Galette alle mele con pasta frolla di grano duro

Il presente post viene pubblicato senza introduzione in quanto la Comare ha chiesto questa ricetta per prepararla in occasione del compleanno del Comparino Maggiore, e poiché il compleanno del Comparino Maggiore è fra tre giorni è bene che l'autrice si dia una mossa a pubblicarla senza perdere tempo a scrivere le solite minchiatine introduttive.
I lettori affezionati alle minchiatine potranno comunque trovarne il consueto assortimento alla fine del post, mentre intanto la Comare si organizza per fare la galette.
L'autrice desidera avvertire la Comare che essendo questa una ricetta scientifica lei può pure esimersi dallo scrivere le minchiatine ma non può astenersi dal fornire ai lettori tutte le spiegazioni scientifiche del caso!

Galette alle mele con pasta frolla di grano duro

La galette è...

Aho', guarda che la Commare sta a aspetta'! Movite!

Ma giusto due parole sulla galette...

None! Te devi da' 'na mossa!

Ma vorrei farle capire di che cosa si tratta...

Aho', se l'è magnata tre giorni fa, ha capito!

Ma le note per i lettori sulla frolla scientifica, sugli accorgimenti per contrastare lo sviluppo della maglia glutinica nella pasta frolla, sugli ingredienti, sugli utensili...

Je metti er linc e se le vanno a legge da soli se je 'nteressa! 'Namo 'n po' ch' è tardi! Ma che 'o vòi fa' diventa' maggiorenne a 'sto regazzino mentre sta a aspetta' la ricetta tua? Daje, scrivi!

Ufff...!

Ingredienti per una galette di circa 24 cm di diametro:

Per la base:

180 g di semola rimacinata di grano duro

20 g di fecola di patate

1,2 g di lievito istantaneo (circa un quarto di cucchiaino)

4 g di succo di limone (un cucchiaino scarso)

100 g di burro bavarese appena morbido (cioè ancora ben freddo, ma plasmabile)

60 g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di 1 limone

52 g di uova intere (ossia un uovo medio, del peso di 59-60 g con il guscio)

1,2 g di sale fino (un pizzico)

1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia (vedi qui)

poca farina di riso (o 00) per la lavorazione

Per la salsa di mele:

400 g di mele Golden, pesate al netto della buccia e degli scarti

poco succo di limone

20 g di zucchero semolato

1 bacca di anice stellato

40 g di Calvados

Per la farcitura:

tutta, o quasi, la salsa di mele

4 mele piccole a buccia rossa (Gala) biologiche

poco succo di limone

2 cucchiai di zucchero di canna Demerara (quello con i cristalli grossi e scuri che si trova comunemente)

1 cucchiaino di cannella in polvere

20 g circa di burro bavarese

poco latte, o panna fresca, per spennellare i bordi della galette
4-5 rametti di timo limone fresco per decorare

Preparazione:

Base

Poiché il lettore che commenta sempre dal fondo non mi lascia scrivere ciò che dovrei per spiegare perché nella preparazione della pasta frolla ho fatto quello che ho fatto, vi chiedo per questa volta un atto di fede nei miei confronti... Potete leggere tutte le spiegazioni scientifiche del caso direttamente dall'autore. Le spiegazioni a parole mie invece le trovate qui e qui. Rispetto alla ricetta originale della pasta frolla fatta con la farina di grano tenero è necessario aumentare di qualche grammo la dose di uova perché la semola rimacinata di grano duro assorbe più acqua.

Una o due ore prima di iniziare a impastare mettete in frigo tutti gli ingredienti e gli utensili che vi serviranno.

Setacciate la semola, la fecola e il lievito e mescolatele con una frusta a mano in una ciotola fredda.

Versate il succo di limone e mescolate ancora con la frusta per distribuirlo bene.

Unite il burro tagliato a fettine o a pezzettini e tagliatelo nella semola, usando un pastry cutter o un coltello a lama lunga o una spatola metallica, fino a ridurlo in briciole. Con le punte delle dita fredde strofinate per bene le briciole di burro con la semola finché quest'ultima non assumerà un aspetto "sabbioso".

Aggiungete lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata, mescolando delicatamente con la frusta.

Unite l'uovo, che avrete precedentemente sbattuto insieme al sale e alla vaniglia e tenuto in frigo, e cominciate a mescolare con una forchetta fredda finché è possibile, poi continuate usando il pastry cutter oppure una spatola. Non dovete impastare, ma soltanto amalgamare per bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido e dal colore omogeneo, anche se ancora slegato.

Rovesciate il composto su un piano di lavoro o direttamente su un foglio di pellicola per alimenti e compattate il tutto pressandolo con le mani fredde o con la spatola. Formate un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a rassodare. Lasciatelo in frigorifero per almeno due ore e fino a due giorni.

Al momento di stendere la pasta frolla, tiratela fuori dal frigo e immediatamente spezzate il panetto con le mani, lavorandolo per pochi secondi su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina di riso fino a renderlo plasmabile, senza però scaldarlo con le mani.

Stendetelo con il mattarello dandogli una forma circolare e ricavate un cerchio di circa 30 cm di diametro e  4-5 mm di spessore, fatelo scivolare su un foglio di carta da forno (potete anche stenderlo direttamente sulla carta da forno) e trasferitelo con tutta la carta su una placca di cottura. Tenete il disco di frolla in frigorifero durante eventuali pause nella preparazione della galette.

Salsa di mele

Tagliate le mele a dadini, riunendole via via in una ciotola e spruzzandole con poco succo di limone per evitare che anneriscano. Trasferitele in una padella ampia e con il fondo pesante insieme allo zucchero e alla bacca di anice stellato. Bagnatele con il Calvados e cuocetele a fuoco medio, coprendo se necessario la padella con un coperchio dopo aver fatto evaporare l'alcool. Alla fine dovranno essere morbide e tutto il liquido rilasciato in cottura dovrà essersi asciugato.

Eliminate l'anice stellato (aggiungetelo nuovamente dopo aver frullato le mele se desiderate un profumo più marcato) e frullate le mele fino a ottenere una salsa liscia e setosa. Lasciatela raffreddare e poi trasferitela nel frigorifero in un recipiente coperto fino al momento di usarla. Potete preparare la salsa con un giorno di anticipo.

Farcitura

Spalmate la salsa di mele sul disco di pasta frolla lasciando libero un bordo di 3-4 cm.

Tagliate a metà le mele, lavate e asciugate, eliminate il nocciolo e le estremità e affettatele finemente. Disponetele sulla salsa in modo decorativo, facendo in modo che la buccia risulti visibile e stringendole tra loro il più possibile.

Ripiegate sulle mele il bordo di frolla formando delle pieghe, spennellate le mele con il succo di limone e trasferite la galette in frigorifero coperta con la pellicola per una mezzora prima di cuocerla.

Riscaldate il forno a 190°. Mentre si riscalda spennellate i bordi della galette con il latte o la panna, spolverizzate le mele con lo zucchero di canna mescolato con la cannella e distribuite il burro a dadini sulle mele.

Cuocete la galette in forno statico per 40 minuti circa o fino a quando avrà preso un bel colore dorato e i succhi della frutta staranno leggermente ribollendo in superficie. Fatela raffreddare completamente sulla placca di cottura, poi trasferitela su un vassoio e decoratela con le foglioline di timo limone.

Potete servire la galette fredda o tiepida, da sola o accompagnata dalla salsa di mele (in questo caso preparatene una quantità maggiore) oppure da panna acida o panna montata, gelato alla vaniglia o al cioccolato.

Ed ora... le minchiatine!!

La parola galette in Francese viene usata per indicare varie preparazioni di pasticceria (ma anche salate) piatte e rotonde, che siano torte o biscotti o altro. Nel caso che indichi una torta, si tratta di una sorta di crostata rustica, dalla forma libera e dalla crosta più croccante rispetto a quella di una crostata tradizionale.

Quanto alla pasta frolla di grano duro, mi sento di dire che ha un sapore divino e che può veramente segnare il punto di non ritorno... quello passato il quale non si torna più indietro!

Idea presa da qui.