venerdì 26 agosto 2016

Quinoa tiepida con baccalà scottato al vino bianco e sapori mediterranei

Avevo pensato a qualcosa di diverso da scrivere come introduzione per questa ricetta.
Qualcosa tipo, che so, l'origine della coltivazione della quinoa nei paese andini, o la storia della sua diffusione nel mondo occidentale, o l'elenco completo delle sue reali o presunte virtù nutrizionali...
Ma quando ho visto quale parola avevo ricevuto via email da Unaparolaalgiorno.it proprio mentre ragionavo su come impostare il discorso senza farlo diventare l'ennesimo pistolotto culturale... beh, ho cambiato idea!

Cucinare
 Significato: Preparare e cuocere il cibo; elaborare, aggiustare.
Dal latino tardo cocinare, subentrato alla forma classica coquinare, derivato da coquere "cuocere".
Siamo davanti a un verbo cardine della nostra cultura, che nella sua quotidianità manchiamo di osservare con la dovuta attenzione. In effetti, a molti sfugge che proprio la consuetudine quotidiana del cucinare è uno dei caratteri più appariscenti e radicati della cultura italiana.
Questo verbo descrive una trasformazione: le materie prime, non sempre commestibili, gustose o salubri da mangiare così come sono, subiscono una preparazione che le trasforma in vivande - cioè in ciò che serve alla vita. E come subito, chiaramente e senza incertezze ci dice l'etimo di questo verbo, il processo principe di questa trasformazione è la cottura. Le disponibilità di oggi contribuiscono ad annebbiare la necessità storica del cucinare - colorandolo coi toni dell'hobby, della passione, del vezzo, del piacere estetico. Ma la produzione del cibo e la cucina sono due facce della stessa medaglia: non basta faticare per procurarsi le materie prime, si deve anche faticare per renderle fruibili.
Ad ogni modo, il fatto che una necessità biologica si traduca in un'attività culturale ed estetica è una conquista formidabile: così come siamo passati dal vestirci di pelli alle concezioni di moda ed eleganza, siamo passati da un cucinare ostico, interminabile, che doveva cavare il massimo dal disponibile, a un cucinare ponderato, attento alla salute, agli intrecci del gusto, agli esiti delle tradizioni.
Non a caso l'elusione del cucinare ricorrendo a cibi pronti è visto dai civili come una barbarie: l'atto del cucinare definisce un tempo della giornata dedicato alla cura di sé e di chi mangerà con noi, e l'alternativa è una forma di incuria.
Da notare come questo atto sia diventato metafora per il mettere insieme, l'elaborare, il trattare, l'aggiustare - tutti elementi del cucinare. Quindi il venditore lepido cucina i clienti con una simpatia irresistibile, i vari contributi vengono cucinati in un congresso, la prima bozza del romanzo è da cucinare.


E dopo il pistolotto linguistico (ehm...), due parole sulla ricetta.
Ho rivisto il nostro Riso Venere al baccalà con pomodori, olive e capperi, sostituendo il riso con la quinoa e soprattutto cuocendo il baccalà, pesce notoriamente stopposo e per questo non a tutti gradito, in modo da renderlo morbidissimo, delicato e gustoso.
Ne è risultato un piatto invitante, saporito e aromatico, da far leccare i baffi anche a chi il baccalà lo ha sempre detestato... come me!

Quinoa tiepida con baccalà scottato al vino bianco e sapori mediterranei



Ingredienti per 3 persone:
300 g di baccalà dissalato
350 ml di vino bianco secco
650 ml di acqua
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
7-8 bacche di ginepro
150 g di quinoa
400 g di pomodori Piccadilly maturi
10 olive di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
6 mezzi pomodori secchi sott'olio
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino secco tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di uvetta
1 presa abbondante di origano
30 g di pinoli

Preparazione:
Tagliate a bocconcini il baccalà.
Riunite in una pentola il vino, l'acqua, l'aglio, l'alloro e il ginepro. Portate l'acqua aromatizzata a 85° (controllate la temperatura con un termometro da cucina) e unite il baccalà a pezzetti, cuocendolo a 80° per 10 minuti. Non è facile tenere la temperatura costante senza strumenti appositi: fate in modo di mantenerla il più possibile vicina a 80°. Ciò vi richiederà un po' di impegno, ma il risultato vi ripagherà ampiamente, perché la cottura a bassa temperatura è il segreto per rendere il baccalà morbidissimo, quasi cremoso.
Scolate il baccalà, fatelo intiepidire, eliminate pelle e spine e riducetelo in piccole scaglie con le mani.
Filtrate l'acqua aromatizzata e tenetela da parte.
Lavate bene la quinoa e mettetela in una pentola col fondo pesante con 180 g dell'acqua di cottura del baccalà. Portate a bollore e fate sobbollire per 11-13 minuti con il coperchio, lasciando uno spiraglio per la fuoriuscita del vapore. La quinoa deve risultare morbida ma soda, con ancora una puntina di croccantezza. Toglietela dal fuoco e stendetela subito in un piatto largo, lasciandola raffreddare.
Lavate i pomodori, incidete la pelle con un taglio a croce sull'estremità opposta al picciolo, sbollentateli per 30 secondi, scolateli in acqua molto fredda e lasciateli raffreddare. Spellateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi, facendoli cadere in un colino posto sopra un contenitore in modo da recuperare l'acqua di vegetazione. Alla fine dividete le falde di pomodoro in filetti.
Denocciolate le olive e tagliatele a rondelle.
Dissalate i capperi.
Scolate i pomodori secchi dall'olio e tagliateli a pezzetti.
In una padella ampia fate appassire lo scalogno tritato nell'olio con il prezzemolo tritato (tenetene un po' da parte), il peperoncino e i pomodori secchi, cuocendo a fuoco basso e con il coperchio per 5 minuti.
Unite le olive, i capperi e l'uvetta e continuate a cuocere per altri 2 minuti.
Aggiungete i pomodori spellati e divisi in filetti e cuocete allo stesso modo per 10 minuti o finché i pomodori non saranno ben morbidi, ma non disfatti.
Spegnete il fuoco e unite il baccalà in scaglie, mescolando delicatamente. Unite anche la quinoa cotta e amalgamate bene. Se necessario, bagnate il tutto con l'acqua di vegetazione raccolta dai pomodori e/o l'acqua di cottura del baccalà rimasta da parte.
Profumate con l'origano e fate raffreddare.
Tostate leggermente i pinoli in un padellino a calore basso, trasferiteli in un piatto largo e fateli raffreddare. Uniteli alla quinoa subito prima di portarla in tavola e guarnite il piatto con il prezzemolo messo da parte.
Servite la quinoa tiepida o a temperatura ambiente. Se la conservate in frigorifero, tiratela fuori una mezzora prima di servirla.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

venerdì 5 agosto 2016

Un Benvenuto al Mulino Food House, ovvero La caprese di bufala e datterini al profumo di limone... nei bicchieri!

Tarda e torrida mattinata di un sabato di inizio estate.
La motocicletta romba lungo la strada che sale sulla collina.
In sella, accaldati e sudati dentro ai caschi da motociclista, i due foodblogger della Palude raggiungono il paesino affacciato sulla vallata.
Deviando dalla strada che porta all'entrata principale del paese, i due si dirigono verso un ingresso secondario del borgo, accanto al quale l'ombra verde e fresca (si fa per dire) di un tiglio piantato nel bel mezzo di un piccolo parcheggio offre loro un momentaneo riparo (si fa per dire) dalla calura.
Lasciata la motocicletta proprio sotto all'albero, infilata tra due auto, i due foodblogger della Palude entrano nel paese e si incamminano verso la loro meta coi caschi appesi al braccio, salendo scalini consunti dal calpestio dei secoli e zigzagando tra viuzze strette e, fino a quel momento, silenziose.
"Ma che idea geniale, venire in moto co' 'sto caldo! Mi si stanno sciogliendo pure i pensieri! La prossima volta voglio una tuta da moto con aria condizionata incorporata, se no col cavolo che mi muovo da casa! E ora pure gli scalini... tutti in salita li hanno fatti, 'sti paesi!"
"Insomma, basta lamentarti! Guarda là: Il Mulino Food House... siamo arrivati."
L'ultimo vicolo che percorriamo ci immette in una piazzetta appartata del centro storico di Sermoneta, che si apre tra massicci edifici medievali fatti di pietra. Un cartello di legno indica l'ingresso di un piccolo ristorante, ombreggiato dalla chioma di due alberi sotto ai quali il nostro amico Mario, seduto su una pietra accanto alla porta, attende noi e gli altri suoi ospiti.
L'interno fresco (e stavolta non si fa per dire) e accogliente del locale ci regala un gradito e inaspettato sollievo dalla calura. Dopo esserci ristorati tracannando diversi bicchieri di acqua fresca ci sparpagliamo nella sala da pranzo, chi fotografando gli arredi in legno, gli archi in pietra del soffitto, l'antico e imponente camino, le suggestive vedute sulla Pianura Pontina, chi disturbando dirigendo le operazioni di fotografia e curiosando tra i vasetti di vetro sparsi su tavoli e scaffali, colmi di biscotti di frolla, pasticcini e dolcezze di ogni tipo.


Man mano che arrivano conosciamo i nostri compagni di tavola: ElisaValentinaSilvia e gli altri ospiti con i quali condivideremo un ottimo pranzo e un po' delle nostre nostre vite, gustando i piatti che Mario ha preparato per noi e accompagnato con vini scelti tra quelli prodotti nella nostra regione, il Lazio, e in particolare nel nostro Agro Pontino.
Mario apre il pranzo con un aperitivo nel quale si distinguono alcune ciotoline contenenti uno sfizioso misto di olive, salumi e formaggi condito con l'ottimo olio extravergine di oliva delle colline pontine, insieme al quale beviamo il freschissimo spumante Rosé Brut dell'azienda La Luna del Casale.


Ci accomodiamo al nostro tavolo e accogliamo con gioia il tris di antipasti che Mario ci serve, composto dalla Caprese di bufala con olio al limone, dalla Caponata di melanzane e dalla Pallotta cacio e ova su pesto di zucchine, accompagnato dal Ceviano della cantina Montecorvino, un blend di Bellone, Trebbiano e Malvasia puntinata.


La caponata è ricca ma delicatissima, e la tipica acidità è equilibrata e gradevole. La Pallotta cacio e ova è tutta da godere: una crocchetta ben fritta il cui intenso sapore di formaggio viene bilanciato dalla dolcezza della verdissima e brillante crema di zucchine.


Ma quello che davvero ci colpisce è il sorprendente profumo di limone della Caprese di bufala, condita con un extravergine pontino delicatamente aromatizzato al limone e foglioline fresche di timo limone, in cui la mozzarella di bufala freschissima, i pomodori, l'olio, il limone e l'erba aromatica creano un insieme equilibrato ed elegante in cui ogni sapore può essere percepito e nessuno prevale sugli altri.
E' Mario in persona a presentarci il suo Benvenuto dello Chef e a suggerirci come gustarlo al meglio.
"Pressate il boccone di mozzarella sopra ai dadini di pomodoro con il cucchiaino, in modo da far fuoriuscire il siero che si unirà ai pomodori arricchendoli di sapore... Ora mangiate la mozzarella, da sola e senza spezzarla... Adesso con il cucchiaino raccogliete i pomodori insieme ai succhi raccolti sul fondo del piattino..."
Che magnifica e raffinata esperienza sensoriale!


All'antipasto segue la Zuppetta di pesce con frutti di mare e verdure di stagione allo zafferano di Cori. Tonno fresco, polpo, polipetti, cozze, lupini, moscardini e gamberoni occhieggiano dal fumetto di crostacei, nuotando in una ciotolina di coccio tra sottili rondelle di zucchine e spicchi di pomodoro fresco, cosparsi di croccanti briciole di pane tostato e resi vividi dal giallo, profumatissimo zafferano di Cori.
La più buona, la più profumata zuppetta di pesce che abbiamo mai assaporato ci lascia letteralmente senza parole... Anzi, un paio di parole qualcuno riesce a trovarle, e si trattiene a fatica dall'esclamare forte Divina! Paradisiaca! Estasiante! 


La carrellata di primi, innaffiati dal Sauvignon La Rasenna, prosegue con i Paccheri alla carbonara con ricotta affumicata: la crema di tuorlo d'uovo è perfetta, e la nota affumicata della ricotta si sposa a meraviglia con gli altri ingredienti e regala al piatto un gusto innovativo senza stravolgere questo classico piatto della cucina laziale.


E' la volta di un ottimo Risotto cacio e pepe al tartufo estivo, condito con un olio extravergine di oliva pontino aromatizzato al tartufo e impreziosito da scaglie di scorzone locale, il tipico tartufo nero raccolto nel periodo estivo e caratterizzato da un profumo delicato che racchiude gli aromi del bosco, con note che richiamano il fungo porcino.


Ai primi fa seguito il Filetto di maiale con salse e spuma di patate, accompagnato dal rosso Rapiglio di Montecorvino, un assemblaggio di Syrah e Montepulciano d'Abruzzo. Con i nostri compagni di tavola giochiamo a individuare gli ingredienti delle due salse su cui sono adagiate le fettine di filetto... e indovinate chi riconosce la riduzione di arancia bionda in una delle due? (L'altra la indovinano subito: una riduzione di aceto balsamico e miele di acacia!)


"E' il momento del dolce! E' il momento del dolce! Amore, è il..."
"Sì, sì, è il momento del dolce, ho capito! Mettiti tranquilla e lasciami fotografare la Caprese con panna e mandorle di Chiara!"...
... Che arriva accompagnata da uno dei vini passiti più buoni (per qualcuno) prodotti dalla viticoltura pontina, una Malvasia puntinata dai netti sentori di albicocca: l'...
"... L'Aprìcor di Donato Giangirolami! L'Aprìcor di Donato Giangirolami! L'Ap..."
"Che tormento! La prossima volta ti lascio a casa!"


Chiudiamo il nostro allegro e appetitoso pranzo con un assaggio dei meravigliosi Macaron con ganache al cioccolato bianco e mirtilli che Chiara ha preparato per la speciale Cena francese in programma per la serata. Parlano da soli, non vi pare? ;)


Si conclude il pranzo, ma non la nostra giornata a Sermoneta, perché Mario si offre di accompagnarci in una visita del piccolo borgo, indicandoci angoli e dettagli ignorati dai visitatori meno attenti e raccontandoci aneddoti e curiosità.
Sermoneta è un piccolo e suggestivo borgo med...
Aho', vedi che già l'hai detto!
L'ho già detto? E quando?
Quanno ce siete annati a magna' e beve co' l'amici vostri!
Ah, già! In occasione di Sky Wine&Food 2015! Meno male che c'è questo rompic... simpaticissimo lettore che commenta sempre dal fondo a ricordarmi le cose!
E così, visto che di Sermoneta abbiamo già parlato, adesso vi regaliamo alcuni scatti!


Durante la passeggiata per i vicoli di Sermoneta Mario ci parla anche del ristorante, che è un vero e proprio pezzo di storia del paese. L'edificio, risalente al XIII secolo e sito al centro del ghetto ebraico, era anticamente adibito a frantoio. Nel 1964 diventa il primo ristorante di Sermoneta e viene denominato Il Mulino in ricordo delle origini del luogo, alludendo ai muli che, oltre a mettere in movimento le grandi ruote di pietra, venivano impiegati per il trasporto delle olive e dell'olio. In ricordo della tradizione, le varie gestioni che si sono avvicendate hanno sempre scelto di mantenere la primitiva denominazione.
Il ristorante di cui Mario è oggi il dinamico chef è un locale accogliente dall'atmosfera simpatica e conviviale, la cui cucina si caratterizza per la freschezza e la stagionalità degli ingredienti e per la valorizzazione dei prodotti tipici locali, proposti in piatti che attualizzano in modo armonioso i sapori tradizionali e accompagnati dai più rappresentativi prodotti della vitivinicoltura pontina e regionale.


A pomeriggio inoltrato arriva per noi l'ora di ritornare in Palude.
Salutiamo Mario e torniamo verso la nostra moto parcheggiata all'ombra del tiglio nel parcheggio all'ingresso del paese, soltanto per scoprire che...
"... Che cavolo! Ci hanno imbottigliato!"
... qualcuno ha piazzato una vecchia e polverosa Panda 4x4 proprio dietro alla moto già stretta tra le auto del parcheggio, lasciando uno spazio del tutto insufficiente a fare manovra per tirar fuori la moto.
Del proprietario, ovviamente, non c'è traccia nel quartiere deserto e addormentato nella calura estiva.
Possiamo solo attaccarci al clacson e suonare come se volessimo tirar giù dal letto tutti gli abitanti di Sermoneta impegnati nella più profonda delle penniche estive.
"Capo!... Capoooooooo!!!... Se aspetti 'n attimo te vengo a toje er piccàp!"
La voce sembra provenire dall'ombra fonda di una casa, riparata dalle persiane accostate. Una breve attesa e da un vicoletto spunta un uomo che si dirige verso il parcheggio abbottonandosi la camicia.
"Tanto tra 'n po' devo usci'... Ce  vo' pazienza, co'sti vecchi... Ecco, mo' te levo er piccàp!"
Lo ringraziamo mentre lui sale sul Pick up parcheggiato proprio accanto alla moto, lo sposta e apre il varco che ci serviva per uscire dal parcheggio.
Di nuovo in sella, sulla strada verso la Palude, ci scambiamo le prime impressioni sul pranzo di Mario: c'è una decisione importante che dobbiamo prendere insieme!
"Quale ricetta rifacciamo per presentarla sul blog?"
"Difficile scegliere. Era tutto buonissimo. Però c'è un piatto che mi ha colpito più degli altri perché mi ha stupito con i suoi profumi e la sua freschezza."
"Davvero?? Ma anch'io ho in mente un piatto che mi ha colpito più degli altri perché mi ha stupito con i suoi profumi e la sua freschezza!"
"Veramente? Sarà mica la stessa ricetta che ho scelto io?" ;)

Caprese di bufala e datterini al profumo di limone



Ingredienti:
Per l'olio al limone:
1 limone non trattato
olio extravergine d'oliva, meglio se delicato
Per la caprese:
pomodori datterini
sale
ovoline di bufala da 50 g, metà a persona
qualche rametto di timo limone fresco
Per la decorazione:
foglioline di basilico

Preparazione:
Preparate l'olio al limone. Ricavate la scorza del limone con un rigalimoni, mettetela in un contenitore e copritela con l'olio. Chiudete il contenitore e lasciate in infusione per qualche ora, o anche per una notte se desiderate un profumo più intenso. Filtrate.
Lavate e asciugate i pomodori, divideteli in quarti, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Conditeli con l'olio al limone, un pizzico di sale e il timo sfogliato e distribuiteli nei bicchieri.
Tagliate a metà le mozzarelle e mettete ogni metà in un bicchiere al centro della base di pomodori, con il lato tagliato rivolto verso il basso.
Lucidate con l'olio le foglioline di basilico e appoggiatene una sopra ogni mozzarella.
Servite e gustate la caprese... e ricordatevi il suggerimento di Mario!


"Ma non sarà troppo semplice per presentarla sul blog?"
"Non è troppo semplice. E' veloce, leggera e fresca ed è perfetta per l'estate. E soprattutto ha quel profumo delicato di limone che non ti aspetti. Un soffio di novità che ringiovanisce una ricetta classica con eleganza. Ottimo come antipasto, come aperitivo insieme a un calice di vino bianco fresco, come spuntino, come..."
"Va bene, mi hai convinto. Però la voglio fare proprio come l'ha fatta Mario. Non voglio cambiare neanche una virgola!"

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

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