Bauletto semplicissimo con licoli al latte

Devo fare una premessa.
Ho ricevuto delle minacce.
Lesioni personali gravi, se non pubblico l'ultimo pane che ho sfornato.
Devo cedere al ricatto, e pubblicare il pane.
Non oggi, però!
C'è troppa differenza tra i primi impasti che ho pubblicato e l'ultimo che ho sfornato.
Chi ci crederebbe, che l'ho fatto io.
A momenti non ci credo neanche io.
Mi sembra più giusto seguire un filo cronologico e pubblicare prima tutti gli abort... ehm, gli esperimenti precedenti.
Ogni post sarà una relazione scientifica.
Una guida per i lettori attraverso le vie spesso contorte del mio apprendimento.
Soprattutto un promemoria per me, per non dimenticare ricette e procedure che al momento in cui scrivo vagano in giro per la mia cucina, frettolosamente appuntate su foglietti di carta.
E per far capire a ognuno, con la forza potentissima dell'esempio, che imparare a fare il pane si può!

Questo è il pane più semplice di tutti, almeno quanto a metodo di impasto.
Non posso considerarlo il mio punto di partenza in assoluto, perché quando ho iniziato usavo il lievito di birra in dosi stratosferiche e parole come lievito naturale e prefermento non facevano parte del mio vocabolario.
Ma non posso certo tornare così indietro e rifare quel pane per postarlo sul blog! ;o)
Ecco quindi una relazione tecnica dettagliata su un esperimento che mi è stato molto a cuore e che mi ha portato alla realizzazione di un pane a bauletto che tuttora, nella sua semplicità, apprezzo moltissimo, e che anzi, quando ne ho voglia, non mi deve assolutamente mancare.
A colazione non avrai altro pane all'infuori di me.
Fette morbide e larghe, e senza buchi altrimenti la marmellata cola di sotto.
Lo cuocio nella macchina del pane.
Solo lei sa farlo venire così morbido.
Solo lei può evitarmi di accendere il forno d'estate.
Però lo impasto a mano.
Perché il signor licoli richiede farine serie, e le farine serie non vanno d'accordo con le palette della macchina del pane.
Il glutine che sviluppano in fase di impasto intrappola le palette e impedisce loro di girare.
Pazienza!
Di bauletti come questo ne ho fatti a decine, prima con il lievito di birra disidratato, poi con il lievito naturale.
Questa è la ricetta base, la più semplice.
Però stavolta la ricetta più semplice è anche la più speciale.
Perché mica l'ho fatta con un lievito normale! :o)

Bauletto con licoli al latte

Impasto a mano con tecnica della nonna, lievitazione e cottura nella macchina del pane

Ingredienti:
Per il prefermento (obbligatorio, se non vogliamo un pane dolce!):

45 g di licoli al latte (ve lo ricordate, vero, il mio licoli al latte?)

135 g di farina manitoba *

135 g di latte

Per l’impasto:

tutto il prefermento

390 g di farina 0 *

150 g di latte (a seconda della capacità di assorbimento della farina che si usa può essere necessario aumentare o diminuire la quantità di latte)

15 ml di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di sale fino
* Poiché ogni farina è diversa per tasso di umidità, contenuto di glutine e capacità di assorbire l'acqua, specifico che entrambe le farine che ho usato per questa ricetta sono farine "Mulino Marino". Come sempre, è informazione e non pubblicità.

Preparazione:

Prefermento

Verso la farina in una ciotola e dissolvo i grumi mescolandola con una frustina. Formo un buco al centro e vi verso il lievito, sciolto con un po’ di latte, e il resto del latte.

Mescolo delicatamente con una forchetta fino ad amalgamare bene il composto, copro la ciotola con un piatto e lascio riposare nel forno spento per 12 ore.

Il prefermento pronto

Impasto

Verso la farina in una ciotola ampia e di nuovo dissolvo i grumi mescolandola con la frustina. Formo un buco al centro e vi verso l’olio, il latte e il prefermento.

Mescolo bene il tutto con una forchetta, poi con una piccola spatola, e infine ribalto la massa sul piano di lavoro e proseguo impastando a mano per 20-30 minuti.

Dopo una decina di minuti appiattisco leggermente l’impasto, vi spolvero sopra metà del sale, massaggio con la mano, richiudo l’impasto su se stesso e riprendo a impastare. Ripeto l’operazione dopo 2-3 minuti e lavoro l’impasto finché non presenta una superficie liscia e omogenea.

Deve essere morbido ma senza attaccarsi alle mani mentre impasto.

Se è troppo asciutto e duro, lo allargo e ne spalmo la superficie con poca acqua, lo arrotolo su se stesso e impasto finché l’acqua non viene assorbita, poi ripeto l’operazione tante volte quante serve.

Viceversa, se l’impasto è troppo bagnato e appiccicoso lo lavoro con le mani infarinate e spolverandolo leggermente di farina, sempre poca per volta.

Alla fine formo una palla e la metto a lievitare nella ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio del volume (ci vogliono 6 ore, più o meno, a una temperatura di 20° circa).

L'impasto lievitato, con l'impronta lasciata dal mio dito
quando ho controllato la lievitazione

Foto di un altro impasto, tanto per dare un'idea dei tempi
di lievitazione: a una temperatura di circa 25°, un'ora
per il raddoppio!

Riprendo l'impasto, lo trasferisco sul piano di lavoro spolverato di semola e lo allargo delicatamente con le mani formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di me.
Poi ripiego gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e comincio ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando l'impasto in basso con i pollici mentre con il palmo delle mani accompagno il rotolo che si sta formando senza pressarlo né schiacciarlo.

Una volta formato il rotolo, lo ruoto di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, lo allargo di nuovo con le dita, delicatamente, e arrotolo nuovamente nello stesso modo.

A questo punto metto il rotolo nel cestello della macchina del pane, dopo aver tolto le palette e averne rivestito i perni con carta da forno, e lo lascio lievitare fino a che non raddoppia di volume (circa 4 ore a 20°), dopodiché avvio il programma di sola cottura.

Il tempo di lievitazione del filone così formatosi aggira
intorno alle due ore, a una temperatura di circa 25°

Il risultato è un bauletto dalla crosta piuttosto consistente (per un paio di giorni, poi si ammorbidisce) e dalla mollica morbida e soffice come una nuvola, profumata e priva di sentori di acidità.

Buona colazione!

La ricetta della marmellata la trovate qui.
E se non avete Hermando... usate pure 36 grammi di licoli! ;o)

Piccola nota folkloristica: due fotografie sono state scattate premendo il pulsante di scatto col naso... vediamo se le trovate! :D

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Gennaio 2015 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra di "Io sono Sandra".