venerdì 30 dicembre 2016

Biscotti velocissimi con cioccolato e arancia candita

Alzi la mano chi non ha mai fatto i biscotti.
Impastare, stendere, ritagliare, infornare, cuocere.
Magari insieme ai bambini, con quelle irresistibili manine paffute e tenerelle che si infilano dappertutto, nella farina, nello zucchero, nelle uova, nel burro.
Fare i biscotti sa di casa, di famiglia, di pomeriggi invernali trascorsi in cucina, nel calore profumato del forno mentre fuori piove.
Impastare, stendere, ritagliare, infornare, cuocere.
A molti mette allegria.
A me, l'orticaria!
Non tanto per l'impastare e lo stendere, ché quando si ha la ricettaperfetta si fa in un attimo.
Anche infornare e cuocere vanno da soli, una volta che si è imparato a conoscere il proprio forno.
Ma tutto quello che c'è in mezzo!!!
Stendo l'impasto e ritaglio i biscotti, ovviamente in modo scientifico, ossia facendo in modo di ottenere il maggior numero di biscotti possibile riducendo al minimo lo spazio tra l'uno e l'altro.
Mentre calcolo di quanti gradi dovrò ruotare il tagliabiscotti per infilare il braccio dell'omino di zenzero giusto giusto tra la testa di uno e il piede di un altro, il calore della cucina ha ammorbidito l'impasto e i biscotti appena ritagliati prendono una strana aria malinconica e vengono via dal piano di lavoro stortignaccoli e mollicci, con la testolina inclinata da un lato e il braccino piegato dall'altro.
Raddrizzo un piede qua e una gamba là e... mica li posso cuocere così, i miei biscotti, no no, serve almeno una mezzora di frigo per farli rassodare, altrimenti in cottura non terrebbero la forma!
Copro la teglia piena di biscotti con la pellicola e la parcheggio in frigorifero.
Nel frattempo, posso ricavare altri biscotti dai ritagli di impasto.
O meglio, potrei ricavare altri biscotti dai ritagli di impasto, se non fosse che i ritagli adesso sono troppo morbidi per essere lavorati, stesi e ritagliati!
Non ho altra scelta: devo farne un panetto e lasciarlo rassodare in frigorifero.
Cosa che sarebbe veloce se potessi dare ai ritagli un'impastatina...
... E invece no, perché sei matta, guai a re-impastare i ritagli, si sviluppa il glutine e poi i biscotti vengono coriacei e duri e se non li fai riposare abbastanza in frigorifero prima di infornarli si rattrappiscono in cottura, e mica vorrai avere dei biscotti più piccoli degli altri! No no, i ritagli vanno pressati, non impastati, capito? Pres-sa-ti!
Sospiro.
Presso i ritagli, ne ricavo un panetto, lo schiaccio, lo avvolgo nella pellicola e lo metto nella parte più fredda del mio frigorifero.
Nel frattempo la mezzora di riposo dei biscotti già ritagliati è trascorsa.
Sto per infornarli, quando...
"Che fai?"
"Faccio i biscotti, amore."
"Per quanto ancora ne avrai?"
"Per tutto il pomeriggio. Ho appena iniziato e ho ancora un bel po' di impasto."
"Io speravo di fare una passeggiata in centro a vedere il mercato natalizio."
E spara l'arma infallibile: gli occhi da cerbiatto.
Evvabbè, se i biscotti riposano due ore invece di mezzora non sarà un problema...
Al ritorno dal mercato natalizio posso infornare la prima teglia di biscotti e intanto stendere il panetto dell'impasto avanzato e ritagliare altri biscotti facendo combaciare i bordi il più possibile.
Ciò nonostante, produco altri ritagli.
Che vanno nuovamente pressati, schiacciati, avvolti nella pellicola e raffreddati in frigo.
Mentre la seconda teglia di biscotti ritagliati sosta in frigorifero per la mezzora di riposo obbligatorio prima della cottura!
Comincio a sentire che non ce la posso fare, ma mi faccio forza e continuo a stendere, ritagliare, pressare, schiacciare, avvolgere e lasciar riposare, finché arrivo a un momento cruciale.
Gli ultimi ritagli di impasto non bastano per ritagliare un altro biscotto, neanche se li stendo direttamente all'interno del tagliabiscotti.
A questo punto dovrei farne una pallina, schiacciarla e cuocerla insieme agli ultimi biscotti.
Guardo l'ultima teglia che si è a poco a poco coperta di biscotti.
E' piena, e il piccolo avanzo di impasto non ci sta.
Sbuffo fumo dal naso.
Afferro l'avanzo e me lo ficco in bocca.
Crudo.
Inforno gli ultimi biscotti mentre la mia mente si popola di pensieri inesprimibili su questo sito.

Ecco, ora potete capire per quale motivo la ricetta che segue mi ha attratto irresistibilmente!

Biscotti al cioccolato e arancia candita



Ingredienti per circa 56 biscotti:
210 g di farina 00
50 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito istantaneo
1 tuorlo + 1/2 albume
0,5 g di sale
110 g di burro bavarese morbido
125 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di 1 arancia piccola
45 g di arancia candita tritata finemente, più altra per guarnire
cioccolato fondente per guarnire

Preparazione:
In una ciotola setacciate e mescolate la farina con il cacao e il lievito.
Con una forchetta sbattete leggermente il tuorlo e l'albume insieme al sale per scioglierlo.
Con le fruste elettriche a velocità media lavorate il  burro con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida e omogenea, poi unite la scorza d'arancia grattugiata e lavorate ancora con le fruste per amalgamare bene il tutto.
Aggiungete prima l'uovo con il sale e poi l'arancia candita, amalgamando bene con le fruste dopo ogni aggiunta.
Infine, lavorando a mano o nella planetaria con la foglia a velocità minima, unite le polveri e mescolate finché il tutto non è ben amalgamato in un composto morbido e omogeneo.
Fate cadere il composto su un foglio di carta da forno e con le mani sagomatelo in un cilindro di circa 4 cm di diametro (per ottenere biscotti perfettamente rotondi o quasi fate come in questo video). Avvolgete il cilindro nella pellicola e congelatelo.
Al momento di cuocere i biscotti, riscaldate il forno a 180° e affettate il cilindro ancora congelato in fette spesse mezzo centimetro, trasferendole via via su una teglia o una placca coperta di carta da forno (usate la carta da forno anche se la teglia è antiaderente perché questi biscotti si attaccano).
Infornate subito i biscotti e cuoceteli per 8 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare sulla teglia prima di spostarli.
Quando saranno del tutto freddi spennellateli con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e cospargeteli con il resto dell'arancia candita tritata. Lasciate indurire il cioccolato prima di trasferire i biscotti in un contenitore ermetico, dove si conserveranno per qualche giorno.

La ricetta è tratta, con poche modifiche, dal bel libro Biscotti di Mona Talbott e Mirella Misenti.

martedì 27 dicembre 2016

Minimal e nudi, ovvero Gli omini di zenzero di Gaudio

Potrebbe essere il karma.
O forse il destino.
O magari, più semplicemente, la sfiga.
Non saprei quale altro nome dare alla misteriosa forza che, alla vigilia di un importante tè con le amiche, mi ha impedito di decorare i miei omini di zenzero con la glassa di zucchero.
Acqua e zucchero a velo, nient'altro.
Due occhi, una bocca sorridente, le maniche di giacca e pantaloni e tre bottoni sul petto.
E anche, su qualcuno, l'iniziale di un nome, per trasformare il biscottino in un originale e goloso segnaposto.
Ma il karma, o il destino, o la sfiga, quel giorno aveva altri progetti per i miei omini.
La glassa fatta decine di volte si rifiuta di uscire dalla sac-à-poche.
Due gocce bianche, poi più nulla.
Premo in punta, vicino al beccuccio, ma i miei polpastrelli tastano soltanto un grumo di zucchero bagnato e duro come la pietra.
Trasferisco il resto della glassa nel pennovo, un geniale ovetto di silicone e sei beccucci intercambiabili, l'invenzione del secolo per creare decorazioni col cioccolato fuso.
Se funziona con il cioccolato, funzionerà anche con la glassa.
Il ragionamento fila.
La glassa invece no.
Libero il beccuccio del pennovo dallo zucchero raggrumato e decido di fare come ai vecchi tempi di prima della sac-à-poche.
Di prima che la comprassi, non di prima che la inventassero.
Ritaglio un quadrato di carta da forno, lo buco al centro con uno stuzzicadenti, lo infilo nell'anello tra pollice e indice con il forellino verso il basso e riempio il sacchetto improvvisato con la glassa che rimane.
Chiudo il sacchetto di carta e premo sulla punta.
Non esce niente.
Premo di nuovo.
Di nuovo, non esce niente.
Apro il sacchetto e scopro che un grumo di zucchero indurito ha ostruito il forellino.
Mi lascio andare a commenti poco edificanti sulle glasse, sugli omini di zenzero e sulla sorte avversa.
Poi stacco la testa all'omino usato per prova e mentre lo sgranocchio penso che però son buoni i miei omini di zenzero, così fragranti, porosi e friabili, con il sapore caldo e pungente dello zenzero e delle spezie.
E decido che in fondo son belli anche così, i miei omini.
Nudi, eleganti e raffinati, con quel colore scuro di melassa e la loro lineare semplicità.
Minimal, li hanno definiti le amiche il giorno dopo.
Stai a vedere che ho lanciato una nuova moda!

Gingerbread men, ovvero Gli omini di zenzero



Ingredienti:
310 g di farina 00
6 g di bicarbonato
2 g di allspice *
6 g di zenzero in polvere
2 g di cannella in polvere
1 uovo a temperatura ambiente
3 g di sale fino
125 g di burro bavarese morbido
90 g di zucchero di canna Demerara polverizzato
60 g di melassa di canna da zucchero *
poca farina di riso per la lavorazione
a piacere vostro, glasse e confettini colorati per la decorazione
vedi qui

Preparazione:
Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con il bicarbonato e le spezie.
Sbattete leggermente l'uovo con una forchetta insieme al sale per scioglierlo.
Con le fruste elettriche a velocità media lavorate il burro morbido con lo zucchero polverizzato per qualche minuto, fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Unite la melassa, amalgamate e aggiungete l'uovo con il sale. Lavorate il composto con le fruste per renderlo omogeneo.
A mano o nella planetaria, con la foglia e a velocità minima, unite le polveri e mescolate finché il tutto non è ben amalgamato in un composto morbido.
Fate cadere il composto su un pezzo di pellicola, compattatelo con le mani formando un panetto schiacciato, avvolgetelo bene e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, oppure congelatelo e fatelo poi scongelare in frigorifero per 24 ore prima di stenderlo.
Al momento di usarlo, prendetelo dal frigo e lavoratelo brevemente con le mani su un piano spolverato con poca farina di riso fino a renderlo plasmabile, senza scaldarlo. Stendetelo allo spessore di mezzo centimetro e ritagliate i biscotti, trasferendoli via via su una teglia antiaderente o sulla placca del forno coperta di carta da forno. Coprite bene i biscotti con pellicola a contatto e trasferiteli in frigorifero per mezz'ora almeno prima di cuocerli, in modo che mantengano bene la forma durante la cottura.
Quanto ai ritagli di impasto, non reimpastateli: pressateli insieme con le mani fino a ottenere nuovamente un panetto, schiacciatelo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare nuovamente in frigo finché non si sarà indurito, poi procedete nuovamente a stenderlo e a ritagliare altri biscotti. Tutto questo serve a far sì che l'impasto non sviluppi glutine, che renderebbe i biscotti duri e coriacei, e che i biscotti stessi non si rattrappiscano in cottura risultando più piccoli di quelli cotti per primi.
Quando sarete pronti a cuocere i biscotti, portate il forno a 180° e infornateli, prendendoli direttamente dal frigo, per 10-12 minuti, poi sfornateli e fateli raffreddare leggermente prima di trasferirli con cautela su una gratella fino al raffreddamento completo.
Una volta freddi potete decorarli come volete.
Si conservano bene per diversi giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.


La ricetta è tratta, con poche modifiche, dal bel libro Biscotti di Mona Talbott e Mirella Misenti.

venerdì 23 dicembre 2016

Cuori di cioccolato bianco e nero alla tripla frutta

E' Natale anche per me,
che ora so ch'è giunto il poi.

Vivo i giorni dell'Avvento...
Poi verrò. Verrò da voi.

Verrò a dir la vita nova,
com'è sorta dal passato.
Verrò a chiedervi la forza
d'esser solo perdonato.

Se un abbraccio avrò a suggello,
ne vivrò. Vivrò contento.
E se è troppo quel che chiedo,
lascerò che parli il tempo.

E' Natale anche per me.
Poi verrò. Son già nel vento...

Sarà il dì d'una favola bella...

(Pietro Maroncelli, Poi verrò, 2016)

Amici lettori, vi auguriamo tutto il meglio per le prossime festività.
E ve lo auguriamo veramente... con il cuore!

Cuori di cioccolato bianco e nero alla tripla frutta



Ingredienti per 12 cuori bianchi e 12 cuori neri:
Le etichette "Ricette vegane" e "Senza latte" si riferiscono ai soli cuori di cioccolato fondente.
200 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
200 g di cioccolato bianco
24 mandorle pelate
24 pistacchi
12 mezzi gherigli di noce (da cui ricavare, ovviamente, 24 quarti di noce)
24 cranberry disidratati
o tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce...

Preparazione:
Tostate la frutta secca in forno caldo a 150° per 12-15 minuti, poi trasferitela in un piatto e lasciatela raffreddare.
Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria (il contenitore del cioccolato non deve toccare l'acqua e l'acqua non deve bollire).
Quando il cioccolato sarà sciolto e omogeneo, versatene 15 g sul fondo di uno stampino in silicone a forma di cuore, sbattetelo su un piano per uniformare lo spessore del cioccolato e ripetete fino a riempire tutti gli stampini.
Mentre il cioccolato negli stampini è ancora morbido poggiatevi sopra una mandorla, un pistacchio, un quarto di noce, una scorzetta di arancia e un cranberry per ogni cuore, premendoli leggermente nel cioccolato.
Ripetete tutto il procedimento per i cuori di cioccolato bianco.
Lasciate raffreddare completamente i cuori prima di toglierli dagli stampini. Si conservano a temperatura ambiente per diversi giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.

Da un'idea di Cucina Naturale.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

lunedì 19 dicembre 2016

Albero di Natale di brioche al panettone con licoli

Il presente post viene pubblicato senza introduzione in quanto l'autrice si è resa conto che a pochi giorni da Natale non ha ancora pubblicato nessuna delle ricette natalizie che ha preparato e ritiene che sia più proficuo per i lettori leggersi la ricetta piuttosto che le minchiatine che ha in testa.
L'autrice promette di fare del tutto per pubblicare anche le altre porcate ricette natalizie prima di Natale 2020 e per tornare a corredarle quanto prima del consueto assortimento di minchiatine.
L'autrice vorrebbe comunque che fosse spesa qualche parola su questa brioche per far sapere ai lettori quanto è buona, quanto è soffice e soprattutto quanto è profumata grazie all'aroma di panettone, alle arance candite fatte in casa, al rum scuro, al burro bavarese, al lievito naturale e a tutti gli altri ingredienti che ha usato, e anche quanto è bella e decorativa con la sua forma ad albero di Natale innevato di granella di zucchero, scintillante di confettini argentati e addobbato di stelline di marzapane, scorzette di arancia e ciliegine candite, e per garantire loro, se vorranno prepararla e portarla sulla loro tavola di Natale, una porca splendida figura natalizia!

Albero di Natale di brioche al panettone a lievitazione naturale



Ingredienti per una tortiera a forma di albero di Natale lunga 38 cm dalla punta alla base e larga 28 cm alla base:
Per il prefermento:
30 g di licoli, anche freddo di frigo e non rinfrescato
125 g di farina manitoba (Mulino Marino, W 360-390)
125 g di acqua
Per l'aroma panettone (ricetta di Tamara - dose per circa 150 g di aroma):
12 g di uvetta fatta ammorbidire in acqua e rum scuro
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
40 g di sciroppo di canditi di arancia
4 cucchiaini di estratto di vaniglia (vedi qui)
40 g di miele di arancio o di agrumi
20 g di burro bavarese
Per l'impasto:
tutto il prefermento
360 g di farina 0 (Mulino Marino, W 270-300)
140 g di latte intero fresco
1 uovo intero + 1 tuorlo
80 g di zucchero a velo
5 g di sale fino
50 g di aroma panettone
70 g di burro bavarese, molto morbido ma non fuso
60 g di arancia candita fatta in casa, scolata dallo sciroppo almeno 24 ore prima, fatta asciugare all'aria e tagliata a dadini
50 g di uvetta ammorbidita nel rum scuro per una notte, poi scolata, strizzata e tamponata con carta da cucina
Per la lavorazione e la finitura:
farina di riso
latte per spennellare
Per la decorazione:
zucchero in granella
ciliegie candite rosse, tagliate a metà
arancia candita, tagliata a strisce
confettini argentati
stelline di marzapane (ritagliatele con un tagliabiscotti da un pezzetto di marzapane steso sottilmente col mattarello, aiutandovi con poco zucchero a velo se dovesse attaccarsi al piano di lavoro; potete farlo il giorno prima e conservare le stelline in frigorifero, distanziate tra loro e ben coperte con la pellicola)

Preparazione:
Prefermento
Versate la farina in una ciotola e arieggiatela con una frustina a mano. Formate un buco al centro, versatevi il licoli e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnate il livello del composto con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà almeno raddoppiato di volume. Il prefermento sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e comincerà a collassare al centro, formando una piccola piega sulla superficie. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito.
Aroma panettone
L'aroma panettone si può preparare con molto anticipo e conservare in frigorifero ben chiuso in un barattolo di vetro. Consiglio di prepararne una dose maggiore dei 50 g necessari per questa brioche perché è più facile lavorare con una quantità di ingredienti maggiore. Consiglio infine di usare arancia candita fatta in casa perché quella che si trova in vendita comunemente è troppo dura per essere ridotta in crema, oltre al fatto che il sapore non è nemmeno lontanamente paragonabile a quello delle arance candite fatte in casa.
 Scolate bene l'arancia candita dallo sciroppo, pesatela e poi frullatela con l'uvetta, scolata e strizzata, e la scorza del limone fino a ridurla in pasta. Aggiungete lo sciroppo e la vaniglia e mescolate bene.
In un padellino a fuoco minimo sciogliete il burro e il miele, unite il composto di canditi e sciroppo e amalgamate bene. Versate il tutto in un barattolo di vetro, tappatelo bene, fatelo raffreddare e conservatelo in frigo.
Per usare l'aroma, prelevatene la quantità necessaria e fatelo tornare a temperatura ambiente: dovrà essere molto morbido.
Impasto
Per evitare di surriscaldare l'impasto durante la lavorazione, soprattutto in estate, tutti gli ingredienti (tranne il burro e l'aroma) dovranno essere freddi di frigo, quindi preparateli diverse ore prima. Mettete in frigo anche gli accessori della planetaria e una spatola tonda.
Versate la farina nella ciotola della planetaria e arieggiatela mescolandola con una frusta a mano. Unite tutto il prefermento, montate la foglia e avviate la macchina al minimo, versando contemporaneamente il latte. Fate girare la macchina finché tutta la farina non sarà stata incorporata. Se necessario, ribaltate l'impasto e incorporate a mano la farina che resta sul fondo della ciotola.
Con una forchetta sbattete le uova con lo zucchero a velo e unitene metà all'impasto, lavorando a velocità medio-bassa (velocità 2 del Kenwood); quando il composto apparirà mescolato in modo omogeneo, pur se ancora cremoso, unite il resto delle uova sbattute e continuate a mescolare alla stessa velocità.
Unite il sale, poi tutto l'aroma e mescolate ancora. L'impasto sarà piuttosto cremoso. Fermate la macchina e ribaltatelo, a mano o con la spatola tonda, prendendolo da sotto e tirandolo su più volte. In questo modo si facilita la formazione della maglia glutinica e si evita di riscaldare troppo l'impasto.
Dopo aver lavorato l'impasto a mano per qualche minuto, spatolandolo nel modo descritto, montate il gancio a uncino e impastate portando la velocità da medio-bassa a media (da 2 a 4, sempre per il Kenwood). Quando vedete che l'impasto raccolto sui bordi della ciotola comincia a "filare", cioè a formare come dei grossi fili, aggiungete il burro ben morbido, unendolo un cucchiaino per volta ma di continuo, sempre controllando che la porzione di burro appena inserita venga assorbita prima di continuare ad aggiungerne. Durante l'inserimento del burro fermate la macchina ogni tanto e ribaltate l'impasto, spatolandolo a mano più volte come descritto in precedenza, per agevolare l'inserimento del grasso e aiutare ad incordare.
Dopo aver inserito tutto il burro continuate a impastare alla stessa velocità finché l'impasto non comincia a pulire la ciotola. Se necessario ribaltatelo a mano e date qualche altro colpo di spatola. Impastate finché l'impasto non pulisce la ciotola, poi aumentate lievemente la velocità (4,5 per il Kenwood) per qualche secondo per serrare l'incordatura. Fate la prova del velo: tendendo tra due dita un lembo di impasto, questo dovrà formare un velo sottile in grado di tendersi senza lacerarsi immediatamente.
Con il gancio al minimo inserite i canditi e l'uvetta, fermandovi appena sono incorporati. Ribaltate l'impasto a mano un paio di volte per distribuirli in modo omogeneo.
Trasferite l'impasto in una ciotola unta di olio, ungetevi i polpastrelli e date qualche giro di pieghe in ciotola, smettendo quando sentite che l'impasto inizia a fare resistenza quando premete i lembi al centro. Alla fine l'impasto sotto la vostra mano dovrà essere morbido ma sodo, elastico e teso e non più appiccicoso.
Coprite la ciotola con un piatto e lasciatela a temperatura ambiente per un'oretta, in modo da far partire la lievitazione, poi coprite bene l'impasto con un pezzo di pellicola a contatto e trasferite la ciotola in frigo per 8-36 ore.
Formatura
Togliete l'impasto dal frigo, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina di riso, prelevatene un pezzo del peso di 40 g e formatelo a pallina. Depositatelo nella tortiera ben imburrata e procedete nello stesso modo con il resto dell'impasto, riempiendo tutto lo stampo. Dovreste ottenere 28 palline da 40 g e una più piccola.
Appoggiate un pezzo di pellicola sulla tortiera senza sigillarla e lasciate lievitare la brioche finché le palline non saranno raddoppiate di volume e belle morbide e gonfie al tatto.


Cottura
Quando la brioche sarà pronta per la cottura, riscaldate il forno a 160° in modalità statica, spennellate tutte le palline con il latte e cospargetele abbondantemente con lo zucchero in granella, poi infornate la brioche al livello centrale e cuocetela per 45 minuti, ruotando la teglia dopo i primi 30 minuti.
Sfornate la brioche e appoggiate la teglia su una gratella, lasciatela raffreddare per una decina di minuti e sformatela capovolgendola su un vassoio, poi appoggiate la griglia del forno raffreddata sulla base della brioche e capovolgetela di nuovo. Fate raffreddare completamente la brioche sulla griglia prima di trasferirla sul vassoio e conservatela ben chiusa in un sacchetto di plastica per alimenti.
Poco prima di portarla in tavola decorate la brioche con le ciliegie candite, le scorzette di arancia, i confettini argentati e le stelline di marzapane.
Per servirla, lasciate che ogni commensale prenda la propria pallina staccandola con le mani dall'albero di Natale: quale migliore condivisione natalizia di questa? ;)


Con questa ricetta partecipo a Panissimo #46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cardamomo & Co.


mercoledì 14 dicembre 2016

Bauletto ai semi con grano duro e frumento semintegrale

Amate il pane:
cuore della casa,
profumo della mensa,
gioia del focolare.

Rispettate il pane:
sudore della fronte,
orgoglio del lavoro,
poema di sacrificio.

Onorate il pane:
gloria dei campi,
fragranza della terra,
festa della vita.

Non sciupate il pane:
ricchezza della Patria,
il più soave dono di Dio,
il più santo premio
alla fatica umana.

(B. Mussolini, Preghiera del pane, 1928)

Sull'autore di questo componimento molto è stato detto e molto è stato scritto.
Non entro nel merito perché i nostri discorsi devono rimanere leggeri.
Tuttavia queste parole mi toccano profondamente in momenti come ora, mentre in una giornata fredda e piovosa contemplo l'opera delle mie mani appena uscita dal forno, ne aspiro il profumo, ne ascolto il canto scricchiolante...

... il pane:
cuore della casa,
profumo della mensa,
gioia del focolare.

Canta, il pane.
Appena sfornato, canta.
Accosta l'orecchio alla crosta dorata e profumata.
Trattieni il respiro.
Ascolta...

Bauletto ai semi con grano duro e frumento semintegrale



Ingredienti:
Per il prefermento:
in inverno:
30 g di licoli, anche non rinfrescato
125 g di farina manitoba (Mulino Marino, W 370-390)
125 g di acqua
in estate:
20 g di licoli
135 g di farina manitoba
135 g di acqua
Per l'impasto:
tutto il prefermento
180 g di farina tipo 1 (Molino Rossetto)
180 g di semola rimacinata di grano duro
210 g di acqua
5 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo in sciroppo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di semi misti tostati
Per lo spolvero:
semola rimacinata di grano duro
farina di mais fioretto

Preparazione:
Prefermento
Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Versatelo in un barattolo di vetro, segnate il livello con un elastico e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per tutta la notte. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito. Il prefermento sarà pronto quando sarà almeno raddoppiato di volume e comincerà a collassare presentando una piccola piega sulla superficie.
Autolisi
Subito dopo aver preparato il prefermento, riunite in una ciotola le farine insieme al sale, mescolate bene e aggiungete 200 g dell'acqua prevista per l'impasto. Mescolate con una forchetta fino a bagnare tutta la farina, senza impastare. Il composto deve risultare grossolano e grumoso e senza farina asciutta sul fondo della ciotola.
Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola e lasciatela in frigorifero per tutta la notte, fino al momento di impastare.
Impasto
Mettete il composto autolitico nella ciotola della planetaria.
Sciogliete il malto nel prefermento e versate il tutto nella planetaria.
Avviate la macchina con la foglia a velocità bassa (velocità 2 del Kenwood) e versate i 10 g di acqua rimasti. Impastate per qualche minuto, fermando la macchina una o due volte e ribaltando a mano l'impasto e lavorandolo con una spatola finché non sarà ben mescolato e omogeneo.
Montate il gancio e avviate la macchina a velocità 2, aumentando gradualmente fino a 4. Quando l'impasto attaccato alle pareti della planetaria comincerà a formare come dei grossi fili versate lentamente l'olio. Ogni tanto fermate la macchina, ribaltate l'impasto e lavoratelo a mano con la spatola per aiutare l'incordatura ed evitare che si riscaldi eccessivamente.
Quando l'impasto comincia a pulire la ciotola date qualche giro a velocità 4,5 per serrare l'incordatura e fate la "prova velo": tendete un pezzettino di impasto tra le dita e verificate che formi un velo sottile.
Con il gancio a velocità minima unite i semi, versandoli lentamente. Ribaltate a mano l'impasto per incorporarli completamente e distribuirli bene. Smettete di impastare appena i semi saranno stati tutti incorporati.
Pieghe in ciotola
Versate l'impasto in una ciotola unta con un filo d'olio. Con i polpastrelli unti fate un giro di pieghe in ciotola e ribaltate l'impasto, poi coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.
Effettuate un secondo giro di pieghe, un secondo ribaltamento dell'impasto e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe al termine del quale ribalterete l'impasto e lo lascerete riposare per 30 minuti nella ciotola coperta con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola), spolverando l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita. Copritelo con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto a campana, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, dopodiché lasciate riposare l'impasto coperto a campana per 15 minuti prima di formare il filone.
Formatura
Prelevate un pezzettino di impasto che userete come spia di lievitazione e allargate il resto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.
Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto  in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo strusciandola contro il piano di lavoro e depositate il pane, con la chiusura rivolta verso il basso, in uno stampo rettangolare rivestito di carta da forno e cosparso di semola e farina di mais. Io ho usato lo stampo azzurro in silicone dell'Ikea, e guardate cosa ho fatto per evitare che si deformasse sotto la spinta dei gas della lievitazione! :D


Cospargete con la semola e la farina di mais anche la superficie del pane, appoggiatevi sopra un pezzo di pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Controllate la lievitazione premendo con un dito al lato dell'impasto: il pane è pronto da cuocere se lo sentite morbido e gonfio e se l'impronta del dito torna su velocemente lasciando una piccola traccia.
Cottura
Cuocete il pane in forno ventilato a 200°, al centro del forno, per 10 minuti.
Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, incastratevi il manico di un cucchiaio di legno per tenere aperto uno spiraglio e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Infine, spegnete il forno lasciando la ventola in funzione e lo sportello aperto in fessura e fate asciugare il pane per 10 minuti.
Sfornate, appoggiate lo stampo su una gratella e dopo 10 minuti sformate il pane sollevandolo con la carta da forno. Lasciatelo raffreddare un po' sulla gratella prima di staccare la carta dai lati del pane, e un altro po' prima di sfilarla da sotto la base.
Non tagliate il pane prima di 3-4 ore.


Cielo, ma da quanto tempo non pubblicavo una ricetta?
Però non vi preoccupate, perché in tutto questo tempo non ho fatto altro che mangiare cucinare per voi!
Quando vedrete i risultati?
Eh...

Con questa ricetta partecipo a Panissimo #46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cardamomo & Co... Ciao, Stefania! :)


venerdì 11 novembre 2016

Brioche col tuppo 1.0: quelle messinesi!

Tarda serata di un giorno qualunque, nella camera da letto di una casa della Palude.
"Cos'è quello?"
"Quello cosa, amore?"
"Quel barattolo che hai messo sul comodino, con dentro quella melma biancastra."
"Ah, quello! Non è una melma. E' il mio prefermento."
"Il tuo prefer-che?"
"Il mio prefermento. Domattina devo impastare le brioche col tuppo e ho preparato il prefermento."
"E si può sapere per quale motivo il tuo prefer-coso sta nella mia camera da letto?"
"Intanto, sarebbe la nostra camera da letto. E poi, te l'ho detto: domattina devo impastare le brioche col tuppo, quindi ho preparato il prefermento e l'ho portato qui per controllare l'aumento di volume. Non vorrai mica che domani mi alzi all'alba per scoprire magari che non è ancora pronto!"
"Fammi capire: tu hai intenzione di accendere la luce in piena notte e svegliarmi, soltanto per controllare la tua prefer-roba?"
"Certo che no. Non accenderò la luce. Userò la torcia."
"Pure la torcia ti sei portata a letto! Ma a te t'è scoppiata la balla! Tu non stai bene!"
"Ma che dici? Sto benissimo. Come potrei non stare bene, quando sto per passare la notte dormendo in mezzo ai miei due grandi amori: tu e Orlando? Buona notte, amore, dormi bene e vedrai come saranno buone, domani, le brioche col tuppo!"

Brioche col tuppo alla messinese



da Un condominio in cucina, con un tocco personale

Ingredienti per 12 brioche:
Per il prefermento:
25 g di licoli, anche freddo di frigo e non rinfrescato
150 g di farina Manitoba (Mulino Marino, W 370-390)
150 g di acqua
Per l'impasto:
tutto il prefermento
450 g di farina 0 (Mulino Marino, W 270-300)
250 g di latte fresco intero, più altro per la pennellatura delle brioche
100 g di zucchero a velo
80 g di strutto
5 g di sale fino
60 g di aroma di agrumi per brioche (preparato con burro o strutto, come preferite)
farina di riso per la lavorazione

Preparazione:
Prefermento
Versate la farina in una ciotola e arieggiatela con una frustina a mano. Formate un buco al centro, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnate il livello con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà almeno raddoppiato di volume. Il prefermento sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e comincerà a collassare al centro, formando una piccola piega sulla superficie. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito. Con questa dose di licoli calcolate 10-12 ore a 25°.
Impasto
Per evitare di surriscaldare l'impasto durante la lavorazione, soprattutto in estate, tutti gli ingredienti (tranne lo strutto e l'aroma) dovranno essere freddi di frigo, quindi preparateli diverse ore prima. Mettete in frigo anche gli accessori della planetaria e una spatola tonda.
Versate la farina nella ciotola della planetaria e arieggiatela mescolandola con una frusta a mano. Unite tutto il prefermento, montate la foglia e avviate la macchina al minimo, versando contemporaneamente il latte. Fate girare la macchina finché tutta la farina non sarà stata incorporata. Se necessario, ribaltate l'impasto e incorporate a mano la farina che resta sul fondo della ciotola.
Facendo girare la macchina alla stessa velocità, incorporate lo zucchero a velo e poi il sale.
Unite l'aroma e mescolate aumentando la velocità (fino a 2 del Kenwood). Fermate la macchina e ribaltate l'impasto, a mano o con la spatola tonda, prendendolo da sotto e tirandolo su più volte. In questo modo si facilita la formazione della maglia glutinica e si evita di riscaldare troppo l'impasto.
Dopo aver lavorato l'impasto a mano per qualche minuto, spatolandolo nel modo descritto, montate il gancio a uncino e impastate portando la velocità da medio-bassa a media (da 2 a 4, sempre per il Kenwood). Quando vedete che l'impasto raccolto sui bordi della ciotola comincia a "filare", cioè a formare come dei grossi fili, aggiungete lo strutto ben morbido, unendolo un cucchiaino per volta ma di continuo, sempre controllando che la porzione di strutto appena inserita venga assorbita prima di continuare ad aggiungerne. Durante l'inserimento dello strutto fermate la macchina ogni tanto e ribaltate l'impasto, spatolandolo a mano più volte come descritto in precedenza, per agevolare l'inserimento del grasso e aiutare ad incordare.
Dopo aver inserito tutto lo strutto continuate a impastare alla stessa velocità finché l'impasto non comincia a pulire la ciotola (se necessario ribaltatelo a mano e date qualche altro colpo di spatola), poi aumentate lievemente la velocità (4,5 per il Kenwood) per qualche secondo per serrare l'incordatura. Fate la prova del velo: tendendo tra due dita un lembo di impasto, questo dovrà formare un velo sottile in grado di tendersi senza lacerarsi immediatamente.
Trasferite l'impasto in una ciotola unta di olio, ungetevi i polpastrelli e date qualche giro di pieghe in ciotola. L'impasto sotto la vostra mano dovrà essere morbido ma sodo, elastico e teso e non più appiccicoso.
Oppure, se siete in vena, rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e date qualche colpo di slap-and-fold delicato seguito da una decina di minuti di riposo, per tre volte. Dopo la terza sessione di slap-and-fold mettete l'impasto in un contenitore unto di olio, segnate il livello dell'impasto e decidete se volete lasciarlo maturare per far sì che sviluppi al massimo l'aroma o se volete procedere subito con la lievitazione.
Nel primo caso, coprite il contenitore con un piatto e lasciatelo a temperatura ambiente per un'oretta in modo da far partire la lievitazione, poi coprite bene l'impasto con un pezzo di pellicola a contatto e trasferitelo in frigo a 4°, lasciandovelo fino a 24 ore, dopodiché tiratelo fuori e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Formatura
Rovesciate l'impasto lievitato su un piano di lavoro spolverato con poca farina di riso, staccatene un pezzo del peso di 80 g e formatelo a pallina senza schiacciare troppo.
Prelevate ora un pezzetto di impasto di 20 g, che costituirà il tuppo della brioche, e formatelo nello stesso modo.


Con il dito indice praticate un foro al centro della pallina più grande e allargatelo abbastanza da poterci incastrare dentro il tuppo.


Trasferite la brioche così formata su una placca ricoperta di carta da forno (ve ne serviranno due) e procedete nello stesso modo fino a formare tutte le brioche. Vi avanzeranno circa 30 g di impasto: formate anche quello, servirà per l'assaggio il test di qualità.
Appoggiate un pezzo di pellicola per alimenti sulle brioche e lasciatele lievitare ancora finché non saranno belle morbide e soffici al tatto.
Cottura
Preriscaldate il forno (statico) a 180°. Pennellate ogni brioche con il latte e cuocetele per 25 minuti o finché non saranno dorate. Sfornatele, pennellatele di nuovo e abbondantemente con il latte e rimettetele nel forno ancora per 2-3 minuti, dopodiché toglietele dal forno, fatele raffreddare per qualche minuto e trasferitele su una gratella fino al raffreddamento completo. La brioscina fatta con l'avanzo dell'impasto, invece, va rigorosamente mangiata tiepida!
Potete congelare le brioche raffreddate oppure conservarle ben chiuse in un sacchetto di plastica. Gustatele dopo averle scaldate appena appena, a colazione o a merenda, semplici o farcite con marmellate di agrumi o creme al cacao, oppure date a queste deliziose, morbide e profumatissime brioche la vera morte loro... spaccate a metà e imbuttunate di gelato!


Con questa ricetta partecipo a Panissimo #45, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Sono io, Sandra.


venerdì 4 novembre 2016

Aroma di agrumi per brioche e dolci lievitati... e non solo!

Se per voi va bene, la prossima volta al dolce penso io. Porto le brioche che faccio io, nella mia pasticceria!
Non so a voi che effetto farebbe sentire queste parole.
A me quella sera fece l'effetto di una dose di crack.
Io, neofita del lievito madre, mezza sega pivellina dei lievitati dolci, avrei assaggiato una brioche fatta da un professionista!
Da uno che le brioche le sapeva fare davvero!
Uno con tanto di pasticceria propria, dal nome evocativo di golosità e ghiottonerie!
Non stavo nella pelle dall'entusiasmo e dall'eccitazione.
Dovetti aspettare una settimana intera prima che l'agognata prossima volta arrivasse.
Una settimana di attesa trepidante, di smania, di effervescenza trattenuta a stento.
E finalmente eccola, la prossima volta.
Ecco davanti ai miei occhi un involto gonfio di carta da pasticceria.
Ed eccole qui, le tanto desiderate brioche professionali!
Gonfie ed enormi, appiccicosi palloncini scintillanti di zucchero a velo.
Semplici le une, traboccanti di bioccoli di crema e di notissima le altre.
Ed io di fronte a loro, libera di servirmi!
Ne scelgo una e mi sento come se tenessi in mano un grosso e preziosissimo diamante.
La osservo sotto e sopra, la soppeso con la mano, ne scruto la superficie immaginandone la sofficità, l'alveolatura... e l'aroma!
Saprà di fiori profumati, di frutti prelibati, di freschi agrumi, di spezie pungenti?
La avvicino alla bocca e pregusto con un brivido l'esplosione di sapore che sta per invadermi il palato, il naso, e su su, lungo le vie tracciate dalle connessioni neuronali, fino a scoppiarmi nel cervello...
Apro la bocca e la addento, emozionata e commossa...
Non sa di niente.


Non ci credo, non può essere.
Sicuramente ho capito male.
Assaggio di nuovo, con attenzione, i sensi tesi.
Ma che me sto a magna', l'aria?
Annuso la brioche, aspirando lentamente, gonfiando i polmoni.
Nessun odore. Nessun profumo. Niente di niente.
Osservo la pallotta smozzicata che tengo in mano.
Una brioche farcita di delusione.


Quella sera presi una decisione importante.
Sarei anche potuta essere una neofita del lievito madre.
Sarei anche potuta rimanere una mezza sega pivellina dei lievitati dolci a vita.
Ma una cosa dovevo imparare a farla, e bene.
... Gli aromi!


Aroma di agrumi per brioche e dolci lievitati



Ingredienti:
Con questa dose si ottengono circa 250 g di aroma e si riempie un barattolo di 150 ml di capacità.
La dose da utilizzare è di 10 g di aroma ogni 100 g di farina.
100 g di arancia candita fatta in casa
20 g di sciroppo di arancia candita
4 cucchiaini di estratto liquido di vaniglia (vedi qui)
scorza grattugiata di 4 limoni non trattati
40 g di burro bavarese (o di strutto, a seconda dei casi)
60 g di miele di arancio o di agrumi

Preparazione:
Frullate l'arancia candita con lo sciroppo, la vaniglia e la scorza dei limoni fino a ricavare una crema omogenea.
Fondete il burro o lo strutto insieme al miele a fuoco bassissimo, aggiungete la crema di arancia e mescolate bene.
Versate il tutto in un vasetto di vetro, chiudetelo con il coperchio e lasciatelo raffreddare.
Si conserva in frigo per qualche mese.

***

Una brioche senza aroma è come un'estate senza abbronzatura: inconcepibile!
(Gaudio)


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

lunedì 31 ottobre 2016

Fusilli integrali con zucca e robiola cremosa al timo limone

Come molti di voi lettori, ho un account su Facebook.
Con poca attività e non molti contatti.
Seguo alcune pagine, alcune persone e alcune discussioni di gruppi che mi interessano.
Pubblico le mie ricette, tengo i contatti con amici lontani.
Raramente chiedo l'amicizia a qualcuno.
Molti di più sono quelli che la chiedono a me, quasi tutti sconosciuti.
Quando le richieste arrivano alla spicciolata, non me ne accorgo nemmeno.
Uno ogni tanto.
Neanche lo noto.
Ma quando in un solo giorno ho ricevuto quaranta richieste di amicizia da parte di sconosciuti, allora non ho potuto non notarlo, mentre mentalmente mi ponevo per quaranta volte la domanda E questo/questa chi è?
Nessuno di quelli che chiedono l'amicizia su Facebook a una persona che non conoscono si presenta.
Davanti a quelle quaranta richieste di amicizia mute, complice un raro giorno in cui non avevo letteralmente niente da fare, ho deciso di divertirmi.
Le ho accettate tutte.
E a tutti ho inviato un messaggio in cui chiedevo loro di presentarsi e di spiegarmi il motivo della richiesta di amicizia.
Ho raccolto per voi le risposte più belle!

Non tutti mi hanno risposto.
Forse la metà di loro.
Per la maggior parte, meravigliandosi molto della mia richiesta.
Quando addirittura non si sono offesi per lo sgarbo che facevo loro chiedendo chi fossero, e quando non mi hanno rimosso dai loro contatti subito dopo avermi aggiunto, scusandosi per il disturbo di avermi chiesto l'amicizia!
Tra loro,  "colleghi" e "colleghe" foodblogger che pubblicizzano il loro blog e le loro ricette.
Operatori professionali della gastronomia e della ristorazione che puntano a far conoscere la propria attività.
Appassionati di cucina e di cibo in cerca di persone che condividano gli stessi interessi.
Enologi e fotografi, perfino.
Varie persone a cui piacciono le mie ricette e che mi chiedono l'amicizia per questa sola ragione.
Altri che me la chiedono perché attratti dalla mio foto del profilo (un dettaglio della mia Torta speziata alla montanara - e ci credo che ne sono attratti!).
A tutti la stessa domanda: Chi sei, e perché mi chiedi l'amicizia?
Mi è apparso il tuo post e avendo appetito ho pensato che non potevo perderti.
Ho visto la foto del tuo profilo con i biscotti e ti ho chiesto l'amicizia.
Perché mi chiedi perché? Io sono uno chef professionista e sul tuo profilo c'è cibo.
Chiedo l'amicizia esclusivamente a tutti coloro che lavorano sui fornelli.
Mi piaceva il tuo profilo.

Molti chiedono l'amicizia per... avere più amici!
Solo che dopo essere stati accettati non si fanno più sentire... mah... che modo originale di crearsi delle amicizie! ;)
Più amici meglio è... E poi mi piaceva anke il tuo nome.
Non mi sono presentata perché non ti conosco ho messo la richiesta d'amicizia solo per avere più amici, se non vuoi fa niente.

Insomma, devo ringraziare Facebook se ho tutti questi amici... e amici di amici!
Ti o vista nelle amicizie e ti o mandato l amicizia o fatto male... tranquilla sn un tipo tranquillo non cerco niente vbn cosi ? (qui ho rischiato uno sturbo grammaticale)
Scusami cara piacere sn XXX... siccome ho accettato un pò di Amici ke abbiamo in comune e mi sei uscita tu vorrei aggiungerla tutto qua! (idem come sopra)
Ti ho chiesto l'amicizia perché amo la cucina ho un gruppo di ricette e poi abbiamo 36 amici in comune.
Sono una pagina di ricette del mio blog... ti ho aggiunta perché eri nei suggerimenti di amicizia.

Le motivazioni per chiedermi l'amicizia sono veramente varie...
Per informarla dei miei eventi qualora dovessero interessarla.

Poi ci sono quelli che... non lo sanno neanche loro perché! :D
Ee... come te lo dico? Sono io... ti vedo sul gruppo.
Così per caso. Non ricordo nemmeno in quale gruppo sei.
Ti ho chiesto l'amicizia perché secondo fb io e te ci "potremmo" conoscere. Ogni volta che apro fb mi propone la tua amicizia così te l'ho chiesta e l'ho fatto contento :-D :-D :-D
Sai che non mi ricordo? Cioè, ovvio che mi ricordo di essere XXX, ma non mi ricordo chi sono per te, cioè perché t'ho chiesto l'amicizia... forse sarà successo secoli fa!

Non mancano nemmeno i tipi... originali!
Ciao, chi sei?
Ioooooooo... E tu... Chi sei... Ahahah... Che ho combinato... Ahahah... Ti ho forse chiesto l'amicizia...?
Eh già...
Sai a volte sono un pasticcione, avrò sbagliato persona... Ahahah... Ma adesso sta al tuo buon cuore, se accettare o meno... Ormai il danno è fatto... Cerchiamo di rimediare diventando amici seppur virtuali... Ahahah... Scherzo, fai tu, non sentirti obbligata... Ti posso solo assicurare che sono una persona corretta e seria... Ma dicono tutti così... Ahahah...
Vabbè, m'hai fatto ridere, puoi restare!
Grazie... Com'è umana lei... Ahahah!

Infine... quella che all'inizio mi sembrava l'apoteosi:...
Sono su Facebook!

... ma mi sono poi dovuta correggere: la vera apoteosi è questa qui:
Ciao, chi sei?
In che senso?

E pensare che mi sembrava una domandina semplice semplice! :D

In questa carrellata di simpatica umanità voglio riportare anche alcuni messaggi che mi hanno fatto veramente piacere: quelli delle persone che mi hanno chiesto l'amicizia perché apprezzano l'attività che giorno dopo giorno, nel silenzio della mia cucina, porto avanti sul blog da più di due anni:
Sono un appassionato di enogastronomia. Mi complimento con te perché pubblichi cose davvero interessanti!
Ho visto qualche tua ricetta e ho capito che sei brava.
Ho visto che posti delle preparazioni bellissime, così ti ho chiesto l'amicizia.
Lieto di conoscerti. Mi piacciono molto le tue preparazioni, molti complimenti. Ho un ristorante a XXX e se verrai sarai nostra ospite.

Ringrazio di cuore queste persone, così come ringrazio, per le risate che mi regalano, quelli che mi chiedono l'amicizia... per sbaglio, poi vedono le mie ricette e diventano lettori del blog! :)
Scusami ma credo di essermi sbagliato con una tua omonima, ma ora che vedo che fai la foodblogger mi sono incuriosito. Amo la cucina, sono andato a curiosare sul tuo blog e ho visto piatti molto interessanti, proverò le tue ricette!
Ho visto la tua foto profilo scorrendo tra le varie Francesca (ne cercavo un'altra a dir la verità) e mi ha incuriosito la tua torta, potresti darmi la ricetta? Non era mia intenzione essere invadente però mi piaceva troppo, ho avuto una mega bava alla bocca!

Quindi, cari lettori, se avete intenzione di chiedermi l'amicizia su Facebook ma non volete finire in questo post... scrivetemi anche due righe di presentazione! :D :D :D

Fusilli integrali con zucca e robiola cremosa al timo limone



Ingredienti per 2 persone:
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
un quarto di una cipolla rossa media, tritata
peperoncino a piacere
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
350 g di zucca, mondata e pesata al netto degli scarti, tagliata a dadini
100 g di robiola
2 rametti di timo limone
150 g di fusilli integrali

Preparazione:
In una padella fate rosolare leggermente la cipolla con l'olio e il peperoncino. Unite il coriandolo, mescolate, e dopo 1 minuto aggiungete la zucca e cuocetela a fuoco basso e con il coperchio finché non sarà ben morbida.
Spegnete il fuoco, schiacciate la zucca direttamente nella padella usando una forchetta e unite la robiola. Mescolate bene per sciogliere la robiola e amalgamatela alla zucca schiacciata finché il tutto non sarà omogeneo.
Sfogliate il timo limone e unitelo al composto di zucca e robiola, tenendone da parte qualche ciuffetto.
Nel frattempo cuocete i fusilli e scolateli nella padella. Mescolate bene, unendo se serve un po' di acqua di cottura della pasta per rendere il condimento più cremoso.
Disponete la pasta nei piatti e aggiungete al piatto finito i ciuffetti di timo limone messi da parte. Servite subito.


Una nota: ho schiacciato la zucca con la forchetta anziché frullarla perché in questo modo si riesce a distinguerne il sapore anche dopo averla mescolata con la robiola. Se però preferite una crema più liscia, frullatela pure!

martedì 25 ottobre 2016

Galette alle mele con pasta frolla di grano duro

Il presente post viene pubblicato senza introduzione in quanto la Comare ha chiesto questa ricetta per prepararla in occasione del compleanno del Comparino Maggiore, e poiché il compleanno del Comparino Maggiore è fra tre giorni è bene che l'autrice si dia una mossa a pubblicarla senza perdere tempo a scrivere le solite minchiatine introduttive.
I lettori affezionati alle minchiatine potranno comunque trovarne il consueto assortimento alla fine del post, mentre intanto la Comare si organizza per fare la galette.
L'autrice desidera avvertire la Comare che essendo questa una ricetta scientifica lei può pure esimersi dallo scrivere le minchiatine ma non può astenersi dal fornire ai lettori tutte le spiegazioni scientifiche del caso!


Galette alle mele con pasta frolla di grano duro



La galette è...
Aho', guarda che la Commare sta a aspetta'! Movite!
Ma giusto due parole sulla galette...
None! Te devi da'na mossa!
Ma vorrei farle capire di che cosa si tratta...
Aho', se l'è magnata tre giorni fa, ha capito!
Ma le note per i lettori sulla frolla scientifica, sugli accorgimenti per contrastare lo sviluppo della maglia glutinica nella pasta frolla, sugli ingredienti, sugli utensili...
Je metti er linc e se le vanno a legge da soli se je 'nteressa'Namo 'n po' ch' è tardi! Ma che 'o vòi fa' diventa' maggiorenne a 'sto regazzino mentre sta a aspetta' la ricetta tua? Daje, scrivi!
Ufff...!


Ingredienti per una galette di circa 24 cm di diametro:
Per la base:
180 g di semola rimacinata di grano duro
20 g di fecola di patate
1,2 g di lievito istantaneo (circa un quarto di cucchiaino)
4 g di succo di limone (un cucchiaino scarso)
100 g di burro bavarese appena morbido (cioè ancora ben freddo, ma plasmabile)
60 g di zucchero a velo
la scorza grattugiata di 1 limone
52 g di uova intere (ossia un uovo medio, del peso di 59-60 g con il guscio)
1,2 g di sale fino (un pizzico)
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia (vedi qui)
poca farina di riso (o 00) per la lavorazione
Per la salsa di mele:
400 g di mele Golden, pesate al netto della buccia e degli scarti
poco succo di limone
20 g di zucchero semolato
1 bacca di anice stellato
40 g di Calvados
Per la farcitura:
tutta, o quasi, la salsa di mele
4 mele piccole a buccia rossa (Gala) biologiche
poco succo di limone
2 cucchiai di zucchero di canna Demerara (quello con i cristalli grossi e scuri che si trova comunemente)
1 cucchiaino di cannella in polvere
20 g circa di burro bavarese
poco latte, o panna fresca, per spennellare i bordi della galette
4-5 rametti di timo limone fresco per decorare

Preparazione:
Base
Poiché il lettore che commenta sempre dal fondo non mi lascia scrivere ciò che dovrei per spiegare perché nella preparazione della pasta frolla ho fatto quello che ho fatto, vi chiedo per questa volta un atto di fede nei miei confronti... Potete leggere tutte le spiegazioni scientifiche del caso direttamente dall'autore. Le spiegazioni a parole mie invece le trovate qui e qui. Rispetto alla ricetta originale della pasta frolla fatta con la farina di grano tenero è necessario aumentare di qualche grammo la dose di uova perché la semola rimacinata di grano duro assorbe più acqua.
Una o due ore prima di iniziare a impastare mettete in frigo tutti gli ingredienti e gli utensili che vi serviranno.
Setacciate la semola, la fecola e il lievito e mescolatele con una frusta a mano in una ciotola fredda.
Versate il succo di limone e mescolate ancora con la frusta per distribuirlo bene.
Unite il burro tagliato a fettine o a pezzettini e tagliatelo nella semola, usando un pastry cutter o un coltello a lama lunga o una spatola metallica, fino a ridurlo in briciole. Con le punte delle dita fredde strofinate per bene le briciole di burro con la semola finché quest'ultima non assumerà un aspetto "sabbioso".
Aggiungete lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata, mescolando delicatamente con la frusta.
Unite l'uovo, che avrete precedentemente sbattuto insieme al sale e alla vaniglia e tenuto in frigo, e cominciate a mescolare con una forchetta fredda finché è possibile, poi continuate usando il pastry cutter oppure una spatola. Non dovete impastare, ma soltanto amalgamare per bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido e dal colore omogeneo, anche se ancora slegato.
Rovesciate il composto su un piano di lavoro o direttamente su un foglio di pellicola per alimenti e compattate il tutto pressandolo con le mani fredde o con la spatola. Formate un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a rassodare. Lasciatelo in frigorifero per almeno due ore e fino a due giorni.
Al momento di stendere la pasta frolla, tiratela fuori dal frigo e immediatamente spezzate il panetto con le mani, lavorandolo per pochi secondi su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina di riso fino a renderlo plasmabile, senza però scaldarlo con le mani.
Stendetelo con il mattarello dandogli una forma circolare e ricavate un cerchio di circa 30 cm di diametro e  4-5 mm di spessore, fatelo scivolare su un foglio di carta da forno (potete anche stenderlo direttamente sulla carta da forno) e trasferitelo con tutta la carta su una placca di cottura. Tenete il disco di frolla in frigorifero durante eventuali pause nella preparazione della galette.
Salsa di mele
Tagliate le mele a dadini, riunendole via via in una ciotola e spruzzandole con poco succo di limone per evitare che anneriscano. Trasferitele in una padella ampia e con il fondo pesante insieme allo zucchero e alla bacca di anice stellato. Bagnatele con il Calvados e cuocetele a fuoco medio, coprendo se necessario la padella con un coperchio dopo aver fatto evaporare l'alcool. Alla fine dovranno essere morbide e tutto il liquido rilasciato in cottura dovrà essersi asciugato.
Eliminate l'anice stellato (aggiungetelo nuovamente dopo aver frullato le mele se desiderate un profumo più marcato) e frullate le mele fino a ottenere una salsa liscia e setosa. Lasciatela raffreddare e poi trasferitela nel frigorifero in un recipiente coperto fino al momento di usarla. Potete preparare la salsa con un giorno di anticipo.
Farcitura
Spalmate la salsa di mele sul disco di pasta frolla lasciando libero un bordo di 3-4 cm.
Tagliate a metà le mele, lavate e asciugate, eliminate il nocciolo e le estremità e affettatele finemente. Disponetele sulla salsa in modo decorativo, facendo in modo che la buccia risulti visibile e stringendole tra loro il più possibile.
Ripiegate sulle mele il bordo di frolla formando delle pieghe, spennellate le mele con il succo di limone e trasferite la galette in frigorifero coperta con la pellicola per una mezzora prima di cuocerla.
Riscaldate il forno a 190°. Mentre si riscalda spennellate i bordi della galette con il latte o la panna, spolverizzate le mele con lo zucchero di canna mescolato con la cannella e distribuite il burro a dadini sulle mele.
Cuocete la galette in forno statico per 40 minuti circa o fino a quando avrà preso un bel colore dorato e i succhi della frutta staranno leggermente ribollendo in superficie. Fatela raffreddare completamente sulla placca di cottura, poi trasferitela su un vassoio e decoratela con le foglioline di timo limone.
Potete servire la galette fredda o tiepida, da sola o accompagnata dalla salsa di mele (in questo caso preparatene una quantità maggiore) oppure da panna acida o panna montata, gelato alla vaniglia o al cioccolato.


Ed ora... le minchiatine!!
La parola galette in Francese viene usata per indicare varie preparazioni di pasticceria (ma anche salate) piatte e rotonde, che siano torte o biscotti o altro. Nel caso che indichi una torta, si tratta di una sorta di crostata rustica, dalla forma libera e dalla crosta più croccante rispetto a quella di una crostata tradizionale.
Quanto alla pasta frolla di grano duro, mi sento di dire che ha un sapore divino e che può veramente segnare il punto di non ritorno... quello passato il quale non si torna più indietro!


Idea presa da qui.

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