Zuppa di cavoletti e fagioli alla giulianese

C'è stato un tempo in cui il cavolo nero non lo conosceva nessuno.
Non in Palude, almeno.
Se ne sentiva parlare.
Le riviste pubblicavano ricette.
Ne parlava la televisione.
Ma chi l'aveva mai visto!
Poi, un giorno, la notizia si sparse.
Al mercato vendono il cavolo nero!
La gente accorreva a frotte per vederlo, comprarlo, cucinarlo.
Andai anch'io, curiosa di incontrare lui, il misterioso ortaggio protagonista delle chiacchiere culinarie del momento.
Lui, il re della ribollita toscana.
Davanti al banco del contadino che lo esponeva fieramente, la ressa.
Telecamere, microfoni, macchine fotografiche.
Al centro dell'attenzione di tutti, sotto la luce di un paio di riflettori, lui rispondeva alle domande dei giornalisti e dispensava sorrisi e autografi a quanti lo circondavano, emozionati e stupiti di trovarsi alla presenza di un tale personaggio.
Io mi infilo tra la folla, e tra spintoni e gomitate riesco a farmi largo fino ad arrivare proprio di fronte a lui.
Quale sorpresa!
"Ma tu sei... il cavoletto di Velletri!!!"
Mi guarda sorridendo.
Ti stavo aspettando. Ce ne hai messo di tempo per arrivare!

Trent'anni fa, a Colle dei Marmi, contrada del comune di Velletri, in quella zona della provincia di Roma chiamata Castelli Romani, nota per il vino, per le ciambelline, per i laghi vulcanici... e per i cavoletti.
Sul retro della casa in campagna dei nonni, appese al muro esterno della cantina, sono allineate in fila le gabbiette dei conigli, protette dall'orlo del tetto spiovente.
Di fronte alla fila di gabbie, il pollaio dove razzolano le galline e un gallo.
Al centro, io, con in mano un mazzo di cavoletti.
Infilo una foglia tra le maglie della recinzione del pollaio.
Subito le gallinelle accorrono a beccarla, e in pochi secondi mi resta in mano soltanto la lunga e dura costa centrale.
Volto le spalle al pollaio e incastro la costa della foglia nelle strette maglie della rete di una gabbietta.
A balzi, un coniglio si avvicina, fiuta la costa e comincia a rosicchiarla.
"Nonna, perché ai coniglietti diamo solo le coste dei cavoletti e non anche le foglie?"
"Perché le foglie dei cavoletti sono bagnate di pioggia e poi ai coniglietti viene il mal di pancia."
Il coniglio rosicchia la sua costa fin dove può.
Lo spuntone rimasto all'esterno della rete ondeggia e cade a terra.
L'animale schiaccia il muso contro la rete, poi si allontana saltellando verso il fondo della gabbietta.
Io osservo le foglie dei cavoletti ancora tra le mie mani.
Sulla larga superficie bitorzoluta, dal colore verde scuro, quasi blu, luccica una goccia d'acqua.

A Velletri la zuppa di cavoletti si fa con le patate, il pane e il baccalà.
Questa ricetta è una variante che si prepara a Giulianello, frazione del comune di Cori in provincia di Latina, che da Velletri dista solo pochi chilometri.

Zuppa di cavoletti e fagioli alla giulianese

ricetta presentata dalla Condotta Slow Food di Cori-Giulianello in occasione di "Gastronomica",

manifestazione dedicata alla produzione agroalimentare dell'Agro Pontino

svoltasi a Latina nel novembre 2014

Ingredienti per tre persone:

1 spicchio d'aglio

mezza cipolla

mezza costa di sedano con le foglie

peperoncino tritato

3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 patata grande

20 g di finocchietto

300 g di cavoletti puliti

350 g di fagioli borlotti lessati

400 g di polpa di pomodoro
mi sono avvalsa della facoltà di aggiungere ingredienti a mia scelta ;o) e ho unito:
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 foglie di alloro
perché trovo che rendano i legumi più facilmente digeribili... ma forse è solo una mia impressione! :D

Preparazione:

In una pentola ampia riunite l'aglio, la cipolla tritata, il sedano tritato, i semi di finocchio, le foglie di alloro spezzate a metà e il peperoncino e fate stufare le verdure a fuoco medio.

Aggiungete la patata tagliata a pezzetti insieme al finocchietto lavato e tritato grossolanamente e fate insaporire per alcuni minuti, mescolando per non far attaccare il tutto.

Unite i cavoletti tagliati a pezzetti, lasciateli appassire a fiamma bassa e pentola coperta, poi aggiungete i fagioli con il loro liquido di cottura e la polpa di pomodoro.

Coprite a filo con acqua calda e fate cuocere a fuoco medio-basso per circa mezz'ora.

La zuppa deve  rimanere piuttosto brodosa e i cavoletti leggermente croccanti.

Versate la zuppa nei piatti individuali e servitela calda.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.