martedì 30 dicembre 2014

Torta Zelten

Lo Zelten, tipico dolce natalizio del Trentino Alto Adige, si può considerare un pane dolce. La tradizione della cucina povera che caratterizza molte regioni italiane ha infatti prodotto una serie di dolci preparati nel periodo di Natale che erano sostanzialmente versioni arricchite del pane fatto in casa.
Man mano che la dieta delle persone si arricchiva di nuovi alimenti essi venivano anche aggiunti alle ricette riservate al Natale, e con il miglioramento, nel corso dei secoli, delle condizioni di vita della popolazione i dolci di Natale divennero sempre più ricchi, pur mantenendo un'unicità legata alla zona di provenienza e alle sue tradizioni.
Il nome di questo dolce risale alla parola tedesca selten, "raramente", e sottolinea l'eccezionalità di questo prodotto che viene preparato, appunto, soltanto a Natale.
Questo dolce è un pane di frutta diffuso in tutto il Trentino Alto Adige con varianti importanti negli ingredienti, il che rende impossibile codificare una ricetta unica in quanto gli ingredienti cambiano da una valle all'altra e da una famiglia all'altra. In alcune zone si prepara tradizionalmente con la pasta di pane, in altre con la farina di segale, e da una località all'altra varia anche la quantità di frutta utilizzata. Si può comunque rintracciare una base comune nella presenza di farina, uova, burro, zucchero, frutta secca e frutta candita. Ovunque è un dolce invernale, poiché è proprio in inverno che la frutta secca e quella candita sono disponibili in grande quantità.
(Notizie tratte dal sito www.zelten.it, al quale vi rimando per altre informazioni)


Quella che vi presento non è la ricetta originale... ma dopo quanto ho appena scritto, magari non sarebbe impossibile trovare una famiglia che lo prepara in questo modo!
Come base ho usato una ricetta tratta dal sito La Valle del Benessere, che ho modificato secondo il mio gusto.
E come richiamo alla tradizione più autentica, preparo questa torta raramente, anzi soltanto a Natale, anzi, quest'anno, proprio la mattina del 25 dicembre... ragion per cui la pubblico soltanto adesso, perché è anche vero che il Natale, quando arriva arriva! ;o)

Torta Zelten



Ingredienti per uno stampo di 28 cm di diametro:
80 g di noci sgusciate
100 g di datteri (al netto del nocciolo)
80 g di pinoli
100 g di mandorle pelate
100 g di cedro candito
100 g di uvetta
100 ml di Cointreau (o grappa o rum)
150 g di zucchero di canna chiaro
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
125 g di burro
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (se non li avete in polvere, tostate in un padellino 10-15 chiodi di garofano interi a fuoco medio per 4-5 minuti, fateli raffreddare e e poi pestateli in un mortaio fino a ridurli in polvere fine)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia *
3 uova a temperatura ambiente
300 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
100 ml di latte tiepido
30 g di ciliegie rosse candite
50 g di gelatina (o marmellata) di albicocche
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
Tritate grossolanamente la frutta secca e la frutta candita (lasciate da parte 30 g di mandorle, 30 g di pinoli e le ciliegie rosse) con un coltello, mettete tutto in una ciotola larga, aggiungete l'uvetta e il liquore scelto e lasciate macerare, mescolando ogni tanto, da 2 a 40 ore (2-3 ore secondo la ricetta originale, 40 ore secondo me che quest'anno ho preparato il tutto il 23 pomeriggio per fare la torta il 25 mattina).
In una ciotola ampia mescolate lo zucchero con la scorza grattugiata dei due agrumi, strofinando il tutto con le dita.
Sciogliete il burro a bagnomaria unendovi la vaniglia, la cannella e i chiodi di garofano. Lasciate intiepidire.
Separate tuorli e albumi, mettete da parte gli albumi e sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi.
Unite il burro fuso e tiepido mescolato alle spezie e alla vaniglia e amalgamate con le fruste.
Aggiungete la frutta macerata e mescolate bene con una spatola.
Unite ora la farina setacciata insieme al lievito, a poco a poco, sempre mescolando delicatamente con la spatola e alternandola con il latte in modo da ammorbidire il composto (che risulterà comunque piuttosto sodo e duro, è normale).
Montate a neve gli albumi e incorporateli un po' per volta mescolando delicatamente con una forchetta dall'alto in basso.
Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata, livellatelo con la spatola e decorate la superficie con le ciliegie e la frutta secca rimasta.
Infornate in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Sfornate e dopo 5-10 minuti togliete la torta dallo stampo e lasciatela raffreddare completamente su una gratella.
Usando un pennello, lucidate la superficie del dolce con la gelatina (o la marmellata) di albicocche sciolta con 2 cucchiai di acqua in un pentolino a fuoco basso.


Un ringraziamento speciale al marito, che con infinita e ammirevole pazienza ha tritato a mano tutta la frutta secca e candita! :o)

venerdì 26 dicembre 2014

Scaglie di cioccolato fondente con mandorle tostate, pistacchi e pepite di arancia candita

All'inizio era il cioccolato con le mandorle.
Tostavo le mandorle e le mescolavo al cioccolato fuso, stendevo il tutto sottilmente, giusto lo spessore di una mandorla, lasciavo che solidificasse e poi lo rompevo in tanti pezzetti.
Assaporavo ogni pezzetto tornando con la memoria alla prima volta che ho visto e gustato questa semplice preparazione.
Un salottino arredato con gusto.
Il sole che filtra dalle finestre.
Aria frizzante del primo pomeriggio, fuori.
Dentro, il calore del riscaldamento e dell'atmosfera natalizia.
Trenta persone riunite, con un calice di spumante in mano.
Un piccolo ambiente di lavoro che a volte sembra una famiglia.
Auguri per il Natale ormai prossimo, e per il nuovo anno.
Ringraziamenti per il lavoro svolto e per l'impegno profuso, e congratulazioni per gli obiettivi raggiunti e i risultati conseguiti.
Il brindisi e l'invito a godere del rinfresco.
Dolci natalizi, pasticcini, tartine.
E il cioccolato con le mandorle preparato dallo staff della cucina.
Lo devo assolutamente rifare...

L'ho fatto per anni ed è diventato un classico del mio Natale.
Per anni l'ho gustato, amato, proposto con successo a familiari e amici.
E se ci mettessi l'arancia candita tagliata a pezzettini piccoli piccoli?
L'ho gustato, amato, proposto con successo... ancora di più! ;o)

Quest'anno ho voluto provare una variante.
Che ho gustato, amato e proposto con successo... dippiuppiuissimo!

Scaglie di cioccolato fondente con mandorle tostate, pistacchi e pepite di arancia candita



da una ricetta di Sigrid Verbert

Ingredienti
300 g di cioccolato fondente al 72% di cacao
100 g di mandorle pelate
100 g di pistacchi al naturale
100 g di scorzette di arancia candite

Preparazione
Spargete le mandorle su una teglia da forno in uno strato uniforme e tostatele per 12-15 minuti in forno preriscaldato a 150°. Lasciatele raffreddare e tagliatele a metà.
Tagliate a dadini le scorzette di arancia candita.
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino.
Ponete il pentolino in una pentola più grande contenente un po' d'acqua, in modo che l'acqua non tocchi il fondo del pentolino.
Su fuoco minimo e prestando attenzione a che l'acqua non bolla e non entri nel pentolino, lasciate sciogliere completamente il cioccolato mescolando ogni tanto con una spatola di silicone, finché il cioccolato non sarà diventato cremoso.
Togliete dal fuoco e versate il cioccolato su una leccarda rivestita di carta da forno, stendendolo sottilmente in un rettangolo.
Spargete le mandorle, i pistacchi e i dadini di arancia candita fino a ricoprire tutta la superficie del cioccolato e lasciatelo raffreddare.
Una volta solidificato, tagliatelo a pezzi con un coltello.


Quest'anno le scorzette di arancia candita ho voluto prepararle da me, anziché comprarle.
E' facile e veloce e il risultato è fantastico.
Finché ci saranno arance in circolazione, me le farò da sola!

Scorzette di arancia candite



ricetta di Piero

Ingredienti
2 arance non trattate
acqua
zucchero

Preparazione
Sbucciate le arance, mangiatele e tagliate la scorza a striscioline.
Mettete le scorzette in un pentolino, copritele di acqua fredda, portate a bollore e fate bollire per 2 minuti.
Toglietele dal fuoco, scolatele, raffreddatele con acqua corrente, rimettetele nel pentolino e ripetete il procedimento. In tutto le scorzette devono bollire 4 volte, ogni volta per 2 minuti.
Dopo la quarta bollitura scolatele e pesatele.
Mettete in una padella larga circa 24 cm tanta acqua e tanto zucchero ognuno pari al peso delle scorzette (ossia, per 100 g di scorzette mettete nella padella 100 g di acqua e 100 g di zucchero).
Aggiungete le scorzette e fatele cuocere finché l'acqua non sarà evaporata e lo sciroppo quasi scomparso dalla padella.
Un attimo prima che il fondo della padella risulti completamente asciutto togliete le scorzette dal fuoco e mettetele ad asciugare, distanziate tra loro, su un largo foglio di carta da forno e lasciatele asciugare per una giornata.
Fate attenzione a non lasciare troppo a lungo le scorzette sul fuoco. Se le fate cuocere un secondo di più lo zucchero si cristallizza.
Per ottenere le pepite di arancia candita, lasciate le scorzette sul fuoco... un secondo di piu'! ;o)

Queste due ricette partecipano al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Se volete provare il cioccolato con le mandorle e l'arancia candita nella mia prima versione, questi sono gli ingredienti:
300 g di cioccolato fondente al 72% di cacao
200 g di mandorle pelate, lasciate intere
100 g di arancia candita
Tostate le mandorle e fondete il cioccolato come descritto sopra e tagliate l'arancia candita a dadini piccolissimi. Mescolate bene tutti gli ingredienti e stendete il composto su un foglio di carta da forno allo spessore di una mandorla. Lasciate solidificare il cioccolato e spezzatelo con le mani.

venerdì 19 dicembre 2014

Zuppa destrutturata con castagne e fave secche

Dopo molti esperimenti.
Dopo molti abbinamenti.
Tutti riusciti.
Alcuni riuscitissimi.
Castagne e fagioli.
Castagne e piselli.
Castagne e ceci.
Castagne e lenticchie.
Mi sarei potuta fermare.
Invece no.
Un neurone sobillatore mi ha istigato.
Perché non metti insieme il dolce delle castagne e l'amaro delle fave e vedi che succede?
Già... che succede?

Zuppa di castagne e fave secche



Ingredienti per tre persone:
1 scalogno
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di guanciale
2 foglie di alloro
200 g di fave secche decorticate
150 g di castagne bollite, varietà marroni
un litro di brodo vegetale
erba cipollina e nocciole tostate per guarnire

Preparazione:
In una pentola fate stufare lo scalogno tritato con l'olio.
Unite il guanciale tagliato a dadini e le foglie di alloro lavate e spezzate.
Fate rosolare il guanciale per pochi minuti, poi aggiungete le fave e le castagne spezzettate e mescolate.
Lasciate insaporire per qualche minuto e coprite con il brodo caldo.
Cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti o finché le fave non saranno ben tenere.
Servite la zuppa calda.


Se la volete destrutturare, lasciate raffreddare una porzione nella pentola (io l'ho tenuta da parte per il giorno dopo). Una volta fredda la troverete rappresa per l'azione gelificante del grasso di maiale.
Affondatevi un coppapasta rotondo unto d'olio, togliete con un cucchiaio la zuppa all'esterno del coppapasta, infilate una paletta sottile sotto il coppapasta, sollevatelo, deponetelo in un piatto, sfilate la paletta da sotto al coppapasta e infine eliminate il coppapasta.
Scaldate il resto della zuppa finché sarà tornata cremosa e realizzate i decori sul piatto, completando con castagne e fave a pezzetti, rondelle di erba cipollina e nocciole tostate tritate al coltello.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

domenica 14 dicembre 2014

Zucca 'mbuttunata co' tutt' cos'

Ehm... il titolo originale della ricetta non è esattamente questo!
Però, tradotto dall'inglese, suona all'incirca come Zucca farcita con ogni bene.
E quindi mi sono permessa di effettuare un'ulteriore traduzione... in napoletano maccheronico!
Perché secondo me suona benissimo! :D :D :D


La ricetta, che ho trovato utilissima come preparazione svuota-frigo perché l'ho realizzata utilizzando esclusivamente degli avanzi, l'avevo adocchiata molto tempo fa.
L'avevo però lasciata sulla lista delle cose da fare perché mi era sempre mancato un ingrediente fondamentale.
Gli avanzi!
E poi un giorno, complice un pranzo tra amici in puro stile fraschetta lepina, mi sono ritrovata con il frigo pieno del prezioso ingrediente.
E allora... che zucca 'mbuttunata sia!

Zucca farcita con ogni bene



ricetta originale di Martha Stewart
adattata agli avanzi della fraschetta lepina

Ingredienti per 2-4 persone:
1 zucca di circa 1 kg
70 g di pane duro
80 g di formaggio tipo caciotta
40 g di prosciutto crudo a fette
20 g di mortadella a fette
25 g di pistacchi al naturale
4 g di erba cipollina secca (un barattolino)
3 g di timo secco (un cucchiaio abbondante)
2 g di aglio arrostito (la punta di un cucchiaino; la ricetta la devo ancora postare... :D ... comunque l'ho trovata qui!)
150 g di panna fresca
una presa di noce moscata

Preparazione:
Lavate e asciugate la zucca.
Con un coltello a punta seghettato e affilato tagliate la calotta con il picciolo, lavorando con il coltello inclinato di 45°. Conservate la calotta.
Rimuovete i semi e i filamenti dall'interno della zucca e dalla calotta. Potrete togliere con facilità prima i semi usando un cucchiaio e poi i filamenti con uno scavino da frutta.
Salate l'interno della zucca e tenetela da parte.


Scaldate una padella antiaderente e, senza aggiungere grassi, rosolate prima il prosciutto e poi la mortadella fino a renderli croccanti, e infine tostatevi i pistacchi per 3 minuti.
Riunite in una ciotola il pane e il formaggio tagliati a dadini, il prosciutto e la mortadella sbriciolati, i pistacchi tagliati grossolanamente al coltello, l'erba cipollina e il timo, e mescolate per bene il tutto.
Riempite bene la zucca con questo composto, senza esagerare con il ripieno: potrebbe avanzarne un po', o potrebbe essere necessario aggiungerne altro.
Mescolate in una ciotolina la panna con l'aglio in crema e la noce moscata e versatela nella zucca. Anche qui potrebbe servirne un po' di più o un po' di meno: il ripieno dovrà essere bene inumidito ma non affogato nella panna.
Coprite con la calotta, ponete la zucca in uno stampo da soufflè rivestito di carta da forno e infornatela (forno statico e preriscaldato) a 180° per circa 1 ora e 30 minuti, o finché il ripieno non ribollirà e la polpa della zucca non sarà tenera.
Togliete la calotta e continuate la cottura per altri 30 minuti, finché il liquido non risulti leggermente evaporato e il ripieno dorato.
Sfornate la zucca e trasferitela con cautela su un piatto da portata.


... E se dovesse avanzare un po' del ripieno preparato con gli avanzi??

Sformatino di avanzo di ripieno di zucca 'mbuttunata



c'è bisogno di scriverlo,
che la ricetta è del Branco? ;o)

Ingredienti per una porzione:
il ripieno avanzato
2 uova grandi
2 cucchiai di yogurt bianco al naturale
mezzo cucchiaino di maizena

Preparazione:
Imburrate uno stampo di grandezza adeguata, riempitelo con il ripieno avanzato e versatevi sopra le uova sbattute con lo yogurt, la maizena e un pizzico di sale.
Distribuite bene il composto di uova nello stampo e infornate insieme alla zucca per 30 minuti.
Ovviamente l'etichetta "Senza uova" non si riferisce allo sformatino!

Con la ricetta della zucca 'mbuttunata partecipo al contest "Orange is the new Black!" dei blog One in A Million e Col Kitchen & Photos.


Un'ultima nota.
Martha.
Che nome meraviglioso.
Grazie a te la mia vita è cambiata.
Tu mi hai insegnato a fare le polpette e gli spaghetti al pomodoro.
E perfino la pizza.
Quante volte ti ho detto grazie, Martha.
Oggi, però, voglio dire grazie a un'altra persona.
E lo faccio dedicandole proprio la zucca 'mbuttunata.
Voglio dire grazie alla persona che mi ha fatto scoprire Martha Stewart e il suo mondo.
Competente ma umile, gentile e disponibile come pochi.
Esperta perfino sulle ricette degli altri.
Sempre pronta ad accorrere in soccorso di torte che si spatasciano e biscotti che non si cuociono.
E sempre con una battuta, una risata e un sorriso.
L'hai capito, che sei tu? AUGURI! ;o)

venerdì 12 dicembre 2014

Marmellata di pompelmi rosa - e di arance amare - all'inglese

Aho', ma che ce stai a spaccia' du' ricette co' 'n post solo? A furbaaa!!!
Il solito lettore che commenta dal fondo stavolta non aspetta la fine del post per far sentire la sua voce!
E non ha tutti i torti.
Due preparazioni in un post solo.
Era da molto tempo che desideravo postare la ricetta della marmellata di arance amare all'inglese.
Però è da molto tempo, anche, che non riesco a mettere le mani su delle buone arance amare.
E invece il destino ha voluto che le mettessi su tre ottimi pompelmi rosa!


"Franci, ho tre pompelmi rosa. Li vuoi per fare la marmellata?"
Ci ho messo tre nanosecondi a rispondere.
Uno per associare le parole pompelmi rosa e marmellata alle parole arance amare e all'inglese.
Uno perché mi si piegassero le ginocchia al pensiero del mazzo che mi sarei dovuta fare.
E uno per decidere che ne valeva assolutamente la pena!


Ecco perché due preparazioni in un post solo.
Le foto pubblicate sono relative alla preparazione della marmellata con i pompelmi rosa, ma il procedimento è identico e l'unica cosa che cambia è la dose di zucchero.
La ricetta è collaudatissima. L'ho usata così tante volte con le arance amare e con i pompelmi gialli che persino dopo anni la ricordavo perfettamente!

Marmellata di pompelmi rosa - e di arance amare - all'inglese



ricetta tratta da qui
dove trovate il passo-passo fotografico della preparazione con le arance amare

Ingredienti:
Pompelmi rosa
800 g di pompelmi rosa non trattati (3 pompelmi)
2,4 litri di acqua
1,6 kg di zucchero semolato
Arance amare
1 kg di arance amare non trattate (3 o 4 arance)
3 litri di acqua
2,5 kg di zucchero semolato

Attrezzatura:
uno spremiagrumi
coltello e tagliere
una ciotola piuttosto capace in vetro
un cucchiaio
un sacchetto che si possa far bollire, secondo la ricetta originale. Io ho sempre usato due fazzoletti di cotone bianco, ma questa volta ho voluto provare con 4 compresse di garza di 18x40 cm: il risultato mi ha soddisfatto, ma se ne avete di più larghe di 18 cm è meglio
spago alimentare
forbici
una pentola d'acciaio dall'imboccatura larga e dal fondo pesante, di almeno 3,5 litri di capacità
una spatola di silicone, meglio se con il manico di metallo anziché di plastica
uno schiacciapatate di metallo
un mestolo di metallo
un imbuto a bocca larga, meglio se metallico
un paio di guanti da cucina
un buon numero di barattoli di vetro (anche usati) e di tappi (tassativamente nuovi). La resa di questo tipo di marmellata è molto alta: da 3 pompelmi rosa ho ricavato 9 vasetti da 250 ml, per cui assicuratevi di averne abbastanza!

Preparazione:
Lavate e asciugate i frutti, tagliateli a metà e spremeteli.
Mettete il succo nella ciotola di vetro e la polpa con i semi in una ciotolina che terrete da parte.
Aiutandovi con il cucchiaio (che io ho sempre dimenticato di usare!) staccate dalla buccia interna dei mezzi frutti spremuti tutte le pellicine rimaste attaccate (quelle delle arance amare vengono via con facilità, con i pompelmi bisogna faticare un po') e unitele alla polpa e ai semi messi da parte nella ciotolina. La parte interna delle bucce deve risultare bella liscia e pulita.
Mettete le pellicine, i semi e la polpa nel fazzoletto da far bollire e legatelo strettamente con lo spago alimentare formando un sacchetto. Se optate per le compresse di garza rettangolari, disponetene due a croce una sopra l'altra, mettete la polpa nel centro e legate il sacchetto facendo in modo di raccogliere bene tutto il bordo di ogni compressa di garza. Per comodità, io divido la polpa, le pellicine e i semi in due sacchetti.
Una volta preparati i sacchetti, metteteli nella ciotola di vetro insieme al succo.
Ora, tagliate le bucce a fettine sottilissime e non troppo lunghe (1 cm al massimo, altrimenti avrete difficoltà a travasarle nei barattoli) e versatele nella ciotola contenente il succo e i sacchetti.
A questo punto, versate nella ciotola la metà dell'acqua prevista dalla ricetta (o anche di più, se la ciotola è abbastanza capiente - e scrivetevi quanta acqua vi resta da aggiungere!), copritela e lasciate il tutto in infusione per 8-24 ore (io faccio questo lavoro la sera o nel pomeriggio e cuocio la marmellata la mattina dopo). Non saltate assolutamente la fase di infusione.


Dopo l'infusione, versate tutto il contenuto della ciotola (succo, acqua, bucce e sacchetti) nella pentola e aggiungete il resto dell'acqua necessaria.
Coprite la pentola, portate a ebollizione, togliete il coperchio e lasciate sobbollire il tutto per un'ora circa o finché le bucce non diventano morbide. Verificate che siano tenere premendone una tra il pollice e l'indice.
Quando le bucce sono tenere togliete dalla pentola i sacchetti, metteteli uno alla volta nello schiacciapatate e spremeteli delicatamente fino a far uscire tutto il liquido gelatinoso che contengono (lì c'è la pectina che farà addensare la marmellata). Recuperate ogni goccia di questo liquido e fatela colare dentro la pentola finché il contenuto dei sacchetti non risulta completamente asciutto.
A questo punto potete versare nella pentola lo zucchero, mescolando con la spatola di silicone, fino a farlo sciogliere completamente.
Alzate la fiamma e portate il liquido a piena ebollizione (non preoccupatevi troppo per gli schizzi sulla cucina, potete pulire tutto molto facilmente con un panno da cucina e acqua tiepida). Non mescolate più (altrimenti la marmellata schiumerà paurosamente) e non abbassate la fiamma (a meno che la marmellata schiumi minacciando di debordare dalla pentola) fino a quando la superficie del liquido si ricopre completamente di schiuma.
Fate cuocere in questo modo, abbassando la fiamma leggermente ogni volta che la superficie si ricopre completamente di schiuma, per circa 30  minuti. 
Poiché il tempo di cottura può variare a seconda della quantità di marmellata da cuocere e della maggiore o minore evaporazione dell'acqua dovuta alla potenza dell'ebollizione e alla larghezza dell'imboccatura della pentola (di solito a me bastano 30 minuti), cominciate a controllare la cottura dopo 20 minuti dall'inizio della piena ebollizione. Versate mezzo cucchiaino di marmellata su un piatto freddo e dopo 4 minuti toccatene la superficie con la punta di un dito: se fa il filo o la goccia significa che la marmellata non è ancora pronta, se invece la superficie ha formato una pellicina, e la vedete rappresa e tremolante quasi come un budino al tocco del vostro dito, allora potete togliere la marmellata dal fuoco.
Prima che la marmellata sia pronta disponete tappi e barattoli, puliti, in una pirofila e infornateli a 100° fino al momento di utilizzarli.
Non appena la marmellata è pronta preparate i tappi e i barattoli vicino alla pentola e riempiteli usando il mestolo e l'imbuto a bocca larga. Proteggetevi le mani dal calore indossando i guanti da cucina, avvitate i tappi e chiudeteli strettamente. Capovolgeteli e lasciateli capovolti per 5 minuti, poi rimetteteli col tappo in su e lasciateli raffreddare normalmente.
Assicuratevi che i barattoli si siano chiusi ermeticamente premendo al centro del tappo, che non dovrà essere gonfio.
Una volta freddi, etichettate i barattoli e riponeteli in un luogo fresco e al riparo dalla luce.
Può succedere che qualche barattolo non si chiuda correttamente. In questo caso, io mi limito a conservare i barattoli rimasti aperti in frigorifero e a consumarli prima di quelli chiusi. Oppure... li regalo a mia madre! :D


Per 800 grammi di pompelmi rosa è sufficiente una pentola di 3,5 litri di capacità. Per lavorare con una quantità maggiore di frutti (o per usare le arance amare, che richiedendo una maggiore quantità di zucchero sviluppano un volume maggiore in cottura) consiglio di cuocere la marmellata utilizzando due pentole. In questo caso preparate due ciotole di vetro e suddividete equamente tra le due il succo, le bucce, i sacchetti e l'acqua, e fate partire la cottura della seconda pentola 15 minuti dopo la prima, in modo da effettuare tutte le operazioni necessarie rispettando i tempi giusti per entrambe le pentole.
Ricordo come fosse ieri quando ho cotto un chilo e mezzo di arance amare utilizzando due pentole grandi contemporaneamente, e alla fine mi sono ritrovata con diciassette barattoli di marmellata... e un altro chilo e mezzo di arance amare che aspettavano di essere trasformate in marmellata anche loro:D


Il procedimento descritto è un po' lungo, ma non è difficile, e il risultato finale ripaga ampiamente di tutto il lavoro necessario e del tempo speso nella preparazione.
Barattoli su barattoli di marmellata limpida, dal colore arancio, traslucida e con le bucce sottilissime in sospensione.
Almeno una volta nella vita, fatela così!



Come ho usato questa marmellata? Guardate un po' qui... ;o)


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... e al contest "Orange is the new Black!" dei blog One in A Million e Col Kitchen & Photos.

venerdì 5 dicembre 2014

Crema di zucca all'arancia con melograno e pistacchi

Ore diciotto di un giorno qualunque, in una strada trafficata del centro cittadino.
Sono ferma a un semaforo rosso.
Scatta il verde.
L'auto parcheggiata al bordo della strada alla mia destra scatta all'improvviso senza inserire la freccia e si immette nella corsia, tagliandomi la strada.
Il male non si augura a nessuno, mai.
Ma non resisto a lanciargli dietro un chettepossino.
"Chettepossino fa' magna' un maritozzo pieno de margarina!"
Gli automobilisti della Palude sono avvisati!

Crema di zucca all'arancia con melograno e pistacchi



ricetta originale di Sigrid Verbert

Ingredienti per 2 persone:
600 g di zucca cruda e pulita
1 patata media
1 scalogno
1 arancia
noce moscata
peperoncino in polvere
yogurt bianco magro
chicchi di melograno
pistacchi tostati

Preparazione:
Mettete in una pentola la zucca e le patate tagliate a dadini e lo scalogno tritato.
Coprite a filo con acqua (aggiungetene di meno se la zucca è acquosa), portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso finché le verdure non  sono morbide.
Frullate la zuppa e aggiungete il succo d'arancia, la noce moscata e il peperoncino. Regolate di sale.
Sistemate la crema in ciotole individuali e completate con un cucchiaio di yogurt, i chicchi di melograno e i pistacchi.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... e al contest "Orange is the new Black!" dei blog One in A Million e Col Kitchen & Photos.

martedì 2 dicembre 2014

Biscottini al cioccolato con arancia e fave di cacao

"Posso offrirti un biscottino?"
"Si', grazie... Allora, Franci, come ti dicevo al telefono, sono qui per... ne prendo un altro... Secondo me bisognerebbe pensare a come organizzarsi per fare... ma che buoni che sono, cosa ci hai messo dentro?... Il problema è che io non so se convenga più... questo è l'ultimo, giuro... Insomma, per farla breve tutto dipende dalla disponibilità di... senti, per favore, fai sparire questi biscottini!"


Biscottini al cioccolato con arancia e fave di cacao



ricetta pubblicata da Maria Teresa

Ingredienti per una vagonata di biscottini:
100 g di zucchero semolato
1 arancia (la buccia grattugiata)
220 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g di burro
2 uova
30 g di granella di fave di cacao
200 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
altro zucchero semolato per rotolarvi i biscottini

Preparazione:
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino insieme al burro tagliato a pezzetti.
Ponete il pentolino in una pentola più grande contenente un po' d'acqua, in modo che l'acqua non tocchi il fondo del pentolino.
Su fuoco minimo e prestando attenzione a che l'acqua non bolla e non entri nel pentolino, lasciate sciogliere completamente il cioccolato e il burro mescolando ogni tanto con una spatola di silicone, finché il composto non sarà diventato omogeneo e cremoso.
Nel frattempo mescolate in una ciotola ampia lo zucchero con la buccia dell'arancia sfregando il composto con le punte delle dita finché lo zucchero non risulterà completamente impregnato.
Aggiungete le uova e montate il tutto con le fruste elettriche.
Sempre mescolando con le fruste, unite la crema di cioccolato e burro al composto di uova e zucchero e aggiungete la granella di fave di cacao.
Incorporate pian piano la farina setacciata insieme al lievito, mescolando dapprima con le fruste e poi, delicatamente, con una forchetta fino ad amalgamare bene tutta la farina.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e mettetela in frigo per qualche ora.
Quando l'impasto sarà rappreso, prelevatene con un cucchiaino una piccola porzione e modellatela con le mani formando una pallina.
Man mano che formate le palline, adagiatele sulla leccarda del forno ricoperta di carta (serviranno due infornate) distanziandole di un paio di centimetri l'una dall'altra.
Quando avrete riempito la teglia rotolate ogni pallina nello zucchero semolato, rimettetela nella teglia e infornate in forno preriscaldato a 180° per 13 minuti.
Sfornate i biscottini, lasciateli raffreddare completamente e assaggiateli... il giorno dopo! Questi dolcetti sono deliziosi ma  hanno bisogno di tempo per sviluppare il loro sapore, che migliora nei giorni successivi.


 Una volta freddi, conservateli in una scatola di latta ben chiusa...


... ammesso che riusciate a conservarli!

venerdì 28 novembre 2014

Zuppa di lenticchie e castagne con peperoncini "Cappello del vescovo"

Nell'immagine sottostante è nascosto un gatto.
Se lo trovate entro trenta secondi, nel seguito di questo post comparirà una ricetta.
Buona ricerca!


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Zuppa di lenticchie e castagne

con peperoncini "Cappello del vescovo"



ricetta originale di Angela Frenda

Ingredienti per 3 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 gambo di sedano
1 carota media
1/2 cipolla
20 g di pancetta arrotolata
200 g di lenticchie verdi
150 g di castagne (varietà marroni), peso a crudo
3 peperoncini "Cappello del vescovo" freschi

Preparazione:
Riguardo alla cottura delle lenticchie, i pareri discordano. Ammollo sì, ammollo no. Bicarbonato sì, bicarbonato no. Cottura lunga, cottura breve.  Io ho seguito le istruzioni riportate sulla confezione e mi è andata bene!
Mettete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per 2 ore, dopodiché scolatele e sciacquatele bene.
In una pentola unite all'olio il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini insieme alle foglie di alloro spezzate a metà e cuocete a fuoco medio per 5 minuti.
Aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e continuate a cuocere per altri 5 minuti.
Versate nella pentola le lenticchie ben scolate, fate insaporire per 5 minuti mescolando e coprite a filo con acqua calda. Portate a ebollizione, poi lasciate sobbollire fino a completa cottura delle lenticchie (le mie hanno impiegato 30 minuti circa).
Nel frattempo lessate le castagne, eliminate la buccia e la pellicina interna e spezzettatele grossolanamente con le mani, lasciando qualche pezzo più grande. Mettete da parte qualche castagna intera per decorare i piatti.
Spegnete il fuoco, unite le castagne spezzettate e lasciate insaporire (io fino al giorno dopo). Prima di servire riscaldate la zuppa e aggiungete i peperoncini tagliati a pezzetti.
Decorate con le castagne intere messe da parte.


Se siete arrivati a leggere fino qui, significa che... avete trovato il gatto! Bravissimi!


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... e al contest "Una lenticchia tira l'altra" del blog Kucina di Kiara.


martedì 25 novembre 2014

Crambol di pere d'emergenza con cacao e arachidi

Tardo pomeriggio di una domenica qualunque.
"Ho voglia di qualcosa di dolce."
"Abbiamo un pacco di biscotti all'olio d'oliva e una tavoletta di cioccolato fondente."
"Nooo... Io ho voglia di un dolce tuo."
"Amore, temo che non abbiamo niente, di mio..."
"Non potresti farmene uno? Ti prego."
E spara il suo colpo migliore, quello che non fallisce mai.
Gli occhi da cerbiatto.
"Va bene, amore. Dammi un po' di tempo, però..."
E mo che m'invento??
Come al solito, di tutte le ricette di dolci facili e veloci che ho raccolto negli anni non me ne viene in mente neanche una.
Solo il Branco di neuroni selvaggi che scorrazzano nel mio cervello come cavalli nella steppa mi può aiutare.
"Sono in emergenza! Devo fare un dolce prima di subito! Una cosa veloce! Niente impastare, lievitare e roba simile! E niente corse al supermercato in cerca di ingredienti strani!"
Il neurone di guardia mi lancia un'occhiata, stappandosi una birra coi denti.
'Na robba veloce? Dentro ar frigo che c'hai?
"Qualche uovo, un pezzetto di burro, una mela, un paio di pere, un po' di latte..."
Aho', stai messa proprio bbene! E dentro a quer cassetto ando' c'hai la robba bbona?
"Le solite cose... farina, zucchero, cacao, frutta secca, spezie..."
Alt. Nun me di' più gnente. Me basta così. E mo apri l'orecchi e stamme bene a senti'.
Pija er burro e pesalo, e po' fallo a pezzetti e mischialo cor doppio de farina, la metà de cacao e un po' de più de zucchero de canna, e buttace dentro pure 'n po' de que'e spezzie che sennò te scadono. Faje tutte briciole, mettece un po' de que'e noccioline americane pe' fallo croccantino e ficca tutto ner frigo.
Ner mentre pija du' pere, sbucciale e tajale a pezzi e mischiale co' 'n artro po' de zucchero de canna e de cannella e de maizzena.
Mettile dentro a 'na teja cor briciolame sopra, ficca in forno pe' 'na mezzora e c'hai er crambol d'emergenza pe' tu' marito.
E si po' nun je piace portacelo a noi, che qua se magnamo tutto!

Crumble di pere con cacao e arachidi



Ingredienti per 2 persone (volendo, anche 3):
Per il crumble:
80 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere
50 g di zucchero di canna demerara
1 cucchiaino di "4 spezie" (vedi qui)
un pizzico di sale
40 g di burro freddo a pezzettini
20 g di arachidi tostate sgusciate e tritate grossolanamente al coltello
Per il ripieno:
2 pere mature ma sode
1 cucchiaio di zucchero di canna demerara
1 cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di amido di mais

Preparazione:
Crumble
Mescolate bene in una ciotola la farina e il cacao setacciati con lo zucchero, la polvere "4 spezie" e il sale.
Unite il burro e sfregate il tutto con la punta delle dita fino a ottenere un composto bricioloso.
Aggiungete le arachidi, coprite la ciotola e mettete in frigo mentre preparate il ripieno.
Ripieno
Lavate e sbucciate le pere, tagliatele a pezzetti e disponetele in una pirofila unta con poco olio.
Mescolate in una ciotolina lo zucchero, la cannella e l'amido di mais setacciato.
Versate sulle pere e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio.
Ricoprite le pere con il crumble, infornate per 30 minuti a 180° e gustate tiepido.


Anche le foto sono d'emergenza... Qualcuno aspettava armato di cucchiaio! ;o)

venerdì 21 novembre 2014

Zuppa di castagne e fagioli borlotti

Non dovremmo cedere a chi ci provoca.
Ma a volte è terribilmente difficile.
Io non ci sono riuscita.
Sono stata provocata.
E mi sono lasciata trascinare.
Un post.
La zuppa di ceci, marroni e nocciole tostate.
Commenti entusiastici di alcuni dei miei venticinque lettori, bontà loro.
E un commento provocatorio.
Io faccio una zuppa con i fagioli e le castagne...
Ho fatto finta di  niente.
Un altro post.
La zuppa di castagne e piselli secchi.
E di nuovo quella provocazione.
Le castagne io le metto nella zuppa di fagioli...
Non ce l'ho fatta.
Ho ceduto.
La zuppa di fagioli con le castagne la dovevo conoscere anch'io!
E dopo averla conosciuta mi sono posta una domanda.
Ma in fondo, cedendo alla provocazione, ho sbagliato veramente?

Zuppa di castagne e fagioli borlotti



da un'idea provocatorissima di Stefania

Ingredienti per 2 persone:
500 g circa di fagioli borlotti con il baccello (250 g circa da cotti)
1/2 gambo di sedano
1/2 carota
1/2 cipolla
le estremità superiori di un bulbo di finocchio (gli spuntoni verdastri con le barbe attaccate, che di solito si tagliano e si scartano)
1 foglia di salvia
2 foglie di alloro
300 g di marroni (peso a crudo)
1 scalogno
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
peperoncino tritato
1 cucchiaio circa di ciuffetti di finocchietto selvatico fresco
1 cucchiaino di timo secco
2 fette di pancetta arrotolata

Preparazione:
Sgranate i fagioli e metteteli in una pentola con il sedano, la  carota, la cipolla, le estremità del bulbo di finocchio private delle barbe, la foglia di salvia e una foglia di alloro spezzata. Coprite con acqua fredda, portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 10 minuti.
Lessate le castagne, sbucciatele, privatele della pellicina interna e spezzettatele grossolanamente.
Unite in una pentola lo scalogno tritato, l'olio, il peperoncino e l'altra foglia di alloro spezzata a metà.
Fate appassire lo scalogno a fiamma moderata per qualche minuto, poi unite le castagne e lasciate insaporire per qualche altro minuto a fuoco basso e pentola coperta, mescolando spesso.
Aggiungete i fagioli, il finocchietto e il timo e coprite con il liquido di cottura dei fagioli, aggiungendo al bisogno altra acqua fino a coprire i fagioli.
Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti, poi aggiungete la pancetta tagliata a listarelle e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Servite la zuppa calda, meglio se dopo averla fatta riposare per qualche ora.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

martedì 18 novembre 2014

La vera storia della "Torta di padre Pio", ovvero La torta di mele con il licoli al latte

"Pronto? Ciao, sono Franci!... Sì, tutto bene, e tu?... Senti, tua moglie è lì con te? No? Allora, per favore, dille che Herman resta a casa mia, così me lo lavoro ancora un po' per bene prima di passarlo a lei. Dille anche di procurarsi una frusta, perché a Herman piace essere frustato un paio di volte al giorno. Soprattutto la mattina, diglielo a tua moglie, mi raccomando, vedessi come si sveglia con una buona frustata! Dille che se dopo mangiato lo frusta come si deve poi lo vede gonfiarsi fino a raddoppiare di volume. E dille anche di farlo mangiare quando ha fame e di tenerlo bene al caldo, e poi vedrà che se lo cura come si deve Herman può durare per sempre!"


Circa un anno prima di questa telefonata.
"Ciao, Franci, ti ho portato un regalo e sono sicura che ti piacerà moltissimo!"
L'amica mi consegna un bicchiere di plastica avvolto in un pezzo di alluminio dal quale straborda, davanti ai miei occhi sbalorditi, un blob appiccicoso e pieno di bolle.
"Su questo foglio c'è scritto come usarlo per fare la torta di padre Pio, unendo un ingrediente al giorno per dieci giorni. Alla fine lo dividi in quattro parti, tre le regali e con una fai la torta. Appena l'ho visto ho subito pensato a te!"
Chissà come mai!
Porto a casa il blob e seguo alla lettera le istruzioni del foglio.
Versare il blob in una ciotola, coprire con alluminio, unire zucchero, latte e farina, il giorno dopo mescolare, ripetere dopo tre giorni, il decimo giorno dividere il blob in quattro parti e unire a una uova, farina, zucchero, latte, olio, mele, noci, vanillina e una bustina di lievito. Infornare, cuocere, sfornare, servire, mangiare. Regalare le altre tre parti di blob.
La torta, in verità, non è male. Ma possibile, mi chiedo, che per fare una torta di mele servano dieci giorni e tutto questo lavoro?
E poi, che c'entra padre Pio?


Il giorno dopo indago su Google.
E scopro quanto segue.
Primo: padre Pio non c'entra niente.
Qualcuno in rete avanza l'ipotesi che si tratti di una mera operazione commerciale, tendente a legare il nome del santo a qualcosa di molto popolare, al fine di alimentare il marketing che ruota intorno alla sua figura.
Secondo: il blob appiccicoso e schiumoso è un lievito che si nutre di farina, latte e zucchero.
Terzo: gli anglosassoni ne vanno pazzi e gli hanno dedicato un sito Internet, una newsletter e una pagina Facebook.
E chissà cos'altro ancora.
Quarto: il blob si chiama Herman the German e ama viaggiare per il mondo passando di mano in mano.
Diventato popolarissimo negli anni Settanta, l'uso più comune che se ne fa è quello di agente lievitante per una torta, chiamata Herman cake o più familiarmente Herman. Una cosiddetta torta dell'amicizia, dato che lo starter, ossia il nostro blob, viene riprodotto e moltiplicato allo scopo di essere regalato, creando così una vera e propria catena, accompagnato da un foglio contenente le istruzioni per curarlo e riprodurlo e la ricetta della torta.
Quinto: per fare la torta non servono dieci giorni. Tutto il lavoro da fare intorno al blob serve a ottenerne una quantità sufficiente a poterne regalare tre parti ad altrettante persone, trattenendone una per preparare la torta.
Sesto: il blob ha una durata indefinita, purché lo si nutra e lo si tenga nelle migliori condizioni.


Sono affascinata.
Irretita.
Stregata!
Davanti a me ci sono una torta di mele e tre vasetti pieni di blob, pronti a partire per il vasto mondo.
Tre vasetti.
Due.
Uno me lo voglio tenere.
Voglio saperne di più.
Voglio sperimentare e imparare.
Solo che adesso non ho tempo di farlo, e se continuo a nutrire Herman come da istruzioni, mi troverò ben presto con la casa invasa dal blob.
Infilo il vasetto nel congelatore e chiudo lo sportello.
Lo riaprirò dopo dieci mesi.


Per dieci mesi Herman è rimasto ibernato, imprigionato nel ghiaccio.
Il vasetto contenente il blob era la prima cosa che vedevo ogni volta che aprivo lo sportello del congelatore.
Prendi me!, sembrava che mi dicesse ogni volta.
E ogni volta la mia mano restava sospesa per un attimo...
Solo un attimo.
Lo sportello si chiudeva e Herman tornava nella sua buia, fredda e lunga notte.
Finché, un giorno...


Mattina del 13 gennaio 2014.
Raduno il branco di neuroni selvaggi che scorrazzano nel mio cervello come cavalli nella steppa e li spedisco in cerca di un'idea per il pranzo.
Uno di loro, all'improvviso, mi lancia una frase esplosiva come una bomba.
La bustina di lievito nell'Herman cake non serve... Se Herman è un lievito, deve potercela fare da solo a tirar su una torta...
Poi si volta e scompare nella nebbia.
Resto immobile e stordita per un istante.
Poi, fulmineamente, apro il congelatore e tiro fuori il vasetto con il blob.
"Preparati, Herman... Io e te stiamo per fare grandi cose!"


Per tre mesi Herman e io siamo stati inseparabili.
L'ho curato, nutrito, tenuto al caldo, mescolato.
Ho studiato, letto, cercato informazioni, sperimentato.
Il mio obiettivo era quello di risvegliarlo dal criosonno e renderlo attivo e forte abbastanza da far lievitare da solo una torta di mele.
Solo che... non sapevo come fare!
Con pochissime conoscenze sul lievito madre, ho imparato a rinfrescarlo come se fosse stato un licoli.
Ho eliminato lo zucchero dai rinfreschi per poter usare Herman in preparazioni salate.
L'ho conservato in frigorifero per diminuire la frequenza dei rinfreschi.
Ho provato a impastarlo e ho prodotto due panini immangiabili.
Poi, due panini commestibili.
Poi, due panini buoni.
Poi, un filoncino (che avete visto accompagnare la minestra verdissima).
Buono da morire.
E infine... la torta di mele!
Buona, alta, soffice, e con un sapore particolarissimo e mai gustato prima.
Il sapore di un obiettivo tenacemente perseguito e raggiunto nonostante i venti contrari!


La mattina del 22 aprile 2014 ho scoperto con sgomento che Herman era improvvisamente venuto a mancare durante la notte.
L'odore di aceto che emanava, purtroppo, non lasciava spazio né al dubbio né alla speranza.
Ho detto addio al mio compagno di esperimenti versando lacrime furtive, mentre lo lasciavo andare per sempre nello scarico del lavandino della cucina.
Avrei tanto desiderato avere un altro Herman.
Gli anglosassoni se lo fanno da soli, mescolando zucchero, latte e farina e usando come starter il lievito di birra.
Ma io, usare il lievito di birra per produrre Herman, giammai.
L'unica possibilità, aspettare che un altro Herman bussasse alla mia porta.
Oppure...


31 maggio 2014.
Nel corso del primo Pasta Madre Day tenutosi in Palude, il marito adotta Orlando, il licoli che avrebbe successivamente prodotto le focaccine integrali alle erbe e doppia uva e la focaccia ripiena in padella, oltre a un buon numero di pizze e di filoni.
Ho cominciato così a studiare e sperimentare il lievito naturale liquido in varie preparazioni salate.
Ma ogni volta che pensavo alla possibilità di usarlo per un lievitato dolce mi tornavano in mente Herman e il suo particolarissimo aroma, e quella fantastica torta di mele che mi mancava tanto.
Sarebbe meraviglioso se avessi di nuovo il mio Herman per fare i dolci...


Io ho una teoria: quando si pone un problema, a volte la mente ci offre la soluzione senza che noi nemmeno ci accorgiamo che la stava cercando.
Nel caso di Herman e dei lievitati dolci, ci ha pensato il Branco!


26 settembre 2014.
Mentre preparo la colazione, un neurone si avvicina di soppiatto e mi sussurra qualcosa in un orecchio.
Herman è fatto di batteri che mangiano latte, farina e zucchero, no? Usa licoli e yogurt come starter e avrai il tuo Herman!



Dodici ore dopo, Hermando bubblava e schiumava allegramente in un vasetto di vetro appoggiato sul coperchio della macchina del pane, sotto i miei occhi amorevoli, stupefatti e felici.
Ventiquattro ore dopo, con l'animo pieno di gioia ed emozione, mangiavo finalmente la

Torta di mele a lievitazione naturale con licoli al latte



questa non è la ricetta tradizionale che accompagna Herman,
ma la mia personale variante
elaborata mettendo insieme la ricetta tradizionale italiana,
la ricetta tradizionale inglese e americana
(entrambe facilmente reperibili in rete)
e le ricette di tutte le torte di mele che ho preparato nella mia vita

Ingredienti per uno stampo rettangolare di 25x19 cm:
2 mele golden
succo di limone
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
125 g di zucchero di canna demerara
buccia grattugiata di 1 limone non trattato
2 uova
160 g di Herman (regalato o autoprodotto)
50 g di latte
50 g di olio extravergine d'oliva delicato
200 g di farina 00
50 g di noci
50 g di uvetta

Preparazione:
Mettete l'uvetta a mollo in acqua tiepida per farla rinvenire, poi scolatela, strizzatela, tamponatela con carta da cucina, infarinatela, scuotete l'eccesso di farina e lasciatela da parte.
Mentre l'uvetta rinviene, lavate e sbucciate le mele, tagliatele in 8 spicchi, tagliate ogni spicchio in fettine non troppo sottili, cospargetele con la cannella e il succo di limone e tenetele da parte.
In una ciotola ampia mescolate lo zucchero e la buccia di limone sfregando bene con la punta delle dita, finché lo zucchero non sia tutto impregnato dell'olio essenziale contenuto nella buccia.
Aggiungete le uova e montatele con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unite Herman e, sempre sbattendo, l'olio e il latte.
Aggiungete la farina setacciata, poco per volta, e amalgamatela bene al composto.
In ultimo unite le noci, l'uvetta e le mele e mescolate bene il tutto.
Versate il composto nello stampo imburrato o ricoperto di carta da forno, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare. In teoria dovrebbe lievitare fino a raddoppiare di volume, ma il peso delle mele, delle noci e dell'uvetta lo impedisce. Conoscendo i tempi di "lavoro" di Herman, ho lasciato lievitare l'impasto 6 ore e mezza (con una temperatura in casa di 20-21 gradi; 4 ore quando ce n'erano circa 25; tutta la notte in inverno, quando la temperatura in cucina scende intorno ai 16-17 gradi).
Cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti. Fate la prova stecchino: se il dolce è cotto ma la superficie è ancora chiara (cosa probabile se lo fate basso come il mio) alzate di un livello la griglia del forno e continuate la cottura per circa 5 minuti o poco più, o comunque fino a quando la torta si colora in superficie. Non prolungate la cottura, o la torta si asciugherà troppo.
Sfornate, fate raffreddare per 5 minuti, estraete la torta dallo stampo e lasciatela raffreddare completamente su una gratella per dolci.
Anzi, no: mangiatevela ancora calda e gioite!


Se la storia di Herman vi ha intrigato, avete due possibilità.
La prima è quella di aspettare che qualcuno si presenti a casa vostra con un bicchierino di blob appiccicoso e un foglio di carta contenente le istruzioni e la ricetta.
La seconda è quella di crearlo come ho fatto io.
In teoria, mescolando farina, latte e zucchero dovrebbe essere possibile avviare una fermentazione come avviene per il comune lievito naturale.
Io ho preferito usare uno starter, cioè un concentrato di batteri già belli e pronti a lavorare per me.

Ingredienti per creare il lievito naturale al latte:
1 cucchiaino di licoli (pasta madre liquida)
1 cucchiaino di yogurt bianco al naturale (appena fermentato se lo fate in casa, con la data di scadenza più lontana possibile se lo comprate)
1 cucchiaino di farina manitoba (la stessa farina che uso per rinfrescare il mio licoli)
1 cucchiaino di latte
1 cucchiaino di zucchero
L'unità di misura nel caso di Herman non è il peso ma il volume. Se li avete, usate i misurini americani, o qualsiasi contenitore graduato di piccole dimensioni.

Come procedere:
Mescolate energicamente tutti gli ingredienti in un vasetto di vetro, senza formare grumi. Otterrete un composto piuttosto fluido.
Lasciate il vasetto scoperto, o coperto con un telo leggero, a temperatura ambiente in un luogo riparato.
Dopo 4 ore aggiungete:
1 cucchiaino di farina manitoba
1 cucchiaino di latte
1 cucchiaino di zucchero
e mescolate energicamente.
Ripetete dopo altre 4 ore (ma non è fondamentale rispettare alla lettera le 4 ore, possono essere anche 3 o 5).
Dopo circa 12 ore dall'inizio del processo dovreste iniziare a vedere una o due bollicine sulla superficie del composto, segno che la fermentazione si è avviata.
Sempre tenendo il vasetto scoperto o coperto con un telo leggero a temperatura ambiente, proseguite aggiungendo ogni tanto farina, latte e zucchero in ugual volume. Decidete voi ogni quanto nutrire il vostro lievito, tenendo presente che con il passare del tempo i batteri aumenteranno e impiegheranno sempre meno tempo a metabolizzare il nutrimento che gli darete, se lo dosate sempre nella stessa quantità.
Dopo 24 ore dall'inizio del processo vedrete il lievito iniziare a gonfiarsi e aumentare di volume (procuratevi un contenitore di dimensioni adeguate, perché l'ho visto coi miei occhi triplicare!).
Una volta finita la fase di fermentazione più "spinta", il lievito si affloscerà partendo dal centro della superficie, per poi sgonfiarsi e ritirarsi in un mare di schiuma, implorandovi di nutrirlo... ma continuerà comunque a fermentare, anche se in maniera non così vistosa.
A questo punto avrete un lievito forte abbastanza da mettersi a lavorare sul serio.
Per usarlo, nutritelo e aspettate che si gonfi fino almeno a raddoppiare di volume. Se il lievito dovesse invece andare oltre e sgonfiarsi... beh, a me è successo diverse volte, ma l'ho usato lo stesso e ha sempre fatto il suo dovere! ;o)

Come conservare il licoli al latte:
Le istruzioni di Herman dicono chiaramente di non mettere il lievito in frigo. In realtà nel frigo, e nel congelatore, ci può anche stare, purché per breve tempo: qualche giorno nel frigo (se doveste allontanarvi da casa e fosse impossibile nutrirlo), un po' di più nel congelatore... ma non lasciatecelo per dieci mesi, o avrete serie difficoltà a riportarlo in attività.
L'ideale è tenerlo a temperatura ambiente, coperto con un panno leggero, in un luogo pulito e riparato, nutrendolo quando la fermentazione rallenta (ricordate la proporzione: pari volume di farina manitoba, latte e zucchero) e mescolandolo energicamente con una frustina una o due volte al giorno.
Tenete presente che la fermentazione è più veloce quando le temperature si alzano. Questo implica che il lievito va nutrito più spesso, e potreste ritrovarvi in breve tempo con una quantità di lievito che eccede ampiamente il vostro bisogno.
Per questa ragione, io preferisco in realtà non conservarlo affatto, producendolo solo quando ho in mente di usarlo e soltanto nella quantità richiesta dalla ricetta che voglio realizzare.


Non tutte le caratteristiche peculiari di Herman sono evidenti se lo si usa per una ricetta come questa. Il peso stesso dell'impasto, con tutte le mele, le noci e l'uvetta (non ci sono andata certo leggera!), impedisce che si gonfi, se non in cottura.
All'assaggio però si sente subito che c'è qualcosa di diverso.
Nonostante la presenza del lievito naturale e dello yogurt come starter, nel sapore del prodotto finale non si rileva la minima acidità. Al contrario, il lievito conferisce alla torta un gusto particolare e gradevole. Il lievito stesso non ha un odore, né un sapore, acido.
Adoro questa torta di mele, davvero.
Ma una volta ricongiunta al mio adorato lievito, non potevo fermarmi all'Herman cake.
Ce la fate ad aspettare fino alla prossima puntata della Saga di Herman? :D

Herman, visto che sei un viaggiatore, che ne diresti di andare un po' in giro per i blog di cucina, passando da un computer all'altro? ;o)

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra di "Io sono Sandra".


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