Le fettuccine del... Papa

Ma chi? er Papa.... "ma vòi di' quello che sta là... ar Vaticano"?

Andiamo con ordine. Qualche giorno fa, sfoglio il web giornale "La Repubblica".... ad un certo punto... il mouse, o come dico io... er sorcio... si posa su un link: "gli gnocchi alla papalina dello chef Paolo Cacciani"... ma non lo riesco a vedere subito. Ho da lavorare. E nemmeno il giorno dopo....ho dovuto aspettare fino a allo scorso venerdì (pausa pranzo) per poterlo vedere... e che sono le fettuccine alla papalina? E poi perché del Papa?
La faccenda merita un approfondimento. Dunque, sembra che nel 1930 l'allora segretario di Stato (a Roma quando si dice "l'altra sponda del Tevere" si parla della Città del Vaticano), il cardinale Eugenio Pacelli, che divenne Papa con il nome di Pio XII, usasse ordinare dei pranzi al "Ristorante del Colonnato" in via del Mascherino (in Borgo Pio a Roma, ovviamente, e ad un passo dal colonnato del Bernini). Orbene, sembra che sua Eminenza richiese all'oste Cesarino Simmi un pranzo speciale per ospiti di riguardo, per lo più stranieri. Sembra anche che sua Eminenza, da buon romano, si raccomandò per una buona pasta, un po' speciale. " E mò Cesarino che se 'nventa?". Ebbene, il nostro oste decise di puntare su una rielaborazione ingentilita della pasta alla carbonara. E la ricetta che propose al cardinale e ai suoi ospiti è:

Le fettuccine alla papalina

Ingredienti per due persone

Impasto

100 g di farina 00 (ma di solito l'impasto ne prende un poco di più.. .dipende dall'uovo)

un uovo medio

Per il condimento

40 g di prosciutto crudo non troppo stagionato, tagliato a striscioline

un uovo

50 ml di latte (la ricetta prevede la panna ma io ho preferito rendere il piatto non troppo pesante)

due cucchiai di parmigiano grattugiato

uno scalogno

mezza cipolla

olio extra vergine d'oliva

sale

pepe.

Preparazione

Fate una fontana con la farina e rompete l'uvo al centro. Cominciate ad amalgamare l'uovo e la farina aiutandovi con la forchetta, per proseguire successivamente con il palmo delle mani. Una volta formato il panetto, lasciatelo riposare una buona mezz'ora sulla spianatora, coperto con una ciotola.

Quindi stendete la sfoglia con il mattarello, oppure utilizzando l'apposita macchina per la pasta. Lasciate asciugare la sfoglia stesa per almeno un'ora. Quindi procedete al taglio delle fettuccine con il coltello oppure utilizzando la macchina. Spolverate le fettuccine con un poco di farina e lasciatele riposare.

Vediamo ora come preparare il condimento. Tagliate la cipolla e lo scalogno a fettine sottili e mettete a rosolare, in una padella ampia, con due cucchiai di olio d'oliva a fiamma bassa, in modo da farle cuocere bene. Nel frattempo rompete un uovo in una ciotola e cominciate a sbatterlo. Quindi aggiungete il latte, il pepe, un pizzico di sale (poco poiché c'è il prosciutto) e, sempre amalgamando, il parmigiano. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata. Aggiungete il prosciutto alla cipolla e procedete sempre a fiamma bassa, per non far diventare croccante (ma a chi piace....) il prosciutto. Scolate le fettuccine al dente e mettetele a saltare in padella con la cipolla e il prosciutto. Se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura (uno o due cucchiai). Quindi aggiungete il composto di latte e uovo. Amalgamate bene, abbassando la fiamma, così da non far coagulare l'uovo. Il composto deve rimanere cremoso. Impiattate e "fatele fuori calde"... come dire... cotte e mangiate. Non fate come me, che ho dovuto fare le foto inserite in questo post :D.

Bene... ma non ci beviamo nulla sopra? Ma certo! Vista l'untuosità del piatto (c'è l'uovo, il prosciutto, il latte, l'olio) si può abbinare un vino bianco, non fruttato, e con una nota alcolica pronunciata che servirà proprio a contrastare l'untuosità del piatto. E allora? Direi un greco, o un bellone delle mie parti. Ma se volete osare e tentare un abbinamento particolare, suggerisco bollicine... ovvero uno spumante metodo classico.

Ahòòòò, ma sembra la pasta alla carborana... Ennò!! Per la carborana "ce vò: er guanciale... l'aglio... er pecorino". Tu ce lo vedi sua Eminenza a colloquio con gli ambasciatori "co' 'na fiatella d'aglio"???? "Ebbravo Cesarino".... e aggiungo: "Anvedi er Papa che se magna... cum gaudio!!!!".