lunedì 13 marzo 2017

Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera e senza tecnologia!

Cara Gaudio,
quando leggerai queste righe, io sarò già lontano.
Me ne vado.
Sì, ti lascio.
Lascio questa casa fredda, buia e silenziosa.
Lascio questa vita di cure scarse, di soddisfazioni poche o nulle.
Già, nulle.
Tu che non parli mai di me.
Tu che non ritieni che io possa avere un posto nel tuo blog di cucina.
Tu che riversi il tuo amore su un acido, melmoso personaggio.
Me ne vado, Gaudio.
Non rimpiango di essere stato con te fino ad ora.
Non rimpiango questi anni in cui ti ho curato e protetto.
Mi dicevi sempre, ricordi?, che se stavi bene era grazie a me.
Che da quando c'ero io, non ti ammalavi mai.
Non ti ho mai chiesto niente, Gaudio, e forse questo è stato il mio errore.
Ti ho visto parlare ogni giorno con quell'altro, preoccuparti per lui, procurarti il meglio per lui.
Per me, quello che capitava. E niente saluto al mattino, niente buonanotte la sera.
Giorno dopo giorno tu parlavi di lui al mondo, mentre io restavo nel silenzio e nell'oblio.
Ti ho amato, Gaudio, ma è finita.
Ho capito che anch'io voglio, ho diritto al mio posto al sole.
E' per questo che me ne vado.
Mi trasferisco ai Caraibi.
Ti prego, non cercarmi ora, non fingere un interesse che non c'è mai stato.
Abbi cura di te, Gaudio.
Sei una bella persona, a modo tuo, e nonostante tutto sono felice di aver vissuto con te e di essere stato, in tutti questi anni, 
Il tuo yogurt fatto in casa


Davvero, non so perché io abbia aspettato fino ad ora per pubblicare la ricetta dello yogurt fatto in casa.
Forse perché per me produrlo è diventato un gesto talmente quotidiano, come andare a comprare il latte, che non ci faccio nemmeno più caso.
Ma dopo che tante persone mi hanno chiesto di spiegare come si fa, mi sono decisa!

"... il cucchiaino resta in piedi come una vanga conficcata nella neve..."

Lo yogurt fatto in casa è di una bontà unica e di una semplicità disarmante, in tutti i sensi.
Bastano un po' di latte e di fermenti, una temperatura adeguata e il tutto avviene senza muovere un dito, nello spazio di una notte.
E sì, perfino senza l'ausilio della tecnologia!
Nessuna macchinetta da comprare, ma solo... uno scatolone e una coperta!


Vediamo come tutto questo sia possibile.
Lo yogurt è latte fermentato da lattobacilli che si nutrono di lattosio, per cui per produrlo in casa è sufficiente partire dai fermenti, nutrirli con del latte, tenerli al caldo e... aspettare!
Dove trovare i fermenti? Nello yogurt, naturalmente!
Aho', nun ce sto a capi' gnente! Me servono i fermenti pe' fa'sto iogurt e me serve lo iogurt pe' trova'sti fermenti? Ma che me stai a di'?
E' proprio così, lettore che commenti sempre dal fondo! Lo yogurt contiene fermenti lattici vivi, perciò il posto migliore per trovare i fermenti è proprio un vasetto di yogurt del supermercato!
Aho'...
Lo so, lo so, nun ce stai ancora a capi' gnente, ma adesso ti spiego tutto per benino, a te e agli altri venticinque settantadue lettori che sono rimasti lì basiti davanti allo schermo! :-D

Si parte, come spiegavo al lettore che commenta sempre dal fondo, comprando al supermercato un vasetto di yogurt che abbia queste caratteristiche:
- deve essere al naturale e non zuccherato; magro o intero è indifferente, quello che conta sono i fermenti che contiene;
- la data di scadenza deve essere la più lontana possibile: più è fresco lo yogurt, più fermenti ancora vivi avremo a disposizione;
- deve avere un sapore che vi piaccia, tenendo presente che lo yogurt che produrrete a casa vostra avrà un sapore leggermente meno acido di quello acquistato.
Potete scegliere indifferentemente uno yogurt biologico oppure no, e potete anche usare, se vi piace, lo yogurt greco, purché al naturale.

Una volta scelto lo yogurt adatto, è la volta del latte, che può essere intero o scremato, fresco o a lunga conservazione, biologico o non biologico. Io li ho provati tutti e non ho riscontrato differenze sostanziali tra i diversi tipi di latte né nel sapore né nella consistenza del prodotto finale. La ricetta che ho trovato anni fa in rete (e che purtroppo non posso linkare perché la pagina che la riportava è stata rimossa) raccomandava l'uso di latte UHT, ossia a lunga conservazione, perché il trattamento termico a cui viene sottoposto il latte a lunga conservazione abbatte la carica batterica e di conseguenza il latte contiene meno microorganismi in grado di riprodursi quando lo scaldiamo per produrre il nostro yogurt. Ovviamente, dovendo provocare una fermentazione nel latte non è il caso di scherzare con microorganismi & co., ma io uso da un bel pezzo latte fresco e sono ancora viva e in buona salute, dato che anche il latte fresco viene pastorizzato per abbatterne almeno in parte la carica batterica. Perciò, scegliete pure a cuor leggero il vostro latte preferito.

Ora che abbiamo i fermenti e abbiamo il latte con cui nutrirli, dobbiamo fornire loro il calore necessario per attivarne il metabolismo. Ciò che fanno le yogurtiere elettriche, ossia mantenere al loro interno una temperatura costante intorno ai 40 gradi, noi lo faremo con uno scatolone e una coperta di lana!
Anche se il latte in commercio è pastorizzato, è raccomandabile sottoporlo comunque a un trattamento termico casalingo. Per questo motivo faremo sobbollire leggermente il latte (a 90° circa), per un tempo che ci consentirà anche di far evaporare una parte dell'acqua contenuta nel latte allo scopo di ottenere uno yogurt più denso e cremoso.

Dopo la sobbollitura bisogna raffreddare il latte fino a una temperatura che permetta ai lattobacilli di mangiare e scop... nutrirsi e riprodursi. La temperatura ideale è intorno ai 40° e la misureremo immergendo un dito nel latte, fino a sentirlo caldo ma non ustionante. Ovviamente potete usare un termometro da cucina, ma per qualche strano motivo a me lo yogurt viene meglio se uso il dito.

Una volta raggiunti i 40° dobbiamo stemperare lo yogurt del supermercato con un po' di latte caldo, per renderlo omogeneo e fluido, e mescolarlo al resto del latte facendolo distribuire bene, dopodiché possiamo versarlo nei vasetti, filtrandolo con un colino, e riporre i vasetti in uno scatolone avvolgendoli per bene in una coperta di lana che manterrà il  calore per il tempo necessario alla fermentazione.
Si può versare il latte anche in un unico contenitore grande. Io preferisco usare dei vasetti di vetro monoporzione perché sono molto pratici e in questo modo si evita che lo yogurt venga ripetutamente a contatto con l'aria ogni volta che si preleva dal contenitore la quantità desiderata. Prelevare un po' di yogurt da un unico contenitore, inoltre, fa sì che si separi un po' di liquido che poi resta a galleggiare lì dove si è affondato il cucchiaio, mentre lo yogurt rimasto diventa più denso. Niente di male, ma a me non piace.

Quanto tempo dura la fermentazione? Dipende dalla temperatura dell'ambiente. Se il latte versato nei vasetti è alla giusta temperatura, ci vogliono dalle 8 alle 14 ore per avere pronto lo yogurt. Giusto lo spazio di un pomeriggio e di una notte! Quando lo yogurt sarà pronto potrete trasferirlo in frigorifero per interrompere la fermentazione e farlo rassodare, e gustarlo non appena si sarà raffreddato, o anche appena tiepido, se vi piace.

Aho', co' tutte 'ste chiacchiere me sta a gira' la testa! Statte 'n po' zitta e dacce 'sta ricetta!
Ti accontento subito, lettore! :-D

Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera



Ingredienti per 6 vasetti monoporzione da 150 ml:
1 l di latte
20 g di yogurt al naturale non zuccherato 

Attrezzatura:
utensili e vasetti non necessitano di essere sterilizzati, ma devono essere comunque ben puliti
una pentola dal fondo spesso e dalla capacità di circa 2 litri
una ciotolina in cui stemperare lo yogurt di partenza con qualche cucchiaio di latte
una piccola frusta a mano per stemperare lo yogurt
un cucchiaio e una schiumarola per raccogliere la pellicola che si forma sul latte durante il riscaldamento
un mestolo
un imbuto
un colino che possa andare dentro l'imbuto
6 vasetti di vetro da 150 ml, con coperchio
uno scatolone
una coperta di lana
un dito mignolo per misurare la temperatura del latte

Preparazione:
Cominciate versando il latte nella pentola e ponendolo a riscaldare senza coperchio su un fornello di dimensioni medie e al minimo della fiamma per 40-45 minuti se usate latte freddo di frigo e 30 minuti se il latte è a temperatura ambiente (potete tenerlo sul fuoco per un tempo più lungo se volete uno yogurt particolarmente denso: in  questo caso, però, ne otterrete una quantità minore). Il latte dovrà riscaldarsi lentamente fino ad arrivare a sobbollire appena; dovrete vedere del vapore salire dalla pentola e il latte dovrà ridursi leggermente per effetto dell'evaporazione. Se avete un termometro da cucina, portate il latte a 90° e tenetelo a questa temperatura per almeno 15 minuti.
Le prime volte dovrete sperimentare per imparare a regolare la fiamma in modo da fornire al latte calore sufficiente da portarlo lentamente a una leggera sobbollitura, ma non troppo da farlo bollire e gonfiare: non perdetelo di vista, perché se il calore è eccessivo il latte si gonfia rapidamente e basta un nulla per ritrovarsi a pulire i fornelli dal latte tracimato dalla pentola!
Appena iniziate a riscaldare il latte, versate lo yogurt di partenza nella ciotolina, copritelo con un piattino e tenetelo a temperatura ambiente fino al momento di usarlo.
Man mano che sulla superficie del latte in riscaldamento vedrete formarsi la pellicola, rompetela e ammucchiatela contro il bordo della pentola usando un cucchiaio. Dovrete ripetere questa operazione fino alla fine del processo, non appena la pellicola è abbastanza solida da poter essere spostata con il cucchiaio. Non è necessario toglierla dalla pentola ogni volta che si forma: potete lasciarla galleggiare sul latte ed eliminarla tutta insieme alla fine del processo. L'importante è tenere la superficie del latte libera dalla pellicola per permettere l'evaporazione.
Trascorso il tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il latte nella pentola, sempre senza coperchio, per circa 20 minuti (un po' di più in piena estate). Continuate a liberare la superficie del latte dalla pellicola, che continuerà a formarsi, perché l'evaporazione continua anche durante il raffreddamento. 
Nel frattempo preparate accanto ai fornelli tutti gli attrezzi e i vasetti di vetro, infilate l'imbuto nel collo di un vasetto e il colino dentro all'imbuto e preparate lo scatolone foderandolo internamente con la coperta di lana.
15 minuti dopo aver spento la fiamma iniziate a controllare la temperatura del latte. Immergete nel latte caldo la punta del dito mignolo fino a bagnare tutta l'unghia e contate fino a cinque: se sentite che scotta, la temperatura del latte è ancora troppo alta; se invece avvertite una sensazione di calore gradevole e riuscite a tenere il dito immerso anche più a lungo, allora il latte ha raggiunto la temperatura adatta all'inoculazione dei fermenti. 
Eliminate la pellicola del latte con la schiumarola. Mescolate lo yogurt con la frusta a mano nel caso che il siero si sia separato e unitevi un po' di latte caldo con il mestolo; stemperate lo yogurt con il latte, usando la frusta e aggiungendo altro latte poco per volta fino a quando il composto sarà omogeneo, fluido e senza grumi. Versate nella pentola lo yogurt stemperato nel latte e mescolate con la frusta per distribuirlo nel resto del latte caldo.
Ora potete riempire i vasetti con il mestolo, filtrando il latte attraverso il colino posizionato all'interno dell'imbuto. Riempite un vasetto per volta, chiudetelo con il coperchio e sistematelo nello scatolone, al centro della coperta. Procedete fino a riempire tutti i vasetti, coprendo la pentola con il coperchio mentre li chiudete e li sistemate nello scatolone per non far scendere troppo la temperatura del latte. Non è necessario chiudere ermeticamente i vasetti.
Quando tutti i vasetti saranno stati sistemati nello scatolone, avvolgeteli bene nella coperta facendo in modo che la coperta non possa aprirsi e lasciare scoperti i vasetti. Chiudete lo scatolone e sistematelo in un luogo tranquillo e tiepido (io lo tengo in cucina e quando fa molto freddo lo metto accanto al termosifone) dove possa rimanere senza che dobbiate spostarlo e lasciate fermentare il latte senza toccare i vasetti fino a quando lo yogurt non sarà pronto. A seconda della temperatura dell'ambiente i fermenti impiegano da 8 a 14 ore per trasformare il latte in yogurt. Solitamente io lo preparo nel pomeriggio e lascio che il latte fermenti fino alla mattina dopo.
Una volta pronto lo yogurt trasferite i vasetti nel frigorifero per bloccare la fermentazione: più tempo i fermenti resteranno a lavorare nello yogurt, più quest'ultimo risulterà acido.
Conservate lo yogurt nel frigorifero e consumatelo entro 7-10 giorni. Oltre questo tempo lo yogurt ammuffisce.

Yogurt magro e yogurt intero. Lo yogurt prodotto con questo metodo è molto magro perché viene asportata tutta la parte grassa del latte che affiora in superficie. Lo yogurt intero (quello che ho fotografato) è più denso, più cremoso e ha un sapore meno acido e più pieno di quello magro: per ottenerlo dovete impedire l'affioramento del grasso mescolando molto spesso il latte con la frusta a mano durante il riscaldamento, la sobbollitura e il successivo raffreddamento, senza raschiare il fondo della pentola per non staccare i coaguli che vi si formano.

Yogurt alla frutta. Potete arricchire il vostro yogurt con marmellate, confetture o frutta fresca e il dolcificante che preferite, ma se volete uno yogurt alla frutta che sia simile a quelli confezionati dovete ricorrere a una preparazione di frutta, ossia frutta tagliata a dadini e cotta con l'aggiunta di zucchero che ne garantisca la conservabilità. Scegliete il tipo di frutta che preferite e cuocetela rapidamente con una quantità di zucchero che si adatti al vostro gusto, aggiungendo se volete spezie e/o frutta secca spezzettata (quest'ultima andrà aggiunta alla preparazione di frutta a fine cottura), e fate raffreddare il tutto. Una volta che lo yogurt sarà pronto, ossia fermentato e rassodato in frigorifero, potrete aggiungervi la preparazione di frutta mescolando delicatamente e riporre lo yogurt in frigorifero a insaporire.

Per produrre più yogurt dovete usare più latte, più starter (ovvero lo yogurt di partenza), una pentola più grande e calcolare più tempo sia per la sobbollitura che per il raffreddamento. Per fermentare il doppio del latte occorre usare il doppio dello starter e calcolare il doppio del tempo, oltre a usare una pentola di capacità all'incirca doppia.

Se il latte non si addensa, al 99,9% significa che il latte è stato portato o tenuto a fermentare a una temperatura troppo bassa per attivare la fermentazione. Quando questo accade (mettete in conto che almeno una volta nella vita succede!), potete comunque attivare la fermentazione in due modi. Il primo consiste semplicemente nel versare tutto il latte nella pentola, scaldarlo fino alla temperatura di comfort del dito mignolo (40° almeno), travasarlo nei vasetti, riporre nuovamente questi ultimi nello scatolone bene avvolti nella coperta di lana e aspettare che i lattobacilli compiano il loro lavoro. Il secondo metodo per far partire la fermentazione consiste nello scaldare i vasetti usando il forno. Accendetelo al minimo e immediatamente spegnetelo, accendendo contemporaneamente la luce del forno; appoggiate tutti i vasetti sulla placca del forno insieme a un termometro per ambienti e infilate la placca nel forno il più vicino possibile alla lampadina e fate in modo che la temperatura misurata dal termometro resti intorno a 40°; dopo qualche ora controllate la fermentazione scuotendo leggermente i vasetti.
Per il restante 0,01%... avete dimenticato di unire lo starter al latte!

Cosa abbinare allo yogurt? Beh, questo mica devo dirvelo io! Ma se volete un paio di suggerimenti...



  1. Frutta fresca
  2. Miele di castagno o miele di bosco, detto anche miele di melata: secondo me, strepitosi entrambi con questo yogurt!
  3. Granola
  4. Sciroppo di arance candite
  5. Salsa di frutta

E ovviamente potete sperimentare tutte le combinazioni possibili!

Come piace a me? Così!


E il biscottino...?
Beh, quella è un'altra storia... :-)

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

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