mercoledì 18 gennaio 2017

Plumcake variegato con grano duro e frutti di bosco, ovvero Il plumcake del piccolo chimico

Sono nel mio periodo del grano duro.
Lo mangio in chicchi.
Uso la farina per farne pane: la pagnotta con la petarta e quella di grano duro al 100%, il bauletto ai semi e quello alla carota, le ciambelle "Tressette" con esubero di licoli o con il prefermento.
E come non ricordare la pasta fatta in casa dal nostro Magno, le fettuccine more e quelle 'mbriache, gli umbricelli, le orecchiette e i maccheroncini?
Non so se si è capito: il grano duro mi piace.
Ma se in queste preparazioni classiche il grano duro mi piace, quando lo infilo nei dolci diventa una droga.
I bocconcini ai fichi, la torta speziata alla montanara e la galette alle mele sono irresistibili.
La pasta frolla fatta con il grano duro ha un sapore unico, paradisiaco.
Da non tornare più indietro.


Solo una cosa mancava alle mie sperimentazioni.
Qualcosa di morbido e soffice.
Una torta da colazione e merenda.
Un plumcake da affettare, mordere e tuffare nel latte e nel tè.
E poi perdersi in quella profumata, inebriante morbidezza.
Doso, peso, mescolo, verso, inforno.
Sformo, lascio raffreddare, affetto, guardo.
Sì, prima guardo.
Poi, mangio.
Profumato, lo è.
Saporito, anche.
Magari un tantino asciutto.
E forse... un po' compatto.
Un po' tanto.
E certo, è grano duro, mica frumento.
E dire che l'ho mescolato con la sofficissima farina di frumento!
Non ci siamo.
Serve l'idea.
Quel quid ("qualcosa") che conferisca al dolce umidità e morbidezza, che permetta all'impasto di svilupparsi, agli alveoli di aprirsi...
Aho', guarda che è 'n plumcheic, mica stai a fa' er pane!
Ehm... giusto... forse mi sono lasciata trascinare un tantino! :D


L'idea arriva come tutte le grandi idee.
Per caso.
Ché poi lo sappiamo tutti, vero, che il caso non esiste? ;)
Nel mio caso (è proprio il... caso di dirlo!), il caso (eheheh) prende le vesti di un articolo scientifico sugli agenti lievitanti che capita sotto ai miei occhi giusto un paio di giorni dopo, proprio mentre mastico il mio plumcake un pochino troppo asciutto e compatto.
"Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. L'aria stessa può fungere da agente lievitante... Altre volte può essere l'acqua ad agire da agente lievitante... Il più delle volte però è l'anidride carbonica a creare delle bolle nell'impasto che durante la cottura aumentano di volume. La CO2 nel caso di pane e pizze è quasi esclusivamente generata da microorganismi, come il lievito di birra o il lievito madre. Solamente in casi particolari, come nel caso del pane irlandese Irish Soda Bread, viene usato il bicarbonato di sodio. Questa sostanza... a secco si decompone spontaneamente a temperature attorno ai 200 gradi producendo anidride carbonica... Tuttavia in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l'acqua viene portata all'ebollizione..."  
Uhm, davvero interessante l'uso del bicarbonato come agente lievitante. Continuiamo a leggere... Qui dice che "tipicamente il bicarbonato viene utilizzato in compagnia di una sostanza acida... La componente acida può essere direttamente presente nell'alimento o nell'impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via..." 
Caspita, non sapevo della melassa... Ecco perché quella volta che ho usato lo zucchero mascobado ho fatto un macello! Ma se... visto che... allora... allora... allora potrei sfruttare le proprietà del bicarbonato di sodio per rendere questo plumcake un po' meno compatto!
Afferro carta e penna e inizio a mettere per iscritto la mia formula... pardon, ricetta.
Mescolo il grano duro con il frumento, altrimenti viene una mappazza... Aggiungo il lievito istantaneo come al solito e lo rinforzo con il bicarbonato... E con cosa lo faccio reagire, 'sto bicarbonato? Col succo di limone, ecco, sì, il succo di limone andrà bene... E anche con lo yogurt, giusto, mi serve lo yogurt per rendere il plumcake più morbido e umido... Lo zucchero di canna Demerara biologico, perfetto, che è bello scuro, così il fruttosio contenuto nella melassa trattiene l'umidità e il plumcake non si secca... Le uova grandi, perché la semola di grano duro assorbe più acqua della farina di frumento... Profumo con la scorza di limone, che col grano duro si sposa a meraviglia... Un pochino di vaniglia e poi basta, perché troppi aromi coprirebbero il sapore del grano duro che è delicato... E infine una bella variegatura scura, per decorare e aggiungere un pizzico di golosità... con i frutti di bosco, ecco, che sono fatti apposta per stare insieme al grano duro... Me lo sento, stavolta viene come dico io!

Plumcake variegato con grano duro e frutti di bosco



Ingredienti per uno stampo di 25 x 11 cm:
125 g di farina 00
125 g di semola rimacinata di grano duro
10 g di lievito istantaneo
1/4 di cucchiaino (1,3 g) di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale fino
2 uova grandi
125 g di zucchero di canna Demerara polverizzato
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
170 g di yogurt bianco intero non zuccherato
2,5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di succo di limone
confettura di frutti di bosco

Preparazione:
Setacciate e mescolate la farina, la semola, il lievito, il bicarbonato e il sale.
Sbattete le uova con lo zucchero, la vaniglia e la scorza del limone fino a farle diventare chiare e spumose.
Emulsionate lo yogurt con l'olio e il succo di limone in una ciotola ampia.
Unite un po' per volta il composto di uova montate al composto di yogurt, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le uova.
Sempre mescolando delicatamente unite il composto di polveri e poi, lavorando rapidamente, versate metà del composto nello stampo imburrato e infarinato oppure foderato di carta da forno bagnata e strizzata bene.
Con un cucchiaino distribuite la confettura sulla superficie del composto e mescolatela leggermente disegnando delle spirali sull'impasto con il manico del cucchiaino o la lama di un coltello o uno stuzzicadenti.
Coprite con il resto del composto, distribuite altra confettura e variegate la superficie nello stesso modo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.
Sfornate, attendete 5-10 minuti e togliete il dolce dallo stampo, lasciandolo raffreddare su una gratella.


Gustate il plumcake a colazione e a merenda, accompagnandolo con la bevanda che preferite... e ringraziate la chimica! :D


martedì 3 gennaio 2017

Granola cookies, ovvero I biscotti alla granola

L'anno vecchio se ne va
e mai più ritornerà.
Io gli ho dato una valigia
di capricci e impertinenze,
di lezioni fatte male,
di bugie e disobbedienze,
e gli ho detto: "Porta via,
questa è tutta roba mia."

Anno nuovo avanti avanti,
ti fan festa tutti quanti.
Tu la gioia e la salute
porta ai cari genitori,
ai parenti e agli amici,
rendi lieti tutti i cuori.
D'esser buono ti prometto,
anno nuovo benedetto!

L'autore sembra che sia anonimo.
Ma per me è sempre stata, e sempre lo sarà, la poesia di Capodanno di nonno Otello.
Buon anno!


Due parole su questa ricetta, che ho ripreso, senza quasi nessuna modifica, da Martha Stewart, sono doverose.
Questi dolcetti sono una delle più grandi porcate prelibatezze che io abbia mai preparato.
Il profumo dolce del cocco, il gusto intenso del cioccolato fondente, il sapore acidulo dei cranberry, il croccante dei semi di zucca, di lino e dei fiocchi di cocco e di cereali, tutto insieme in un biscotto morbido e aromatico che si prepara in un lampo, giusto il tempo di mescolare gli ingredienti, far rassodare l'impasto, ridurlo in palline e via in forno...
E anche l'unico modo che conosco per usare la granola come ingrediente senza farla passare direttamente dal barattolo alla bocca!
Amici lettori, se avete in programma ancora qualche riunione festosa e vi è rimasto un po' di spazio libero tra un panettone e un pandoro, preparateli: scompariranno in un baleno insieme ai sensi di colpa!

Granola cookies



Ingredienti per circa 40 biscotti:
90 g di olio di cocco *
90 g di zucchero di canna Demerara, polverizzato in un macinacaffè
2 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 g di farina 00
mezzo cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di sale fino
60 g di fiocchi di cereali misti interi
40 g di semi di lino
80 g di semi di zucca tostati decorticati
50 g di fiocchi di cocco sbriciolati (cioè cocco secco in scaglie sottili)
140 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente
140 g di cranberry (i mirtilli rossi americani) tritati grossolanamente
per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
L'olio di cocco si presenta liquido a temperature superiori ai 26°. Quando ho preparato questi biscotti in casa c'erano 20° e l'olio di cocco era del tutto solido. Per batterlo insieme allo zucchero come richiesto dalla ricetta avrei dovuto farlo ammorbidire scaldandolo di pochi gradi e controllando attentamente che si ammorbidisse senza liquefarsi, ma dopo aver pesato, preparato, tritato e mescolato tutti gli altri ingredienti la mia pazienza era bella che finita, per cui l'ho sciolto a bagnomaria a temperatura bassissima e l'ho semplicemente mescolato con lo zucchero polverizzato. Voi regolatevi come credete.
Sbattete (o mescolate) in una ciotola ampia l'olio di cocco con lo zucchero in polvere usando le fruste elettriche a media velocità.
Aggiungete un uovo per volta, sbattendo dopo ogni aggiunta per amalgamare bene, e la vaniglia.
Unite la farina setacciata e mescolata con il bicarbonato e il sale, mescolando con le fruste a bassa velocità soltanto finché il composto è ben amalgamato.
Unite infine tutti gli altri ingredienti già mescolati, ri-mescolate bene il tutto e parcheggiate la ciotola in frigo per un'oretta, coperta con un piatto.
Con un cucchiaio prelevate piccole quantità di composto e formate con le mani delle palline del peso di 25 g ognuna, schiacciatele leggermente e depositatele su una placca coperta di carta da forno o su una teglia antiaderente, distanziandole di 2-3 centimetri.
Cuocete i biscotti in forno preriscaldato a 175° (ventilato se avete più teglie e li cuocete su due livelli) per 13-14 minuti ruotando le teglie di 180° dopo 7 minuti.
Sfornate i biscotti, appoggiate le teglie su gratelle e lasciate che i biscotti si raffreddino del tutto prima di rimuoverli dalle teglie.

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