Torta speziata alla montanara con pasta frolla di grano duro

Un pomeriggio d'inverno di alcuni anni fa, in Piemonte.

Il marito parcheggia l'auto e ci avviamo a piedi verso il luogo del nostro appuntamento.

Davanti al Duomo di Pinerolo, in provincia di Torino, c'è qualcuno che ci aspetta.

Non l'ho mai vista, ma so che è quella donna minuta, cappotto guanti e borsetta, la persona che sono venuta a incontrare.

Non l'ho mai vista, ma la conosco.

Conosco il suo spirito e il suo senso dell'umorismo.

Conosco la sua energia e la sua vitalità.

Conosco la sua esperienza e la sua saggezza.

Conosco i suoi hobby e il suo lavoro.

Conosco la sua famiglia, i suoi due figli e il suo gatto certosino.

Conosco le sue amiche e i piatti preferiti di ognuna.

Conosco la sua casa, quella troppo piccola per l'inverno e quella sulla collina per l'estate.

Soprattutto conosco la sua cucina.

Il suo robot, le sue ciotole, le sue fruste elettriche e quelle a mano.

Le sue tortiere a cerniera dal diametro impossibile.

Le sue ricette.

Un numero infinito di cene salvate grazie a lei.

La prima volta in assoluto che ho fatto il pane, con la sua ricetta e i suoi insegnamenti.

E tanti trucchi, tanti suggerimenti condivisi negli anni sulle pagine del suo blog.

A beneficio di chi, proprio in quegli anni, imparava a cucinare.

Maestra senza pensare di esserlo, disponibile e discreta.

Presenza calda e amica nella mia vita in cucina.

Condividiamo per due ore un po' delle nostre vite davanti a una cioccolata calda, nella saletta accogliente di un caffè, tra pasticcini e risate.

Lei è frizzante come l'aria della montagna e impetuosa come un torrente.

Sorrido ogni volta che penso a lei.

Rifaccio le sue ricette con affetto e gioia sincera.

"Buonissimo, questo piatto che hai preparato!"

"Vero? E' una ricetta di Grazia!"

Alcune delle foto che ho inserito nel post sono state scattate con il cellulare la prima volta che ho preparato questa torta, oltre due anni fa.
Ho fotografato tutti gli ingredienti e tutte le fasi della preparazione della ricetta.
E' stato il mio primo e ancora immaturo "passo passo" fotografico, del tutto inconsapevole perché non potevo immaginare che un giorno le avrei pubblicate in un blog.
Ho recuperato quelle migliori e le condivido con voi.
Le foto della torta finita invece partecipano al contest Torte fotografate di corsa dal marito di una food blogger mentre lei si mette il mascara un attimo prima di uscire e portare la torta a casa di amici. :D

Torta speziata alla montanara con pasta frolla di grano duro

per il ripieno ho seguito la ricetta di Grazia
 per la base ho riadattato la ricetta della pasta frolla scientifica 

Ingredienti per una tortiera leggermente svasata di 26 cm di diametro:

Per la base

360 g di semola rimacinata di grano duro (Antico Molino Rosso... stupenda!)
40 g di fecola di patate
2,4 g di lievito istantaneo (poco più di mezzo cucchiaino)
200 g di burro bavarese freddo di frigo
120 g di zucchero a velo
100 g circa di uova intere (2 uova medie, più o meno)
2,4 g di sale fino
2 cucchiaini di estratto liquido di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 limoni
8 g di succo di limone (circa 1 cucchiaio)
Per il ripieno

400 g di mele Golden (peso netto)

400 g di pere Kaiser (peso netto)

30 g di ciliegie rosse candite

35 g di arancia candita

35 g di cedro candito

50 g di uva passa gigante

100 g di confettura di mirtilli rossi (oppure di frutti di bosco: in questo caso consiglio la Rigoni di Asiago perché il sapore, il colore, la consistenza e la composizione degli ingredienti sono assolutamente perfetti per questa ricetta)

100 g di zucchero di canna chiaro 

1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere

1 cucchiaino di noce moscata in polvere

1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati (se li avete interi, tostateli per 4 minuti in un padellino a fuoco medio e una volta freddi polverizzateli in  un mortaio)

1 cucchiaino scarso di pepe nero macinato

80 g di Marsala semisecco

il succo di un limone (55 g)

55 g di pinoli (tostati per 4 minuti in un padellino a fuoco medio e lasciati raffreddare in un piatto)

la buccia grattugiata di un limone biologico

50 g di biscotti secchi, sbriciolati grossolanamente

zucchero a velo

Preparazione:

Iniziate preparando il ripieno. Tagliate a dadini la frutta candita, le mele e le pere e mettete tutto in un'ampia ciotola di vetro.

Aggiungete l'uva passa, la confettura di mirtilli rossi, lo zucchero di canna, le spezie, il Marsala e il succo di limone.

Mescolate con cura, coprite con pellicola per alimenti e ponete in frigo per 24 ore, mescolando ogni tanto in modo che i profumi penetrino nella frutta.

Preparate la pasta frolla (tecnica di impasto con foto e consigli utilissimi per la preparazione della pasta frolla qui; video della tecnica di stesura qui). Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate la semola, la fecola e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Completate l'operazione sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e semola.
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta. Formate una fontana e versate al centro le uova sbattute con il sale, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e il succo di limone.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga o una spatola. Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino a incorporare tutta la semola, poi compattatelo formando un panetto. Se necessario usate le mani, dopo averle raffreddate passandole qualche istante sotto l'acqua fredda e averle asciugate, lavorando rapidamente e delicatamente l'impasto.
Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo in frigo a riposare per almeno 2 ore o meglio fino al giorno dopo. Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi. 

Trascorse le 24 ore di riposo in frigo del ripieno, versatelo in uno scolapasta posto in una ciotola per raccogliere tutto il succo.

Aspettate almeno 30 minuti (ma anche 2 ore), poi versate il succo in un pentolino dal fondo pesante e fatelo ridurre su fuoco basso fino alla metà. Dovrete ottenere una sorta di salsa liscia e densa.

Fatela raffreddare, poi unitela di nuovo al ripieno aggiungendo i pinoli tostati e la buccia grattugiata del limone. Mescolate bene e tenete da parte.

Tirate fuori dal frigo il panetto di pasta frolla e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani. Lavorate il panetto con un po' di semola, cercando di ammorbidirlo quel tanto che basta a renderlo malleabile. Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro; non meno, perché dovrà sostenere il peso del ripieno.
Rivestite lo stampo con carta da forno bagnata, strizzata e tamponata con un asciugamani. Questo la renderà più malleabile e sarà più facile rivestire la tortiera, senza lasciare un'eccessiva umidità a contatto con la sfoglia.

Arrotolate la sfoglia sul mattarello e calatela dentro lo stampo. Se non riuscite a disporla in modo uniforme nella tortiera, potete tenere ferma la carta con delle mollettine, oppure togliere la carta dallo stampo, appoggiarla sul piano di lavoro, metterci sopra la sfoglia e infilare il tutto dentro la tortiera.

Disponete sul fondo uno strato uniforme di biscotti (assorbiranno una parte del liquido rilasciato dal ripieno durante la cottura) e versate il ripieno.

Ritagliate la frolla in eccedenza con una rotella dentellata, lasciando 1 cm di bordo al di sopra del ripieno, e preparate le decorazioni, strisce o formine che siano. In questo caso ho ritagliato delle stelline.

Infornate in forno statico preriscaldato a 160° per 1 ora. Lasciate raffreddare perfettamente la torta prima di toglierla dallo stampo, sollevandola con la carta da forno.

Qualora dopo un'ora di cottura doveste notare un po' di liquido galleggiare qua e là sulla superficie del ripieno, questo verrà assorbito durante il raffreddamento.

Una volta sformata la torta, spolverizzate il bordo e le decorazioni di frolla con lo zucchero a velo per renderle candide (lo zucchero caduto sul ripieno si bagnerà e scomparirà dopo qualche minuto).

E' impossibile descrivere a parole il profumo e l'aroma di questa torta.

La semola rimacinata dà alla base un sapore e una consistenza particolari, e le spezie e gli altri aromi si fondono in un tutt'uno nel ripieno producendo nel naso e nel palato un'esplosione di gusto.

Non abbiate fretta e rispettate i tempi lunghi che questa magica alchimia richiede!