una rotella tagliapasta il bordo della sfoglia appena stesa nel caso si fosse creata qualche spaccatura stendendola. Le spaccature lungo il bordo costituiscono altrettanti punti di rottura che indeboliscono la sfoglia di pasta frolla e potrebbero causarne la rottura mentre la si posa nello stampo.
Una volta rifilato il bordo della frolla, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia. Effettuate questo passaggio rapidamente e con cautela, perché questa frolla è piuttosto fragile e in questa operazione tende a rompersi. Se ciò dovesse accadere, una volta che avrete sistemato la frolla all'interno della teglia sovrapponete i bordi delle spaccature, premendoli per saldarli, ed effettuate tutte le "riparazioni" necessarie utilizzando i ritagli di frolla: dopo la cottura i bordi e il fondo saranno comunque perfetti.

Dopo aver sistemato la frolla nello stampo tagliate via l'eccedenza e rifilate tutto il margine superiore della frolla con un coltello affilato in modo che sia quasi a filo con lo stampo. Poi, mettete la teglia in frigo per qualche ora coperta con la pellicola. Questo ulteriore passaggio in frigo serve a far sì che la pasta frolla non si rattrappisca durante la cottura, ritirandosi e staccandosi dallo stampo.
Striscioline decorative
Impastate velocemente i ritagli di frolla, formate un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora o in congelatore per 15 minuti.
Trascorso questo tempo riprendetelo e stendetelo in un rettangolo all'incirca lungo 24 centimetri, largo 9 e spesso 4 millimetri, in modo da poterne ricavare 6 striscioline larghe da un minimo di un centimetro a un massimo di un centimetro e mezzo.
Eliminate i bordi del rettangolo con la rotella tagliapasta, fatelo scivolare su un foglio di carta da forno, trasferitelo in una teglia, copritelo con un foglio di pellicola e rimettetelo in frigo a indurire. Se non è abbastanza largo da ottenere tutte le striscioline, impastate nuovamente i ritagli, formate un altro piccolo panetto, fatelo indurire in congelatore e  stendetelo per ricavare le altre striscioline.
Quando il rettangolo di frolla si sarà consolidato toglietelo dal frigo e ritagliate le striscioline con la rotella o con un coltello affilato. Lasciatele in frigo coperte con la pellicola fino al momento di usarle.

Crema di sorgo
Mettete a bagno il sorgo e tenetelo in ammollo per due ore, poi scolatelo, sciacquatelo, mettetelo in una pentola con il fondo pesante e copritelo con una quantità di acqua fredda pari a tre volte il volume del sorgo (in questo caso, 360 ml). Portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso, con la pentola solo parzialmente coperta, per circa 15 minuti o fino a quando il sorgo non sarà morbido e quasi del tutto asciutto.
Mentre il sorgo cuoce, ricavate la scorza dai due agrumi con un coltellino o un pelapatate, stando attenti a non prelevare anche la parte bianca e più amara della scorza, e mettetela in infusione nel latte freddo.
Quando il sorgo è cotto versate nella pentola il latte con le scorze, unite il burro e fate cuocere il tutto a fuoco bassissimo, mescolando spesso, per una ventina di minuti, finché il sorgo non diventa cremoso.

Togliete dal fuoco la crema di sorgo ed eliminate le scorze, ripulendole bene. Prelevate 70 g di crema di sorgo e frullatela finemente in un piccolo mixer fino a ottenere una crema liscia e omogenea (aggiungete un goccino di latte freddo per non far surriscaldare il mixer). Unitela di nuovo al composto rimasto nella pentola, mescolate bene e fate raffreddare completamente il tutto.

Crema di ricotta
Comprate la ricotta il giorno prima di fare la pastiera e mettetela in frigo a scolare in un colapasta per 24 ore, dopodiché setacciatela con un colino a fori stretti (non ditelo a nessuno, ma questa operazione mi snerva e preferisco usare un passaverdura con i fori piccoli) in modo da ottenere una crema liscia e priva di grumi, unite lo zucchero, mescolate bene e rimettete il tutto in frigorifero per qualche ora, mescolando ogni tanto, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente e la ricotta non sarà diventata cremosa, lucida e setosa.

Unite la cannella e mescolate bene, poi aggiungete uno per volta le uova e il tuorlo, mescolando bene dopo ogni aggiunta per amalgamare le uova al composto di ricotta.
Infine, unite l'acqua di fiori d'arancio e mescolate ancora. Il composto si presenterà come una crema liscia e morbida.
Aggiungete la crema di sorgo (se raffreddandosi si è addensata troppo, ammorbiditela con un goccio di latte) e i canditi, mescolate bene, coprite con la pellicola e mettete in frigo il ripieno fino al momento di usarlo.

Assemblaggio
Quando sarete pronti per la cottura della pastiera, versate il ripieno nel guscio di frolla fino a 6-7 millimetri dal bordo (se ne avanza qualche cucchiaiata, magnatevelo cum gaudio).

Adagiatevi sopra le prime 3 strisce, distanziandole uniformemente dal bordo dello stampo e tra di loro, e poi stendete le altre 3 incrociandole in modo da formare dei rombi. Tagliate con un coltello le estremità delle strisce lasciando un po' di margine, saldatele premendole delicatamente contro il bordo della frolla e rifilatele con il coltello.

Cottura
Il tempo di cottura può variare da un forno all'altro perché ogni forno è diverso dall'altro. La pastiera va comunque cotta lentamente e a calore moderato, in modo da asciugare il ripieno senza bruciare la frolla. Indicativamente, potete cuocere una pastiera di piccole dimensioni in forno statico e preriscaldato a 160° per un'ora e tre quarti circa, al livello centrale del forno, cominciando a controllare la cottura dopo un'ora. A cottura completata la pastiera dovrà essere di un bel color caramello e uno stecchino infilato al centro dovrà uscire un po' umido e con pochissime tracce di ripieno rimaste attaccate. Se dopo il tempo indicato il ripieno appare abbastanza rassodato ma la pastiera è ancora un po' chiara alzate la temperatura del forno a 170-180° finché la superficie non diventa ambrata.
E' normale che la pastiera si gonfi durante la cottura: questo è dovuto al vapore creato dal ripieno umido. Si sgonfierà raffreddandosi.
Quando la pastiera è cotta spegnete il forno e lasciatela asciugare nel forno spento fino al raffreddamento completo, tenendo lo sportello socchiuso con il manico di un cucchiaio di legno.
Decoratela con una spolverata di zucchero a velo appena prima di servirla nello stampo in cui è stata cotta, come vuole la tradizione. :)

Il sorgo ve l'ho fatto conoscere qui. Ha un sapore molto gradevole e delicato e la sua consistenza si avvicina moltissimo a quella del grano cotto che si usa comunemente per il ripieno della pastiera, al punto da risultare indistinguibile dal grano.
La pasta frolla di riso e mais l'avete già vista qui. E' la più frolla che abbia mai fatto, delicata e friabile. Lavorarla richiede qualche cautela perché è piuttosto fragile e tende a rompersi se usata per rivestire stampi dai bordi alti come quello tradizionalmente usato per cuocere la pastiera, ma sorprendentemente ne regge benissimo il ripieno alto e umido senza inzupparsi e senza rompersi sotto il suo peso. Non va stracotta, altrimenti può risultare eccessivamente asciutta e secca. E il burro, mi raccomando, che sia di prima qualità.
La ricetta del ripieno è mutuata da quella di Simona Mirto, della quale (ricetta) mi sono innamorata perdutamente per i profumi di agrumi e di fiori d'arancio che vi sono abbondantemente presenti e che immaginavo, non a torto, inebrianti. Ne è risultata una pastiera delicatamente ed elegantemente profumata, da perderci la testa.
I canditi, metà di arancia e metà di mandarino, sono i miei. Non è davvero la stessa cosa con quelli comprati. Datemi retta e fateveli in casa.
Questa pastiera alternativa è stata fatta assaggiare ad alcuni ospiti, ignari di essere utilizzati come cavie, e nessuno si è accorto che non era preparata con il grano. ;)

Aho'...
...
Il solito lettore che commenta sempre dal fondo.
Stava per dire qualcosa sul pistolotto iniziale.
Gli ho sparato.
Con buona pace della colomba di Pasqua!

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

... e all'evento #Ricettepasquali del blog L'Italia nel piatto.

Per le note linguistiche sulla tradizione: Unaparolaalgiorno.it