lunedì 31 ottobre 2016

Fusilli integrali con zucca e robiola cremosa al timo limone

Come molti di voi lettori, ho un account su Facebook.
Con poca attività e non molti contatti.
Seguo alcune pagine, alcune persone e alcune discussioni di gruppi che mi interessano.
Pubblico le mie ricette, tengo i contatti con amici lontani.
Raramente chiedo l'amicizia a qualcuno.
Molti di più sono quelli che la chiedono a me, quasi tutti sconosciuti.
Quando le richieste arrivano alla spicciolata, non me ne accorgo nemmeno.
Uno ogni tanto.
Neanche lo noto.
Ma quando in un solo giorno ho ricevuto quaranta richieste di amicizia da parte di sconosciuti, allora non ho potuto non notarlo, mentre mentalmente mi ponevo per quaranta volte la domanda E questo/questa chi è?
Nessuno di quelli che chiedono l'amicizia su Facebook a una persona che non conoscono si presenta.
Davanti a quelle quaranta richieste di amicizia mute, complice un raro giorno in cui non avevo letteralmente niente da fare, ho deciso di divertirmi.
Le ho accettate tutte.
E a tutti ho inviato un messaggio in cui chiedevo loro di presentarsi e di spiegarmi il motivo della richiesta di amicizia.
Ho raccolto per voi le risposte più belle!

Non tutti mi hanno risposto.
Forse la metà di loro.
Per la maggior parte, meravigliandosi molto della mia richiesta.
Quando addirittura non si sono offesi per lo sgarbo che facevo loro chiedendo chi fossero, e quando non mi hanno rimosso dai loro contatti subito dopo avermi aggiunto, scusandosi per il disturbo di avermi chiesto l'amicizia!
Tra loro,  "colleghi" e "colleghe" foodblogger che pubblicizzano il loro blog e le loro ricette.
Operatori professionali della gastronomia e della ristorazione che puntano a far conoscere la propria attività.
Appassionati di cucina e di cibo in cerca di persone che condividano gli stessi interessi.
Enologi e fotografi, perfino.
Varie persone a cui piacciono le mie ricette e che mi chiedono l'amicizia per questa sola ragione.
Altri che me la chiedono perché attratti dalla mio foto del profilo (un dettaglio della mia Torta speziata alla montanara - e ci credo che ne sono attratti!).
A tutti la stessa domanda: Chi sei, e perché mi chiedi l'amicizia?
Mi è apparso il tuo post e avendo appetito ho pensato che non potevo perderti.
Ho visto la foto del tuo profilo con i biscotti e ti ho chiesto l'amicizia.
Perché mi chiedi perché? Io sono uno chef professionista e sul tuo profilo c'è cibo.
Chiedo l'amicizia esclusivamente a tutti coloro che lavorano sui fornelli.
Mi piaceva il tuo profilo.

Molti chiedono l'amicizia per... avere più amici!
Solo che dopo essere stati accettati non si fanno più sentire... mah... che modo originale di crearsi delle amicizie! ;)
Più amici meglio è... E poi mi piaceva anke il tuo nome.
Non mi sono presentata perché non ti conosco ho messo la richiesta d'amicizia solo per avere più amici, se non vuoi fa niente.

Insomma, devo ringraziare Facebook se ho tutti questi amici... e amici di amici!
Ti o vista nelle amicizie e ti o mandato l amicizia o fatto male... tranquilla sn un tipo tranquillo non cerco niente vbn cosi ? (qui ho rischiato uno sturbo grammaticale)
Scusami cara piacere sn XXX... siccome ho accettato un pò di Amici ke abbiamo in comune e mi sei uscita tu vorrei aggiungerla tutto qua! (idem come sopra)
Ti ho chiesto l'amicizia perché amo la cucina ho un gruppo di ricette e poi abbiamo 36 amici in comune.
Sono una pagina di ricette del mio blog... ti ho aggiunta perché eri nei suggerimenti di amicizia.

Poi ci sono quelli che... non lo sanno neanche loro perché! :D
Ee... come te lo dico? Sono io... ti vedo sul gruppo.
Così per caso. Non ricordo nemmeno in quale gruppo sei.
Ti ho chiesto l'amicizia perché secondo fb io e te ci "potremmo" conoscere. Ogni volta che apro fb mi propone la tua amicizia così te l'ho chiesta e l'ho fatto contento :-D :-D :-D

Non mancano nemmeno i tipi... originali!
Ciao, chi sei?
Ioooooooo... E tu... Chi sei... Ahahah... Che ho combinato... Ahahah... Ti ho forse chiesto l'amicizia...?
Eh già...
Sai a volte sono un pasticcione, avrò sbagliato persona... Ahahah... Ma adesso sta al tuo buon cuore, se accettare o meno... Ormai il danno è fatto... Cerchiamo di rimediare diventando amici seppur virtuali... Ahahah... Scherzo, fai tu, non sentirti obbligata... Ti posso solo assicurare che sono una persona corretta e seria... Ma dicono tutti così... Ahahah...
Vabbè, m'hai fatto ridere, puoi restare!
Grazie... Com'è umana lei... Ahahah!

Infine... quella che all'inizio mi sembrava l'apoteosi:...
Sono su Facebook!

... ma mi sono poi dovuta correggere: la vera apoteosi è questa qui:
Ciao, chi sei?
In che senso?

E pensare che mi sembrava una domandina semplice semplice! :D

In questa carrellata di simpatica umanità voglio riportare anche alcuni messaggi che mi hanno fatto veramente piacere: quelli delle persone che mi hanno chiesto l'amicizia perché apprezzano l'attività che giorno dopo giorno, nel silenzio della mia cucina, porto avanti sul blog da più di due anni:
Sono un appassionato di enogastronomia. Mi complimento con te perché pubblichi cose davvero interessanti!
Ho visto qualche tua ricetta e ho capito che sei brava.
Ho visto che posti delle preparazioni bellissime, così ti ho chiesto l'amicizia.
Lieto di conoscerti. Mi piacciono molto le tue preparazioni, molti complimenti. Ho un ristorante a XXX e se verrai sarai nostra ospite.

Ringrazio di cuore queste persone, così come ringrazio, per le risate che mi regalano, quelli che mi chiedono l'amicizia... per sbaglio, poi vedono le mie ricette e diventano lettori del blog! :)
Scusami ma credo di essermi sbagliato con una tua omonima, ma ora che vedo che fai la foodblogger mi sono incuriosito. Amo la cucina, sono andato a curiosare sul tuo blog e ho visto piatti molto interessanti, proverò le tue ricette!
Ho visto la tua foto profilo scorrendo tra le varie Francesca (ne cercavo un'altra a dir la verità) e mi ha incuriosito la tua torta, potresti darmi la ricetta? Non era mia intenzione essere invadente però mi piaceva troppo, ho avuto una mega bava alla bocca!

Quindi, cari lettori, se avete intenzione di chiedermi l'amicizia su Facebook ma non volete finire in questo post... scrivetemi anche due righe di presentazione! :D :D :D

Fusilli integrali con zucca e robiola cremosa al timo limone



Ingredienti per 2 persone:
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
un quarto di una cipolla rossa media, tritata
peperoncino a piacere
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
350 g di zucca, mondata e pesata al netto degli scarti, tagliata a dadini
100 g di robiola
2 rametti di timo limone
150 g di fusilli integrali

Preparazione:
In una padella fate rosolare leggermente la cipolla con l'olio e il peperoncino. Unite il coriandolo, mescolate, e dopo 1 minuto aggiungete la zucca e cuocetela a fuoco basso e con il coperchio finché non sarà ben morbida.
Spegnete il fuoco, schiacciate la zucca direttamente nella padella usando una forchetta e unite la robiola. Mescolate bene per sciogliere la robiola e amalgamatela alla zucca schiacciata finché il tutto non sarà omogeneo.
Sfogliate il timo limone e unitelo al composto di zucca e robiola, tenendone da parte qualche ciuffetto.
Nel frattempo cuocete i fusilli e scolateli nella padella. Mescolate bene, unendo se serve un po' di acqua di cottura della pasta per rendere il condimento più cremoso.
Disponete la pasta nei piatti e aggiungete al piatto finito i ciuffetti di timo limone messi da parte. Servite subito.


Una nota: ho schiacciato la zucca con la forchetta anziché frullarla perché in questo modo si riesce a distinguerne il sapore anche dopo averla mescolata con la robiola. Se però preferite una crema più liscia, frullatela pure!

martedì 25 ottobre 2016

Galette alle mele con pasta frolla di grano duro

Il presente post viene pubblicato senza introduzione in quanto la Comare ha chiesto questa ricetta per prepararla in occasione del compleanno del Comparino Maggiore, e poiché il compleanno del Comparino Maggiore è fra tre giorni è bene che l'autrice si dia una mossa a pubblicarla senza perdere tempo a scrivere le solite minchiatine introduttive.
I lettori affezionati alle minchiatine potranno comunque trovarne il consueto assortimento alla fine del post, mentre intanto la Comare si organizza per fare la galette.
L'autrice desidera avvertire la Comare che essendo questa una ricetta scientifica lei può pure esimersi dallo scrivere le minchiatine ma non può astenersi dal fornire ai lettori tutte le spiegazioni scientifiche del caso!


Galette alle mele con pasta frolla di grano duro



La galette è...
Aho', guarda che la Commare sta a aspetta'! Movite!
Ma giusto due parole sulla galette...
None! Te devi da'na mossa!
Ma vorrei farle capire di che cosa si tratta...
Aho', se l'è magnata tre giorni fa, ha capito!
Ma le note per i lettori sulla frolla scientifica, sugli accorgimenti per contrastare lo sviluppo della maglia glutinica nella pasta frolla, sugli ingredienti, sugli utensili...
Je metti er linc e se le vanno a legge da soli se je 'nteressa'Namo 'n po' ch' è tardi! Ma che 'o vòi fa' diventa' maggiorenne a 'sto regazzino mentre sta a aspetta' la ricetta tua? Daje, scrivi!
Ufff...!


Ingredienti per una galette di circa 24 cm di diametro:
Per la base:
180 g di semola rimacinata di grano duro
20 g di fecola di patate
1,2 g di lievito istantaneo (circa un quarto di cucchiaino)
4 g di succo di limone (un cucchiaino scarso)
100 g di burro bavarese appena morbido (cioè ancora ben freddo, ma plasmabile)
60 g di zucchero a velo
la scorza grattugiata di 1 limone
52 g di uova intere (ossia un uovo medio, del peso di 59-60 g con il guscio)
1,2 g di sale fino (un pizzico)
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia (vedi qui)
poca farina di riso (o 00) per la lavorazione
Per la salsa di mele:
400 g di mele Golden, pesate al netto della buccia e degli scarti
poco succo di limone
20 g di zucchero semolato
1 bacca di anice stellato
40 g di Calvados
Per la farcitura:
tutta, o quasi, la salsa di mele
4 mele piccole a buccia rossa (Gala) biologiche
poco succo di limone
2 cucchiai di zucchero di canna Demerara (quello con i cristalli grossi e scuri che si trova comunemente)
1 cucchiaino di cannella in polvere
20 g circa di burro bavarese
poco latte, o panna fresca, per spennellare i bordi della galette
4-5 rametti di timo limone fresco per decorare

Preparazione:
Base
Poiché il lettore che commenta sempre dal fondo non mi lascia scrivere ciò che dovrei per spiegare perché nella preparazione della pasta frolla ho fatto quello che ho fatto, vi chiedo per questa volta un atto di fede nei miei confronti... Potete leggere tutte le spiegazioni scientifiche del caso direttamente dall'autore. Le spiegazioni a parole mie invece le trovate qui e qui. Rispetto alla ricetta originale della pasta frolla fatta con la farina di grano tenero è necessario aumentare di qualche grammo la dose di uova perché la semola rimacinata di grano duro assorbe più acqua.
Una o due ore prima di iniziare a impastare mettete in frigo tutti gli ingredienti e gli utensili che vi serviranno.
Setacciate la semola, la fecola e il lievito e mescolatele con una frusta a mano in una ciotola fredda.
Versate il succo di limone e mescolate ancora con la frusta per distribuirlo bene.
Unite il burro tagliato a fettine o a pezzettini e tagliatelo nella semola, usando un pastry cutter o un coltello a lama lunga o una spatola metallica, fino a ridurlo in briciole. Con le punte delle dita fredde strofinate per bene le briciole di burro con la semola finché quest'ultima non assumerà un aspetto "sabbioso".
Aggiungete lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata, mescolando delicatamente con la frusta.
Unite l'uovo, che avrete precedentemente sbattuto insieme al sale e alla vaniglia e tenuto in frigo, e cominciate a mescolare con una forchetta fredda finché è possibile, poi continuate usando il pastry cutter oppure una spatola. Non dovete impastare, ma soltanto amalgamare per bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido e dal colore omogeneo, anche se ancora slegato.
Rovesciate il composto su un piano di lavoro o direttamente su un foglio di pellicola per alimenti e compattate il tutto pressandolo con le mani fredde o con la spatola. Formate un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a rassodare. Lasciatelo in frigorifero per almeno due ore e fino a due giorni.
Al momento di stendere la pasta frolla, tiratela fuori dal frigo e immediatamente spezzate il panetto con le mani, lavorandolo per pochi secondi su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina di riso fino a renderlo plasmabile, senza però scaldarlo con le mani.
Stendetelo con il mattarello dandogli una forma circolare e ricavate un cerchio di circa 30 cm di diametro e  4-5 mm di spessore, fatelo scivolare su un foglio di carta da forno (potete anche stenderlo direttamente sulla carta da forno) e trasferitelo con tutta la carta su una placca di cottura. Tenete il disco di frolla in frigorifero durante eventuali pause nella preparazione della galette.
Salsa di mele
Tagliate le mele a dadini, riunendole via via in una ciotola e spruzzandole con poco succo di limone per evitare che anneriscano. Trasferitele in una padella ampia e con il fondo pesante insieme allo zucchero e alla bacca di anice stellato. Bagnatele con il Calvados e cuocetele a fuoco medio, coprendo se necessario la padella con un coperchio dopo aver fatto evaporare l'alcool. Alla fine dovranno essere morbide e tutto il liquido rilasciato in cottura dovrà essersi asciugato.
Eliminate l'anice stellato (aggiungetelo nuovamente dopo aver frullato le mele se desiderate un profumo più marcato) e frullate le mele fino a ottenere una salsa liscia e setosa. Lasciatela raffreddare e poi trasferitela nel frigorifero in un recipiente coperto fino al momento di usarla. Potete preparare la salsa con un giorno di anticipo.
Farcitura
Spalmate la salsa di mele sul disco di pasta frolla lasciando libero un bordo di 3-4 cm.
Tagliate a metà le mele, lavate e asciugate, eliminate il nocciolo e le estremità e affettatele finemente. Disponetele sulla salsa in modo decorativo, facendo in modo che la buccia risulti visibile e stringendole tra loro il più possibile.
Ripiegate sulle mele il bordo di frolla formando delle pieghe, spennellate le mele con il succo di limone e trasferite la galette in frigorifero coperta con la pellicola per una mezzora prima di cuocerla.
Riscaldate il forno a 190°. Mentre si riscalda spennellate i bordi della galette con il latte o la panna, spolverizzate le mele con lo zucchero di canna mescolato con la cannella e distribuite il burro a dadini sulle mele.
Cuocete la galette in forno statico per 40 minuti circa o fino a quando avrà preso un bel colore dorato e i succhi della frutta staranno leggermente ribollendo in superficie. Fatela raffreddare completamente sulla placca di cottura, poi trasferitela su un vassoio e decoratela con le foglioline di timo limone.
Potete servire la galette fredda o tiepida, da sola o accompagnata dalla salsa di mele (in questo caso preparatene una quantità maggiore) oppure da panna acida o panna montata, gelato alla vaniglia o al cioccolato.


Ed ora... le minchiatine!!
La parola galette in Francese viene usata per indicare varie preparazioni di pasticceria (ma anche salate) piatte e rotonde, che siano torte o biscotti o altro. Nel caso che indichi una torta, si tratta di una sorta di crostata rustica, dalla forma libera e dalla crosta più croccante rispetto a quella di una crostata tradizionale.
Quanto alla pasta frolla di grano duro, mi sento di dire che ha un sapore divino e che può veramente segnare il punto di non ritorno... quello passato il quale non si torna più indietro!


Idea presa da qui.

giovedì 13 ottobre 2016

Biscotti Camomillini, ovvero I fiorellini di camomilla per il Tè delle Comari

Cinque anni.
Mi dovrei vergognare.
Cinque anni, tanto ho aspettato per fare questi biscotti.
Cinque secondi, invece, per l'assaggio del sacchettino ricevuto in regalo.
Cinque minuti per scrivere l'email con la richiesta della ricetta all'autrice di tanta delicata ed elegante delizia.
Cinque ore per avere la risposta.
E poi ho covato la ricetta per cinque anni.
Non ne ho mai nemmeno parlato con nessuno.
Cinque anni di lento, lentissimo avvicinamento.
C'è stata la ricerca, lunga, del tagliabiscotti adatto.
A forma di fiore, ovviamente, perché mica si possono mettere dei fiori nei biscotti e poi tagliarli, che so, a forma di gnomo.
C'è stata l'attesa dell'occasione adatta.
Mica un'occasione qualunque, no no.
Doveva essere un'occasione speciale, per preparare una raffinatezza speciale.
Fino all'illuminazione.
Avrei preparato i biscottini alla camomilla e li avrei serviti per il Tè delle Comari.
Un consesso di donne - cinque! (più una donnina in miniatura) - riunite a casa GaudioMagno in un pomeriggio domenicale, davanti a una lunga tavola coperta di dolci e di tazze da tè.
In un piatto loro, i biscottini alla camomilla.
Il consesso di donne plaude ai fiorellini profumati e fragranti e decreta, pollice recto, la pubblicazione della ricetta sul blog.
Mi sono impegnata a non aspettare cinque mesi!


Sono affezionata a questi biscottini per diverse ragioni.
La prima è che sono buoni.
La frolla porosa e leggera li rende ideali per essere tuffati in una tazza della mia bevanda calda preferita.
Si inzuppano, si ammorbidiscono, ma non si sciolgono e non si rompono.
Il sapore è paradisiaco, ricco e burroso il giusto, e la camomilla conferisce loro un aroma particolarissimo e inaspettato e nello stesso tempo discreto, delicato, raffinato ed elegante.
Semplici e preziosi, già questo basterebbe a metterli tra i miei biscotti preferiti.
La seconda ragione è che questi fiorellini mi parlano di una persona cara, come loro semplice e preziosa.
Sorridente e umile, generosa e pronta all'aiuto.
Sei stata la mia prima maestra di pasticceria e mi hai insegnato molto di quello che so.
Mi hai regalato le tue ricette e le tue creazioni come se fosse la cosa più naturale del mondo.
Mi hai dato consigli, hai seguito i miei progressi, e oggi sei tra i venticinque settecentoundici lettori di Cum Gaudio Magno.
Mirella cara, oggi i Camomillini sono per te!

Fiori di pasta frolla alla camomilla




Ingredienti:
250 g di farina 00
3 g di lievito istantaneo
11 g di fiori di camomilla secchi polverizzati (li ho frullati in un piccolo tritatutto)
125 g di burro bavarese morbido
80 g di zucchero a velo
60 g di uova intere (1 uovo grande)
1,5 g di sale fino
un cucchiaino e mezzo di estratto liquido di vaniglia (vedi qui)
farina di riso per la stesura della frolla

Preparazione:
Setacciate la farina e il lievito e mescolateli con la camomilla polverizzata.
In planetaria con la foglia o in una ciotola con le fruste elettriche, lavorate a crema il burro, unite lo zucchero e mescolate bene finché il composto non sarà omogeneo e cremoso.
Sbattete leggermente l'uovo con una forchetta insieme al sale in modo che quest'ultimo si sciolga, aggiungete la vaniglia e unite il tutto al composto di burro e zucchero, un po' per volta e mescolando bene fino ad ottenere una crema omogenea.
Unite la farina e amalgamate, mescolando delicatamente con una spatola se lavorate a mano, oppure con la foglia a velocità minima se usate la planetaria. Fermatevi appena la farina sarà stata incorporata del tutto.
Rovesciate il composto, che sarà molto morbido, su un foglio di pellicola per alimenti e compattatelo con le mani formando un panetto schiacciato. Avvolgetelo bene nella pellicola e mettetelo in frigorifero per qualche ora, o meglio fino al giorno dopo.
Riprendete il panetto e immediatamente spezzatelo con le mani su un piano di lavoro, lavorandolo brevemente quel tanto che basta per renderlo plasmabile, senza scaldarlo.
Stendetelo allo spessore di 2-3 millimetri, spolverando il piano di lavoro con pochissima farina di riso e soltanto se vedete che la frolla tende ad attaccarsi.
Ritagliate i biscotti, disponeteli su una teglia antiaderente o ricoperta di carta da forno e lasciateli per una mezzora nel frigorifero coperti con la pellicola.
Cuocete i biscotti in forno statico (o ventilato se li cuocete su due livelli) preriscaldato a 170° per 10-15 minuti circa, togliendoli dal forno appena i bordi cominceranno a dorarsi leggermente.
Spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo e fateli intiepidire sulla teglia, poi trasferiteli delicatamente su una gratella fino al raffreddamento completo.


Serviteli accompagnandoli con una tazza di camomilla calda, magari aromatizzata con miele di agrumi e succo di limone... ma anche il tè andrà benissimo per gustarli! ;)


Quanto ai ritagli di frolla, non reimpastateli ma pressateli insieme e compattateli in un nuovo panetto che avvolgerete nella pellicola e lascerete indurire nel frigorifero per il tempo necessario, dopodiché potrete stenderlo nuovamente e ritagliare altri biscotti. Impastare i ritagli fa sì che si formi il glutine, che renderebbe i biscotti duri e coriacei. Il riposo dei biscotti nel frigo, infine, serve a far loro mantenere la forma in cottura e ad evitare che si rattrappiscano.

martedì 4 ottobre 2016

Treccia aperta di brioche a lievitazione naturale con confettura di pere al cacao

Se rinasco, voglio essere un lievito.
Ci avete mai pensato?
Venite al mondo in una casa dove vi desiderano come nessun'altra cosa.
Dove giorno e notte si spendono per crearvi, procurandovi un ambiente tiepido, farina biologica, acqua di fonte e frutta matura al punto giusto.
E se non riescono a farvi nascere, si prodigano in ricerche per trovarvi con tutti i mezzi a loro disposizione, coinvolgendo i parenti, gli amici, i conoscenti, e lontani sconosciuti resi amici per l'occasione.
E quando finalmente vi trovano, nessun viaggio è troppo lungo per venire a prendervi e niente farà loro dimenticare colui o colei che ha compiuto il miracolo per loro, di crearvi e affidarvi a loro in adozione.
Questo è il lievito che mi ha dato la persona X, diranno negli anni a venire. Questo è il lievito che mi hai dato tu otto anni e due mesi fa, diranno incontrando la persona a cui devono la loro gioia, la loro felicità.
Prima ancora che entriate a far parte della vostra nuova famiglia hanno già pensato a un nome per voi, e sarà con quel nome che si riferiranno a voi per il resto della loro vita.
Poco importa se il loro interlocutore non ha la minima idea di chi sia Orlando.
Appena riescono a prendervi tra le loro mani trepidanti hanno gli occhi luccicanti di emozione, incapaci di staccarli da voi. La mia creatura... il mio tessssssssoro... è tutto ciò che riescono a balbettare.
Nella vostra nuova casa tutto è pronto per il vostro arrivo.
Vi adagiano in un barattolo di cristallo con il tappo in oro zecchino e tempestato di diamanti.
Vi offrono uno spuntino di benvenuto a base di acqua purissima fatta arrivare per voi dalle più alte sorgenti himalayane e sofficissima farina prodotta con il grano dei campi più incontaminati del pianeta, raccolto a mano e macinato chicco per chicco.
Si assicurano che la merenda sia di vostro gradimento, che la mangiate tutta, che emettiate il ruttino dopo quattro ore esatte e che le bolle da voi prodotte rientrino nei valori previsti dalle tabelle dei percentili.
Vi portano nella stanza che hanno preparato per voi, un bellissimo frigorifero di platino con luci a led regolabili, cromoterapia, aromaterapia, idromassaggio, bagno turco, impianto Hi-Fi e televisore maxischermo, assicurandosi che la temperatura sia perfettamente impostata sui quattro gradi centigradi, che l'umidità sia costante e la ventilazione attiva.
Dopo una notte trascorsa (da voi) a bere birra e guardare partite di calcio e (da loro) a controllare se ci siete ancora, se state bene, se vi siete sgonfiati o se siete usciti fuori dal barattolo di cristallo, vi portano nella loro stanza preferita e cominciano a socializzare con voi. Buongiorno, Orlando, come hai dormito? Come stai? Mmmh, ti vedo un po' sgonfio.. Vieni che ora facciamo colazione... Quale farina preferisci: zero, semintegrale, integrale, tipo uno, tipo due, farro, grano duro, segale, orzo, avena?
Scattano foto di ogni momento della vostra giornata.
Registrano i vostri progressi in un diario.
Si iscrivono ai corsi dei docenti più esperti e qualificati per imparare ad allevarvi.
Intorno a loro creano una rete di persone a cui ricorrere in caso di difficoltà. Pronto? È mezzanotte e Orlando ancora non raddoppia... Che sarà successo? Ma non stavi mica dormendo, vero?
Quando giunge il momento di mettervi all'opera vi procurano un luogo confortevole e tiepido per riposare al riparo dalle correnti d'aria, vi vigilano, vi vegliano, organizzano la loro giornata intorno a voi. Al mare? No, non vengo al mare, mica posso lasciare Orlando a casa da solo! No, non so quanto tempo ci vorrà, dipende da vari fattori, sai, la temperatura, l'umidità, la fase lunare...!
E quando finalmente hanno davanti agli occhi il risultato del vostro lavoro, come descrivere la loro emozione, la loro felicità, la loro soddisfazione, il loro orgoglio, come contare le innumerevoli fotografie che scattano di voi e che, al colmo della gioia, diffondono a profusione nell'universo mondo? Questo lo ha fatto Orlando! Hai visto che alveoli, che consistenza, che profumo, che sapore? Non è me-ra-vi-glio-so?
E vi premiano con un rinfresco e un bagnetto, guardandovi con occhi inteneriti mentre già il pensiero corre al prossimo capolavoro, alla prossima mirabile opera che compirete per loro...
Se rinasco, voglio essere un lievito.
Nascete adorati e coccolati.
Trascorrete la vostra vita a mangiare e scop... riprodurvi.
E la terminate così, con un lungo e tonificante massaggio, in un paradisiaco impasto autolitico traboccante di aromi e di zuccheri semplici.
Che gran figata, essere un lievito!

Treccia aperta di brioche a lievitazione naturale con confettura di pere al cacao



Ingredienti per 2 brioche:
Per il prefermento:
30 g di licoli, anche freddo di frigo e non rinfrescato
125 g di farina Manitoba (Mulino Marino, W 360-390)
125 g di acqua
Per l'impasto:
tutto il prefermento
360 g di farina 0 (Mulino Marino, W 270-300)
140 g di latte intero fresco
1 uovo intero + 1 tuorlo
80 g di zucchero a velo
5 g di sale fino
70 g di burro bavarese, molto morbido ma non fuso
50 g di aroma di agrumi, preparato con:
- 20 g di miele di fiori di arancio
- 10 g di burro bavarese
- 20 g di arancia candita fatta in casa
- 10 g di mandarino candito fatto in casa
- 10 g di sciroppo di arancia candita
- 1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
farina di riso per la lavorazione
Per la farcitura:
io ho usato la mia confettura di pere e cacao alla cannella e la mia confettura di gelsi neri, ma qualunque confettura o crema spalmabile andrà bene purché non sia troppo fluida, altrimenti vi scapperà fuori dall'impasto durante la lavorazione

Procedimento:
Prefermento
Versate la farina in una ciotola e arieggiatela con una frustina a mano. Formate un buco al centro, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnate il livello del composto con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà almeno raddoppiato di volume. Il prefermento sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e comincerà a collassare al centro, formando una piccola piega sulla superficie. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito.


Aroma
Dopo aver preparato il prefermento preparate l'aroma agli agrumi. Scolate i canditi dallo sciroppo e frullateli fino a ridurli in pasta (per facilitare l'operazione vi consiglio di raddoppiare o triplicare le dosi in modo da frullare una quantità maggiore di canditi: usate l'aroma che vi serve e conservate il resto in frigorifero, in un barattolo ben chiuso, per aromatizzare altri dolci lievitati e non).
In un padellino a fuoco minimo sciogliete il burro e il miele, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Versate il composto in un contenitore, sigillatelo con pellicola alimentare, fatelo raffreddare e mettetelo in frigo. Prima di usarlo fatelo tornare a temperatura ambiente: dovrà essere molto morbido.
Impasto
Per evitare di surriscaldare l'impasto durante la lavorazione, soprattutto in estate, tutti gli ingredienti (tranne il burro e l'aroma) dovranno essere freddi di frigo, quindi preparateli diverse ore prima. Mettete in frigo anche gli accessori della planetaria e una spatola tonda.
Nota: a questo punto dovete impastare fino a incordatura. Poiché ognuno ha il proprio metodo per impastare, potete seguire il mio suggerimento oppure no. Incordate come vi pare, purché incordiate! 
Versate la farina nella ciotola della planetaria e arieggiatela mescolandola con una frusta a mano. Unite tutto il prefermento, montate la foglia e avviate la macchina al minimo, versando contemporaneamente il latte. Fate girare la macchina finché tutta la farina non sarà stata incorporata. Se necessario, ribaltate l'impasto e incorporate a mano la farina che resta sul fondo della ciotola.
Con una forchetta sbattete le uova con lo zucchero a velo e unitene metà all'impasto, lavorando a velocità medio-bassa (velocità 2 del Kenwood); quando il composto apparirà mescolato in modo omogeneo, pur se cremoso, unite il resto delle uova sbattute e continuate a mescolare alla stessa velocità.
Unite il sale, poi tutto l'aroma e mescolate ancora. L'impasto sarà cremoso. Fermate la macchina e ribaltatelo, a mano o con la spatola tonda, prendendolo da sotto e tirandolo su più volte. In questo modo si facilita la formazione della maglia glutinica e si evita di riscaldare troppo l'impasto.
Dopo aver lavorato l'impasto a mano per qualche minuto, spatolandolo nel modo descritto, montate il gancio a uncino e impastate portando la velocità da medio-bassa a media (da 2 a 4, sempre per il Kenwood). Quando vedete che l'impasto raccolto sui bordi della ciotola comincia a "filare", cioè a formare come dei grossi fili, aggiungete il burro ben morbido, unendolo un cucchiaino per volta ma di continuo, sempre controllando che la porzione di burro appena inserita venga assorbita prima di continuare ad aggiungerne. Durante l'inserimento del burro fermate la macchina ogni tanto e ribaltate l'impasto, spatolandolo a mano più volte come descritto in precedenza, per agevolare l'inserimento del grasso e aiutare ad incordare.
Dopo aver inserito tutto il burro continuate a impastare alla stessa velocità finché l'impasto non comincia a pulire la ciotola. Se necessario ribaltatelo a mano e date qualche altro colpo di spatola. Impastate finché l'impasto non pulisce la ciotola, poi aumentate lievemente la velocità (4,5 per il Kenwood) per qualche secondo per serrare l'incordatura. Fate la prova del velo: tendendo tra due dita un lembo di impasto, questo dovrà formare un velo sottile in grado di tendersi senza lacerarsi immediatamente.
Trasferite l'impasto in una ciotola unta di olio, ungetevi i polpastrelli e date qualche giro di pieghe in ciotola. L'impasto sotto la vostra mano dovrà essere morbido ma sodo, elastico e teso e non più appiccicoso.
Coprite la ciotola con un piatto e lasciatela a temperatura ambiente per un'oretta, in modo da far partire la lievitazione, poi coprite bene l'impasto con un pezzo di pellicola a contatto e trasferite la ciotola in frigo a 4°. Io ho tenuto questo impasto in frigo soltanto per 4 ore per questioni di organizzazione, ma con queste farine arrivo anche a 36 ore di frigo, con risultati strepitosi nello sviluppo degli aromi e della successiva lievitazione!
Formatura
Trascorse le ore di riposo togliete l'impasto dal frigo, dividetelo in due parti uguali, rimettetene metà nella ciotola e tenetelo in frigo coperto con la pellicola mentre formate la prima brioche. Io preferisco effettuare la formatura quando l'impasto è ben freddo in modo che sia ancora abbastanza sodo. In questo caso l'impasto è piuttosto morbido e la formatura può risultare non proprio agevolissima, ma con un po' di pazienza ci si riesce.
Spolverate il piano di lavoro con la farina di riso e allargate delicatamente la prima metà dell'impasto in un rettangolo, dapprima con le mani e poi con il mattarello, cercando di non sgonfiarlo troppo. Distribuite sulla superficie la farcitura e arrotolatelo ripiegando il lato lungo su se stesso. Sigillate le estremità e la chiusura del rotolo pizzicandole con le dita.


Trasferite il rotolo su un pezzo di carta da forno, con la chiusura sotto. Usando un coltello affilato dividetelo a metà tagliandolo longitudinalmente. Fate partire il taglio a qualche centimetro di distanza da una delle due estremità del rotolo, in modo da non dividere completamente le due metà.
Disponete le due metà del rotolo in modo che la farcitura sia rivolta verso l'alto e attorcigliatele l'una con l'altra. Lavorate con pazienza perché l'impasto morbido tende a far attaccare le due metà l'una all'altra e la farcitura, se troppo fluida, può fuoriuscire dal rotolo aperto durante l'operazione.
Quando avrete attorcigliato le due metà del rotolo completate il taglio separandole del tutto e attorcigliatene anche gli ultimi centimetri, in modo da ottenere una treccia a due capi interamente attorcigliata. Ripiegate le estremità della treccia verso il basso, sollevatela con tutta la carta da forno e depositatela in uno stampo da plumcake.


Formate nello stesso modo anche la seconda brioche e mettete i due stampi a lievitare con un pezzo di pellicola alimentare poggiato sopra, senza sigillare. L'impasto dovrà arrivare a 1 cm circa dal bordo dello stampo e premendolo con un dito dovrete sentirlo morbido e gonfio, mentre l'impronta creata dal vostro dito dovrà tornare su lentamente, senza scomparire del tutto.
Riscaldate il forno a 160° e cuocete le brioche nella parte più bassa del forno in modalità statica per 45 minuti, poi se necessario trasferite gli stampi al livello superiore per far dorare bene la superficie.


Sfornate e dopo 5-10 minuti trasferite le brioche su una gratella con tutta la carta da forno, staccandola delicatamente dai lati delle brioche per farle asciugare e raffreddare. Una volta che i lati delle brioche saranno asciutti e sodi al tatto potrete liberare anche le basi sfilando la carta da forno da sotto.
Fate raffreddare completamente le brioche prima di tagliarle e conservatele ben chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti.
Poiché l'impasto non è molto ricco di grassi le brioche non conservano per molti giorni la loro morbidezza, per cui, se non prevedete di consumarle rapidamente, vi consiglio di tagliarle a fette e congelarle, disponendo le fette ben distese e non sovrapposte all'interno dei sacchetti di plastica da congelazione: in questo modo sarà molto facile prelevare dai sacchetti soltanto le fette necessarie. Se non avete un forno a microonde potete lasciarle scongelare a temperatura ambiente oppure su un piattino posto sopra al pentolino in cui metterete a scaldare l'acqua per il tè della vostra colazione o merenda, pregustando l'assaggio di questa meravigliosa e sofficissima brioche!


Un paio di note.
Con le dosi indicate nella ricetta, il prefemento impiega da 8 a 14 ore a seconda della temperatura, come ho detto prima. All'aumentare della temperatura si può modificare il rapporto tra lievito e farina diminuendo la quantità di lievito e aumentando quella della farina in modo da tenere costante il tempo di lievitazione, cosa molto comoda se, come me, avete l'abitudine di preparare il prefermento la sera per impastare la mattina successiva, a mente (e cucina) fresca: in questo modo potete stabilire a grandi linee la durata della fermentazione e non rischiate che il prefermento venga a svegliarvi all'alba bussandovi sulla spalla ed esclamando Aho', io so' pronto, datte 'n po' 'na mossa!
Quindi, poiché con l'avanzare dell'estate la durata della fermentazione notturna stava diventando troppo breve per garantirmi un sufficiente numero di ore di sonno, ho modificato le dosi del prefermento in questo modo:
20 g di licoli
135 g di farina Manitoba
135 g di acqua
... ma Orlando se n'è fregato e ha continuato a prefermentare allegramente in otto ore in barba a tutti i miei calcoli e a tutti i miei tentativi di rallentarlo! :D
Infine, se volete optare per un impasto diretto, ossia senza prefermento, potete seguire questa dose per quanto riguarda il licoli, la farina e il latte:
250 g di licoli appena rinfrescato
375 g di farina 0
155 g di latte 
Vi consiglio però di non rinunciare al prefermento, perché conferisce agli impasti più sapore, più morbidezza e più sviluppo nella lievitazione.


Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cakes and Co.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...