martedì 22 marzo 2016

Pizza rovesciata ai carciofi con pancetta e pecorino romano

Niente pistolotti culturali... andiamo dritti al sodo per questa

Pizza rovesciata ai carciofi con pancetta e pecorino romano

L’ho assaggiata non tanto tempo fa ad un cooking show di Gabriele Bonci (sì, proprio lui…), arrivato in Palude su invito di un noto supermercato locale.

Quanto segue è la dose che ho usato per cuocere la pizza nella leccarda del forno (quella standard in dotazione, per intenderci).

Ingredienti
Per il condimento:
6 carciofi cimaroli o romaneschi
2 limoni
100 g di pancetta arrotolata, affettata sottile
100 g di pecorino romano grattugiato
sale q. b.
olio extravergine di oliva

Per l’impasto:
1 g di lievito di birra fresco
150 g di farina 0
150 g di farina manitoba
220 g di acqua fredda
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
5 g di sale

Per l’impasto... beh, Bonci docet!

Mescolate le due farine in una ciotola e incorporate l’acqua in cui è stato fatto sciogliere il lievito. L’impasto appare stracciato, ma questo non è un problema. Aggiungete l’olio e mescolate utilizzando una spatola di legno.
Quindi allargate l’impasto sulle pareti della ciotola e distribuite il sale sull’impasto. Continuando con la spatola di legno, incorporate il sale nell’impasto e lasciatelo riposare per 15 minuti circa.
Trascorso questo periodo di riposo si comincia con una serie di pieghe di rinforzo alternate a soste di 10 minuti. Dopo tre/quattro serie di pieghe di rinforzo l’impasto è pronto per la fase di maturazione in frigo, pertanto disponetelo in una ciotola il cui fondo è stato oliato (cosa che faciliterà il distacco dell’impasto), copritelo con la pellicola per alimenti e mettetelo nel ripiano più basso del frigo per almeno 12 ore. In frigo l’impasto non lievita ma “matura”. Ossia si attivano gli enzimi naturalmente presenti nella farina che effettuano l'“amilasi”. Da Wikipedia:
Le amilasi sono enzimi che catalizzano la degradazione di legami oligosaccaridici e polisaccaridici ad ottenere composti più semplici, come i disaccaridi.

Maaaaaa non avevamo detto niente pistolotti culturali?????

Ehmmmm, lo devo ammettere, mi sono fatto prendere la mano… Messaggio ricevuto, andiamo avanti! Aggiungo solo una citazione del maestro Bonci…

“vi dovete innamorare dell’impasto…”


E tanto per farvi innamorare...








Una volta effettuata la maturazione in frigo, tirate fuori l’impasto dal frigo e ponetelo in un luogo caldo. Inizia la fase di lievitazione vera e propria.
Vista l’esigua quantità di lievito (assolutamente sufficiente) la lievitazione sarà lunga e dipende dalla temperatura ambiente. Io ho messo l’impasto nel forno (spento) e ho lasciato solo la lampadina accesa (la nostra personale camera di lievitazione…) e dopo circa 10 ore, in cui la temperatura nel forno ha raggiunto i 28°C, l’impasto è lievitato. In ogni caso tenetelo d'occhio, magari inserite all'interno un termometro per verificare che la temperatura non salga troppo e che l'impasto non passi di lievitazione (quando avviene l'impasto si affloscia!).


I carciofi vanno preparati per tempo. Togliete le foglie esterne più dure (non siate timidi e toglietene a sufficienza). Pulite la parte più coriacea alla base del fiore, per intenderci all’attaccatura del gambo. Quindi tagliateli a fettine e metteteli a mollo per almeno due ore in una soluzione di acqua e limone (per sei carciofi procuratevi una bella ciotola, riempitela d’acqua e spremeteci i due limoni). Se vi piacciono, utilizzate anche i gambi. Io uso solo la prima parte del gambo a partire dal fiore (ovviamente dovete togliere la parte esterna che è coriacea).

Bagnate la vostra leccarda e stendete un foglio di carta da forno, in questo modo si potrà usare una ridotta quantità di olio (e i carciofi non si attaccheranno alla teglia). Stendete sulla teglia i carciofi scolati.  Condite con olio la superficie dei carciofi, salate e disponete sulla superficie delle fette di pancetta.


Allargate il vostro impasto sulla spianatoia, abbondantemente spolverata di semola rimacinata, quindi disponetela sui carciofi e oliate la superficie.


Per la cottura della pizza, preriscaldate il forno alla massima temperatura. Inserite la leccarda sul ripiano più basso per circa 10 minuti, trascorsi i quali la leccarda va spostata al centro del forno. Quando la superficie avrà assunto una colorazione dorata, la pizza è pronta.


Rovesciatela sulla vostra spianatoia, cospargetene la superficie con il pecorino romano grattugiato (non siate timidi ed abbondate) e, per concludere, disponete sulla superficie altre fette di pancetta.


Lasciate che il calore della pizza sciolga il pecorino e il grasso della pancetta... e lasciate che i profumi di questa pizza invadano la vostra cucina…


Abbinate una buona birra artigianale (ora si può dire Birra Artigianale anche in Italia) non filtrata e non pastorizzata, magari di un microbirrificio locale, e… buon appetito!!!!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina.

venerdì 18 marzo 2016

Confettura di pere e cacao alla cannella

Ora di pranzo di un giorno qualunque, in una casa della Palude.
In cucina, tivù accesa e sintonizzata su uno di quei programmi che insegnano a cucinare a noi che siamo a casa.
Mentre spalmo robiola su una galletta di riso (il pranzo veloce di una giornata senza glutine particolarmente ricca di impegni e povera di tempo) butto un occhio alla ricetta che si sta preparando nello studio televisivo.
Uno chef frulla delle nocciole, riducendole in una pasta liscia, accompagnato dalle parole di un esperto della gastronomia italiana.
"... Ecco, diciamolo, alla gente, che in fondo la pasta di nocciole si prepara così, non serve andare a comprarla... Poi basta aggiungere un po' di cacao e otteniamo la famosa crema spalmabile della nota marca..."
"Beh, ma la ricetta di quella crema è segreta, lo sanno tutti che è segreta..."
"... Sì, sì, la famosa crema spalmabile, che è così cremosa perché le nocciole contengono tanto olio di nocciola..."
Dalla galletta di riso che sto addentando si stacca un frammento che finisce dritto nelle mie vie respiratorie.
Inizio a tossire sempre più violentemente.
La mia faccia diventa paonazza.
Un velo di lacrime mi offusca la vista.
Non respiro, mi manca l'aria.
Non riesco a respirare... ma devo farcela... devo liberarmi... devo dirlo... devo riuscire a dirlo...
Un poderoso colpo di tosse espelle il frammento di galletta di riso.
L'aria fluisce liberamente.
Sono salva.
E posso dirlo.
"Ammazza quanto olio di nocciola deve esserci, in quel miserrimo tredicipercento di nocciole della notissima! E se è così cremosa perché c'è tanto olio di nocciola, allora a che @"$@/#ç serve l'olio di palma che contiene??"
Ma l'esperto della gastronomia italiana ha già cambiato argomento, e la mia domanda resta senza risposta.
La domanda che mi sono quasi strozzata per fargli!!!


Niente olio di palma, in questa confettura setosa la cui ricetta devo alla cortesia di Sonia Cervoni, ottima insegnante di un laboratorio pratico di confetture e marmellate al quale ho partecipato di recente.
E' una vera e propria confettura (ricordate la distinzione tra confettura e marmellata accennata qui?), arricchita dal gusto goloso del cacao amaro e impreziosita dal tocco caldo ed esotico della cannella.
Frullate le pere fino a renderle lisce come la seta e la trasformerete in una raffinatissima crema, adatta a farcire torte e crostate, ad accompagnare yogurt e gelati, ad essere spalmata sul pane della merenda, sulle fette biscottate della prima colazione, su...
Aho', ma la vòi smette de magnattela cor dito dar barattolo? E che se spalmamo noi?
Ehm... è che Sonia non mi aveva detto che questa confettura crea dipendenza!!

Confettura di pere e cacao alla cannella



Ingredienti:
1 kg di pere mature, pesate al netto di tutti gli scarti
mezzo limone
350 g di zucchero
25 g di cacao amaro in polvere
5 g di cannella in polvere

Preparazione:
Prima di cominciare, vi consiglio di leggere le utilissime spiegazioni generali su confetture e marmellate contenute in questo post.
Lavate e asciugate le pere, poi tagliatele in quarti e sbucciatele, immergendo via via ogni quarto in acqua acidulata col succo di limone per evitare l'ossidazione. Tagliatele a pezzetti e mettetele a macerare con lo zucchero per almeno 4 ore (io le ho tenute 20 ore). Durante questo tempo, lo zucchero tirerà fuori l'acqua contenuta nelle pere e si scioglierà.
Circa un quarto d'ora prima di iniziare a cuocere le pere, mettete in una teglia da forno i barattoli (ne bastano 3 da 250 ml) e i tappi (questi ultimi devono essere tassativamente nuovi), puliti, e infornateli a 100° fino a quando non sarete pronti per usarli.
Versate le pere con il loro sciroppo in una pentola col fondo pesante, la più larga che avete, mettetela sul fornello più grande e cuocete le pere al massimo della fiamma, eliminando la schiuma che si forma durante l'ebollizione. Dopo 10 minuti controllate il grado di cottura delle pere: devono essere morbide ma non sfatte. Quando sono perfettamente morbide frullatele fino a ridurle in una crema liscia e setosa (per comodità, trasferitene una parte in un contenitore alto e stretto e frullatele un po' per volta con un minipimer, mettendo da parte la purea ottenuta e riunendola alla fine nella pentola), lasciando, se vi piace, qualche pezzo intero.
Rimettete la crema di pere nella pentola e aggiungete il cacao setacciato, mescolando bene con una spatola o una frusta in silicone per evitare che si formino grumi di cacao. Riportate la confettura a ebollizione e cominciate a controllarne la densità versandone qualche goccia su un piatto freddo e inclinandolo: se la confettura tende a scivolare via velocemente proseguite la cottura alla fiamma più alta possibile, mescolando in continuazione con la spatola di silicone; se invece la confettura scivola via lentamente allora è pronta per essere versata nei barattoli. Pochi minuti prima della fine della cottura unite la cannella, mescolando bene.
(Nel mio caso, le pere si sono ammorbidite dopo 10 minuti di cottura a fuoco vivo e la confettura era già pronta subito dopo essere stata frullata; i barattoli invece non erano ancora pronti, quindi organizzatevi bene con i tempi.)
Prendete i barattoli ancora caldi (indossate guanti da cucina per non scottarvi), riempiteli con la confettura bollente fino a 1 cm circa dall'orlo, chiudeteli avvitando strettamente la capsula, capovolgeteli e teneteli capovolti per 5-10 minuti, poi raddrizzateli e lasciateli raffreddare.
Una volta freddi, controllate che ogni barattolo sia chiuso ermeticamente premendo col dito al centro del tappo. Etichettate i barattoli e riponeteli al riparo dal calore e dalla luce.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living,...

venerdì 11 marzo 2016

Sorgo, riso e mais, ovvero La pastiera alternativa di Gaudio (senza glutine)... per una nuova tradizione

La tradizione è il passaggio di un patrimonio culturale attraverso il tempo e le generazioni.
Etimologicamente, tradizione è trasmettere oltre, come si trasmette un'eredità a qualcuno che sta oltre, che viene dopo di noi.
Nella tradizione che consegniamo a chi sta oltre, noi poniamo la nostra identità, facendola così sopravvivere a noi stessi.
La tradizione che riceviamo la indossiamo come un abito e con essa ci identifichiamo. Ce ne avvolgiamo e la portiamo avanti, pronti a nostra volta a trasmetterla oltre.
Ma il corso della cultura è mutevole. Muta il tempo e muta la storia, mutano i suoi attori, mutano i suoi valori, e mutano i suoi abiti.
I cambiamenti ci investono come folate di vento e ci strappano di dosso i vestiti.
E noi possiamo correr loro dietro, fragili e nudi, o rivestirci di abiti nuovi, e indossare - creare - una nuova tradizione.
Da portare avanti e trasmettere oltre.


La pastiera è un dolce che appartiene alla tradizione napoletana del periodo pasquale.
La tradizione detta gli ingredienti: la ricotta di pecora freschissima, grassa e saporita; lo strutto, che il tempo ha sostituito con il burro in molte cucine; la frutta candita, umida, dolce e profumata; la cannella, aromatica e speziata; l'acqua di fiori d'arancio, inebriante aroma che sa di primavera; e il grano in chicchi, ingrediente principe della pastiera, simbolico e insostituibile.
Già, insostituibile.


Qualcuno, però, il grano lo deve sostituire per forza, altrimenti l'abito della tradizione rischia di soffocarlo.
Eccolo allora svestirsi di panni diventati inautentici e obsoleti per indossare l'abito della novità.
Una nuova identità.
Una nuova tradizione.


La pastiera napoletana è uno dei miei dolci preferiti, se non addirittura il mio preferito al di sopra di ogni altro.
Il ripieno morbido e umido, e quei profumi, quelle fragranze di cannella, agrumi e fiori d'arancio mi fanno perdere la testa.
Non sono napoletana ma la pastiera fa parte della tradizione della mia famiglia, grazie a mia madre che la prepara ogni anno secondo la sua ricetta, che per me è da sempre la più buona del mondo.


E allora, perché cambiare?
Perché, come si diceva prima, il corso della cultura è mutevole e nella storia entrano nuovi attori.
Viviamo per esplorare il mondo che sta intorno a noi, per allargare i nostri orizzonti, per ampliare le nostre conoscenze. Per cambiare i nostri vestiti.


Ho smesso i panni della pastiera di grano per indossare quelli di nuovi cereali.
Per vedere cosa ne sarebbe venuto fuori.
Per conoscere nuovi sapori e nuove materie prime.
Per confrontare e scegliere e rivestirmi di un abito nuovo, fatto su misura per me, da me.
E per trasmettere oltre di me la nuova tradizione di una pastiera naturalmente senza glutine, per quelli che l'abito del grano non lo possono proprio indossare.

Pastiera alternativa di sorgo con pasta frolla di riso e mais



Ingredienti per uno stampo tradizionale in alluminio con i bordi svasati alti circa 5 cm e il diametro di 16 cm sul fondo e 20 cm all'imboccatura:
Per la pasta frolla:
150 g di farina di riso
1,5 g di lievito istantaneo
120 g di burro bavarese freddo di frigo, tagliato a fettine sottili
80 g di zucchero bianco a velo
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
70 g di uova intere (sbattete 2 uova e prelevatene 70 grammi; col resto fateci una frittatina)
1,5 g di sale fino
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
Per la crema di sorgo:
70 g di sorgo
210 g di latte intero fresco
20 g di burro bavarese
scorza intera di 1 limone non trattato
scorza intera di 1 arancia non trattata
Per la crema di ricotta:
250 g di ricotta di pecora freschissima (peso netto della ricotta sgocciolata: compratene di più perché scolandola il peso diminuisce)
200 g di zucchero bianco (o zucchero di canna chiaro, ma in questo caso il colore del ripieno sarà un po' più scuro)
2 uova intere
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
70 g di scorze candite di arancia e di mandarino fatte in casa, scolate dallo sciroppo e tagliate a pezzettini
tutta la crema di sorgo

Organizzazione del lavoro:
Il giorno prima di cuocere la pastiera:
- preparate la pasta frolla (conservatela in congelatore se la preparate con oltre due giorni di anticipo e trasferitela in frigo 24 ore prima di stenderla);
- comprate la ricotta e mettetela a scolare in frigorifero all'interno di uno scolapasta per 24 ore;
- scolate i canditi dallo sciroppo e teneteli per 24 ore ad asciugare all'aria su una gratella, se fatti in casa; se invece li comprate... non ditemelo!
Il giorno della cottura (organizzate le varie fasi a seconda dei vostri impegni e del tempo a vostra disposizione):
- mettete in ammollo il sorgo per 2 ore;
- setacciate la ricotta, mescolatela con lo zucchero e conservatela in frigo;
- stendete la pasta frolla, rivestite lo stampo e mettetelo in frigo per qualche ora; preparate anche le striscioline e conservatele in frigo;
- preparate la crema di sorgo e fatela raffreddare;
- preparate la crema di ricotta e conservatela in frigo fino al momento di assemblare la pastiera;
- cuocete la pastiera e fatela raffreddare nel forno spento.

Preparazione:
Pasta frolla (tecnica di impasto con foto e consigli utilissimi per la preparazione della pasta frolla qui; video della tecnica di stesura qui)
Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate le farine e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Se necessario, completate l'operazione sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e farina. (Nella preparazione della pasta frolla classica, questa operazione - la sabbiatura - serve per impermeabilizzare la farina ed evitare che venga in contatto con l'acqua, ciò che avvierebbe lo sviluppo della maglia glutinica. In questo caso il glutine non è un problema, ma l'ho fatto comunque per sbriciolare il burro, che essendo freddo di frigo è duro, e amalgamarlo nell'impasto. Il glutine non è un problema, ma il surriscaldamento del burro sì!)
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta. Formate una fontana e versate al centro le uova sbattute con il sale, la scorza del limone grattugiata e l'acqua di fiori d'arancio.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga o una spatola. Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino ad incorporare tutta la farina, poi compattatelo formando un panetto. Se necessario usate le mani (raffreddatele passandole qualche istante sotto l'acqua fredda, poi asciugatele), lavorando rapidamente l'impasto.
Avvolgete il panetto con la pellicola e lasciatelo in frigo a riposare fino al giorno dopo. (Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi.)
Prima di stendere la pasta frolla imburrate lo stampo e infarinatelo con la farina di riso, poi tirate fuori dal frigo il panetto e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani. Lavorate il panetto con un po' di farina di riso, cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani quel tanto che basta a renderlo malleabile. Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro.
Quando lo spessore della sfoglia sarà appropriato, eliminate con una rotella tagliapasta il bordo della sfoglia appena stesa nel caso si fosse creata qualche spaccatura stendendola. Le spaccature lungo il bordo costituiscono altrettanti punti di rottura che indeboliscono la sfoglia di pasta frolla e potrebbero causarne la rottura mentre la si posa nello stampo.
Una volta rifilato il bordo della frolla, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia. Effettuate questo passaggio rapidamente e con cautela, perché questa frolla è piuttosto fragile e in questa operazione tende a rompersi. Se ciò dovesse accadere, una volta che avrete sistemato la frolla all'interno della teglia sovrapponete i bordi delle spaccature, premendoli per saldarli, ed effettuate tutte le "riparazioni" necessarie utilizzando i ritagli di frolla: dopo la cottura i bordi e il fondo saranno comunque perfetti.


Dopo aver sistemato la frolla nello stampo tagliate via l'eccedenza e rifilate tutto il margine superiore della frolla con un coltello affilato in modo che sia quasi a filo con lo stampo. Poi, mettete la teglia in frigo per qualche ora coperta con la pellicola. Questo ulteriore passaggio in frigo serve a far sì che la pasta frolla non si rattrappisca durante la cottura, ritirandosi e staccandosi dallo stampo.
Striscioline decorative
Impastate velocemente i ritagli di frolla, formate un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora o in congelatore per 15 minuti.
Trascorso questo tempo riprendetelo e stendetelo in un rettangolo all'incirca lungo 24 centimetri, largo 9 e spesso 4 millimetri, in modo da poterne ricavare 6 striscioline larghe da un minimo di un centimetro a un massimo di un centimetro e mezzo.
Eliminate i bordi del rettangolo con la rotella tagliapasta, fatelo scivolare su un foglio di carta da forno, trasferitelo in una teglia, copritelo con un foglio di pellicola e rimettetelo in frigo a indurire. Se non è abbastanza largo da ottenere tutte le striscioline, impastate nuovamente i ritagli, formate un altro piccolo panetto, fatelo indurire in congelatore e  stendetelo per ricavare le altre striscioline.
Quando il rettangolo di frolla si sarà consolidato toglietelo dal frigo e ritagliate le striscioline con la rotella o con un coltello affilato. Lasciatele in frigo coperte con la pellicola fino al momento di usarle.


Crema di sorgo
Mettete a bagno il sorgo e tenetelo in ammollo per due ore, poi scolatelo, sciacquatelo, mettetelo in una pentola con il fondo pesante e copritelo con una quantità di acqua fredda pari a tre volte il volume del sorgo (in questo caso, 360 ml). Portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso, con la pentola solo parzialmente coperta, per circa 15 minuti o fino a quando il sorgo non sarà morbido e quasi del tutto asciutto.
Mentre il sorgo cuoce, ricavate la scorza dai due agrumi con un coltellino o un pelapatate, stando attenti a non prelevare anche la parte bianca e più amara della scorza, e mettetela in infusione nel latte freddo.
Quando il sorgo è cotto versate nella pentola il latte con le scorze, unite il burro e fate cuocere il tutto a fuoco bassissimo, mescolando spesso, per una ventina di minuti, finché il sorgo non diventa cremoso.


Togliete dal fuoco la crema di sorgo ed eliminate le scorze, ripulendole bene. Prelevate 70 g di crema di sorgo e frullatela finemente in un piccolo mixer fino a ottenere una crema liscia e omogenea (aggiungete un goccino di latte freddo per non far surriscaldare il mixer). Unitela di nuovo al composto rimasto nella pentola, mescolate bene e fate raffreddare completamente il tutto.


Crema di ricotta
Comprate la ricotta il giorno prima di fare la pastiera e mettetela in frigo a scolare in un colapasta per 24 ore, dopodiché setacciatela con un colino a fori stretti (non ditelo a nessuno, ma questa operazione mi snerva e preferisco usare un passaverdura con i fori piccoli) in modo da ottenere una crema liscia e priva di grumi, unite lo zucchero, mescolate bene e rimettete il tutto in frigorifero per qualche ora, mescolando ogni tanto, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente e la ricotta non sarà diventata cremosa, lucida e setosa.


Unite la cannella e mescolate bene, poi aggiungete uno per volta le uova e il tuorlo, mescolando bene dopo ogni aggiunta per amalgamare le uova al composto di ricotta.
Infine, unite l'acqua di fiori d'arancio e mescolate ancora. Il composto si presenterà come una crema liscia e morbida.
Aggiungete la crema di sorgo (se raffreddandosi si è addensata troppo, ammorbiditela con un goccio di latte) e i canditi, mescolate bene, coprite con la pellicola e mettete in frigo il ripieno fino al momento di usarlo.


Assemblaggio
Quando sarete pronti per la cottura della pastiera, versate il ripieno nel guscio di frolla fino a 6-7 millimetri dal bordo (se ne avanza qualche cucchiaiata, magnatevelo cum gaudio).


Adagiatevi sopra le prime 3 strisce, distanziandole uniformemente dal bordo dello stampo e tra di loro, e poi stendete le altre 3 incrociandole in modo da formare dei rombi. Tagliate con un coltello le estremità delle strisce lasciando un po' di margine, saldatele premendole delicatamente contro il bordo della frolla e rifilatele con il coltello.


Cottura
Il tempo di cottura può variare da un forno all'altro perché ogni forno è diverso dall'altro. La pastiera va comunque cotta lentamente e a calore moderato, in modo da asciugare il ripieno senza bruciare la frolla. Indicativamente, potete cuocere una pastiera di piccole dimensioni in forno statico e preriscaldato a 160° per un'ora e tre quarti circa, al livello centrale del forno, cominciando a controllare la cottura dopo un'ora. A cottura completata la pastiera dovrà essere di un bel color caramello e uno stecchino infilato al centro dovrà uscire un po' umido e con pochissime tracce di ripieno rimaste attaccate. Se dopo il tempo indicato il ripieno appare abbastanza rassodato ma la pastiera è ancora un po' chiara alzate la temperatura del forno a 170-180° finché la superficie non diventa ambrata.
E' normale che la pastiera si gonfi durante la cottura: questo è dovuto al vapore creato dal ripieno umido. Si sgonfierà raffreddandosi.
Quando la pastiera è cotta spegnete il forno e lasciatela asciugare nel forno spento fino al raffreddamento completo, tenendo lo sportello socchiuso con il manico di un cucchiaio di legno.
Decoratela con una spolverata di zucchero a velo appena prima di servirla nello stampo in cui è stata cotta, come vuole la tradizione. :)


Il sorgo ve l'ho fatto conoscere qui. Ha un sapore molto gradevole e delicato e la sua consistenza si avvicina moltissimo a quella del grano cotto che si usa comunemente per il ripieno della pastiera, al punto da risultare indistinguibile dal grano.
La pasta frolla di riso e mais l'avete già vista qui. E' la più frolla che abbia mai fatto, delicata e friabile. Lavorarla richiede qualche cautela perché è piuttosto fragile e tende a rompersi se usata per rivestire stampi dai bordi alti come quello tradizionalmente usato per cuocere la pastiera, ma sorprendentemente ne regge benissimo il ripieno alto e umido senza inzupparsi e senza rompersi sotto il suo peso. Non va stracotta, altrimenti può risultare eccessivamente asciutta e secca. E il burro, mi raccomando, che sia di prima qualità.
La ricetta del ripieno è mutuata da quella di Simona Mirto, della quale (ricetta) mi sono innamorata perdutamente per i profumi di agrumi e di fiori d'arancio che vi sono abbondantemente presenti e che immaginavo, non a torto, inebrianti. Ne è risultata una pastiera delicatamente ed elegantemente profumata, da perderci la testa.
I canditi, metà di arancia e metà di mandarino, sono i miei. Non è davvero la stessa cosa con quelli comprati. Datemi retta e fateveli in casa.
Questa pastiera alternativa è stata fatta assaggiare ad alcuni ospiti, ignari di essere utilizzati come cavie, e nessuno si è accorto che non era preparata con il grano. ;)


Aho'...
...
Il solito lettore che commenta sempre dal fondo.
Stava per dire qualcosa sul pistolotto iniziale.
Gli ho sparato.
Con buona pace della colomba di Pasqua!


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... e all'evento #Ricettepasquali del blog L'Italia nel piatto.


Per le note linguistiche sulla tradizione: Unaparolaalgiorno.it

giovedì 3 marzo 2016

Crisp di pere al fior d'arancio... e Dulcis in fundo!

Il crisp ("croccante" in inglese) è un dolce tipico degli Stati Uniti che consiste di uno strato di una o più varietà di frutta fresca cotta in forno con una copertura croccante (da cui il nome). La copertura si prepara solitamente con burro, farina, fiocchi d'avena, zucchero di canna e spesso spezie come la cannella e la noce moscata. Durante la cottura, i succhi rilasciati dalla frutta ribollono fino a raggiungere la copertura, formando sulla superficie del dolce piccole sacche di sapore e conferendo al crisp il suo tipico aspetto irregolare, sgraziato e rustico.
Il crisp è molto simile al più noto crumble, dolce di origine inglese. La primitiva differenza tra le due preparazioni è nella presenza, nel crisp, dei fiocchi d'avena, che mancano invece nel crumble. In un autentico crisp, infatti, i fiocchi d'avena presenti nella copertura si tostano durante la cottura diventando, appunto, crispy, cioè croccanti. Con il passare del tempo, però, la linea di demarcazione tra i due dolci si è fatta sfocata, e i termini crisp e crumble sono diventati intercambiabili.


Per il mio crisp di pere non ho seguito nessuna ricetta "classica", anzi.
Ho preso spunto da una ricetta di Heidi Swanson e da una di Anna Maria Pellegrino per creare una base di frutta morbida e delicatamente profumata e una copertura croccantissima e golosa.
Ho aggiunto nocciole tostate nella copertura per renderla ancora più crispy e saporita.
Ho usato ingredienti di qualità, come pere dolci e mature, burro bavarese, fiocchi di cereali misti, grandi e fragranti, e zucchero di canna con una buona aromaticità e cristalli più grandi e croccanti.


E dulcis in fundo un ottimo vino liquoroso umbro che si è sposato alla perfezione con gli altri profumi del crisp!

Crisp di pere al fior d'arancio



Ingredienti per una teglia di 20x20 cm:
Per le pere
20 g di burro bavarese
35 g di miele di arancio
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (ho usato questa)
1 cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di anice stellato in polvere (l'ho tostato e polverizzato in un mortaio)
750 g di pere, pesate al netto degli scarti
60 ml di Dulcis della cantina Lungarotti (o un altro vino dolce liquoroso)
10 g di maizena
Per la copertura
50 g di nocciole sgusciate
170 g di farina di farro
mezzo cucchiaino di sale fino
100 g di zucchero di canna Demerara
85 g di fiocchi di cereali misti (meglio se interi anziché frantumati)
140 g di burro bavarese

Preparazione:
Cominciate preparando il composto aromatico che servirà per insaporire le pere. In una pentola abbastanza ampia da contenere tutte le pere fondete il burro a fuoco bassissimo. Unite il miele, mescolate e aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, la cannella e l'anice stellato. Amalgamate bene il tutto, spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate insaporire per 20 minuti.
Nel frattempo lavate e sbucciate le pere e tagliatele a pezzetti. Riportate a bollore il composto aromatico, unite le pere e cuocetele a fuoco medio e senza coperchio per 7 minuti, mescolando spesso con delicatezza. Togliete dal fuoco, versate 50 ml di vino, mescolate ancora e lasciate raffreddare.
Mentre le pere si raffreddano tostate le nocciole infornandole a 150° per 12-15 minuti. Trasferitele in un canovaccio, chiudetelo a sacchetto e sfregate le nocciole una contro l'altra all'interno del canovaccio fino a eliminare tutte o quasi le pellicine. Lasciate intiepidire le nocciole e tritatele al coltello non troppo finemente.
Fondete il burro a bagnomaria. Riunite in una ciotola la farina setacciata, il sale, lo zucchero, i fiocchi di cereali e le nocciole, mescolate bene il tutto e versatevi sopra il burro fuso e tiepido. Mescolate con una forchetta e poi con una spatola per amalgamare bene il tutto. Dovete ottenere un composto morbido e slegato. Non dovete impastare.


Preparate un quadrato di pellicola sul piano di lavoro. Per facilitarvi, inumidite la superficie di lavoro con una pezza umida in modo che la pellicola vi aderisca restando ben tesa. Versate un terzo del composto al centro del foglio di pellicola e compattatelo in un panetto schiacciato aiutandovi con i lembi della pellicola. Avvolgete il panetto nel foglio di pellicola, ripetete l'operazione con il composto rimanente e mettete i tre panetti ottenuti a solidificare in congelatore per 15 minuti, senza sovrapporli.


Trascorso il tempo, stemperate la maizena in una ciotolina unendovi poco per volta il vino rimanente fino a ottenere una cremina liscia e priva di grumi. Se necessario, potete unire qualche goccia di vino in più per sciogliere bene tutta la maizena. Versate il composto di vino e maizena sulle pere, mescolate bene e distribuite il tutto in una pirofila che possa andare in tavola (non serve imburrarla), livellando con una spatola o un cucchiaio.
Riprendete i panetti di impasto dal congelatore e sbriciolateli sulle pere, formando briciole sia grandi che piccole. Distribuite le briciole in modo da ricoprire uniformemente tutte le pere.


Cuocete il crisp in forno statico preriscaldato a 190° per 35-40 minuti o finché la copertura non sarà dorata e i succhi della frutta non staranno ribollendo vigorosamente. Sfornate il crisp e servitelo dopo 20-30 minuti di raffreddamento, accompagnato con gelato alla vaniglia o al cioccolato, nella più autentica tradizione americana, o da un bicchierino di Dulcis, nella più autentica tradizione nostrana!


Aho', ma che te stai a scorda' der vino?
Ma certo che no, lettore che commenti sempre dal fondo!
Non me ne sono dimenticata affatto!
Ma poiché dulcis in fundo, come dicevano i Latini, mi sembra giusto parlare ai lettori del Dulcis... in fundo al post!
Anche perché, dopo i miei recenti pistolotti culturali di introduzione alle ricette, mo è mejo che a questi prima li famo magna' e poi je raccontamo der vino! :D :D :D


Il Dulcis è un vino dolce liquoroso prodotto dalla cantina Lungarotti di Torgiano, in provincia di Perugia, con uve Trebbiano e altre varietà tradizionali raccolte in settembre-ottobre, e nobilitato da un affinamento di ventiquattro mesi in botticelle di rovere che gli consente un tessuto dolce con un bel finale secco che lascia il palato pulito e leggero. Di colore topazio intenso e brillante, ricorda i fiori di arancio, con un delicato aroma di mandorle e frutta candita. All'attacco è morbido, caldo e delicatamente alcolico, con retrogusto molto lungo e finale di albicocca e fico. Si abbina benissimo con dolci secchi o a base di pere o frutta secca, ma anche con i formaggi erborinati e il foie gras.
Il mosto viene lavorato secondo il cosiddetto metodo liquoroso, che consiste nell'aggiungere alcol a un vino di base al fine di aumentarne la gradazione alcolica: l'alcol blocca la fermentazione del mosto fresco e mantiene inalterata la componente zuccherina del mosto. Lo scopo della trasformazione dei vini in vini liquorosi (o fortificati o alcolizzati) originariamente era quello di conservarli durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l'Inghilterra): infatti l'aggiunta di alcol al vino consentiva di bloccare la fermentazione e ne favoriva la stabilizzazione. L'alcolizzazione (o fortificazione), oltre ad aumentare il grado alcolico del vino, produce anche una serie di rilevanti trasformazioni nel vino stesso, ne allunga di moltissimo i tempi di conservazione e ne determina un'evoluzione positiva. Data l'ossidazione raggiunta nel processo di maturazione, il vino liquoroso può conservarsi per molti anni in bottiglia e anche dopo l'apertura si mantiene per mesi inalterato, conservato al fresco.
Il Porto, il Marsala, lo Sherry e il Madeira sono tra i più noti vini liquorosi, che non vanno confusi con i vini passiti né con i liquori in quanto si tratta di prodotti completamente differenti.
Un'ultima nota sul nostro Dulcis: un tempo era noto con il nome Vin Santo, che è stato mutato in Dulcis a seguito di una normativa comunitaria del 2002, recepita con un decreto ministeriale del 2003, sui vini liquorosi, normativa che toglie all'Italia l'uso del nome Vin Santo per i vini liquorosi e lo consente solo per i passiti VQPRD (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate).


Questa ricetta partecipa al contest Ingrediente Divino del blog Enoitaca.


Fonti
- sul crisp: the kitchn
- sul Dulcis: Lungarotti
- sul vino liquoroso: Wikipedia

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