Minestra verdissima con olio aromatico

L'antefatto

Roma, mattina di un giorno qualunque di alcuni anni fa.
Anzi, no: mattina di un giorno feriale qualunque di alcuni anni fa.
L'autobus numero 75 si arrampica su per la collina del Gianicolo percorrendo viali bordati di platani e fiancheggiati da villini signorili dall'eleganza antica e un po' decadente.
Ministeri, piccoli negozi, studi di professionisti, case di ordini religiosi, istituti scolastici.
Viavai di gente sui marciapiedi.
Chissà perché, a Roma tutti sembrano avere una gran fretta.
Auto posteggiate ovunque ci sia spazio. Anche in doppia fila.
A un incrocio l'autobus deve svoltare a sinistra, ma non può.
Un'automobile parcheggiata in maniera disinvolta impedisce la manovra.
L'autista sbuffa, impreca, si alza sul sedile, si stende sul volante, si sporge dal finestrino, controlla a destra, controlla a sinistra, si fa indietro, ritorna in avanti, suda, si terge il sudore, prova e riprova, tra colpi di clacson che sembrano barriti di elefante.
Niente da fare.
Alcuni passeggeri si avvicinano al posto di guida e si uniscono alla litania degli improperi, formando un coro improvvisato e pittoresco.
"Anvedi 'sto disgraziato! Io je farei @%£@@&@@!"
"Ma 'ndo' sta 'sto fijo de 'na @&%@@$@@? Si lo becco lo sfonno!"
Forse richiamato dai ripetuti colpi di clacson, o forse per aver finito di svolgere l'attività per la quale si era visto costretto a posteggiare in  doppia fila proprio a ridosso dell'incrocio, l'automobilista si avvicina alla vettura e fa per aprire lo sportello.
Tra i passeggeri dell'autobus serpeggia un brivido di eccitazione.
"Ahò, apri 'ste porte, facce scenne che je famo un @&$@ così a 'sto cornuto!"
Ma l'autista non apre le porte.
Apre il finestrino.
Mi aspetto che tiri fuori da sotto il cruscotto il bazooka in dotazione e disintegri l'automobilista lì sul posto.
Invece lui mette fuori la testa e lo apostrofa con un romanissimo "Ahò... hai creato er panico! Er panico, hai creato!"
Cose che accadono a Roma! ;o)

Scendo alla mia fermata e l'autobus prosegue sbuffando la sua corsa, tra colpi di clacson, rombi di motociclette e vociare di passanti.
Percorro pochi metri in salita, oltrepasso un cancello di ferro e tutto questo scompare.
Sono entrata nel mondo dell'Accademia Americana.

Il luogo

Mentre cammino sul vialetto in pietra di tufo che attraversa l'ampio giardino all'inglese, il mio sguardo indugia sui ciliegi in fiore che lo costeggiano, sui tigli alti e ombrosi, sulle panchine in legno sparse ovunque e sulle mura che delimitano il giardino, e mi sembra impossibile che questa sia la stessa città dell'autobus numero 75.

Qualcuno sta suonando il violino in uno degli studi al secondo piano di un piccolo edificio chiamato Casa Rustica. In passato è servito come rivendita di vino. Ancora più in passato, è servito a Galileo Galilei per dare la prima dimostrazione del suo telescopio davanti al pubblico di Roma.

Fondata nel 1894, l'American Academy in Rome (si trova qui) è un'istituzione privata che da più di un secolo sostiene l'impegno di alcuni tra i più dotati artisti e studiosi degli Stati Uniti. Ogni anno, gli edifici romani dell'Accademia accolgono trenta vincitori di borse di studio in discipline artistiche e umanistiche, affiancati da un selezionato gruppo di studiosi e artisti invitati a Roma dal suo direttore.

Ne incontro alcuni mentre procedo verso l'edificio principale. Un paio di borsisti mi sorridono e mi salutano. Uno non lo conosco, l'altro l'ho visto molte volte nel salone dove, ogni pomeriggio alle quattro e mezza in punto, l'Accademia serve tè e biscotti ai lettori della biblioteca, agli ospiti e allo staff. Biscotti preparati da mani esperte nella cucina dell'Accademia.

Sì, l'Accademia Americana è anche questo! ;o)

E proprio la cucina è uno dei posti dell'Accademia che mi attraggono di più (e come ti sbagli!).

Nelle mattine fredde e uggiose dell'inverno romano, il profumo dei muffin, degli scones, dei biscotti appena sfornati mi avvolge come un manto caldo appena apro la porta che conduce agli uffici del seminterrato.

La porta secondaria della cucina è proprio lì, di fronte a me.

E quante volte mi devo trattenere dal varcarla per sbaglio! :D

Nella tarda mattinata in giardino comincia a diffondersi un profumo diverso.

Verdure.

Una minestra.

Un minestrone.

Una zuppa.

Chissà quale.

Ogni giorno, una diversa.

Sempre con verdure fresche.

Di stagione.

Biologiche.

Provenienti da aziende agricole della regione.

Preparate con ortaggi, legumi, cereali, erbe aromatiche.

Con infinita pazienza e altrettanta sapienza.

E con la collaborazione di un buon numero di stagisti e volontari! ;o)

Qui la cucina è una cosa seria.

Nel 2007 è stato avviato un progetto chiamato Rome Sustainable Food Project, guidato da Alice Waters, proprietaria del ristorante Chez Panisse (Berkeley, California), e condotto da Mona Talbott (Executive Chef presso l'Accademia per diversi anni), inteso a fornire pasti biologici, sostenibili e a chilometro zero (o quasi) alla comunità dell'Accademia Americana. Il progetto ha portato alla creazione di una cucina nuova e autentica, ispirata alla cucina tradizionale romana, a quella di Chez Panisse e all'esperienza collettiva di coloro che lavorano e ruotano intorno alla cucina dell'Accademia, e nel tempo ha nutrito e sostenuto sia il lavoro che la convivialità all'interno dell'istituto.

Uno dei prodotti di questo ambiente innovativo e stimolante è una serie di libri di cucina, scritti da coloro che in quella cucina lavorano, vivono e respirano giorno dopo giorno, con passione, serietà, impegno e sacrificio.

E oggi ve ne presento uno!

Il libro

Scritto da Mona Talbott e secondo della serie, Zuppe contiene cinquanta ricette di minestre all'italiana, traboccanti di verdure, cereali, legumi e ortaggi, che costituiscono la base della dieta mediterranea.
Tutte le ricette sono raggruppate secondo le quattro stagioni dell'anno romano, a partire dall'autunno per rispecchiare l'inizio dell'anno accademico con l'arrivo di un nuovo gruppo di borsisti a settembre.
Ogni ricetta è preceduta da un'introduzione che racconta la storia o la provenienza della ricetta o il particolare significato che quel piatto assume per la comunità che vive all'interno dell'Accademia Americana.
In appendice c'è un glossario che descrive la maggior parte degli ingredienti usati per le ricette raccolte nel libro: gli ortaggi, le erbe aromatiche, i condimenti, alcune tecniche di preparazione, utilizzo e cottura degli ingredienti, spiegate a un pubblico che si presume non romano e anche non italiano. Il libro è infatti edito negli Stati Uniti ed è scritto completamente in inglese... Ma le misure sono espresse anche in grammi! ;o)
Le foto a corredo delle ricette, quasi tutte scattate da Annie Schlechter, ritraggono zuppe, ortaggi, cereali, ambienti e persone dell'Accademia Americana.
Una piccola nota biblioteconomica: nel libro è stata inserita la scheda bibliografica per la catalogazione del libro. I bibliotecari-foodblogger sono avvisati! :D

E finalmente... la ricetta!

Minestra verdissima con olio aromatico

La Minestra verdissima è una promessa della tanto attesa primavera romana. L'impegno profuso nel preparare questa zuppa - sgusciare i piselli, pelare le fave e pulire i carciofi - vi ricompensa con una scodella di primavera vitale. In Aprile mangiamo ancora nel salone e la comunità è in fermento, ma nel cortile fa ancora troppo freddo per cenarvi. Allora, apriamo le finestre della sala da pranzo e lasciamo che entri la brezza verdeggiante.

Ingredienti per due persone (nel senso che ce la siamo mangiata in due, ma sarebbe bastata anche per quattro!)
500 g di piselli da sgranare (biologici o comunque non trattati; 140 g da sgusciati)
500 g di fave da sgranare (90 g dopo sgranate)
2 carciofi di medie dimensioni
mezzo limone
7 asparagi di media grandezza
uno stelo di aglio fresco
una cipolla fresca
mezzo finocchio piccolo
un mazzetto di bieta (250 g)
sale
30 ml di olio extravergine d'oliva
Per l'olio aromatico
olio extravergine d'oliva a piacere
erbe aromatiche fresche: erba cipollina, timo, prezzemolo, salvia, mentuccia, menta
Per servire
pane casareccio (senza glutine per chi deve evitarlo) e parmigiano grattugiato

Preparazione
Sciacquate i piselli ancora nel baccello, scolateli, sgranateli e teneteli da parte in una ciotola. Mettete i baccelli in una pentola capiente, copriteli con acqua fredda, portate a bollore e lasciate sobbollire per 40 minuti.
Sgranate le fave rimuovendo anche la pellicina interna e mettetele da parte insieme ai piselli.
Pulite i carciofi togliendo le punte e le foglie esterne più dure. Eliminate anche la parte esterna e filamentosa dei gambi e tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone. Tagliate in quattro ogni carciofo e rimuovete le barbe interne, tagliate ogni quarto a metà e metteteli nell'acqua acidulata fino al momento di iniziare la cottura.
Sciacquate gli asparagi, eliminate le estremità inferiori legnose e mettetele a bollire nella pentola insieme ai baccelli di piselli. Tagliate la parte tenera dei gambi a rondelle piccole e aggiungetele alle fave e ai piselli, tenendo da parte le punte.
Pelate e tritate finemente l'aglio, la cipolla e il finocchio, aggiungendo gli scarti al brodo di piselli.
Separate le foglie della bieta dai gambi, lavate il tutto in acqua fredda e scolate. Tritale le foglie grossolanamente e i gambi finemente.
In un ampio tegame (o un'altra pentola grande) mettete l'aglio, la cipolla, il finocchio e i gambi di bieta, aggiungete l'olio e fate appassire il trito finché è morbido.
Unite le foglie di bieta, mescolate e continuate a cuocere a fuoco medio per cinque minuti.
Filtrate il brodo di piselli e versatelo nella pentola fino a coprire le verdure.
Aggiungete i piselli, le fave, gli asparagi e i carciofi ben scolati dall'acqua acidulata, e tanto brodo quanto serve a coprire bene tutte le verdure.
Portate la minestra a bollore e salatela.
A cottura quasi completa aggiungete le punte di asparagi e terminate la cottura a fuoco basso.
Nel frattempo preparate l'olio aromatico tritando tutte le erbe al coltello e mescolandole con l'olio in una piccola ciotola. Coprite e lasciate insaporire.
Tostate alcune fette di pane casareccio e disponetele sul fondo di ciotole individuali.
Versate la minestra nei piatti, aggiungete l'olio aromatico e completate con il parmigiano grattugiato.

La ricetta originale è leggermente diversa.
Suggerisce di sbollentare le fave sgusciate in acqua bollente per 30 secondi per poi trasferirle immediatamente in una ciotola di acqua ghiacciata. Una volta fredde, vanno scolate e si può togliere la pellicina interna. Io ho saltato questo passaggio e le ho sgusciate e pelate direttamente.
Ho usato più asparagi. Ma come è scritto nel libro, per quanto riguarda le dosi degli ingredienti di una minestra, l'unico giudice è il cuoco che sta di fronte alla pentola. E io condivido!
La ricetta prevede di preparare l'olio aromatico frullando 5 foglie di basilico con 20 ml circa di olio. Io ho preferito usare le erbe che il giardino (e il supermercato) mi hanno messo a disposizione, dato che associo il basilico all'estate e qui fa ancora un po' troppo freddo per il basilico.
Infine, ho servito la minestra con il parmigiano anziché con il grana padano. Questione di gusti e di consuetudine. :o)
Il pane che accompagna la minestra nelle mie foto l'ho fatto io. Ma questa è un'altra storia!

Vi avviso: questa non è una ricetta issima.
Nel senso che, pur essendo facilissima e leggerissima, non è affatto velocissima, a meno che non si disponga di un adeguato numero di stagisti presi in prestito dalla cucina dell'Accademia Americana!
Dopo due ore e mezza tra i fornelli e il lavandino della cucina, le mie dita avevano acquisito il colore dei carciofi, i miei capelli e i miei vestiti emanavano un feroce odore di cipolla e la mia schiena imprecava in turco ottomano.
Ma il sapore della minestra che ho versato nelle scodelle quella sera mi ha ricompensato di tutta la fatica che avevo fatto per prepararla.
Al punto che, nonostante avessi solennemente dichiarato che cucinare questa minestra una volta l'anno era più che abbastanza, la sera dopo l'ho rifatta.
E non me ne sono affatto pentita! ;o)

E poi...?

E poi, all'ora in cui il sole invernale tramonta sui tetti di Roma, oltrepasso di nuovo il cancello di ferro.

La città torna ad essere quella dell'autobus numero 75, con i suoi rumori e il suo traffico caotico.

Lascio la collina del Gianicolo, per tornare alla Palude.

E a dire la verità, è da molto tempo ormai che non prendo più l'autobus numero 75 e che non oltrepasso più il cancello di  ferro sulla collina del Gianicolo.

So che nel giardino all'inglese i ciliegi sono pieni di fiori bianchi.

So che proprio ora, mentre scrivo, in cucina stanno riempiendo un'ampia zuppiera di terracotta smaltata che tra pochi minuti verrà posata sul tavolo da pranzo.

Chissà, forse dentro c'è proprio la Minestra verdissima.

So che in questo momento i borsisti stanno lasciando i loro libri, i loro strumenti musicali, i loro pennelli, e stanno uscendo dai loro studi per dirigersi verso la sala da pranzo.

So che vi torneranno stasera, per condividere con la comunità le loro esperienze, il loro lavoro, le loro idee, e un'altra zuppiera piena di calda e corroborante minestra.

So che nessuno di loro dimenticherà il proprio soggiorno romano, e l'aver fatto parte della comunità dell'American Academy in Rome.

Così come non l'ho dimenticato io.

... Prometto che i prossimi post saranno più brevi!