Pizza rovesciata ai carciofi con pancetta e pecorino romano

Niente pistolotti culturali... andiamo dritti al sodo per questa

Pizza rovesciata ai carciofi con pancetta e pecorino romano

L’ho assaggiata non tanto tempo fa ad un cooking show di Gabriele Bonci (sì, proprio lui…), arrivato in Palude su invito di un noto supermercato locale.

Quanto segue è la dose che ho usato per cuocere la pizza nella leccarda del forno (quella standard in dotazione, per intenderci).

Ingredienti

Per il condimento:

6 carciofi cimaroli o romaneschi

2 limoni

100 g di pancetta arrotolata, affettata sottile

100 g di pecorino romano grattugiato

sale q. b.

olio extravergine di oliva

Per l’impasto:

1 g di lievito di birra fresco

150 g di farina 0

150 g di farina manitoba

220 g di acqua fredda

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

5 g di sale

Per l’impasto... beh, Bonci docet!

Mescolate le due farine in una ciotola e incorporate l’acqua in cui è stato fatto sciogliere il lievito. L’impasto appare stracciato, ma questo non è un problema. Aggiungete l’olio e mescolate utilizzando una spatola di legno.

Quindi allargate l’impasto sulle pareti della ciotola e distribuite il sale sull’impasto. Continuando con la spatola di legno, incorporate il sale nell’impasto e lasciatelo riposare per 15 minuti circa.

Trascorso questo periodo di riposo si comincia con una serie di pieghe di rinforzo alternate a soste di 10 minuti. Dopo tre/quattro serie di pieghe di rinforzo l’impasto è pronto per la fase di maturazione in frigo, pertanto disponetelo in una ciotola il cui fondo è stato oliato (cosa che faciliterà il distacco dell’impasto), copritelo con la pellicola per alimenti e mettetelo nel ripiano più basso del frigo per almeno 12 ore. In frigo l’impasto non lievita ma “matura”. Ossia si attivano gli enzimi naturalmente presenti nella farina che effettuano l'“amilasi”. Da Wikipedia:

Le amilasi sono enzimi che catalizzano la degradazione di legami oligosaccaridici e polisaccaridici ad ottenere composti più semplici, come i disaccaridi.

Maaaaaa non avevamo detto niente pistolotti culturali?????

Ehmmmm, lo devo ammettere, mi sono fatto prendere la mano… Messaggio ricevuto, andiamo avanti! Aggiungo solo una citazione del maestro Bonci…

“vi dovete innamorare dell’impasto…”

E tanto per farvi innamorare...

Una volta effettuata la maturazione in frigo, tirate fuori l’impasto dal frigo e ponetelo in un luogo caldo. Inizia la fase di lievitazione vera e propria.

Vista l’esigua quantità di lievito (assolutamente sufficiente) la lievitazione sarà lunga e dipende dalla temperatura ambiente. Io ho messo l’impasto nel forno (spento) e ho lasciato solo la lampadina accesa (la nostra personale camera di lievitazione…) e dopo circa 10 ore, in cui la temperatura nel forno ha raggiunto i 28°C, l’impasto è lievitato. In ogni caso tenetelo d'occhio, magari inserite all'interno un termometro per verificare che la temperatura non salga troppo e che l'impasto non passi di lievitazione (quando avviene l'impasto si affloscia!).

I carciofi vanno preparati per tempo. Togliete le foglie esterne più dure (non siate timidi e toglietene a sufficienza). Pulite la parte più coriacea alla base del fiore, per intenderci all’attaccatura del gambo. Quindi tagliateli a fettine e metteteli a mollo per almeno due ore in una soluzione di acqua e limone (per sei carciofi procuratevi una bella ciotola, riempitela d’acqua e spremeteci i due limoni). Se vi piacciono, utilizzate anche i gambi. Io uso solo la prima parte del gambo a partire dal fiore (ovviamente dovete togliere la parte esterna che è coriacea).

Bagnate la vostra leccarda e stendete un foglio di carta da forno, in questo modo si potrà usare una ridotta quantità di olio (e i carciofi non si attaccheranno alla teglia). Stendete sulla teglia i carciofi scolati.  Condite con olio la superficie dei carciofi, salate e disponete sulla superficie delle fette di pancetta.

Allargate il vostro impasto sulla spianatoia, abbondantemente spolverata di semola rimacinata, quindi disponetela sui carciofi e oliate la superficie.

Per la cottura della pizza, preriscaldate il forno alla massima temperatura. Inserite la leccarda sul ripiano più basso per circa 10 minuti, trascorsi i quali la leccarda va spostata al centro del forno. Quando la superficie avrà assunto una colorazione dorata, la pizza è pronta.

Rovesciatela sulla vostra spianatoia, cospargetene la superficie con il pecorino romano grattugiato (non siate timidi ed abbondate) e, per concludere, disponete sulla superficie altre fette di pancetta.

Lasciate che il calore della pizza sciolga il pecorino e il grasso della pancetta... e lasciate che i profumi di questa pizza invadano la vostra cucina…

Abbinate una buona birra artigianale (ora si può dire Birra Artigianale anche in Italia) non filtrata e non pastorizzata, magari di un microbirrificio locale, e… buon appetito!!!!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina.