Treccia aperta di brioche a lievitazione naturale con confettura di pere al cacao

Se rinasco, voglio essere un lievito.
Ci avete mai pensato?
Venite al mondo in una casa dove vi desiderano come nessun'altra cosa.
Dove giorno e notte si spendono per crearvi, procurandovi un ambiente tiepido, farina biologica, acqua di fonte e frutta matura al punto giusto.
E se non riescono a farvi nascere, si prodigano in ricerche per trovarvi con tutti i mezzi a loro disposizione, coinvolgendo i parenti, gli amici, i conoscenti, e lontani sconosciuti resi amici per l'occasione.
E quando finalmente vi trovano, nessun viaggio è troppo lungo per venire a prendervi e niente farà loro dimenticare colui o colei che ha compiuto il miracolo per loro, di crearvi e affidarvi a loro in adozione.
Questo è il lievito che mi ha dato la persona X, diranno negli anni a venire. Questo è il lievito che mi hai dato tu otto anni e due mesi fa, diranno incontrando la persona a cui devono la loro gioia, la loro felicità.
Prima ancora che entriate a far parte della vostra nuova famiglia hanno già pensato a un nome per voi, e sarà con quel nome che si riferiranno a voi per il resto della loro vita.
Poco importa se il loro interlocutore non ha la minima idea di chi sia Orlando.
Appena riescono a prendervi tra le loro mani trepidanti hanno gli occhi luccicanti di emozione, incapaci di staccarli da voi. La mia creatura... il mio tessssssssoro... è tutto ciò che riescono a balbettare.
Nella vostra nuova casa tutto è pronto per il vostro arrivo.
Vi adagiano in un barattolo di cristallo con il tappo in oro zecchino e tempestato di diamanti.
Vi offrono uno spuntino di benvenuto a base di acqua purissima fatta arrivare per voi dalle più alte sorgenti himalayane e sofficissima farina prodotta con il grano dei campi più incontaminati del pianeta, raccolto a mano e macinato chicco per chicco.
Si assicurano che la merenda sia di vostro gradimento, che la mangiate tutta, che emettiate il ruttino dopo quattro ore esatte e che le bolle da voi prodotte rientrino nei valori previsti dalle tabelle dei percentili.
Vi portano nella stanza che hanno preparato per voi, un bellissimo frigorifero di platino con luci a led regolabili, cromoterapia, aromaterapia, idromassaggio, bagno turco, impianto Hi-Fi e televisore maxischermo, assicurandosi che la temperatura sia perfettamente impostata sui quattro gradi centigradi, che l'umidità sia costante e la ventilazione attiva.
Dopo una notte trascorsa (da voi) a bere birra e guardare partite di calcio e (da loro) a controllare se ci siete ancora, se state bene, se vi siete sgonfiati o se siete usciti fuori dal barattolo di cristallo, vi portano nella loro stanza preferita e cominciano a socializzare con voi. Buongiorno, Orlando, come hai dormito? Come stai? Mmmh, ti vedo un po' sgonfio.. Vieni che ora facciamo colazione... Quale farina preferisci: zero, semintegrale, integrale, tipo uno, tipo due, farro, grano duro, segale, orzo, avena?

Scattano foto di ogni momento della vostra giornata.

Registrano i vostri progressi in un diario.

Si iscrivono ai corsi dei docenti più esperti e qualificati per imparare ad allevarvi.

Intorno a loro creano una rete di persone a cui ricorrere in caso di difficoltà. Pronto? È mezzanotte e Orlando ancora non raddoppia... Che sarà successo? Ma non stavi mica dormendo, vero?

Quando giunge il momento di mettervi all'opera vi procurano un luogo confortevole e tiepido per riposare al riparo dalle correnti d'aria, vi vigilano, vi vegliano, organizzano la loro giornata intorno a voi. Al mare? No, non vengo al mare, mica posso lasciare Orlando a casa da solo! No, non so quanto tempo ci vorrà, dipende da vari fattori, sai, la temperatura, l'umidità, la fase lunare...!

E quando finalmente hanno davanti agli occhi il risultato del vostro lavoro, come descrivere la loro emozione, la loro felicità, la loro soddisfazione, il loro orgoglio, come contare le innumerevoli fotografie che scattano di voi e che, al colmo della gioia, diffondono a profusione nell'universo mondo? Questo lo ha fatto Orlando! Hai visto che alveoli, che consistenza, che profumo, che sapore? Non è me-ra-vi-glio-so?

E vi premiano con un rinfresco e un bagnetto, guardandovi con occhi inteneriti mentre già il pensiero corre al prossimo capolavoro, alla prossima mirabile opera che compirete per loro...

Se rinasco, voglio essere un lievito.

Nascete adorati e coccolati.

Trascorrete la vostra vita a mangiare e scop... riprodurvi.

E la terminate così, con un lungo e tonificante massaggio, in un paradisiaco impasto autolitico traboccante di aromi e di zuccheri semplici.

Che gran figata, essere un lievito!

Treccia aperta di brioche a lievitazione naturale con confettura di pere al cacao

Ingredienti per 2 brioche:

Per il prefermento:

30 g di licoli, anche freddo di frigo e non rinfrescato

125 g di farina Manitoba (Mulino Marino, W 360-390)

125 g di acqua

Per l'impasto:

tutto il prefermento

360 g di farina 0 (Mulino Marino, W 270-300)

140 g di latte intero fresco

1 uovo intero + 1 tuorlo

80 g di zucchero a velo

5 g di sale fino

70 g di burro bavarese, molto morbido ma non fuso

50 g di aroma di agrumi, preparato con:

- 20 g di miele di fiori di arancio

- 10 g di burro bavarese

- 20 g di arancia candita fatta in casa

- 10 g di mandarino candito fatto in casa

- 10 g di sciroppo di arancia candita

- 1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia

- scorza grattugiata di 1 limone non trattato

farina di riso per la lavorazione

Per la farcitura:

io ho usato la mia confettura di pere e cacao alla cannella e la mia confettura di gelsi neri, ma qualunque confettura o crema spalmabile andrà bene purché non sia troppo fluida, altrimenti vi scapperà fuori dall'impasto durante la lavorazione

Procedimento:

Prefermento

Versate la farina in una ciotola e arieggiatela con una frustina a mano. Formate un buco al centro, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.

Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnate il livello del composto con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà almeno raddoppiato di volume. Il prefermento sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e comincerà a collassare al centro, formando una piccola piega sulla superficie. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito.

Aroma

Dopo aver preparato il prefermento preparate l'aroma agli agrumi. Scolate i canditi dallo sciroppo e frullateli fino a ridurli in pasta (per facilitare l'operazione vi consiglio di raddoppiare o triplicare le dosi in modo da frullare una quantità maggiore di canditi: usate l'aroma che vi serve e conservate il resto in frigorifero, in un barattolo ben chiuso, per aromatizzare altri dolci lievitati e non).

In un padellino a fuoco minimo sciogliete il burro e il miele, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Versate il composto in un contenitore, sigillatelo con pellicola alimentare, fatelo raffreddare e mettetelo in frigo. Prima di usarlo fatelo tornare a temperatura ambiente: dovrà essere molto morbido.

Impasto

Per evitare di surriscaldare l'impasto durante la lavorazione, soprattutto in estate, tutti gli ingredienti (tranne il burro e l'aroma) dovranno essere freddi di frigo, quindi preparateli diverse ore prima. Mettete in frigo anche gli accessori della planetaria e una spatola tonda.

Nota: a questo punto dovete impastare fino a incordatura. Poiché ognuno ha il proprio metodo per impastare, potete seguire il mio suggerimento oppure no. Incordate come vi pare, purché incordiate! 

Versate la farina nella ciotola della planetaria e arieggiatela mescolandola con una frusta a mano. Unite tutto il prefermento, montate la foglia e avviate la macchina al minimo, versando contemporaneamente il latte. Fate girare la macchina finché tutta la farina non sarà stata incorporata. Se necessario, ribaltate l'impasto e incorporate a mano la farina che resta sul fondo della ciotola.

Con una forchetta sbattete le uova con lo zucchero a velo e unitene metà all'impasto, lavorando a velocità medio-bassa (velocità 2 del Kenwood); quando il composto apparirà mescolato in modo omogeneo, pur se cremoso, unite il resto delle uova sbattute e continuate a mescolare alla stessa velocità.

Unite il sale, poi tutto l'aroma e mescolate ancora. L'impasto sarà cremoso. Fermate la macchina e ribaltatelo, a mano o con la spatola tonda, prendendolo da sotto e tirandolo su più volte. In questo modo si facilita la formazione della maglia glutinica e si evita di riscaldare troppo l'impasto.

Dopo aver lavorato l'impasto a mano per qualche minuto, spatolandolo nel modo descritto, montate il gancio a uncino e impastate portando la velocità da medio-bassa a media (da 2 a 4, sempre per il Kenwood). Quando vedete che l'impasto raccolto sui bordi della ciotola comincia a "filare", cioè a formare come dei grossi fili, aggiungete il burro ben morbido, unendolo un cucchiaino per volta ma di continuo, sempre controllando che la porzione di burro appena inserita venga assorbita prima di continuare ad aggiungerne. Durante l'inserimento del burro fermate la macchina ogni tanto e ribaltate l'impasto, spatolandolo a mano più volte come descritto in precedenza, per agevolare l'inserimento del grasso e aiutare ad incordare.

Dopo aver inserito tutto il burro continuate a impastare alla stessa velocità finché l'impasto non comincia a pulire la ciotola. Se necessario ribaltatelo a mano e date qualche altro colpo di spatola. Impastate finché l'impasto non pulisce la ciotola, poi aumentate lievemente la velocità (4,5 per il Kenwood) per qualche secondo per serrare l'incordatura. Fate la prova del velo: tendendo tra due dita un lembo di impasto, questo dovrà formare un velo sottile in grado di tendersi senza lacerarsi immediatamente.

Trasferite l'impasto in una ciotola unta di olio, ungetevi i polpastrelli e date qualche giro di pieghe in ciotola. L'impasto sotto la vostra mano dovrà essere morbido ma sodo, elastico e teso e non più appiccicoso.

Coprite la ciotola con un piatto e lasciatela a temperatura ambiente per un'oretta, in modo da far partire la lievitazione, poi coprite bene l'impasto con un pezzo di pellicola a contatto e trasferite la ciotola in frigo a 4°. Io ho tenuto questo impasto in frigo soltanto per 4 ore per questioni di organizzazione, ma con queste farine arrivo anche a 36 ore di frigo, con risultati strepitosi nello sviluppo degli aromi e della successiva lievitazione!

Formatura

Trascorse le ore di riposo togliete l'impasto dal frigo, dividetelo in due parti uguali, rimettetene metà nella ciotola e tenetelo in frigo coperto con la pellicola mentre formate la prima brioche. Io preferisco effettuare la formatura quando l'impasto è ben freddo in modo che sia ancora abbastanza sodo. In questo caso l'impasto è piuttosto morbido e la formatura può risultare non proprio agevolissima, ma con un po' di pazienza ci si riesce.

Spolverate il piano di lavoro con la farina di riso e allargate delicatamente la prima metà dell'impasto in un rettangolo, dapprima con le mani e poi con il mattarello, cercando di non sgonfiarlo troppo. Distribuite sulla superficie la farcitura e arrotolatelo ripiegando il lato lungo su se stesso. Sigillate le estremità e la chiusura del rotolo pizzicandole con le dita.

Trasferite il rotolo su un pezzo di carta da forno, con la chiusura sotto. Usando un coltello affilato dividetelo a metà tagliandolo longitudinalmente. Fate partire il taglio a qualche centimetro di distanza da una delle due estremità del rotolo, in modo da non dividere completamente le due metà.

Disponete le due metà del rotolo in modo che la farcitura sia rivolta verso l'alto e attorcigliatele l'una con l'altra. Lavorate con pazienza perché l'impasto morbido tende a far attaccare le due metà l'una all'altra e la farcitura, se troppo fluida, può fuoriuscire dal rotolo aperto durante l'operazione.

Quando avrete attorcigliato le due metà del rotolo completate il taglio separandole del tutto e attorcigliatene anche gli ultimi centimetri, in modo da ottenere una treccia a due capi interamente attorcigliata. Ripiegate le estremità della treccia verso il basso, sollevatela con tutta la carta da forno e depositatela in uno stampo da plumcake.

Formate nello stesso modo anche la seconda brioche e mettete i due stampi a lievitare con un pezzo di pellicola alimentare poggiato sopra, senza sigillare. L'impasto dovrà arrivare a 1 cm circa dal bordo dello stampo e premendolo con un dito dovrete sentirlo morbido e gonfio, mentre l'impronta creata dal vostro dito dovrà tornare su lentamente, senza scomparire del tutto.

Riscaldate il forno a 160° e cuocete le brioche nella parte più bassa del forno in modalità statica per 45 minuti, poi se necessario trasferite gli stampi al livello superiore per far dorare bene la superficie.

Sfornate e dopo 5-10 minuti trasferite le brioche su una gratella con tutta la carta da forno, staccandola delicatamente dai lati delle brioche per farle asciugare e raffreddare. Una volta che i lati delle brioche saranno asciutti e sodi al tatto potrete liberare anche le basi sfilando la carta da forno da sotto.

Fate raffreddare completamente le brioche prima di tagliarle e conservatele ben chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti.

Poiché l'impasto non è molto ricco di grassi le brioche non conservano per molti giorni la loro morbidezza, per cui, se non prevedete di consumarle rapidamente, vi consiglio di tagliarle a fette e congelarle, disponendo le fette ben distese e non sovrapposte all'interno dei sacchetti di plastica da congelazione: in questo modo sarà molto facile prelevare dai sacchetti soltanto le fette necessarie. Se non avete un forno a microonde potete lasciarle scongelare a temperatura ambiente oppure su un piattino posto sopra al pentolino in cui metterete a scaldare l'acqua per il tè della vostra colazione o merenda, pregustando l'assaggio di questa meravigliosa e sofficissima brioche!

Un paio di note.

Con le dosi indicate nella ricetta, il prefemento impiega da 8 a 14 ore a seconda della temperatura, come ho detto prima. All'aumentare della temperatura si può modificare il rapporto tra lievito e farina diminuendo la quantità di lievito e aumentando quella della farina in modo da tenere costante il tempo di lievitazione, cosa molto comoda se, come me, avete l'abitudine di preparare il prefermento la sera per impastare la mattina successiva, a mente (e cucina) fresca: in questo modo potete stabilire a grandi linee la durata della fermentazione e non rischiate che il prefermento venga a svegliarvi all'alba bussandovi sulla spalla ed esclamando Aho', io so' pronto, datte 'n po' 'na mossa!

Quindi, poiché con l'avanzare dell'estate la durata della fermentazione notturna stava diventando troppo breve per garantirmi un sufficiente numero di ore di sonno, ho modificato le dosi del prefermento in questo modo:

20 g di licoli

135 g di farina Manitoba

135 g di acqua

... ma Orlando se n'è fregato e ha continuato a prefermentare allegramente in otto ore in barba a tutti i miei calcoli e a tutti i miei tentativi di rallentarlo! :D

Infine, se volete optare per un impasto diretto, ossia senza prefermento, potete seguire questa dose per quanto riguarda il licoli, la farina e il latte:

250 g di licoli appena rinfrescato

375 g di farina 0

155 g di latte 

Vi consiglio però di non rinunciare al prefermento, perché conferisce agli impasti più sapore, più morbidezza e più sviluppo nella lievitazione.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cakes and Co.