Quiche dolce di fragole... con frolla scientifica!

Al mio primo tentativo di fare la pasta frolla ho impastato con il robot da cucina.
Il burro si è surriscaldato a tal punto che per estrarre l'impasto ho dovuto metterlo in frigo con tutto il boccale del mixer.
I biscottini erano così sottili e morbidi che ho dovuto trasferirli sulla teglia usando una spatola.
Una volta cotti, erano duri come cracker senza lievito.

Al secondo tentativo ho tenuto l'impasto in frigo tutta la notte.
L'ho steso senza lasciarlo ammorbidire un'oretta a temperatura ambiente.
Era così duro sotto il mattarello che per quindici giorni mi hanno fatto male le braccia.

A quei primi tentativi ne sono seguiti molti altri nel corso degli anni.
Sempre la stessa ricetta.
Sempre la stessa tecnica.
Sempre un risultato diverso.
Panetti perfettamente lisci e omogenei si spaccavano al primo colpo di mattarello.
Panetti orrendamente slegati si stendevano al primo colpo di mattarello.
A farlo apposta non ci riuscivo.
Qualche volta ho composto basi e bordi direttamente dentro la teglia, disponendo pezzi di impasto come le tessere di un puzzle.
Tanto poi il forno aggiusta tutto, come dice la suocera.

Sì, ma... possibile che non esista un altro modo?
Un modo scientifico?
Ho cominciato a studiare.
Seriamente.
Scientificamente.
Anche se soltanto teoricamente.
Ne ho parlato qui.
Ma poiché la teoria a poco serve senza la pratica, un bel giorno ho deciso finalmente di praticare.

Sono partita studiando metodi e ricette di chi è più esperto di me.
Ho cominciato sbavando studiando le crostate di Piero.
E facendogli un mucchio di domande! :D
Dopo aver individuato la sua ricetta, sono arrivata al blog dal quale lui l'ha tratta.
E quale stupore!
Ho trovato non soltanto una ricetta, ma una spiegazione scientifica del perché e del percome!
Avevo tutto quello che mi serviva.
Dovevo soltanto impastare! ;o)

Prima di tutto leggo la spiegazione scientifica del Maestro Adriano una ventina di volte, per far sì che la luce della conoscenza illumini il mio cervello e che la consapevolezza guidi i miei neuroni e le mie mani:

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine.
Il glutine si forma dall'unione di alcune proteine contenute nella farina, impastate con acqua e sottoposte ad energia meccanica. Nella frolla, la farina trova acqua nel burro e nelle uova, l’energia è data dall'impastamento. Formandosi, il glutine legherebbe l’impasto rendendo la massa elastica, difficile da stendere e coriacea una volta cotta. In più, tenderebbe ad espellere parte del burro, causando una sgradevole sensazione di unto.
La friabilità è inoltre legata al tenore di materia grassa; l’aumento del rapporto burro/farina inciderà positivamente su questa caratteristica, ma, di conseguenza, anche sul sapore.
Per ottenere, quindi, una pasta frolla perfettamente friabile, senza esagerare con la percentuale di burro, dobbiamo creare condizioni avverse all'aggregamento del glutine. Il suo sviluppo avviene con maggiore facilità in ambiente con temperatura superiore ai 20°, per cui è preferibile lavorare con ingredienti freddi (uova, farina, burro, utensili, freddi di frigo) evitando il contatto con le mani. Cercheremo, inoltre, di limitare la durata dell’impastamento (che avremo cura di svolgere imprimendo poca energia). Lavoreremo con l’impastatrice a bassa velocità e per breve tempo, oppure a mano, servendoci di una spatola o di un coltello a lama lunga.

Mi è tutto chiaro.
Devo essere rapida, delicata, evitare di usare le mani e raffreddare utensili e ingredienti tenendoli in frigo prima di impastare.
Preparo un pacco di farina, il barattolo con lo zucchero a velo, la scatola del lievito e quella della fecola, la bottiglietta di estratto di vaniglia, chiudo tutto in un sacchetto di plastica e via nel ripiano basso del frigo.
Limone, uova e burro sono già lì, pronti.
Il sale... vabbè, magari il sale no! ;o)
Tocca agli utensili.
Metto in frigo il piatto sul quale taglierò il burro, il coltello, altre posate e stoviglie varie, il ciotolone di porcellana nel quale impasterò, la spatola di plastica.
E se il fondo del ciotolone non fosse abbastanza ampio per impastare seguendo il metodo indicato dal Maestro Adriano?
La spianatoia di legno in frigo non c'entra.
Ricorro a una larga pirofila in porcellana.
Già che ci sono, metto in frigo anche il tappetino di silicone, non si sa mai.

La farina ideale è di tipo 0 a basso contenuto proteico (0 biscotto W 120-150), che, a causa del minore abburattamento, ha la grana più grossa ed un maggiore contenuto di ceneri, le quali, fortemente igroscopiche, catturano rapidamente l’acqua sottraendola al glutine. Si tratta, però, di una farina per impiego professionale. La zero che troviamo comunemente in commercio è indirizzata principalmente ai lievitati (pane – pizza) e poiché contiene una buona percentuale di glutine, non è adatta a questa preparazione.
Utilizzeremo, quindi, una comune 00, facendo attenzione che il contenuto di proteine non superi il 9%, e la indeboliremo ulteriormente tagliandola con un 10% di amido.

Ovviamente, non sono in possesso della farina ideale.
Leggo la tabella nutrizionale della comune 00 che ho in casa.
Proteine: 10,1 grammi.
Troppi.
Corro al supermercato ed esamino le etichette di tutte le marche di farina 00.
10 grammi di proteine.
Troppi.
9 grammi di proteine.
Perfetto! Che colpo di fortuna! Non ci posso credere!
Ma che strano.
E' la stessa marca del pacco che ho a casa.
Com'è possibile che due pacchi della stessa farina abbiano un contenuto in proteine così diverso?
Torno a casa e scrivo un'email al produttore.
Ma poiché non intendo sospendere l'operazione pasta frolla in attesa della risposta, decido di usare il pacco da 9 grammi di proteine dichiarati in etichetta, e chi s'è visto s'è visto.
Mentre la taglio con la fecola di patate mi sento un narcotrafficante che stia per immettere del crack sul mercato clandestino.

Creeremo un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina.

Vorrei chiedere al Maestro Adriano a cosa serva creare un ambiente leggermente acido.
Comunque, anche se questo punto mi rimane oscuro, procedo con l'esecuzione.
(Aggiornamento del 21 ottobre 2014 - Il punto oscuro è stato illuminato... qui!)
Mi scappano due grammi di succo di limone in più.
Oddio! Sto introducendo una variabile nel sistema!

L’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore, aumenta leggermente l’alveolatura e di conseguenza incide positivamente sulla friabilità.

Il lievito mi permette di usare meno burro?
Evviva! :D

Il sale si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui va sciolto in un liquido. Per lo stesso motivo, utilizzeremo lo zucchero a velo che, oltre a darci una frolla più fine, sciogliendosi in fretta, ruba rapidamente l’acqua al glutine.

Sciolgo il sale nell'uovo sbattuto.
Lo zucchero a velo lo faccio io col macinacaffè elettrico.
Oddio! Le lame del macinacaffè elettrico scalderanno lo zucchero!
Di corsa in frigo!

Gli albumi sono ricchi di acqua, ma forniscono una buona plasmabilità, la frolla si stende con facilità senza spaccarsi, agevolando anche il trasferimento nello stampo, per cui nella mia ricetta, con le dovute accortezze, li utilizzo.

E allora li utilizzo senz'altro anch'io! :D

Ingredienti pronti!
Seguendo religiosamente il procedimento indicato dal Maestro Adriano, adesso si impasta!

La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo.

Chiarissimo.
Non ho l'impastatrice, quindi percorro la via dell'impasto a mano.

Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.

Verso e mescolo le polveri nel ciotolone e aggiungo il burro tagliato a pezzettini.
Comincio a tagliarlo nella farina utilizzando la spatola.
Dopo dieci minuti, del briciolame finissimo nemmeno l'ombra.
Decido di andare per le spicce e "finisco" il burro a mano, sfregando i pezzetti tra i polpastrelli in mezzo alla farina per schiacciarli e romperli, come ho sempre fatto.
Oddio! Ho infranto la regola di non usare le mani! Adesso il burro si sarà riscaldato!
Infilo velocemente il ciotolone nel frigo e fischietto, facendo finta di niente.
Magari il Maestro Adriano non mi ha visto! ;o)

Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.

Io spatolo e spatolo, ma il fondo del ciotolone è liscio e unto e l'impasto scivola via sotto la spatola, e non riesco ad amalgamarlo.
La spatola in plastica si flette troppo e l'impasto ci si attacca in continuazione, costringendomi a staccarlo via via con un coltello.
Mi fermo.
La farina è stata incorporata, ma l'impasto è tutto in pezzi.
Mi viene un'idea.
Al Maestro Adriano non piacerà affatto.
Mi guardo intorno.
Nessuno in vista.
Allungo furtivamente le mani verso il ciotolone.
Col cuore in gola, infilo le dita nell'impasto e riunisco velocemente tutti i pezzetti stringendoli in un mucchio contro il bordo del ciotolone.
Rapidamente, li presso per compattarli e tiro via le mani dalla ciotola.
Chiudo gli occhi e resto in attesa trattenendo il respiro.
Non succede niente.
Nessun fulmine dal cielo cade a incenerirmi.
Allora, col cuore che batte all'impazzata e veloce come il lampo infilo le mani nel mucchio di pezzetti e impasto tre volte col palmo, delicatissimamente.
Solo tre volte.
Il panetto è formato.
Omogeneo.
Compatto.
Liscio.
Come nella foto del Maestro Adriano.
Che spero non mi abbia visto! :D

Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani.

Con la spatola do al panetto una forma leggermente schiacciata e vagamente rettangolare.
Mi colpisce la sua morbidezza.
Eppure sono sicura di non aver fatto sciogliere il burro...
Sulla superficie se ne vede affiorare qualche pezzetto.
Avrei dovuto farli più piccoli. La prossima volta congelo il burro e poi lo grattugio!

A questo punto la frolla è pronta. Per far sì che il burro si compatti, i sapori si fondano e che i legami formati durante l’impasto si dissolvano, va fatta riposare in frigo per un minimo di due ore, meglio se per un’intera giornata.
Può essere congelata in panetti piatti sigillati con pellicola (senza PVC, a causa del grasso), tenendo presente che con 400gr si riveste abbondantemente uno stampo da 28cm.

La mia pellicola contiene PVC.
Orrore!
Usando la spatola trasferisco il panetto in una ciotola più piccola e sigillo quella con la pellicola, così che il PVC non entri in contatto con il panetto.
Metto la ciotola in frigo fino al giorno dopo.
Quanti errori avrò commesso???

La mattina dopo.
Mi alzo e corro ad aprire il frigo.
Il panetto è lì nella ciotola coperta dalla pellicola.
C'è ancora!
Il burro si è compattato.
I sapori si sono fusi.
I legami formati durante l'impasto si sono dissolti.
E' ora di stenderlo.
Scientificamente!

Prima di iniziare l'operazione guardo venti volte il video di Piero che stende la frolla.
Affinché la conoscenza mi pervada e guidi i miei passi, come al solito.
Appoggiato sul tappetino di silicone, il panetto mi guarda in silenzio.
Di nuovo, il cuore accelera i suoi battiti mentre prendo il mattarello di legno e faccio partire il video sottotitolato di Piero.

Tirate fuori dal frigo il panetto della vostra frolla e iniziate a spezzettarlo... senza timori...

 Senza timori? 'Na parola! :D
Ma con tutto il lavoro che ho fatto per compattare il panetto, ora devo romperlo??

Lavorate il panetto con un po' di farina cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani

Lavorare il panetto e ammorbidirlo con il calore delle mani?
Dopo che sono stata così attenta a tenere il panetto il più freddo possibile, adesso devo... riscaldarlo??

Iniziate a stenderlo col mattarello girandolo in continuazione cercando possibilmente di mantenere una forma circolare

Spezzo il panetto, lo ammorbidisco, lo lavoro fino a ridurlo a una palla lievemente schiacciata.
Appoggio il mattarello e spingo.
Cede al primo colpo.
Lo stendo sottile.
Un cerchio quasi perfetto.
Bordi lisci e omogenei.
Una sfoglia sottile e compatta.
Scientificamente perfetta!

Non ungo la teglia.
Ritaglio un cerchio di carta da forno e ricopro il fondo dello stampo.
Sopra appoggio due lunghe strisce di carta da forno sistemate a croce, per sollevare il dolce una volta freddo, perché questa preparazione non si può "scaravoltare".
Avvolgo la sfoglia intorno al mattarello e la deposito nello stampo.
Regolo e pareggio i bordi, tagliando via l'eccedenza con un colpetto di mattarello.
Ricopro con un foglio di alluminio, fagioli secchi, e via nel forno.
In cottura i bordi franano leggermente.
Uff, dopo tutto il lavoro che ho fatto per arrivare a questo punto!
Il ripieno nasconde le imperfezioni.
Seconda cottura.
Raffreddamento completo nella teglia.
Sollevo le due strisce di carta da forno.
Il dolce viene su che è una meraviglia.
Lo lucido con la gelatina per evitare che le fragole cambino colore.
Ed è pronto per le foto! :o)

Sento una voce provenire dal fondo.
Uno dei miei venticinque lettori.
"E mo pure le foto? Aho', ma ce la vòi da' 'sta ricetta... o no???"
Eccola! :D :D :D

Quiche dolce di fragole... con frolla scientifica!

Ingredienti per uno stampo da crostata di 28 cm di diametro

Per la frolla (ricetta qui)

225 g di farina 00

25 g di fecola di patate

1,5 g di lievito per dolci

125 g di burro freddo di frigo, a pezzetti

75 g di zucchero a velo

1 uovo grande (60 g)

1,5 g di sale

5 g di succo di limone

buccia grattugiata di un limone

un cucchiaino di estratto liquido di vaniglia

Per il ripieno (ricetta qui)

300 g di fragole (ma prendetene di più... per i controlli di qualità!)

50 g di zucchero semolato

buccia grattugiata di un limone

2 uova intere + un tuorlo

150 g di latte

100 g di panna fresca (oddio, ho usato la panna!)

Per decorare

100 g di gelatina di albicocche

3 cucchiai di acqua

Preparazione

Pasta frolla (tecnica di impasto qui, tecnica di stesura qui)

Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno (anche quelli che pensate vi potrebbero servire o potreste dover utilizzare... non si sa mai).

Setacciate e mescolate farina, fecola e lievito sul piano di lavoro (io ho usato una larga ciotola di porcellana - fredda di frigo!).

Unite il burro e lavoratelo nella farina con una spatola (fredda!) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi.

Aggiungete lo zucchero e mescolate delicatamente con una forchetta (fredda!).
Formate una fontana e versate al centro l'uovo sbattuto con il sale, l'estratto di vaniglia, il succo e la buccia del limone.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, poi con la spatola trascinate rapidamente l'impasto sul piano di lavoro, fino ad incorporare tutta la farina.

Compattate l'impasto per formare un panetto, con la spatola o velocemente con le mani (fredde!).

Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare per almeno due ore.

Per stendere la pasta frolla, tirate fuori il panetto dal frigo e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani.

Lavorate il panetto con un po' di farina, cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani.

Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare.

Confrontate la larghezza della sfoglia con quella dello stampo, calcolando anche l'altezza del bordo.

Quando le dimensioni della sfoglia saranno appropriate, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia.

Sistemate la frolla sui bordi dello stampo e tagliate via l'eccedenza rotolando il mattarello sul bordo della teglia.

Aggiustate la frolla sui bordi e mettete la teglia in frigo per 10 minuti.

Passato questo tempo, coprite la base e i bordi con un foglio di alluminio e riempite la teglia di fagioli secchi.

Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti.

(Ho usato uno stampo antiaderente e non l'ho imburrato. Ho però sistemato un disco di carta da forno sul fondo della teglia e due lunghe strisce di carta da forno a croce, lasciandole debordare, per aiutarmi a sollevare la quiche una volta fredda. Se decidete di fare lo stesso, non imburrate lo stampo, o la carta da forno si incollerà saldamente alla teglia!)

Sfornate la base di frolla, lasciatela raffreddare per qualche minuto, poi togliete l'alluminio con i fagioli (attenzione, sono roventi!).

Ripieno

Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a metà, assaggiatene una quantità adeguata e mettete da parte le altre.

Mescolate in una ciotola lo zucchero con la buccia del limone, sfregando bene con le mani.

Unite le uova e mescolate con una frusta.

Aggiungete la panna e il latte e mescolate il tutto finché il composto risulta omogeneo e fluido.

Disponete le fragole sulla base di frolla raffreddata, con la parte tagliata verso il basso.

Con delicatezza, versate il composto liquido sulle fragole, poco per volta e aiutandovi con un mestolo piccolo. (Per evitare che il liquido traboccasse oltre il bordo della frolla durante il trasporto del dolce fino al forno, ho finito di versare il ripieno fino all'altezza del bordo dopo aver posizionato la teglia sulla grata del forno.)

Infornate di nuovo a 160° per 45 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare la quiche.
Decorazione

Sciogliete la gelatina di albicocche con l'acqua in un pentolino a fuoco medio, poi lucidate la quiche stendendo delicatamente la gelatina calda sulla superficie e sui bordi con un pennello da cucina.

So che avevo promesso qui che avrei scritto post più brevi... ma poi qualcuno ha protestato, e così... ;o)

Con questa ricetta partecipo al contest Nel cesto del pic-nic di La Cucina di Esme.