giovedì 3 marzo 2016

Crisp di pere al fior d'arancio... e Dulcis in fundo!

Il crisp ("croccante" in inglese) è un dolce tipico degli Stati Uniti che consiste di uno strato di una o più varietà di frutta fresca cotta in forno con una copertura croccante (da cui il nome). La copertura si prepara solitamente con burro, farina, fiocchi d'avena, zucchero di canna e spesso spezie come la cannella e la noce moscata. Durante la cottura, i succhi rilasciati dalla frutta ribollono fino a raggiungere la copertura, formando sulla superficie del dolce piccole sacche di sapore e conferendo al crisp il suo tipico aspetto irregolare, sgraziato e rustico.
Il crisp è molto simile al più noto crumble, dolce di origine inglese. La primitiva differenza tra le due preparazioni è nella presenza, nel crisp, dei fiocchi d'avena, che mancano invece nel crumble. In un autentico crisp, infatti, i fiocchi d'avena presenti nella copertura si tostano durante la cottura diventando, appunto, crispy, cioè croccanti. Con il passare del tempo, però, la linea di demarcazione tra i due dolci si è fatta sfocata, e i termini crisp e crumble sono diventati intercambiabili.


Per il mio crisp di pere non ho seguito nessuna ricetta "classica", anzi.
Ho preso spunto da una ricetta di Heidi Swanson e da una di Anna Maria Pellegrino per creare una base di frutta morbida e delicatamente profumata e una copertura croccantissima e golosa.
Ho aggiunto nocciole tostate nella copertura per renderla ancora più crispy e saporita.
Ho usato ingredienti di qualità, come pere dolci e mature, burro bavarese, fiocchi di cereali misti, grandi e fragranti, e zucchero di canna con una buona aromaticità e cristalli più grandi e croccanti.


E dulcis in fundo un ottimo vino liquoroso umbro che si è sposato alla perfezione con gli altri profumi del crisp!

Crisp di pere al fior d'arancio



Ingredienti per una teglia di 20x20 cm:
Per le pere
20 g di burro bavarese
35 g di miele di arancio
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (ho usato questa)
1 cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di anice stellato in polvere (l'ho tostato e polverizzato in un mortaio)
750 g di pere, pesate al netto degli scarti
60 ml di Dulcis della cantina Lungarotti (o un altro vino dolce liquoroso)
10 g di maizena
Per la copertura
50 g di nocciole sgusciate
170 g di farina di farro
mezzo cucchiaino di sale fino
100 g di zucchero di canna Demerara
85 g di fiocchi di cereali misti (meglio se interi anziché frantumati)
140 g di burro bavarese

Preparazione:
Cominciate preparando il composto aromatico che servirà per insaporire le pere. In una pentola abbastanza ampia da contenere tutte le pere fondete il burro a fuoco bassissimo. Unite il miele, mescolate e aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, la cannella e l'anice stellato. Amalgamate bene il tutto, spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate insaporire per 20 minuti.
Nel frattempo lavate e sbucciate le pere e tagliatele a pezzetti. Riportate a bollore il composto aromatico, unite le pere e cuocetele a fuoco medio e senza coperchio per 7 minuti, mescolando spesso con delicatezza. Togliete dal fuoco, versate 50 ml di vino, mescolate ancora e lasciate raffreddare.
Mentre le pere si raffreddano tostate le nocciole infornandole a 150° per 12-15 minuti. Trasferitele in un canovaccio, chiudetelo a sacchetto e sfregate le nocciole una contro l'altra all'interno del canovaccio fino a eliminare tutte o quasi le pellicine. Lasciate intiepidire le nocciole e tritatele al coltello non troppo finemente.
Fondete il burro a bagnomaria. Riunite in una ciotola la farina setacciata, il sale, lo zucchero, i fiocchi di cereali e le nocciole, mescolate bene il tutto e versatevi sopra il burro fuso e tiepido. Mescolate con una forchetta e poi con una spatola per amalgamare bene il tutto. Dovete ottenere un composto morbido e slegato. Non dovete impastare.


Preparate un quadrato di pellicola sul piano di lavoro. Per facilitarvi, inumidite la superficie di lavoro con una pezza umida in modo che la pellicola vi aderisca restando ben tesa. Versate un terzo del composto al centro del foglio di pellicola e compattatelo in un panetto schiacciato aiutandovi con i lembi della pellicola. Avvolgete il panetto nel foglio di pellicola, ripetete l'operazione con il composto rimanente e mettete i tre panetti ottenuti a solidificare in congelatore per 15 minuti, senza sovrapporli.


Trascorso il tempo, stemperate la maizena in una ciotolina unendovi poco per volta il vino rimanente fino a ottenere una cremina liscia e priva di grumi. Se necessario, potete unire qualche goccia di vino in più per sciogliere bene tutta la maizena. Versate il composto di vino e maizena sulle pere, mescolate bene e distribuite il tutto in una pirofila che possa andare in tavola (non serve imburrarla), livellando con una spatola o un cucchiaio.
Riprendete i panetti di impasto dal congelatore e sbriciolateli sulle pere, formando briciole sia grandi che piccole. Distribuite le briciole in modo da ricoprire uniformemente tutte le pere.


Cuocete il crisp in forno statico preriscaldato a 190° per 35-40 minuti o finché la copertura non sarà dorata e i succhi della frutta non staranno ribollendo vigorosamente. Sfornate il crisp e servitelo dopo 20-30 minuti di raffreddamento, accompagnato con gelato alla vaniglia o al cioccolato, nella più autentica tradizione americana, o da un bicchierino di Dulcis, nella più autentica tradizione nostrana!


Aho', ma che te stai a scorda' der vino?
Ma certo che no, lettore che commenti sempre dal fondo!
Non me ne sono dimenticata affatto!
Ma poiché dulcis in fundo, come dicevano i Latini, mi sembra giusto parlare ai lettori del Dulcis... in fundo al post!
Anche perché, dopo i miei recenti pistolotti culturali di introduzione alle ricette, mo è mejo che a questi prima li famo magna' e poi je raccontamo der vino! :D :D :D


Il Dulcis è un vino dolce liquoroso prodotto dalla cantina Lungarotti di Torgiano, in provincia di Perugia, con uve Trebbiano e altre varietà tradizionali raccolte in settembre-ottobre, e nobilitato da un affinamento di ventiquattro mesi in botticelle di rovere che gli consente un tessuto dolce con un bel finale secco che lascia il palato pulito e leggero. Di colore topazio intenso e brillante, ricorda i fiori di arancio, con un delicato aroma di mandorle e frutta candita. All'attacco è morbido, caldo e delicatamente alcolico, con retrogusto molto lungo e finale di albicocca e fico. Si abbina benissimo con dolci secchi o a base di pere o frutta secca, ma anche con i formaggi erborinati e il foie gras.
Il mosto viene lavorato secondo il cosiddetto metodo liquoroso, che consiste nell'aggiungere alcol a un vino di base al fine di aumentarne la gradazione alcolica: l'alcol blocca la fermentazione del mosto fresco e mantiene inalterata la componente zuccherina del mosto. Lo scopo della trasformazione dei vini in vini liquorosi (o fortificati o alcolizzati) originariamente era quello di conservarli durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l'Inghilterra): infatti l'aggiunta di alcol al vino consentiva di bloccare la fermentazione e ne favoriva la stabilizzazione. L'alcolizzazione (o fortificazione), oltre ad aumentare il grado alcolico del vino, produce anche una serie di rilevanti trasformazioni nel vino stesso, ne allunga di moltissimo i tempi di conservazione e ne determina un'evoluzione positiva. Data l'ossidazione raggiunta nel processo di maturazione, il vino liquoroso può conservarsi per molti anni in bottiglia e anche dopo l'apertura si mantiene per mesi inalterato, conservato al fresco.
Il Porto, il Marsala, lo Sherry e il Madeira sono tra i più noti vini liquorosi, che non vanno confusi con i vini passiti né con i liquori in quanto si tratta di prodotti completamente differenti.
Un'ultima nota sul nostro Dulcis: un tempo era noto con il nome Vin Santo, che è stato mutato in Dulcis a seguito di una normativa comunitaria del 2002, recepita con un decreto ministeriale del 2003, sui vini liquorosi, normativa che toglie all'Italia l'uso del nome Vin Santo per i vini liquorosi e lo consente solo per i passiti VQPRD (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate).


Questa ricetta partecipa al contest Ingrediente Divino del blog Enoitaca.


Fonti
- sul crisp: the kitchn
- sul Dulcis: Lungarotti
- sul vino liquoroso: Wikipedia

2 commenti:

  1. Ma tu mi credi se io ti dico che non ho mai fatto un crispcrumble??? :-OOO
    Beh, dopo questo post perseverare nell'errore sarebbe davvero un peccato! ;-)

    Grazie per avermi "illuminata" anche su questa ricetta!
    Bacio grande! :-***

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti credo! Quando si pensa ai dolci americani vengono subito in mente cheesecake, muffin e apple pie, ma ce ne sono tanti che sono meno noti, come i crumble, e tantissimi che non sono noti affatto, come i... ;)

      Elimina

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